Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Kuchař Štěpán Návrat přežil krachy. Teď vede ojedinělý degustační projekt

Původně se vyučil truhlářem. Pak se odstěhoval za rodiči do Spojených států, vystudoval a začal pracovat ve Four Seasons. Ale Amerika ho neuchvátila svým životním stylem a po čase se vrátil do Česka. Po deseti letech stojí za několika zajímavými kulinářskými projekty.
Návrat pojmenoval restauraci podle svého syna.

Návrat pojmenoval restauraci podle svého syna. | foto: Štěpán Návrat

Působí jako neřízená střela, která si jen málokdy najde chvíli na klidnou kávu a schůzku na popovídání. Asi se není co divit: má „na triku“ několik podniků, mezi kterými pendluje, ladí jejich provoz. Na schůzku přišel o berlích, prý sport. Ale podstatou zůstává otázka: je to vlastně kuchař, anebo obratný manažer, kterého nouze naučila vařit?

Jak jste se vůbec dostal k tomuto oboru?
Strašlivou oklikou. V patnácti jsem, jako ostatně většina ostatních, nevěděl, co chci dělat. Rodiče žili v Americe a vychovávala mě babička. 

Jenže byla přísná, tak jsem se pokoušel jako puberťák vypadnout z domu a jít někam na internát. Takže jsem „utekl“ a vyučil se truhlářem. A jakmile mi bylo osmnáct, po škole jsme i s bratrem získali zelenou kartu a odjeli za rodiči do Ameriky.

Ale měli jsme naivní představy. To, co vidíte v seriálech, na to by musel mít člověk příjem asi tak půl milionu měsíčně. První, co jsem musel udělat, že jsem absolvoval státní školu pro cizí státní příslušníky, kde se máte naučit mluvit a dostat se na všeobecnou místní úroveň. Přitom jsem měl pocit, že správná angličtina tam vůbec nefunguje, jenom slang, v podstatě mišmaš.

Ale tuto školu jsem absolvoval za jediný semestr, tak se jim zdálo, že si zasloužím stipendium, takže jsem začal studovat architekturu na Greensboro University.

Ale co to má společného s tím, co děláte teď?
Začalo to tím, že jsem se ve škole nudil. V osmnácti letech máte spoustu energie a rozhodně vás nějakých pět hodin ve škole jen tak neutahá. Tak jsem pročítal inzeráty a pak jsem začal pracovat v hotelu Four Seasons jako obsluha, tehdy to byl největší hotelový konferenční komplex na východním pobřeží.

Štěpán Návrat působí, jako by měl neustále energie na rozdávání.

Byly to poučné dva roky života, poznal jsem spoustu perfektních lidí, procestoval jsem celé Státy. Ale nakonec poznáte, že ta města jsou jedno jako druhé. A tak jsem se rozhodl vrátit se do Česka. Ale ne zpět na Moravu, tam byla gastronomie v počátcích. Rozhodně jsem nechtěl držet trend, kdy se navaří ve friťáku do foroty a pak se to jenom ohřívá, takže jsem se rozhodl pro Prahu.

No jo, ale co práce?
Prošel jsem si mnoha profesemi. Napřed jsem pracoval pro bratra v herně, ale to mě znechutilo, když vidíte, jak lidi prohrávají svoje těžce vydělané peníze. Pak jsem obsluhoval v Alcronu, ale tam nás s kolegy štvalo, jak se nespravedlivě rozdělovala dýška. Pak jsem šel za Michalem Petrem do Monsoon Spa, což byla úžasná zkušenost, a tam jsem vydržel celé tři roky.

Jak jste se dostal k první restauraci?
Napřed jsem pomáhal rozjet thajskou restauraci, jenže její společník se dostal do tíživé životní situace a musel odjet domů kvůli autonehodě příbuzného. A tam jsem utopil svoje celé úspory. Takže mi zůstala rozjetá hospoda a já jsem byl bez šéfkuchaře. 

Ale jako zázrakem se u mě objevily tři babičky, které sice uměly vařit, ale neuměly ani slovo česky nebo anglicky. Ale ty mě učily vařit thajská jídla, ochutnávaly a radily mi, jak to má chutnat. Dneska už vedou jednotlivé restaurace.

Vzpomínám na první okamžik, kdy jsem se přesvědčil, že bych mohl vařit jako skutečný kuchař. Už jsem o tom něco věděl a jedna z babiček to ochutnávala a řekla „mňam, jen tam přidej trošku limetky“.

Bylo to celé trošku komplikované, protože původní restauraci nám zničila velká voda, tak jsme se nakonec přestěhovali do prostoru Café Buddha, kam jsme přesunuli i vaření, a tím vznikla asijská restaurace.

Jak jste se dostal od thajské kuchyně ke konceptu české restaurace Benjamin?
To vzniklo z toho, že nesnáším tu českou hospodskou kuchyni, která je většinou ošizená. Společně s Radkem Jakubcem jsme dělali degustace jednotlivých světových kuchyní a jednoho dne se naskytl malý prostor, asi dvacet pět metrů čtverečních. Ten nám přišel vhodný. Zkusili jsme udělat koncept, který tu ještě není.

Uvnitř najdete stůl ve tvaru podkovy a každý pokrm vám naservíruje šéfkuchař, který vám zároveň poví, co jíte. Na to jsem chtěl klást důraz: většinou vám i v dobré restauraci naservírují jídlo, ale nevíte, co jíte, a nevíte, kdo ho vařil.

A snažíme se, aby se to jídlo dávalo na talíř a servírovalo před hosty. Specializujeme se na české zapomenuté receptury, které se pokoušíme rozložit na prvočinitele a zase znovu poskládat podle našeho názoru.

Třeba když si vezmete obyčejný chlebíček. Obyčejný salát, šunka, veka, vajíčko. Z veky uděláme takového Spongeboba, který má mokrou nadýchanou konzistenci. Z naší doma uvařené šunky uděláme pěnu a bramborovým salátem to zalijeme jako omáčkou. A přidá se konfitovaný žloutek, který na talíři působí jako zlato.

Ale takové experimenty potřebují víc než amatérského kuchaře, jakým vlastně jste...
To je pravda, vždycky potřebujete lidi, kteří tvoří tu pravou a levou ruku. My společně probíráme nápady, sejdeme se třeba dvakrát za měsíc, urazíme po práci pár lahví vína a napíšeme si pár perspektivních receptur. Do týdne to uvaříme a společně hodnotíme. Tím, jak jsou ty receptury hodně zvláštní, tak je potřeba určit, jakou formu té které surovině by bylo nejlepší dát. Co se hodí jako gel, co jako chips a podobně.

To znamená, že skoro každou surovinu můžete upravit na několik způsobů. Třeba z celeru můžete udělat „papír“, tedy opečené úzké plátky, pyré, fresh, který mícháme s demi glace. To byste se divili, jakou s tím uděláte parádu, přitom většinou lidi nad celerem ohrnují nos. A to se týká i dalších surovin, se kterými můžete v kuchyni pracovat, třeba i s obyčejnou cibulí.

Kdo se do Benjamina může dostat? Je to restaurace, do které se chodí z ulice?
My nemáme v podstatě žádnou reklamu a ani to není hospoda, do které si jenom tak skočíte po cestě na večeři. Benjamin má omezenou kapacitu a funguje na objednávku. Povědomí o něm se začalo šířit vlastně jen na základě známých z oboru, kteří byli zvědaví, co tu děláme, a pověděli o něm známým. Je to taková oáza, kde my si vaříme jídlo, jaké chceme a jak ho chceme, a ono si musí najít cestu k těm, kteří to cítí stejně.

Autor:

Krmítko v americkém Ohiu

  • Nejčtenější

ANKETA: Vyberte z pěti variant jméno pro luskouní holčičku. Zbývá poslední den

Zhruba dva a půl tisíce návrhů jmen pro samičku luskouna krátkoocasého, která se v Zoo Praha narodila prvního července, se během týdne sešlo od téměř čtyř tisíc čtenářů iDNES.cz. Děkujeme. Zoo Praha...

