Čtvrtek 6. května 2021, svátek má Radoslav
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 6. května 2021 Radoslav

Podrobný manuál, jak rozporcovat vánočního kapra s minimem námahy

  7:29
Každý kuchař přistupuje s přípravě jinak. Nabídneme vám dva různé způsoby, vyberte si sami, který bude nejvíc vyhovovat.

V kádi před nákupním střediskem máte dvě možnosti: buď si necháte kapra klepnout a odšupit, anebo kvůli dětem koupíte kapra živého. Pak bude chvíli ještě okupovat vanu a na vás bude, abyste ho zabili, vykuchali a vyfiletovali.

Jak ho vykuchat, abyste mu nepropíchli žluč, najdete na úvodním videu.

Začněte od ocasu špičkou nože, ideálním místem, kde špička nože vnikne do kůže, je řitní otvor. Zajeďte do břišní dutiny jenom tolik, abyste nepoškodili vnitřnosti a hlavně nepropíchli žluč. Úskalím je oblast mezi břišními ploutvemi, nožem musíte manévrovat přesně mezi nimi, jinak narazíte na kost.

Rukou vnitřnosti uvolněte od stěny břišní dutiny a nakonec nožem oddělte u hlavy od páteře. Z vnitřností odstraňte střívko a žluč.

Při kuchání postupujte od ocasu k hlavě.

Při kuchání postupujte od ocasu k hlavě.

Opatrně vyjměte vnitřnosti.

Opatrně vyjměte vnitřnosti.

Vyjměte střívko.

Vyjměte střívko.

Tady je žluč. Opatrně, ať ji neproříznete.

Tady je žluč. Opatrně, ať ji neproříznete.

Vyfiletování

Daleko zajímavější je sledovat, jak jednotliví kuchaři přistupují ke zbytku "operace". Například šéfkuchař Radek Šubrt, ikona projektu Ryba domácí na kurzech, které pořádá pro profesionální kuchaře, porcuje kapra i s kůží a odřízne ji až nakonec. Kuchař z velkoobchodu Makro naopak kůží bude začínat.

Na postup vyfiletování ryby podle Radka Šubrta se podívejte v předchozím článku.

Prořízněte hřbet podél páteře

Prořízněte hřbet podél páteře

Podél žeber odřezávejte maso

Podél žeber odřezávejte maso

Zbytek masa se dořízne k ocasu

Zbytek masa se dořízne k ocasu

Udělejte řez z boku podél páteře a ostřím nože kopírujte silné kosti od hlavy směrem k ocasu, to znamená asi do dvou třetin, kde žebra končí. Pak si kapra opět "přiklopíte" a doříznete filet podél páteře až k ocasu.

Kuchaři v Makru při samotném filetování postupují jinak. Kapra rozpůlí podél páteře a přeříznou páteřní kosti a ty pak dodatečně vyříznou. Tento postup se více podobá Šubrtovu postupu při filetování pstruha.

Filet prořezávejte i s páteřními kostmi až k ocasu.

Filet prořezávejte i s páteřními kostmi až k ocasu.

Filet si přidržujte naplocho.

Filet si přidržujte naplocho.

Podřízněte páteřní kosti.

Podřízněte páteřní kosti.

Dostanete skoro čistou půlku kapra.

Dostanete skoro čistou půlku kapra.

Důvod může být jednoduchý. Zatímco výrobky z Makra mají profesionálním kuchařům sloužit jako univerzální polotovar, šikovný kuchař v hospodě si poradí i s prořezy a naplánuje si jídelní lístek tak, aby je využil třeba na polévku a další laskominy. A hlavně: každý kuchař má svoji naučenou metodu a používá to, co mu jde rychleji.

Metodu si můžete zkontrolovat na následujícím videu.

Zbavení kůže

Nařízněte kůži směrem od hlavy.

Nařízněte kůži směrem od hlavy.

Tlačte nůž směrem ke kůži a opatrně ji sundávejte.

Tlačte nůž směrem ke kůži a opatrně ji sundávejte.

Jakmile bude kůže uvolněná po celé šířce, lze ji strhnout i ze zbytklu těla.

Jakmile bude kůže uvolněná po celé šířce, lze ji strhnout i ze zbytku těla.

I tady se metody liší. Při "Makropostupu" se kůží začíná. Proříznete kůži směrem od hlavy a kolem žaber až k ocasu, podél hlavy kůži opatrně oddělte od masa. Jakmile budete mít oddělený větší kus, abyste ho mohli uchopit, můžete kůži strhnout.

Na celý postup se můžete podívat na videu.

Pokud vám vyhovuje styl "Reku, trhej" podle postupu na videu, nemusíte číst tento odstavec. Jestli jste ale dali přednost  metodě sundávání kůže nakonec, platí pro vás velké upozornění.

Začněte od ocasu. Zhruba centimetr od jeho konce prořízněte maso až ke kůži. Pak vezměte papírovou utěrku (kapr ďábelsky klouže) do levé ruky a přidržujte kůži. Pravou opatrně kývavým pohybem řezejte dál (leváci samozřejmě naopak).

Od ocasu shora nařízněte maso a nožem vodorovně řežte podél kůže

Od ocasu shora nařízněte maso a nožem vodorovně řežte podél kůže.

