Svoje grily postavil uprostřed města, přesto obklopen přírodou na jedné straně a vstupem do lázeňského parku na druhé straně. V restauraci Laver’s hotelu Queens s neopakovatelnou tenisovou atmosférou v Mariánských Lázních, kde si můžete přes léto aktivně odpočinout.
„Kachní prsa se pravidelně stávají hitem všech letních grilovaček,“ říká v úvodu dnešní epizody pipMaster David Kubricht. Suroviny na grilování včetně masa si tentokrát zkusil objednat na Rohlíku. Jejich kurýrní auta totiž mají speciální chlazenou sekci, takže chtěl Kubricht na vlastní kůži vyzkoušet, zda to i v praxi bude fungovat tak, jak to dovozce slibuje.
Šťavnatá prsa z grilu za pár minut
Příprava kachních prsou je velmi jednoduchá a rychlá, proto si nejprve rozpalte gril na 250 stupňů. A protože kachní prsa jsou tučná, připraví je pipMaster přímou metodou na litinové pánvi. Po roztopení dejte pánev nahřát do grilu.
V dalším kroku si připravte plátky brambor na smažené dukátky. „Ideálně nakrouhané na mandolíně na tloušťku dva milimetry, aby se pěkně usmažily. Než je začnete smažit, dejte bramborové plátky do studené vody, aby nezhnědly,“ radí pipMaster.
Suroviny na kachní prsa:
- 3 ks kachních prsou s kůží
- 1 kg brambor Grenaille
- 1 stroužek česneku
- 1 lžíce hrubozrnné dijonské hořčice
- 1 lžíce sladké sójové omáčky Kikkoman
- 1 lžíce medu
- 5 lžic demi-glace
- 2 lžíce 30% smetany
- plátek másla
- svazek pažitky
- sůl
Tuk je nositelem chuti, nezbavujte se ho
Kachní prsa očistěte od drobných blanek. „Na rozdíl od většiny šéfkuchařů nebudeme kůži nařezávat do mřížky, aby se nám z nich tuk vypekl. Naopak chceme, aby nám v prsou zůstal a po otočení se postupně dostával do masa. Tuk je nositelem chuti, tak se ho přeci nebudeme zbavovat,“ radí pipMaster. Prsa dostatečně osolte z obou stran a můžete s nimi do grilu.
Do rozpálené litinové pánve vložte prsa kůží dolů a nechejte asi 4 minuty opéct do zlatova. Prsa poté otočte a ze strany masa nechte další 2 minuty dodělat.
„Stupeň propečenosti je samozřejmě na vás. Za mne je ideální cílová teplota v jádru masa někde mezi 45 až 50 stupni,“ říká pipMaster. Takto udělaná prsa vyndejte z grilu na mřížku a dejte odpočívat.
Z kachny využijte veškerý tuk
Z pánve odeberte 1 až 2 lžíce výpeku bokem a do zbytku dejte na 3 až 4 minuty smažit připravené bramborové dukátky. Usmažené je přendejte na mřížku a přikryjte papírovou utěrkou, abyste je zbavili tuku.
“Při manipulaci s litinovou pánví buďte opatrní, je skutečně vařící. Ideální je použít žáruvzdorné rukavice“ upozorňuje pipMaster.
Nakonec připravte omáčku. Na ní použijte menší litinovou pánvičku s odloženým tukem. Dejte ji nahřát do grilu.
Nasekejte nadrobno jeden stroužek česneku a lehce ho zarestujte ve výpeku. Do něj přidejte lžíci hrubozrnné dijonské hořčice, lžíci sladké sójové omáčky a jednu lžíci medu. Promíchejte a přidejte 4 až 5 lžic demi-glace, což je silný hovězí vývar, který se v gastronomii používá k zesílení chuti.
Vše nechte minutu provařit. Pak přidejte dvě lžíce 30% smetany, opět promíchejte a celý obsah omáčky zredukujte. Omáčku sundejte z grilu, a až poté do ní vmíchejte plátek másla na zjemnění.
Před servírováním osolte v misce usmažené dukátky a nasekejte do nich trochu pažitky. Odpočatá kachní prsa nakrájejte na tenké plátky, k nim přidejte dochucené chipsy a trochu hořčično-medové omáčky.
„Je to úplně super a krásně ochucený,“ uzavírá spokojený pipMaster.
