Školákům nebude mít kdo vařit, hrozí návrat k polotovarům, varuje expert

  11:39aktualizováno  11:39
Snaží se školním jídelnám vštípit nové postupy a dětem vhodnější stravovací návyky. Přirovnání ke Zdeňku Pohlreichovi se ale šéf Asociace školních jídelen Karel Jahoda brání. „Jen se snažíme poukázat na to, že systém školního stravování není marný a lidé v něm si zaslouží respekt,“ říká v rozhovoru pro iDNES.cz. Varuje, že až „dojdou“ kuchařky, kvalita jídel klesne.

Ukázka jídla na Dni mezinárodní kuchyně v českých školních jídelnách, který pořádá Asociace školních jídelen ČR. | foto: asjcr.cz

Proč Asociace školních jídelen před pěti lety vznikla?
Asociace propojuje školní jídelny, pro které připravujeme v rámci takzvaných projektových dnů různé workshopy, semináře, kurzy vaření. Snažíme se o jejich profesní růst a obohacení jejich práce. Také pomáháme dětem k tomu, aby získaly žádoucí stravovací návyky.

Neměly by mít stravovací návyky už z domova?
Ano, ale setkáváme se i s tím, že děti v první třídě neumí jíst příborem.

Ředitel Asociace školních jídelen Karel Jahoda

Ředitel Asociace školních jídelen Karel Jahoda

Co s tím? Měli by podle vás děti vychovávat učitelé? 
Nemám rád slovo vychovávat. Měli by je usměrňovat. Není primární rolí učitele, aby dítě učil jíst příborem. O jídle i ve spojitosti se školní jídelnou by se mělo daleko víc hovořit ve výuce. Také by se měla lépe propojit komunikace mezi školní jídelnou a pedagogy, aby děti věděly, co jí, z čeho je jídlo složené a podobně. To také ukazujeme na projektových dnech. Dítě se na to jídlo pak těší a byť do té doby odmítalo například rajskou, tam ji sní, protože ho ten pokrm zajímá, něco se o něm dopředu dozvědělo. Důležité také je, aby si děti mohly jídlo sníst v klidu a měly na něj dostatek času. Kdybych byl ředitel, o jídelnu bych se příkladně staral.

Cena oběda na základní škole může být až 34 korun, na střední až 37 korun. Je to podle vás nízká, nebo vysoká částka?
To je polemické. Cena oběda se odvíjí podle věku, pro někoho to je málo, pro někoho moc. Cenu potravin platí rodiče, ale celková cena oběda je okolo 90 korun. Zbytek tedy doplácí stát a zřizovatel. Umím si představit i vyšší cenu, ale ne všichni rodiče na to mají finance a jsou ochotni zaplatit za suroviny na jeden oběd 60 korun. 

Ceny potravin se ale mírně zvyšují a to se bude muset brzy reflektovat. Je otázkou, zda by si rodiče chtěli připlatit. Spousta dětí dnes nechodí na obědy, protože jim ho rodiče nezaplatí. Školní oběd je přitom často jediným teplým jídlem pro malého strávníka za den. Jí se polotovary, navštěvují fast foody. Někteří lidé říkají, že dodnes nejí třeba rajskou, protože jim ji ve škole zošklivili. Vždyť to je hloupost. Máme desítky typů rajských omáček. 

Je pravda, že když se řekne školní jídelna, spousta lidí si asi vybaví rajskou nebo univerzální hnědou omáčku UHO.  
Ano, to jsou zažitá klišé, která neprospívají našemu systému školních jídelen, který je dobrý. Navíc, co to vůbec je UHO? Kdo vaří, tak ví, že když se dusí maso, vznikne výpek. Tmavou barvu má podle toho, kolik cibule dám do základu nebo jaký typ masa dělám. Pokud ale škola vaří z polotovarů, tak je kritika na místě. Školy, se kterými spolupracujeme, ale vaří z čerstvých, sezónních surovin, polotovary nepoužívají. Některé jsou i zapojeny například do smysluplného projektu Státního zdravotního ústavu Zdravá školní jídelna.

