Jak vás napadl koncept Kulinářského umění?
Celý nápad byl ovlivněný dvouletým studiem kulinářského umění ve Vancouveru v Kanadě. Tam jsem zažil během těch dvou let celý jejich systém vzdělávání.
Jenže pak jsem se vrátil domů a otevřel jsem restauraci s koncepcí „z farmy na stůl“, kde jsme se pokoušeli vařit od úplného základu od vývarů, sezonních surovin, pečiva, prostě zgruntu. Jenže jsem zjistil, že když přijde nový kuchař, musím ho vzít na intenzivní trénink jednotlivých kulinářských technik, a to stálo obrovský objem času a úsilí, abychom „hotové“ kuchaře dovzdělali.
A protože to byla sezonní restaurace, tak jsem každý rok dělal to samé. To byla sisyfovská práce, jednoho to naučíte a po roce přijde nový a začínáte od začátku.
Tam jsem si uvědomil, že ze škol vycházejí kuchaři a ti ty základy nemají. A protože jsem už v té době spolupracoval s některými školami a uvědomoval jsem si, že ve světě to normálně funguje. A tak mě napadlo zkusit vytvořit systém vzdělávání kuchařů podle podobného systému kulinářských technik i u nás.
V čem spočívá váš koncept základů kulinářského umění?
Když se podíváte na současný stav: základem výuky je zastaralá škola Receptury teplých pokrmů plná receptů, které se studenti musejí učit nazpaměť. V zahraničí je to tak, že se probírá zhruba 70 kulinářských technik, které vám vysvětlí teoreticky a poté i prakticky, to vám umožní uvařit prakticky jakékoliv jídlo. Nezáleží, jestli je to student z Asie nebo Ameriky. Tyto techniky jsou pro celou světovou gastronomii shodné.
Když se naučím techniku konfitování nebo dušení, tak je jedno, jestli budu vařit český guláš, nebo francouzský beef bourguignon. Technika zůstává stejná, jenom ji aplikujete na konkrétní recept a suroviny. Myšlenka je ta, že studenta netlačíte do konkrétní receptury, kterou si zapamatoval ze školy, ale může si vymyslet vlastní recepturu. Podle toho systému dostává prostor pro vlastní kreativitu. Jenže je potřeba si uvědomit na, že kreativita je sice pěkná věc, ale musíte znát základy, z nich je třeba vycházet.
Kde jste vzali studio, ve kterém jednotlivé výukové díly natáčíte?
Pěkných tréninkových kuchyní je u nás hodně. Tehdy nám hodně pomohl Marek Svoboda, který vede kuchyni v Bidfood, takže jsme se nastěhovali k němu a začali jsme mu to tam přestavovat na natáčecí studio. A vlastně s ním spolupracujeme dodnes.
Kolik škol se už zapojilo do projektu Kulinářské umění?
Během prvního roku jsme měli zhruba deset škol a dnes po několika letech je jich asi šedesát.
Už máte natočené všechny postupy?
V této chvíli máme natočených nějakých 55 technik, každý měsíc máme dva natáčecí dny a v červnu 2020 bychom měli být hotovi s tím základem. Ale práce stejně nekončí, protože jsme si vymysleli, že by bylo třeba natočit i základy pekařiny, výuka tohoto oboru je na všech zahraničních školách samozřejmostí. A začali jsme spolupracovat i s cukráři, takže bude následovat čtyřicet dílů cukrářských technik.
Jak vznikla soutěž KU Young Chef?
Letos byl druhý ročník a je to soutěž studentů, kteří používají naše kurzy a vaření je skutečně baví. Probíhá v několika kolech, dopoledne mají takzvaný masterclass, kdy jim některý ze spolupracujících šéfkuchařů vysvětluje techniku, a odpoledne na to téma soutěží. A když se pak nakonec podíváte na talíře, tak je vidět, že postup teorie a následně hned praxe funguje.
Samozřejmě na takovou soutěž se přihlásí vždycky ti, kteří jsou do oboru tak trochu zažraní. Na druhou stranu lze předpokládat, že takoví lidé se budou snažit v kuchyni někam posunovat a neskončí v budoucnu někde v kuchyni za pár korun a třeba někdy budou mít ambice otevřít si vlastní restauraci na solidní úrovni. Zároveň tím, jak se setkávají na soutěži s profesionálními kuchaři, už se můžou společně „oťukávat“ a vytvářejí si tak možnost profesního uplatnění, až dostudují.
Plánujeme expandovat i na Slovensko, kde podobný koncept zatím nemají, takže bych byl rád, kdyby některý z dalších ročníků už byl mezinárodní, takže něco jako Česko-Slovensko hledá KU Yung Chefa. Dabovat naše videa do němčiny nebo angličtiny by bylo nošení dříví do lesa, protože jinde mají koncept vzdělávání kuchařů dávno zpracovaný.
Jak by to tedy mělo vypadat ve škole?
Nejen u kuchařů, ale na veškerých řemeslných školách by měla být část teoretické výuky, pak by měla následovat cvičná část, kde si zkusíme vyrobit, co jsme se naučili, ať už jde o vývar nebo výrobu postele, teprve pak by se mělo jít na praxi do provozu.
U nás to většinou funguje tak, že ve škole absolvujete teoretickou výuku a pak jdete rovnou na praxi. Jenže i když se dostanete do dobré restaurace, kde se studentovi někdo věnuje, tak třeba nedělají studené snídaně, takže se nikdy nenaučí třeba holandskou omáčku.
Vy hodně komunikujete se školami, mají zájem zlepšovat svoji výuku?
Když to porovnám se stavem před deseti lety, tak většina škol jela podle starých kolejí. Dneska cítím, že to jde správným směrem a školy se probouzí. Náš projekt Kulinářského umění jsme začali zavádět zhruba před šesti lety, před třemi roky jsme ho zavedli i pro pedagogy, kde v seminářích prakticky prošli všech sedmdesát kulinářských technik.
Pro mnohé bylo překvapením už to, že jsme po nich chtěli, aby měli rondon, který do kuchyně patří. Mysleli, že si vystačí s bílým pláštěm, ale my jsme se snažili vysvětlit, že pokud mají jít studentům příkladem, musejí dodržovat pravidla, která jsou v kuchyni základem.
Taky si museli vyzkoušet uvařit třeba pět omáček s tím, že oni sami by měli být schopni svým studentům ukázat, jak na to. Někteří účastníci vypadali, že vařečku nikdy nedrželi v ruce, což je u učitele na kuchařské škole na pováženou. Ale na druhou stranu je šlechtí fakt, že nezamrzli ve stereotypu a mají snahu se někam posouvat.
Co tedy chybí českým školám?
Podle mě je to povinné zavedení zavedení praktické výuky do všech řemesel. Ne tak, aby je škola vyšoupla do provozu, kde není čas na to, aby se věnovali studentům a jejich vývoji. Přece když se chci učit řemeslo, tak proto, že mě to baví a potřebuji si na něj sáhnout.
Nezpochybňuji to, že teorií to vždycky začíná, ale když si nevyzkouším v praxi všechna ta „ale“, tedy všechno, co se při výrobě může stát, tak si nikdy nepropojím to, co jsem se v teorii naučil a v praxi vyzkoušel. A hlavně z lavice si teorii nikdy nezapamatujete, teprve když se vám podaří omáčku několikrát zdrcnout a teprve napopáté se vám povede, tak si pište, že se vám správný postup usadí v hlavě nastálo.
Jak probíhá výuka podle Kulinářského umění:
