Sobota 14. prosince 2019, svátek má Lýdie
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 14. prosince 2019 Lýdie

Kuchař Štěpán Návrat přežil krachy. Teď vede ojedinělý degustační projekt

aktualizováno 
Původně se vyučil truhlářem. Pak se odstěhoval za rodiči do Spojených států, vystudoval a začal pracovat ve Four Seasons. Ale Amerika ho neuchvátila svým životním stylem a po čase se vrátil do Česka. Po deseti letech stojí za několika zajímavými kulinářskými projekty.

Návrat pojmenoval restauraci podle svého syna. | foto: Štěpán Návrat

Působí jako neřízená střela, která si jen málokdy najde chvíli na klidnou kávu a schůzku na popovídání. Asi se není co divit: má „na triku“ několik podniků, mezi kterými pendluje, ladí jejich provoz. Na schůzku přišel o berlích, prý sport. Ale podstatou zůstává otázka: je to vlastně kuchař, anebo obratný manažer, kterého nouze naučila vařit?

Jak jste se vůbec dostal k tomuto oboru?
Strašlivou oklikou. V patnácti jsem, jako ostatně většina ostatních, nevěděl, co chci dělat. Rodiče žili v Americe a vychovávala mě babička. 

Fotogalerie

Jenže byla přísná, tak jsem se pokoušel jako puberťák vypadnout z domu a jít někam na internát. Takže jsem „utekl“ a vyučil se truhlářem. A jakmile mi bylo osmnáct, po škole jsme i s bratrem získali zelenou kartu a odjeli za rodiči do Ameriky.

Ale měli jsme naivní představy. To, co vidíte v seriálech, na to by musel mít člověk příjem asi tak půl milionu měsíčně. První, co jsem musel udělat, že jsem absolvoval státní školu pro cizí státní příslušníky, kde se máte naučit mluvit a dostat se na všeobecnou místní úroveň. Přitom jsem měl pocit, že správná angličtina tam vůbec nefunguje, jenom slang, v podstatě mišmaš.

Ale tuto školu jsem absolvoval za jediný semestr, tak se jim zdálo, že si zasloužím stipendium, takže jsem začal studovat architekturu na Greensboro University.

Ale co to má společného s tím, co děláte teď?
Začalo to tím, že jsem se ve škole nudil. V osmnácti letech máte spoustu energie a rozhodně vás nějakých pět hodin ve škole jen tak neutahá. Tak jsem pročítal inzeráty a pak jsem začal pracovat v hotelu Four Seasons jako obsluha, tehdy to byl největší hotelový konferenční komplex na východním pobřeží.

Štěpán Návrat působí, jako by měl neustále energie na rozdávání.

Štěpán Návrat působí, jako by měl neustále energie na rozdávání.

Byly to poučné dva roky života, poznal jsem spoustu perfektních lidí, procestoval jsem celé Státy. Ale nakonec poznáte, že ta města jsou jedno jako druhé. A tak jsem se rozhodl vrátit se do Česka. Ale ne zpět na Moravu, tam byla gastronomie v počátcích. Rozhodně jsem nechtěl držet trend, kdy se navaří ve friťáku do foroty a pak se to jenom ohřívá, takže jsem se rozhodl pro Prahu.

No jo, ale co práce?
Prošel jsem si mnoha profesemi. Napřed jsem pracoval pro bratra v herně, ale to mě znechutilo, když vidíte, jak lidi prohrávají svoje těžce vydělané peníze. Pak jsem obsluhoval v Alcronu, ale tam nás s kolegy štvalo, jak se nespravedlivě rozdělovala dýška. Pak jsem šel za Michalem Petrem do Monsoon Spa, což byla úžasná zkušenost, a tam jsem vydržel celé tři roky.

Jak jste se dostal k první restauraci?
Napřed jsem pomáhal rozjet thajskou restauraci, jenže její společník se dostal do tíživé životní situace a musel odjet domů kvůli autonehodě příbuzného. A tam jsem utopil svoje celé úspory. Takže mi zůstala rozjetá hospoda a já jsem byl bez šéfkuchaře. 

Ale jako zázrakem se u mě objevily tři babičky, které sice uměly vařit, ale neuměly ani slovo česky nebo anglicky. Ale ty mě učily vařit thajská jídla, ochutnávaly a radily mi, jak to má chutnat. Dneska už vedou jednotlivé restaurace.

Vzpomínám na první okamžik, kdy jsem se přesvědčil, že bych mohl vařit jako skutečný kuchař. Už jsem o tom něco věděl a jedna z babiček to ochutnávala a řekla „mňam, jen tam přidej trošku limetky“.

Bylo to celé trošku komplikované, protože původní restauraci nám zničila velká voda, tak jsme se nakonec přestěhovali do prostoru Café Buddha, kam jsme přesunuli i vaření, a tím vznikla asijská restaurace.

Jak jste se dostal od thajské kuchyně ke konceptu české restaurace Benjamin?
To vzniklo z toho, že nesnáším tu českou hospodskou kuchyni, která je většinou ošizená. Společně s Radkem Jakubcem jsme dělali degustace jednotlivých světových kuchyní a jednoho dne se naskytl malý prostor, asi dvacet pět metrů čtverečních. Ten nám přišel vhodný. Zkusili jsme udělat koncept, který tu ještě není.

Uvnitř najdete stůl ve tvaru podkovy a každý pokrm vám naservíruje šéfkuchař, který vám zároveň poví, co jíte. Na to jsem chtěl klást důraz: většinou vám i v dobré restauraci naservírují jídlo, ale nevíte, co jíte, a nevíte, kdo ho vařil.

A snažíme se, aby se to jídlo dávalo na talíř a servírovalo před hosty. Specializujeme se na české zapomenuté receptury, které se pokoušíme rozložit na prvočinitele a zase znovu poskládat podle našeho názoru.

Třeba když si vezmete obyčejný chlebíček. Obyčejný salát, šunka, veka, vajíčko. Z veky uděláme takového Spongeboba, který má mokrou nadýchanou konzistenci. Z naší doma uvařené šunky uděláme pěnu a bramborovým salátem to zalijeme jako omáčkou. A přidá se konfitovaný žloutek, který na talíři působí jako zlato.

Ale takové experimenty potřebují víc než amatérského kuchaře, jakým vlastně jste...
To je pravda, vždycky potřebujete lidi, kteří tvoří tu pravou a levou ruku. My společně probíráme nápady, sejdeme se třeba dvakrát za měsíc, urazíme po práci pár lahví vína a napíšeme si pár perspektivních receptur. Do týdne to uvaříme a společně hodnotíme. Tím, jak jsou ty receptury hodně zvláštní, tak je potřeba určit, jakou formu té které surovině by bylo nejlepší dát. Co se hodí jako gel, co jako chips a podobně.

To znamená, že skoro každou surovinu můžete upravit na několik způsobů. Třeba z celeru můžete udělat „papír“, tedy opečené úzké plátky, pyré, fresh, který mícháme s demi glace. To byste se divili, jakou s tím uděláte parádu, přitom většinou lidi nad celerem ohrnují nos. A to se týká i dalších surovin, se kterými můžete v kuchyni pracovat, třeba i s obyčejnou cibulí.

Kdo se do Benjamina může dostat? Je to restaurace, do které se chodí z ulice?
My nemáme v podstatě žádnou reklamu a ani to není hospoda, do které si jenom tak skočíte po cestě na večeři. Benjamin má omezenou kapacitu a funguje na objednávku. Povědomí o něm se začalo šířit vlastně jen na základě známých z oboru, kteří byli zvědaví, co tu děláme, a pověděli o něm známým. Je to taková oáza, kde my si vaříme jídlo, jaké chceme a jak ho chceme, a ono si musí najít cestu k těm, kteří to cítí stejně.

Autor:
  • Nejčtenější

Vyučili mě prvorepublikoví kuchaři s ostrým slovníkem, vzpomíná Sapík

Jaroslav Sapík je považován za doyena české gastronomie. Vyučil se a řadu let pracoval v pražském hotelu Ambassador, až...

Zahrádkáři chtějí nový zákon. Je to paskvil, hřímá opozice

Zahrádkářský svaz už počtvrté za posledních dvacet bojuje za to, aby bylo jeho fungování uznáno za obecně prospěšnou...

Děsivé tesáky a boj na život a na smrt. Takto se jaguáři perou o teritorium

Brazilský fotograf Reynaldo Leite Martins junior zachytil okamžik, kdy dva jaguáři bojovali na břehu řeky v Brazílii....

Zdravé vánoční mlsání, to je med, ovoce, ořechy, oplatky i divoké býlí

Vánoční tabule bývala nejspíš mimořádná už v dobách, kdy ještě Vánoce neexistovaly. Jednoduše proto, že se datum tohoto...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Premium

Majonéza byl pro mě životní objev, říká úspěšná kuchařka z Vietnamu

Kdysi učila Čechy zamilovat si polévku pho, teď je seznamuje s národními pokrmy z thajské, čínské, japonské a korejské...

Premium

Zoufale jsme se snažili postřeleného muže zachránit, líčí lékař z Ostravy

Hrudní chirurg Marcel Mitták z Fakultní nemocnice Ostrava se snažil s týmem zdravotníků zachránit jednoho z těžce...

Premium

Na Gottově pohřbu jsem se bál, že spáchám atentát na Zemana, říká Strach

Každý se ho ptá na Anděla Páně 3. Jiří Strach ale trpělivě vysvětluje, že to nezáleží jen na něm. „Rozhodujeme o tom...

Premium

Zalepili matce prsa, aby nemohla kojit. Při příbězích z Osvětimi pláče i průvodce

Lukáš Lev provází v koncentračních táborech a popisuje nacistická zvěrstva. Jeho babička si však stála za tím, že za...

  • Další z rubriky

Zařaďte do jídelníčku dýně. Jsou vynikající, zdravé a pomáhají hubnout

Klasické dýňové pyré zdaleka nenadchne každého, a s ním také většinou končí i veškerá invence, jak třeba takové hokaido...

Co si sám nenatrhám, z toho limonádu radši nevařím, tvrdí limonádový guru

Při osobním setkání s Tomášem Mytychem zažijete vodopád nápadů, máte pocit, že vás zaplaví výřečností a pozitivní...

Zdravé vánoční mlsání, to je med, ovoce, ořechy, oplatky i divoké býlí

Vánoční tabule bývala nejspíš mimořádná už v dobách, kdy ještě Vánoce neexistovaly. Jednoduše proto, že se datum tohoto...

Nenahřívat, neužívat rozpouštědla. Jak v zimě předejít zamrzlým zámkům

S příchodem prvních mrazíků se vrací i každoroční boj se zamrzlými zámky. Co dělat, když nás ráno překvapí nedobytné...

DÁRKY PRO BABIČKU: Potěšte ji pod vánočním stromkem něčím originálním
DÁRKY PRO BABIČKU: Potěšte ji pod vánočním stromkem něčím originálním

Ještě vám chybí dárek pro milovanou babičku a přemýšlíte, co jí nadělit pod stromeček? Připravili jsme pro vás malou inspiraci.

Najdete na iDNES.cz