Spor o nejlepší tatarák nemůže mít vítěze. Jak chutná belgická variace

aktualizováno 
Tatarský biftek a spousta otázek do diskuse. Má se míchat už v kuchyni, nebo servírovat nenamíchaný, může se maso mlít, nebo se musí jen škrábat? Je lepší používat pravou svíčkovou nebo falešnou? A co kečup? A hořčice? Topinky nebo hranolky? V restauraci na Na Kopci mají jasno. Jejich tatarák v belgické variantě slaví úspěchy.

Chlouba podniku – lahodný tatarský biftek servírovaný se salátem a hranolky | foto: Libor Budinský

V restauraci Na Kopci, kterou najdete ve vilové čtvrti nad Radlickou na Praze 5, se tatarský biftek proměnil na klíčové jídlo a již pět let je chloubou tamní kuchyně. Jeho přípravu okoukali majitelé podniku v Belgii, tudíž je jasné, že se tento tatarák od české klasiky liší snad ve všech směrech.

Při jeho přípravě se používá dijonská horčice, kapary, malé okurčičky a olivový olej. Naopak úplně chybí vajíčko, respektive žloutek. Místo něj se do tataráku přidávají hoblinky parmazánu a ve skořápce od vajíčka se servíruje pikantní majonéza na případné dochucení. Navíc se tatarák nepodává s topinkou, ale po francouzském způsobu s hranolky a salátem.

Nepřebít chuť masa

Tatarák je jemný, šťavnatý a současně i lehce pikantní. Vůbec působí velmi svěžím dojmem, jako by maso bylo nadýchané. Navíc doprovodné ingredience byly použité s mírou, takže vyniká chuť samotného masa.

Jak na to

Zkuste si namíchat francouzský či belgický tatarák. Naškrábanou svíčkovou (stačí i falešná) dochuťte najemno nasekanou šalotkou, přidejte malé okurky cornichon, kapary, worcester, dijonskou hořčici, trochu majonézy a kečupu, pár kapek tabasca, nastrouhaný parmazán, čerstvý pepř, sůl a olivový olej. Podávejte s opečenou bagetou nebo s tlustými hranolky.

Výrazné tóny přísad v českém tataráku, především ostré cibule, syrového žloutku, kečupu a česneku na topinkách (které jsou navíc často připravované ve fritéze), chuť masa často přetlačí a přebije. Není to kritika české verze, když je klasický tatarák dobře namíchaný, představuje výtečnou pochoutku, ale chuť masa je vždycky zatlačená do kouta.

Ve francouzské či italské podobě tataráku se přísadami spíše šetří, měly by chuť masa zvýraznit a podpořit, ale nikoliv přehlušit. V zásadě se dá říct, že jde o dvě odlišná jídla, ale i když je člověk zarputilým zastáncem jednoho směru, měl by ochutnat ten druhý. Minimálně pro možnost porovnání. Tatarák zde stojí 270 korun.

Tajemné arancini

Na kopci samozřejmě nemají jenom tatarák. I když je to tak trochu paradox, neboť zatímco menu se kompletně mění dvakrát až třikrát v roce, tatarák jako jediný na něm zůstává celých pět let a každý týden se ho tu prodá nějakých 120 porcí. Tedy téměř dvacet porcí denně. Co dalšího můžete ochutnat?

Fotogalerie

Třeba slavné arancini, jakési osmažené rýžové koule plněné mozzarellou a podávané se salátkem, pestem a piniovými oříšky, které pocházejí ze Sicílie a v Praze se objevují v restauracích jen zřídka. Pokud chcete vyzkoušet tatarákové duo, můžete jako předkrm zkusit tuňákový tatarák podávaný s houbou shitake osmaženou v tempuře a s wasabi majonézou (cena obou předkrmů činí 180 korun). Ideální cestou k poznání místní kuchyně a umění šéfkuchaře je výběr šesti mini předkrmů, v jehož rámci ochutnáte vše podstatné.

Michelinské knedlíky

Z hlavních jídel nového menu, které bude platit až do května, zaujme hned několik kreativně připravených pokrmů. Zatím nejúspěšnějším jídlem (samozřejmě mimo tataráku) je velmi povedená telecí roláda s nádivkou ochucenou lanýži, která se servíruje s dýňovým pyré, fava fazolkami a demi glace omáčkou. Hned na dalším místě pak stojí pikantní tygří krevety připravené na zázvoru a limetkách, které jsou servírovány s thajskými rolkami a arašídovou omáčkou. Milovníky konzervativních chutí potěší naopak hovězí flank steak s pepřovou omáčkou či srnčí kýta se švestkovo perníkovou omáčkou. A ještě jeden tip, tentokrát na dezert: švestkové knedlíky z těsta podle receptu prvního českého michelinského šéfkuchaře Pavla Pospíšila s perníkem a rumovou zmrzlinou jsou opravdu neodolatelné (jeden kopeček zmrzliny je však málo).

Kolik za to?