Jde o to, jak velký počet škol to ale je...
Úroveň školního stravování stoupá. V kuchyních pracují fundované dámy. Jenže problém je, že to je těžká práce za mizerný plat. Obávám se, že pokud to tak půjde dál, v dohledné době nebude mít kdo vařit a schopné vedoucí školních jídelen a kuchařky může pohltit soukromý sektor. 

Den mezinárodní kuchyně v českých školních jídelnách

Asociace školních jídelen pořádá od loňského roku projekt zvaný Den mezinárodní kuchyně v českých školních jídelnách, v rámci kterého propojuje velvyslanectví zahraničních zemí s českými školními jídelnami. Jejich kuchařky se mohli zapojit například do norského dne, kdy se naučili vařit menu této severské země. V rámci akce se konaly na školách i workshopy, semináře a kurzy vaření pro děti. Nyní projekt pokračuje ve spolupráci se španělským velvyslanectvím. Menu připravené během projektu se dostává do jídelníčku školních jídelen.

Už teď je školních kuchařek nedostatek. Co se stane, až ty stávající odejdou do důchodu?
Systém může mít potíže, nastoupí firmy, které svařují jídla jak na běžícím pásu, používají polotovary. Bude to na úkor kvality. 

Čili nás čeká zhoršení kvality jídel ve školních jídelnách?
Nabízí se taková odpověď. Už dnes je um sehnat kvalitní kuchařku. Obory kuchař-číšník nejsou naplněny jako před 20 lety a projeví se to v dlouhodobém horizontu.  

Čím to je? Klesá zájem o obor?  
Tuto otázku by fundovaně zodpověděl člověk, který má k těmto oborům blíž než já. Když se bavím s kolegy ze středních škol, kteří produkují tyto studenty, tak slyším povzdechy nad tím, že není o obor kuchař-číšník až takový zájem. Možná je to proto, že obor není tolik atraktivní a není vůbec jednoduchý. Práce kuchaře je velice náročná a vyžaduje plné nasazení.

Děti jídlem plýtvají, některé pokrmy ani neznají

Co je podle vás klíčové pro to, aby jídelna byla kvalitní?
Základem je dobrý ředitel, který se stará o školní stravování, projevuje zájem, dozoruje ho, nechce vařit z polotovarů, hodnotí kvalitu potravin, stravuje se v jídelně spolu s žáky. Vážím si všech ředitelů, kteří chtějí mít stravování jako výkladní skříň svojí školy. Chtěl bych se dočkat toho, aby školní jídelny byly jedním z důvodů, proč rodiče danou školu zvolí. Aby to nebylo tak, že děti radši zamíří do fast foodu. Rodiče si musí uvědomit, že v rámci systému školního stravování je o jejich dítě postaráno v době, kdy oni nemají čas třeba kvůli zaměstnání.

Chutnalo/chutná vám ve školní jídelně?

Hlasování skončilo

Čtenáři hlasovali do 0:00 10. listopadu 2017. Anketa je uzavřena.

ANO 2439
NE 1088

Jak moc se musí stravování řídit legislativou?
Stravování se řídí řadou různých předpisů. Je žádoucí, aby se stravovací systém řídil legislativními kroky. Jinak bychom z něj za chvíli měli fast food. Nebudu hodnotit, jak moc byrokratický ten systém je, ale regulace v podobě vyhlášky by měla být. Jídlo pak může někomu připadat třeba málo slané, ale tak se to prostě musí dodržovat. Jde o to umět udělat jídlo tak, aby dětem připadalo lákavé. Lze například obohatit pro děti leckdy fádní kukuřičnou polévku například popcornem a ukázat, že i takovou polévka lze udělat nevšedně (recept je na konci článku, pozn. red.).