Jakmile to půjde, pevně chyťte kapra za ocas

Jakmile to půjde, pevně chyťte kapra za ocas.

Plochou nože tlačte ke stolu

Plochou nože tlačte ke stolu.

Nůž si postavte co nejvíce "naplacato" k prkýnku. A šmidlejte jakoby po zemi, rovnoběžně s krájecí deskou. Nula stupňů je ideální styl. V okamžiku, kdy nůž jen trochu nakloníte, hrozí, že kůži proříznete. Lépe se stahují lysci, kůže je přece jen silnější, u šupináčů daleko víc hrozí, že se kůže protrhne.

Sundávat kůži z hotového rybího filetu je nimračka, proto to nikdo nechce dělat a v obchodě kapra bez kůže prakticky neseženete. U kapra šupináče stahování klidně můžete vynechat. Má tenkou kůži, lze ji konzumovat i za studena. Lysec má kůži silnější, tam je lepší kůži sundat.

Který způsob vám víc vyhovuje?

Dáváte přednost filetování podle Šubrta, anebo podle Makra?

Hlasování skončilo

Čtenáři hlasovali do 0:00 sobota 14. ledna 2012. Anketa je uzavřena.

Šubrt 266
Makro 176
Autor:
Témata: anketa, Makro, Vaření
  • Nejčtenější

Praha vysévá květnaté pásy do luk. Zkouší, jak si s nimi poradí příroda

Už druhou sezonu se pokoušejí odborníci z pražského magistrátu oživit jednotvárnou zeleň monotónních trávníků na...

Pohlreich rožnil „dvojitou“ vepřovou pečeni, učil pracovat s provázkem

Zdeněk Pohlreich to opět začal rozpalovat. V prvním díle jarní série Rozpal to, šéfe! rožnil vepřovou pečeni, ale také...

VIDEO: S tupými zahradnickými nůžkami se nadřete. Nabrousíte je za okamžik

Není nic horšího, než pracovat s tupými nástroji. To se týká i zahradnických nůžek, které po zimě vytáhnete z kůlny a...

Když už si koupím pivo, tak jen malé, a stejně ho dopije manželka, říká sládek

Premium Do zaměstnaneckého poměru už bych se nechtěl vracet. Vyhovuje mi, že jsem zodpovědný jen sám sobě, říká Jiří Omelka,...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Mlsejte moruše, snížíte spotřebu kofeinu i vysoký krevní tlak

Exotické plody morušovníku vypadají jako ostružiny a právem se řadí mezi superpotraviny. Jsou totiž takovým zapomenutým...

Pochvaly bych výrazně omezil, víc berou než dávají, vysvětluje psycholog

Premium Stále více čelíme nezdravému tlaku, abychom byli úspěšnější a výkonnější. Jak budovat zdravé sebevědomí? Jak správně...

Opakovaný výstup na osmitisícovku může urychlit demenci, říká neurochirurg Beneš

Premium Špičkový neurochirurg Vladimír Beneš, už třetí v řadě slavné neurochirurgické dynastie, o šťourátku v mozku, hezkých...

Pohodlnější to nikdy nebylo. Velký přehled služeb televize přes internet

Premium Otestovali jsme devět služeb televize přes internet. Vybrali jsme ty, které můžete používat s libovolným poskytovatelem...

  • Další z rubriky

Když už si koupím pivo, tak jen malé, a stejně ho dopije manželka, říká sládek

Premium Do zaměstnaneckého poměru už bych se nechtěl vracet. Vyhovuje mi, že jsem zodpovědný jen sám sobě, říká Jiří Omelka,...

Český kmín patří mezi nejlepší na světě, shodují se experti na koření

Premium V jejich pražském krámku s kořením Království chuti si člověk připadá jako v muzeu hýřícím barvami a vůněmi. „Když...

Pohlreich rožnil „dvojitou“ vepřovou pečeni, učil pracovat s provázkem

Zdeněk Pohlreich to opět začal rozpalovat. V prvním díle jarní série Rozpal to, šéfe! rožnil vepřovou pečeni, ale také...

Zkuste nadýchané čokoládové suflé s karamelizovanými ořechy a mascarpone

Suflé je kulinářská specialita, která při přípravě v troubě zvětší svůj objem. Jednou z hlavních ingrediencí jsou...

Absolonová oznámila rozchod s Hornou. Bohužel i to je život, vzkázala

Monika Absolonová (44) na sociálních sítích oznámila, že se rozešla s partnerem Tomášem Hornou (40). Důvodů podle ní...

Máte jeden z těchto mobilů? Brzy si s ním na mobilním internetu neškrtnete

Letošek je v Česku ve znamení vypínání sítí postavených na zastaralé 3G technologii. Jako poslední ji koncem listopadu...

Kristelová žaluje Novotného. Za zničenou kariéru chce půl milionu

Soud začal projednávat žalobu Kateřiny Kristelové na Pavla Novotného. Moderátorka tvrdí, že jí někdejší bulvární...

Nová Škoda Fabia odhalena, ceny startují na 330 tisících

Škoda odhalila v online světové premiéře čtvrtou generaci modelu Fabia. Automobilka také zveřejnila základní cenu...

KOMENTÁŘ: Konec legrace, teď začne pořádné zdražování

Postupné zpomalování růstu cen, které v Česku probíhalo od loňského července, je u konce. V březnu byla inflace na...