Vánoční rybí polévka je vlastně klasická polévka s cibulovo-zeleninovým základem. Jen se použije rybí vývar a rybí vnitřnosti a na talíři ozdobí několika krutonky.
Touto dobou už asi budete mít koupeného kapra. Až ho budete porcovat, zbude vám po něm hlava a kostra (podrobný manuál najdete zde). Ty mohou posloužit jako základ pro vývar – nezapomeňte si při kupování říct o vnitřnosti.
Postup na polévku podle Romana Vaňka
V jeho Pokladech klasické české kuchyně najdete osvědčený recept podle našich babiček. Z hlavy odstraníme oči a žábry, důkladné i spolu se skeletem propláchneme, abychom je zbavili veškeré krve a nečistot, dáme hlavu a skelet do hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu.
Sebereme pěnu, která se vytvoří na hladině, to aby by vývar čirý. Osolíme a přidáme divoké koření (nové koření, celý pepř a bobkový list).
Nesmí chybět kořenová zelenina (mrkev, petržel a celer), česnek a cibule, tedy podobně jako u každého jiného vývaru. Asi po 30 minutách vývar scedíme a z prochladlé rybí hlavy a skeletu obereme maso a nakrájíme ho na kostičky.
Zvlášť uvaříme doměkka jikry a mlíčí v mírně osolené vodě. To proto, že vnitřnosti se vaří kratší dobu než maso.
Vývar z jiker a mlíčí vlijeme k vývaru z hlavy a skeletu. Na másle orestujeme nahrubo nastrouhanou zeleninu dorůžova, teprve pak přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a česnek.
Jakou máte rádi rybí polévku?
Když zelenina s cibulí získají zlatavou barvu, zaprášíme je moukou a znovu zasmahneme. Stačí minuta. Vzniklou jíšku zalijeme rybím vývarem, promícháme a necháme nejméně 20 minut provařit na mírném ohni.
Polévku dochutíme solí a pepřem, vložíme kapří maso a uvařené vnitřnosti. Nakonec přidáme nasekané lístky petrželky a na talíři dochutíme polévku smaženou houstičkou.
Co rodina, to recept
Ačkoliv základ pro přípravu je v zásadě stejný, jako obvykle v případě velmi tradičních receptů existuje hodně rodinných i regionálních variant. Navíc někdo má radši polévku rustikálnější, jiný radši krémovější variantu. Pak přijde na řadu tyčový mixér.
Podobně se to má s kořením. S rybím vývarem se dobře „pojí“ muškátový květ, ale jsou lidé, kteří jeho vůni nesnášejí. Rozhodně ničemu neuškodí trocha ozdoby nakonec, tedy nasekané velkolisté petrželky. Stejně tak se v některých rodinách považuje za povinnost celý pokrm zjemnit smetanou.
Takto vánoční rybí polévku připravuje foodbloger Martin Kuciel.
24. prosince 2016 |