Fotogalerie

Jsou dnešní děti vybíravější než dřív?
Pokud se na to podívám globálně, tak určitě ano a to z několika důvodů - útočí na ně reklama, která ovlivňuje každého. Děti žijí v přebytku, na svačinu se zaplácnou sladkostmi, pak jdou do jídelny a nejsou zdravě vyhladovělé. Dítě by se mělo seznámit s celou škálou potravin. Některé děti přitom neví, co je čočka nebo hrách, nesou si špatný základ z domácího prostředí, rodiče z takových surovin doma nevaří.

Jaké jsou další nešvary školáků při stravování?
Například problém sociální nápodoby. Vůdce tlupy prohlásí, že se něco nejí a ostatní se k němu přidají. To sice patří k věku, ale pro kuchařky je to velmi frustrující. Také mě zaráží, když přijdu do nějaké jídelny a vidím, že děti jídlo vyhodí, aniž by ho ochutnaly. Je to neúcta k potravině, vrchol plýtvání.

Kuchařky ze Základní a mateřské školy Petrohrad v Černčicích vyhrály klání o nejlepší školní oběd (srpen 2017):

Jaké jsou aktuálně trendy v kuchyních školních jídelen?
Některé školní jídelny jsou vybaveny shockery, což umožňuje menší plýtvání potravinami a lepší práci s čerstvými surovinami, vlastní výrobu vývarů a jejich zchlazení a uchování jako rozpracovaného polotovaru. Hezkým trendem je, že se jídelny začínají více orientovat na nákup čerstvých potravin. Příkladem jsou třeba čerstvé ryby.

Na druhou stranu hygienici nedávno uvedli, že většina jídelen nesplňuje kritéria, co se týče množství živin v obědech.
Slyšel jsem o tom, bavil jsem se o tom s lidmi ze Státního zdravotního ústavu a ti říkali, že je třeba zvýšit energetickou hodnotu jídla. Na jedné straně máte obézní děti, které se moc nehýbají, sedí u počítačů, pijí sladké limonády a tloustnou. Na druhou stranu tu máme druhý extrém, a to nesladit vůbec, nepoužívat tuky. Je třeba k tomu přistupovat se selským rozumem. Lidé nám volají, že jejich dítě chodí do školy, kde vaří špatně, ať tam přijedeme udělat pořádek. To není naše práce. My se snažíme jídelny vzdělávat, dělat pro ně workshopy, ale záleží na vůli ředitele školy, a tu neovlivním.

Takže jste trochu takový Pohlreich školních jídelen, ten přece také napravuje stravování.
To ne, s panem Pohlreichem bych se nechtěl srovnávat. Vážím si ho, ale jeho segment je jiný, náš edukační, jeho spíš komerční. My se jen snažíme poukázat na to, že systém školního stravování není marný a lidé v něm si zaslouží respekt a měli by si ho vážit i rodiče, protože díky němu je o jejich dítě postaráno.

Zdravé recepty od Karla Jahody

  • Kukuřičná polévka s černou čočkou a popcornem (10 porcí)

kukuřice cukrová mražená - zrno 1 000 g, kuřecí vývar 1 000 ml, máslo 30 g, sůl 15 g, olej řepkový 80 g, cibule bílá 110 g

Doplněk
čočka černá, mini 100 g, zeleninový vývar 200 ml, petržel listová 30 g, popcorn 50 g

Postup:
Očištěnou cibuli nakrájíme na plátky a na oleji ji orestujeme doměkka. Přidáme mraženou kukuřici, chvíli společně restujeme a zalijeme kuřecím vývarem. Ochutíme solí, případně cukrem a krátce povaříme. Změklou kukuřici rozmixujeme na hladké pyré. Pokud je hustá, zředíme kuřecím vývarem. Polévku přecedíme a zjemníme máslem.

Příprava doplňku:
Přebranou čočku uvaříme v zeleninovém vývaru doměkka. Při servírování vkládáme do polévky, ozdobíme petrželkou a popcornem.