18. července 2024,  aktualizováno  22.7

Zahrada jí nejvíc kvete koncem zimy. Vypiplala z ní království čemeřic

Původně v poměrně nedávno vybudované zahradě s výhledem na Beskydy převládaly keře buxusů, majitelé ovšem nakonec změnili názor a rozhodli se pro zahradu kvetoucí po celý rok. Dnes je z ní království...

16. července 2024

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Závodky mlely do sekané velrybí maso. Bylo levné, hovězí nebylo, líčí historik

Premium

Snídaně před odchodem do práce, oběd ve dvanáct a teplá večeře? Tyto zvyklosti Češi rychle opouštějí. Čas jídla se posouvá podle potřeby, jíme, když máme čas a náladu. „Vítězí individualismus,“ říká...

20. července 2024

Gorilí ikona, kterou už neuvidíte. Makumba zahynul v souboji s jiným samcem

Proč letos na jaře Marek Ždánský opět vyrazil do Afriky? „Chtěl jsem vidět poslední poddruh goril, které jsem v jejich přirozeném prostředí ještě neviděl – gorily nížinné, o které jsem se staral...

23. července 2024

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Vybírejte nejroztomilejší mazlíčky, hrají o kvalitní krmivo pro psy a kočky

Červencové hlasování v anketě o nejrozkošnější mazlíky je tu. Čtenářské hlasy rozhodnou, kdo vyhraje kvalitní krmení pro psy a kočky od značky Purina Pro Plan. Svého favorita můžete podpořit i...

2. července 2024,  aktualizováno  15.7 9:31

Gorilí ikona, kterou už neuvidíte. Makumba zahynul v souboji s jiným samcem

Proč letos na jaře Marek Ždánský opět vyrazil do Afriky? „Chtěl jsem vidět poslední poddruh goril, které jsem v jejich přirozeném prostředí ještě neviděl – gorily nížinné, o které jsem se staral...

23. července 2024

Gruzínský tarty, to je obranář, který je jako horský kamzík

Kavkazský pastevecký pes je nezávislý, sebevědomý pes, který má skvělé hlídací vlastnosti a je od přírody vůči cizím lidem nedůvěřivý. To samé platí i o původních liniích tarty pocházejících z...

23. července 2024

ANKETA: Vyberte z pěti variant jméno pro luskouní holčičku. Zbývá poslední den

Zhruba dva a půl tisíce návrhů jmen pro samičku luskouna krátkoocasého, která se v Zoo Praha narodila prvního července, se během týdne sešlo od téměř čtyř tisíc čtenářů iDNES.cz. Děkujeme. Zoo Praha...

18. července 2024,  aktualizováno  22.7

Pusťte si do kuchyně želatinu či agar, skvěle si vychutnáte letní ovoce

Někdo jejich třaslavou konzistenci nesnáší, jiný miluje. Seznamte se s užitečnými pomocníky při přípravě dezertů. Zdaleka nejde jen o želatinu či agar, je jich řada, každý umí trochu něco jiného, a...

22. července 2024

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Za celosvětový kolaps IT systémů může nečekaně absurdní chyba

Nepovedená aktualizace bezpečnostního softwaru společnosti Crowdstrike způsobila pád počítačů a serverů s operačním...

IT problémy způsobily kolaps bank i letišť. V Evropě i jinde ve světě

Řadu zemí v pátek zasáhly problémy s počítačovými systémy. Letiště kvůli výpadku čelila potížím s odbavováním letů,...

Piju každý den. Dřív nebo později se upiju k smrti, líčí bývalý fotbalista Fenin

Fotbalista Martin Fenin (37) neprožívá nejlepší období. Nejen, že mu nevyšlo manželství s policistkou Beatou, se kterou...

John Deere už nechce být woke. Podlehl tlaku konzervativců a řadí zpátečku

Přední americký výrobce zemědělských strojů John Deere se rozhodl ustoupit od svých iniciativ v oblasti podpory...

Rozvádím se, oznámila dubajská princezna na Instagramu manželovi a jeho milenkám

Dubajská princezna Mahra (30) a její manžel šejk Mana Bin Mohammed Al Maktúm (25) se po loňské svatbě rozvádí. Dcera...