Pondělí 17. ledna 2022, svátek má Drahoslav
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pondělí 17. ledna 2022 Drahoslav

Kuchař Štěpán Návrat přežil krachy. Teď vede ojedinělý degustační projekt

Původně se vyučil truhlářem. Pak se odstěhoval za rodiči do Spojených států, vystudoval a začal pracovat ve Four Seasons. Ale Amerika ho neuchvátila svým životním stylem a po čase se vrátil do Česka. Po deseti letech stojí za několika zajímavými kulinářskými projekty.

Návrat pojmenoval restauraci podle svého syna. | foto: Štěpán Návrat

Působí jako neřízená střela, která si jen málokdy najde chvíli na klidnou kávu a schůzku na popovídání. Asi se není co divit: má „na triku“ několik podniků, mezi kterými pendluje, ladí jejich provoz. Na schůzku přišel o berlích, prý sport. Ale podstatou zůstává otázka: je to vlastně kuchař, anebo obratný manažer, kterého nouze naučila vařit?

Jak jste se vůbec dostal k tomuto oboru?
Strašlivou oklikou. V patnácti jsem, jako ostatně většina ostatních, nevěděl, co chci dělat. Rodiče žili v Americe a vychovávala mě babička. 

Fotogalerie

Jenže byla přísná, tak jsem se pokoušel jako puberťák vypadnout z domu a jít někam na internát. Takže jsem „utekl“ a vyučil se truhlářem. A jakmile mi bylo osmnáct, po škole jsme i s bratrem získali zelenou kartu a odjeli za rodiči do Ameriky.

Ale měli jsme naivní představy. To, co vidíte v seriálech, na to by musel mít člověk příjem asi tak půl milionu měsíčně. První, co jsem musel udělat, že jsem absolvoval státní školu pro cizí státní příslušníky, kde se máte naučit mluvit a dostat se na všeobecnou místní úroveň. Přitom jsem měl pocit, že správná angličtina tam vůbec nefunguje, jenom slang, v podstatě mišmaš.

Ale tuto školu jsem absolvoval za jediný semestr, tak se jim zdálo, že si zasloužím stipendium, takže jsem začal studovat architekturu na Greensboro University.

Ale co to má společného s tím, co děláte teď?
Začalo to tím, že jsem se ve škole nudil. V osmnácti letech máte spoustu energie a rozhodně vás nějakých pět hodin ve škole jen tak neutahá. Tak jsem pročítal inzeráty a pak jsem začal pracovat v hotelu Four Seasons jako obsluha, tehdy to byl největší hotelový konferenční komplex na východním pobřeží.

Štěpán Návrat působí, jako by měl neustále energie na rozdávání.

Byly to poučné dva roky života, poznal jsem spoustu perfektních lidí, procestoval jsem celé Státy. Ale nakonec poznáte, že ta města jsou jedno jako druhé. A tak jsem se rozhodl vrátit se do Česka. Ale ne zpět na Moravu, tam byla gastronomie v počátcích. Rozhodně jsem nechtěl držet trend, kdy se navaří ve friťáku do foroty a pak se to jenom ohřívá, takže jsem se rozhodl pro Prahu.

No jo, ale co práce?
Prošel jsem si mnoha profesemi. Napřed jsem pracoval pro bratra v herně, ale to mě znechutilo, když vidíte, jak lidi prohrávají svoje těžce vydělané peníze. Pak jsem obsluhoval v Alcronu, ale tam nás s kolegy štvalo, jak se nespravedlivě rozdělovala dýška. Pak jsem šel za Michalem Petrem do Monsoon Spa, což byla úžasná zkušenost, a tam jsem vydržel celé tři roky.

Jak jste se dostal k první restauraci?
Napřed jsem pomáhal rozjet thajskou restauraci, jenže její společník se dostal do tíživé životní situace a musel odjet domů kvůli autonehodě příbuzného. A tam jsem utopil svoje celé úspory. Takže mi zůstala rozjetá hospoda a já jsem byl bez šéfkuchaře. 

