Bezpečný tatarák jako lahůdka bez desítek zbytečných dochucovadel

aktualizováno 
Tataráky, jak je známe z českých hospod, jsou podle šéfkuchaře Miroslava Kuchaře parodií. Ohromné množství dochucovadel naprosto přebije chuť nejjemnějšího masa, jaké můžete na hovězím najít.

Dvojnásobný vítěz mezinárodní soutěže S.Pellegrino & Acqua Panna Top restaurace v kategorii Česká kuchyně (více informací o soutěži zde) je sice na českou kuchyni odborník, ale zastáncem české parodie na tatarák rozhodně ne. "Ostatně obecně jídla ze svíčkové nijak nemiluji, není nudnějšího jídla než biftek, to rozhodně nepatří ke kulinářským skvostům. Když už hovězí, tak daleko zajímavější maso je třeba vysoký nebo nízký roštěnec," přiznává.

Fotogalerie

Když už někdo tatarák chce, nabídne raději odlehčený na italský způsob. Když má před sebou zarputilého milovníka českých chutí, zkusí ho navnadit  na kombinaci s doma vyuzenou slaninkou.

"Do obou druhů vždycky přidávám nadrcenou feferonku a hlavně: před jakoukoliv konzumací syrového masa doporučuji štamprle. Je to kvůli lepší stravitelnosti, ale i jako dezinfekce," upozorňuje. A aby žaludek nestrádal, používá při míchání masa olivový olej. "V zimním období bych si dovolil přidat i čerstvý žloutek, tím se směs zjemní, v létě se syrovému vejci pro jistotu vyhýbám."

Kuchař si kupuje hovězí maso z Argentiny, je tedy dobře odležené, tasemnice se nebojí, raději ho proto mele, aby dostal hrubší strukturu. Kdo nemá mlýnek anebo se po nedávných problémech s tasemnicí v Česku bojí, může si maso jednoduše naškrábat. Podle vyjádření veterinární správy je to jediný způsob, jak larvy v mase rozeznat (více o boji s tasemnicí zde). Vzhledem k tomu, že svíčková je jemná jako dort, netrvá to o mnoho víc času než mletí a ještě nemusíte umývat mlýnek. Podívejte se na video, kde uvidíte, jak na to.

Tatarský biftek na italský způsob

Takto Miroslav Kuchař, oceněný kuchař a majitel hotelu Diana, popisuje postup: Základem je očištěná, odblaněná a nahrubo pomletá hovězí svíčková, salt flakes z povrchu mořské soli (nikoli hrubá sůl), dost dobrého olivového oleje a mezi prsty rozmělněná usušená feferonka.

Když mám doma pecorino (ovčí sýr) s černým lanýžem, ještě si ho na maso trochu nastrouhám. Anebo je možné použít ho jako ozdobu.

K tomu je dobrý houbový salát, ideálně z hnědých tvrdších žampionů. Očištěné nakrájím podél na tenké plátky, proleju dobrým olivovým olejem, posolím a vydatně posypu nastrouhaným zmrzlým citronem. Salát osvěží nasekaný řapíkatý celer.

A ještě zbývá chleba. Plátky opeču v toustovači, potřu česnekem, pokapu olivovým olejem a posolím.

Netradiční úprava je ze surovin a stylu nám bližší

Očištěná, odblaněná a nahrubo pomletá hovězí svíčková, sůl, dobrý rostlinný olej, kousek velmi jemně pokrájené slaniny, nejlépe doma uzené, a mezi prsty rozmělněná usušená feferonka.

K tomu opeču v toustovači plátky chleba, potřu česnekem, potřu například husím sádlem a posolím.

Olej v obou případech je kvůli lepší stravitelnosti a feferonka na ochranu trávicího ústrojí. Před pojídáním syrového masa vždy doporučuji trochu alkoholu.

U italského nám při ochutnávání tataráku kuchař nabídl jako ideální grapu, u české verze hruškovici.

Podívejte se na video, kde uvidíte postup krok za krokem.

Autor:
  • Nejčtenější

Východní Evropa je ráj houbařů. V Německu či Chorvatsku pozor na pokuty

Zatímco v Česku patří houbaření doslova k národním sportům, jinde v Evropě vás může přijít pěkně draho. U nás si sice z...

Premium

Kdyby je vysadili na břehu Konga, brečeli by, odpovídá Vágner kritikům

Rybařit ho naučil v rodných Průhonicích cikánský pytlák. Jakub Vágner ale „pytlačku“ už dávno odložil. Dnes je to...

Inspirujte se u mravenců. Dělejte jen to podstatné a hodně odpočívejte

Většina z nás považuje mravence za otravný hmyz, přitom mají řadu vlastností, ze kterých bychom si měli vzít příklad....

Fascinující trávy udělají vaši zahradu krásnou i na podzim a v zimě

Jejich nádherná květenství a elegantní pohyby stébel ve větru nás mnohdy doslova okouzlí. Už to je důvod, proč se...

Británie má plán na radikální snížení emisí uhlíku. Použije k tomu přírodu

Britská Labouristická strana představila svůj nový nápad, do roku 2030 bych chtěla 25 procent území Spojeného...

Premium

Gott šel měsíc před smrtí do Archivu bezpečnostních složek. Měl čisté svědomí, říká Špátová

Ten titulek musím hned opravit, protože Olga Špátová s Karlem Gottem prožila vlastně roky dva. Už před deseti lety, k...

Premium

Audioknížka o životě Jeana-Paula Belmonda, vyprávěná Jiřím Krampolem. Zcela zdarma

Jiří Krampol daboval Belmonda ve 28 filmech a jeho hlas je tak s tímto hercem téměř neoddělitelně spojen. Stylově tedy...

Premium

Červenobílý život na hraně. Čína se zlobí, Tvrdík i celá Slavie trnou

Žádná legrace to není. Aspoň pro slávisty určitě ne. Sám prezident republiky naznačil, že do slavného fotbalového klubu...

  • Další z rubriky

Hříbky pěkně poduste a podávejte s bramborami a kapustou. Dokud rostou

Rostou. Snad všude po republice. A stále ještě i hříbky. Tak toho koukejte využít, zaběhněte do lesa a při troše štěstí...

Nechtěl věčně školit své kuchaře, vsadil na vzdělávání už ve škole

Kuchař Jiří Roith se rozhodl změnit české odborné gastronomické školství. Vymyslel koncept, kdy natočí videokurzy...

Barevné krásky fuchsie: jak o ně pečovat a jednoduše si je namnožit

Fuchsie jsou stálicemi našich balkonů a teras, každý rok se objevují nové tvary květů i početné barevné odstíny. Navíc...

Problém sdílení klíčů nemá snadné a levné řešení, upozorňuje odborník

Ačkoliv dnes existují systémy, které umožňují otevřít zámek od domu digitálně kartou nebo mobilem, v případě nutnosti...

Najdete na iDNES.cz