Kuřecí vývar
U výběru surovin se kuchaři liší. Pokud hodláte používat vývar hlavně do základů, kroťte se s bylinkami, solí i kořením, abyste neovlivnili chuť budoucích pokrmů, klidně si vystačíte jen s masem a zeleninou. Přidáte je až při přípravě toho, co budete příště vařit.
Pokud dáváte přednost tmavšímu vývaru, dejte maso na půl hodinky péct, dokud nedostane zlatavou barvu, kterou si přenese i do vývaru. Stejně tak vařte i cibuli se slupkou, ta vývar také zabarví.
Suroviny:
- kuřecí kosti, křídla, hřbety, droby, krky
- zelenina (cibule, mrkev, petržel, celer),
- bylinky (bobkový list, tymián), sůl a pepř
Postup:
Kuřecí kosti se vaří společně s nakrájenou zeleninou a bylinkami ve vodě. Po odstranění pěny se nechá vařit na mírném ohni, dokud se chuť nevyvine. Přidání soli a pepře podle chuti dokončí tento výborný základ.
Na kuřecí vývar kosti opečte, ať je hezky silný a tmavý |
Teoreticky může být vývar hotový už po hodince, ale když přidáte hodinu dvě, o to bude silnější. Hlavní je, aby se vařil ne prudkým varem, ale aby voda jen slabě klokotala, co odpovídá teplotě 90–85 °C.
Optimální je použít vše, co zbude, když vykostíte kuře. Vyříznete prsa a stehna a zbude skelet. Pokud nejste fanda obírání kuřecích křidýlek, klidně je můžete použít a můžete si být jistí, že kuře zpracujete do posledního kousku.
Hovězí vývar
Suroviny:
- hovězí kosti (s klouby), lze i morková kost, krk, hovězí přední s kostí
- cibule, mrkev, petržel, česnek, bobkový list, pepř
Postup:
Hovězí kosti a maso se opečou a poté vaří společně s nakrájenou zeleninou a bylinkami. Tmavé barvy se dosáhne tím, že se opeče i cibule a zelenina.
Důležité je nechat vývar vařit pomalu, aby se všechny chutě dostatečně propojily. Stejně jako u kuřecího vývaru je dobré posbírat po přivedení do varu vysrážené bílkoviny, aby byl čirý. Pak ho pomalu táhněte 4–6 hodin.
Po uvaření vývar prudce zchlaďte například v dřezu se studenou vodou a odložte přes noc do lednice. Tuk se vysráží na hladině hrnce, takže ho můžete ráno odebrat. Pak stačí procedit přes jemné sítko a skladovat buď krátkodobě v chladničce, anebo ho zmrazit pro další použití v kuchyni.
Rybí vývar
Suroviny:
- rybí hlavy a kosti, odřezky ploutví
- cibule, petržel, mrkev
- fenykl, bobkový list, citronová kůra
Postup:
Rybí kosti se podusí s cibulí a zeleninou. Poté se zalije vodou a přidají se bylinky a citronová kůra. Vaří se do chvíle, kdy se aroma rybího masa dostatečně uvolní.
Vánoční rybí polévku zvládnete levou zadní. Žádná tajemství, běžný postup |
Rybímu vývaru stačí čtvrt hodiny nebo 20 minut, takže napřed vařte zeleninu a teprve, když bude poloměkká, přidejte zbytky ryby včetně hlavy. Ostatně blíží se Vánoce, takže se bude postup v nejbližší době hodit.
Rybí polévka však nemusí být jen otázkou vánočního stolu. Až budete vykosťovat jakoukoliv rybu, určitě vám zbude dost kostí a masa, abyste mohli rybu zužitkovat do posledního kousku přípravou polévky.
Zeleninový vývar
Suroviny:
- cibule, mrkev, petržel, celer, česnek, zelí, bylinky
Postup:
Nakrájená zelenina se opeče na oleji a poté se zalije vodou. Přidání bylinek a vaření na mírném ohni vytvoří bohatý zeleninový vývar.
Zeleninový vývar je oproti těm masovým zdánlivě chudší, jak však říká Zdeněk Pohlreich: I zeleninový je pořád stokrát lepší než voda. Takže do základů je úplně ideální rychlou cestou. Vaření netrvá příliš dlouho, stačí 45–60 minut, protože pak se zelenina začne rozpadat a tím se vývar zakalí.