Chcete-li se dobře najíst a neutratit majlant, zajděte Na kopec v době oběda, kdy je zde v nabídce vždy aktuální polední menu. Většina jídel stojí 110 korun, za 120 korun dostanete polévku (třeba čočkovou se slaninou) a hlavní jídlo – například svíčkovou či tresku pečenou na másle se šťouchanými brambory. Součástí poledního menu je také karafa kohoutkové vody zdarma.

Nemusíte-li šetřit, můžete si dopřát bohaté večerní tříchodové menu, kde začnete třeba s játry foie gras doprovázenými hruškovo datlovým chutney (220 korun), po nichž může následovat již zmíněná srnčí kýta se švestkovo perníkovou omáčkou a bramborovými rösti (320 korun) a večer může uzavřít čokoládové brownies z prémiové čokolády Valrhona s kaštanovým cappuccinem (125 korun). Když k tomu připočteme sklenku crémantu z Alsaska jako aperitiv a láhev francouzského Chablis, vystaví vám účet v částce 1 330 korun. A ještě jedno upozornění: restaurace má ve všední dny odpoledne zavřeno (přesně tedy od půl třetí do půl šesté). Restaurace je nekuřácká, od jara do podzimu má venkovní terasu.

Kam na tatarský biftek?

Další netradiční podobu tatarského bifteku je možné ochutnat v restauraci Hliněná bašta v Průhonicích. Zdejší šéfkuchař servíruje hovězí tatarák na domácím bramboráčku a místo syrového žloutku přidává pošírované vejce. Předkrmová porce vychází na 145 korun.

Restaurace Hotel Pavilon v Říčanech připravuje klasický tatarák s topinkami (můžete si vybrat – na oleji nebo nasucho), ale jako maso používá prémiové hovězí qualivo, které pochází z chovů bez hormonů a antibiotik a tudíž je velmi zdravé). Tatarák si můžete sami namíchat, nebo vám ho namíchají v kuchyni. Opět předkrmová porce stojí 146 korun.

Tatarský biftek z vyzrálého masa nabízí pražská restaurace Čestr. Na zjemnění masa se zde přidává smetana, nechybí žloutek, cibule a kapary. Ne menu je tatarák s topinkami zařazen mezi předkrmy a vyjde na 185 korun.

Dvojnásobný vítěz mezinárodní soutěže S.Pellegrino & Acqua Panna Top restaurace v kategorii Česká kuchyně Miroslav Kuchař z hotelu Diana dává přednost italské variantě, na jeho přípravu se můžete podívat zde.

A kde připravují nejlepší tatarák podle vás? Pošlete nám své tipy.

Autor: pro iDNES.cz

Nejčtenější

Co s uštěkaným psem? Ať se s ním mazlí ti, na které štěká, radí odborník

Rudolf Desenský se seznamuje s brabantíkem Edou rodiny Lucie Benešové.

Ukočírovat domácnost se čtyřmi dětmi, čtyřmi psy a dvěma kočkami není pro vytíženou herečku Lucii Benešovou jen tak....

VIDEO: Rysí rodina spala u fotopasti, ochranář ji natočil na mobil

Fotograf natočil odpočívající rysí rodinku.

Netradiční úlovek se podařil fotografovi divoké zvěře Vladimíru Čechovi. Na severozápadě Šumavy půl hodiny natáčel na...

Česká akumulátorová sekačka dobývá svět a teď přivezla i cenu za design

Hlavním kladem akumulátorové vřetenové sekačky je její hodně tichý chod.

Výrobu modelu vřetenové sekačky Electra ohlásila společnost Swardman zhruba před rokem a tomuto modelu se podařilo...

Opravdu slovo robot vymyslel Čapek? Co o robotech vůbec víte? Otestujte se

Sophia je inteligentní humanoidní robot vyvinutý v roce 2016 společností...

Nejmodernější technologie jsou nedílnou součástí 21.století, roboti postupně pronikají do našich každodenních životů,...

Český kuchař si vyzkoušel, jak se vaří v nejlepší restauraci na světě

Stát se součástí týmu kuchaře a gastronomického vizionáře Reného Redzepiho (na...

Dva měsíce dřiny v kuchařském nebi. V restauraci, která byla čtyřikrát vyhlášena jako nejlepší na světě podle slavného...

Další z rubriky

Čeští kuchaři uspěli na soutěži v Lyonu. Vyzkoušejte jejich recepty

Český národní kulinářský tým nadšený z vítězství. V Lyonu, kde jsou kuchaři za...

Český národní tým uspěl na světovém kuchařském klání v Lyonu, kde se utkalo 12 špičkových kulinářských týmů z celého...

Český kuchař si vyzkoušel, jak se vaří v nejlepší restauraci na světě

Stát se součástí týmu kuchaře a gastronomického vizionáře Reného Redzepiho (na...

Dva měsíce dřiny v kuchařském nebi. V restauraci, která byla čtyřikrát vyhlášena jako nejlepší na světě podle slavného...

Chtějí chovat chobotnice na farmách. Podle vědců je to šílený nápad

Některé společnosti chystají farmy na chov chobotnic pro gastronomii.

Nejnovější studie New York University varuje před pokusy chovat chobotnice pro kulinářské využití. Předpoklady, že se...

Najdete na iDNES.cz