Ale jako zázrakem se u mě objevily tři babičky, které sice uměly vařit, ale neuměly ani slovo česky nebo anglicky. Ale ty mě učily vařit thajská jídla, ochutnávaly a radily mi, jak to má chutnat. Dneska už vedou jednotlivé restaurace.

Vzpomínám na první okamžik, kdy jsem se přesvědčil, že bych mohl vařit jako skutečný kuchař. Už jsem o tom něco věděl a jedna z babiček to ochutnávala a řekla „mňam, jen tam přidej trošku limetky“.

Bylo to celé trošku komplikované, protože původní restauraci nám zničila velká voda, tak jsme se nakonec přestěhovali do prostoru Café Buddha, kam jsme přesunuli i vaření, a tím vznikla asijská restaurace.

Jak jste se dostal od thajské kuchyně ke konceptu české restaurace Benjamin?
To vzniklo z toho, že nesnáším tu českou hospodskou kuchyni, která je většinou ošizená. Společně s Radkem Jakubcem jsme dělali degustace jednotlivých světových kuchyní a jednoho dne se naskytl malý prostor, asi dvacet pět metrů čtverečních. Ten nám přišel vhodný. Zkusili jsme udělat koncept, který tu ještě není.

Uvnitř najdete stůl ve tvaru podkovy a každý pokrm vám naservíruje šéfkuchař, který vám zároveň poví, co jíte. Na to jsem chtěl klást důraz: většinou vám i v dobré restauraci naservírují jídlo, ale nevíte, co jíte, a nevíte, kdo ho vařil.

A snažíme se, aby se to jídlo dávalo na talíř a servírovalo před hosty. Specializujeme se na české zapomenuté receptury, které se pokoušíme rozložit na prvočinitele a zase znovu poskládat podle našeho názoru.

Třeba když si vezmete obyčejný chlebíček. Obyčejný salát, šunka, veka, vajíčko. Z veky uděláme takového Spongeboba, který má mokrou nadýchanou konzistenci. Z naší doma uvařené šunky uděláme pěnu a bramborovým salátem to zalijeme jako omáčkou. A přidá se konfitovaný žloutek, který na talíři působí jako zlato.

Ale takové experimenty potřebují víc než amatérského kuchaře, jakým vlastně jste...
To je pravda, vždycky potřebujete lidi, kteří tvoří tu pravou a levou ruku. My společně probíráme nápady, sejdeme se třeba dvakrát za měsíc, urazíme po práci pár lahví vína a napíšeme si pár perspektivních receptur. Do týdne to uvaříme a společně hodnotíme. Tím, jak jsou ty receptury hodně zvláštní, tak je potřeba určit, jakou formu té které surovině by bylo nejlepší dát. Co se hodí jako gel, co jako chips a podobně.

To znamená, že skoro každou surovinu můžete upravit na několik způsobů. Třeba z celeru můžete udělat „papír“, tedy opečené úzké plátky, pyré, fresh, který mícháme s demi glace. To byste se divili, jakou s tím uděláte parádu, přitom většinou lidi nad celerem ohrnují nos. A to se týká i dalších surovin, se kterými můžete v kuchyni pracovat, třeba i s obyčejnou cibulí.

Kdo se do Benjamina může dostat? Je to restaurace, do které se chodí z ulice?
My nemáme v podstatě žádnou reklamu a ani to není hospoda, do které si jenom tak skočíte po cestě na večeři. Benjamin má omezenou kapacitu a funguje na objednávku. Povědomí o něm se začalo šířit vlastně jen na základě známých z oboru, kteří byli zvědaví, co tu děláme, a pověděli o něm známým. Je to taková oáza, kde my si vaříme jídlo, jaké chceme a jak ho chceme, a ono si musí najít cestu k těm, kteří to cítí stejně.

Autor:

Sledujte krmítko v americkém Ohiu živě

  • Nejčtenější

Odhalte slabé stránky zabezpečení domu. Podívejte se na něj očima zloděje

Jak nejlépe zjistit, zda je zabezpečení vašeho domu dostatečné? Přece podívat se na ně očima zloděje. Samozřejmě se...