Demi-glace
Demi-glace je hustá, sytá omáčka, která vzniká redukcí telecího nebo hovězího vývaru. Jedná se o kulinářskou specialitu, která dodává intenzivní chuť a tmavou barvu různým pokrmům. Profesionální kuchaři by si bez této omáčky vůbec nedokázali představit život.
Suroviny:
- telecí nebo hovězí kosti
- červené víno a voda či vývar
- cibule, mrkev, celer, česnek (mohou být nakrájeny na hrubé kusy)
- rajčatový protlak
- bobkový list, tymián, petržel, pepř
Postup:
Můžete začít tím, že dozlatova orestujete zeleninu, pak přidáte kosti a po chvíli i rajčatový protlak. Až bude vše opraženo, zalijete vínem, vodou, přidáte bylinky a velmi zvolna vaříte. V gastru se to dělá tak, že odpoledne na něj založíte a necháte ho táhnout až do rána.
Existují i postupy, kdy se kosti i zelenina vloží do pekáče a nechá na vysokou teplotu zapéct. Pak se celý obsah pekáče vloží do hrnce, zalije se a pak se postupuje stejně.
Že se názory na ten správný demi-glace liší kuchař od kuchaře, dokládá například Jiří Roith.
„Hrozně důležitě je, jaké kosti použijeme. Nikdy nevolte morkové kosti. Naopak volte kosti, které v sobě obsahují hodně želatiny, to jsou hlavně kloubní kosti. Když budete vařit hovězí vývar, volte vždy kosti z mladého býka, který má kosti plné kolagenu,“ radí Jiří Roith, zakladatel unikátního vzdělávacího programu Kulinářské umění, který používají už desítky českých kuchařských škol jako doplněk vyučování k rozvoji schopností studentů.
Oproti tomu třeba Kluci v akci kosti považují za favority. Jen se liší v názoru, zda je lepší použít telecí, či hovězí kosti.
Kosti na demi-glace nemusíte vařit dva dny. Návod krok za krokem |
Nakonec vývar procedíte a dál redukujete na polovinu nebo třetinu objemu. V profesionální kuchyni se demi-glace využije ihned, vy určitě budete mrazit a vytáhnete ho jen tehdy, kdy jej budete chtít použít k hovězímu nebo jinému steaku.
Uchovávání
Uchovávání domácího vývaru je důležité pro zachování jeho čerstvosti a bezpečnosti potravin. Zde jsou některé rady, jak správně uchovávat vývar:
Chladnička:
Krátkodobé skladování: Pokud plánujete spotřebovat vývar v nejbližší době (do 3–4 dnů), můžete ho uchovat v chladničce. Před umístěním do chladničky nechte vývar nejprve zcela vychladnout. Ujistěte se, že máte vhodné nádoby s uzavíratelným víkem.
Mrazák:
Dlouhodobé skladování: Pokud máte více vývaru, který neplánujete spotřebovat brzy, můžete ho zmrazit. Nalijte vývar do mrazuvzdorných nádob nebo pytlů na mražení, nechte něco místa pro expanzi (vývar se při zmrazování rozšiřuje) a poté umístěte do mrazáku. Vývar lze bezpečně skladovat ve mrazáku 2–3 měsíce.
Správná nádoba
U chladničky: Používejte nádoby z nerezové oceli, skla nebo plastu. Dobře uzavíratelné nádoby minimalizují kontakt se vzduchem a udržují čerstvost vývaru.
U mrazáku: Vyhněte se skladování vývaru v nádobách z tenkého skla, protože mohou prasknout při zmrazování. Volte nádoby nebo sáčky vhodné pro mražení.
Označení a datování:
Vždy označte nádobu s vývarem názvem a datem přípravy. To vám pomůže sledovat dobu, po kterou je vývar skladován, a zabránit znehodnocení.
Rozmrazování:
Pokud budete vývar rozmrazovat, udělejte to nejlépe pomalu v chladničce. Nikdy nerozmrazujte potraviny při pokojové teplotě, abyste předešli riziku bakteriálního růstu.
Pozor na opakované ohřívání:
Vyvarujte se opakovanému ohřívání vývaru vícekrát. Pokud máte vývar, který nebyl celý spotřebován, ohřejte jen množství, jež budete skutečně potřebovat.
