Žena, která naučila české hospodyně vařit z brambor. Takový „titul“ náleží kuchařce a spisovatelce Haně Dumkové, od jejíhož úmrtí v únoru uplynulo sto let. Byla totiž autorkou první rozsáhlé české kuchařky věnované výlučně bramborám, která se jmenovala Úprava jídel zemákových a kterou je možné si zdarma prolistovat na webu Národní knihovny České republiky.
„Roku 1874 bylo tomu sto let, co zemáky do zemí Koruny české přineseny byly,“ vyzdvihuje autorka jeden z důvodů, proč knihu začala psát. V té době se ale bramborům říkalo hlavně branibory.
Důvodem bylo, že se rostlina rozšířila z Německa, které Češi nazývali Braniborsko. „Čechové, nazývajíce z doby válek pruských všechny Němce Branibory, pojmenovali tak i zemáky,“ vysvětluje v předmluvě slavné české kuchařky spisovatelčin manžel a též milovník brambor Josef Dumka. Jedna ze základních plodin českých polí byla přitom po dlouhá léta vnímána jako potrava dobrá tak leda pro prasata.
Pocházely z Jižní Ameriky
Vraťme se ale ještě hlouběji do minulosti. Prapůvod brambor je třeba hledat v Jižní Americe, kde je už před osmi tisíci lety pěstovali lidé z civilizace Inků. Ti si vyšlechtili desítky odrůd, měli dokonce bramborové božstvo.
Kdo plodinu dovezl do Evropy, se už neví – možná Kolumbus, ale spíš až dobyvatelé ze Španělska. Jeden z nich, konkvistador Francisco Pizarro, zakladatel dnešního hlavního města Peru Limy, je považoval za houby. Konkrétně za „chutné a moučné lanýže“.
Kromě Španělů se chtěli novou plodinou pochlubit i Angličané, královně prý jako dar připravili z nevídané suroviny připravený salát. Jenže nikoliv z hlíz, ale z jedovaté a nechutné bramborové natě. Entrée brambor v Anglii bylo tedy neslavné.
Tajemná nová rostlina se z počátku těšila zájmu především v zahradách bohatých Španělů, odkud poté pronikla do Itálie coby vzácné „tartuffi“. V roce 1675 se jí začalo dařit v Irsku, roku 1717 se brambory objevily v Sasku a o dvě desetiletí později v Prusku, odkud se ve velkém dostaly coby „branibory“ do Čech.
Do Prahy je přinesli mniši
Evropané o novinku v jídelníčku z počátku nestáli. Téměř dvě století považovali brambory za pohanskou, nečistou a zdraví ohrožující plodinu. „Německý lid, jevě velkou nechuť k nové plodině, ničil pole zemáky posázená tak, že císař Bedřich musel k ochraně dragouny povolat a kolem polí postaviti,“ vypravuje v knize Josef Dumka s tím, že kdo odmítl brambory pěstovat, hrozil mu trest uříznutí uší a nosu.
Jinak než silou na to šel jistý Francouz, lékárník Antoine Parmentier. Nejprve přesvědčil krále Ludvíka XVI., aby mu věnoval bramborová pole nedaleko Paříže. Lidé ale jím pěstovanou plodinu ignorovali.
Lékárník přesto nechal pole hlídat. Ale jen přes den a co nejvíc nápadně. Tím vyvolal zvědavost u vesničanů, kteří pak v noci brambory kradli, doma je tajně jedli a postupně je začali sami pěstovat.
Byť obyčejní lidé, a dokonce i chudina zemáky z počátku odmítali, oblíbili si je mniši. Zejména františkáni, kteří jimi zdobili klášterní zahrady.
Právě ti je jako jedni z prvních přinesli během třicetileté války do Prahy. Po čase se k jedlíkům brambor přidali šlechtici i měšťané.
O několik desetiletí později už bývaly k vidění na polích častěji, ovšem nejdříve hlavně na horách, kde se jiným plodinám tolik nedařilo. „Horníci z Rudohoří (starý název pro Krušné hory – pozn. red.) přinesli zemáky do okolí jáchymovského a odtud octnuly se přes slezské pohoří v našich Krkonoších. V horách českých nalezly záhy vděčných ochránců, zatímco ve středu země bylo o ně velmi málo pečováno,“ vypravuje Dumka.
„Mnozí hospodáři zasazovali se sice o rozšíření jich mezi svými krajany, ale marně. Rolník, pěstoval-li je takřka z donucení, krmil jimi jen vepřový dobytek, lid však se jich ani nedotkl, ba ani nejprostší čeledín nechtěl je pojídati.“
Když ještě nezvyklou plodinu občas zachvátila nějaká choroba, zhrozily se i úřady. Berlín, ale třeba roku 1806 i Praha, zakázal například dobývat brambory rané. „Válečná léta a mnohé neúrody ovšem překonaly všelijaké předsudky a dopomohly bramborům k důstojnému postavení v našem polním hospodářství,“ uzavírá Josef Dumek s poukazem na to, že se tak stalo někdy kolem roku 1813.
Bramborové pochutiny podle Hany Dumkové
Kuchařská kniha Hany Dumkové Úprava jídel zemákových vyšla v nakladatelství Františka Kytky v roce 1880. Obsahuje 516 receptů včetně pokrmů jako toč, lepenice, pražená kaše, michanky a další méně známá jídla dřívějších hospodyň.
Titulní strana kuchařky, která možná zvrátila vnímání brambor jen jako jídla pro prasata.
Třeba bramborové kaše byly levné a připravovaly se na desítky způsobů, na sladko i na slano. Následující recepty přinášíme v původním dobovém znění.
Zemáková kaše pražená
Zemáky oškrabané se dají do hrnce a vaří se s kmínem a solí. Zároveň se vezme 3/4 žejdlíku (0,26 litru krupičky dětské), dá se na rendlík, přidá se kus sádla a míchá se jí, až je do zlatova opražena. Krupice tato se přidá k zemákům jemně rozmačkaným a poleje se horkým sádlem nebo máslem.
Zemáková kaše s jablky
Vezme se stejné množství zemáků i jablek. Zemáky se uvaří, scedí, protlačí sítem, by z nich povstala hustá kaše. Oloupaná jablka se uvaří a sítem protlačí.
Jablka i zemáky se smíchají s kusem másla, až vše hodně zhoustne. Na mísu se udělá z kaše homole a pokryje se houskou na másle smaženou.
Toč
Oloupají a rozstrouhají se na struhadle velké zemáky syrové, ke kterým několik vařených rozstrouhaných se přidá, načež přidá se mouky a mléka, z čehož udělá se řídké těsto, kmínem a solí připravené. Na máslem vymazaný pekáč naleje se těsto a dá se do červena upéci. Velmi chutné jesti jídlo toto –dokud je čerstvé.
Lepenice
Oloupají se velké syrové zemáky, uvařejí a rozmíchají na kaši. Uvařené zelí smíchá se se zemáky společně, osolí a omastí se a lepenice hotová dá se na mísu.
Omelety zemákové
45 grammů másla, 2 celá vejce, několik strouhaných uvařených zemáků, půl litru smetany, 90 grammů cukru, kousek vanilky a půl litru bílé mouky se v hrnci smíchá, omeletová forma se promastí, do formy po částkách lije, upečené se posypou skořicí a cukrem.