VIDEO: Místo motokáry vyrobili katafalk. Mistři dílny prošli první zkouškou

Televize Prima spustila novou reality show Dream Team – Mistři dílny. Dvanáct soutěžících se utkává v klání, v němž...

Čech ulovil ve Slovinsku obrovskou hlavatku. Měla skoro 120 centimetrů

Lov hlavatek je bez pochyby jednou z největších výzev, které může rybář v Evropě zažít. Ze Slovinska se před pár dny...

Nová superpotravina? Hroznové víno sníží cholesterol už za čtyři týdny

Zdravější střeva, imunita i srdce, nižší cholesterol a menší riziko infarktu. S tím vším by nám podle amerických vědců...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

VIDEO: Průlet zářícího bolidu atmosférou zachytila kamera v Krkonoších

Bolid, tedy velmi jasný meteor, spatřilo ve středu po 18. hodině díky jasné obloze hodně lidí. Mnozí své pozorování...

Velký test samotestů na covid: lépe fungují výtěrové, některé neodhalí nic

Premium Ještě před dvěma lety znamenaly dvě čárky na testu, že se budou chystat křtiny, delta byly americké aerolinky, gama...

Nečekaný příbuzenský vztah. Vévodkyně Kate a Meghan pojí krev Přemyslovců

Premium Učebnice mluví jasně. Přemyslovci vymřeli po meči v roce 1306, kdy byl mladičký král Václav III. zákeřně zavražděn...

Češi investují do kryptoměn ve velkém. Stát řeší, jak je přinutit přiznat zisky

Premium Ještě nedávno byly virtuální měny jako bitcoin investicí především pro lidi, kteří chtěli experimentovat a nebáli se...

  • Další z rubriky

Odhalte slabé stránky zabezpečení domu. Podívejte se na něj očima zloděje

Jak nejlépe zjistit, zda je zabezpečení vašeho domu dostatečné? Přece podívat se na ně očima zloděje. Samozřejmě se...

Dostupná trojka, s níž zvládnete úklid domácnosti: lógr, ocet a citron

Gruntování před svátky, po svátcích, po silvestru. To vyšťaví nejednu ženu jak fyzicky, tak i finančně. Což o to, může...

Nová superpotravina? Hroznové víno sníží cholesterol už za čtyři týdny

Zdravější střeva, imunita i srdce, nižší cholesterol a menší riziko infarktu. S tím vším by nám podle amerických vědců...

Rozlitou vodu z podlahy rychle vysušte, jednou za čas povrch udržujte

Podlahy v našich domácnostech jsou vystaveny neustálé zátěži, protože po nich chodíme, přenášíme nábytek a padají na ně...

Co bolí nejvíc? Ani porod, ani kopanec do varlat. Lékaři sestavili žebříček

Bolí nejvíc porod, nebo když muže nakopnete do varlat? Ani jedno. Podle průzkumu britské Národní zdravotnické služby...

Lela má poměr s jiným. Hrál si na kamaráda, spal s mou ženou, říká Vémola

Karlos Vémola (36) se v emotivním nočním živém vysílání na sociálních sítích svěřil s tím, že opět řeší problémy ve...

Ženy před objektivem: Když činžák ukrývá milovnici BDSM

Je to jako nahlédnout do života neobyčejné obyvatelky obyčejného domu. Fotoset slovenské modelky Patrície naznačuje, že...

Chybné ceny Lega vyvolaly vlnu nákupů. E-shop objednávky stornoval

První lednový víkend byl plný slev napříč všemi kategoriemi. Ovšem pro milovníky Lega se stal infarktovým momentem. Na...

Zemřela Adalia Rose. Holčička, která předčasně stárla

Adalia Rose byla velkou bojovnicí. Podle lékařů měla zemřít kvůli progerii krátce po porodu. Dožila se ovšem patnácti...