  • Sumeček africký na tomatovém lůžku, bramborové noky s bazalkovým pestem (10 porcí)

sumeček africký 1 000 g, sůl 10 g, olej řepkový 50 g, bramborové těsto na noky 1 500 g, rajčatové lůžko, cibule žlutá 300 g, česnek čerstvý 50 g, rajčata drcená 800 g, sůl 10 g, tymián čerstvý 2 g, olej řepkový 50 g, cukr krupice 20 g, bazalkové pesto,bazalka čerstvá 50 g, olivový olej extra panenský 90 g, česnek čerstvý 10 g, sůl 5 g

Příprava ryby:
Filety osušíme, osolíme, nakrájíme na porce a přeložíme na gastro plechy potřené řepkovým olejem. Pečeme v konvektomatu nebo troubě na 145 ̊C cca 15 minut.

Příprava rajčatového lůžka:
Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a zpěníme na řepkovém oleji. Přidáme nadrobno nasekaný česnek, čerstvý tymián a krátce restujeme. Poté přidáme drcená rajčata a vše dochutíme solí, cukrem a krátce povaříme.

Příprava pesta:
V mixéru umixujeme lístky bazalky s olejem a česnekem a trochou soli. Tímto jednoduchým pestem poléváme při servírování noky nebo rybu.


Nejčtenější

Nalezen po 22 letech. Zmizelého muže objevil bývalý soused přes Google Maps

Potopené auto s tělem Williama Moldta se podařilo najít díky satelitním mapám...

Trvalo to 22 let, ale pozůstatky tak dlouho pohřešovaného muže se nakonec našly díky tomu, že někdejší obyvatel Floridy...

To se nedalo poslouchat. Zaorálek odešel ze schůzky s čínským velvyslancem

Ministr kultury Lubomír Zaorálek (28. srpna 2019)

Nový ministr kultury z ČSSD Lubomír Zaorálek jednal v pondělí s čínským velvyslancem kvůli rušení koncertů českých...

Známe výherce soutěže, který se vydá na exkluzivní cestu kolem světa

Barevná Indie - Taj Mahal

Sedm her velké soutěže, kterou uspořádaly iDNES.cz a CK S.E.N u příležitosti třiceti let svobody, připomnělo v průběhu...

Lidé létali jeden přes druhého, líčil strojvedoucí havarovaného vlaku

Kabina vlaku po srážce s kamionem na přejezdu v Uhříněvsi (6. září 2019)

Jednal rychle a pohotově. Strojvedoucí Tomáš Kadlec minulý týden u Uhříněvsi zabránil neštěstí. „Od prvního momentu,...

Drama v Děčíně. Sedmnáctiletý syn shodil svého otce z balkonu, muž zemřel

ilustrační snímek

Těžko uvěřitelné drama se minulý týden odehrálo v severočeském Děčíně. Sedmnáctiletý syn zde podle policie shodil z...

Další z rubriky

Babiš: Zemanovo vyjádření o abolici bylo zbytečné, jen vyvolá vášně

Premiér Andrej Babiš (ANO) hovoří na tiskové konferenci po schůzi vlády v...

Vyjádření prezidenta Miloše Zemana o abolici je podle premiéra Andreje Babiše zbytečné. Řekl to v rozhovoru pro Rádio...

Po domácím porodu šlo ženě o život, přesto se hádala se záchranáři

ilustrační snímek

V napjaté atmosféře se odehrál zásah středočeských záchranářů, kteří ve čtvrtek pomáhali ženě po domácím porodu. Její...

Nejlepší dopravou na Dny NATO bude nejspíš kolo, auta budou stát v koloně

Finská skupina Midnight Hawks

Hlavně počasí rozhodne o tom, jak rychle se lidé dostanou na víkendovou přehlídku Dny NATO na Letišti Leoše Janáčka....

Meteorologové varují před poškozením úrody, na Šumavě bylo minus 8 stupňů

Ilustrační foto

Teplotu minus 8,7 stupňů naměřili meteorologové ráno na šumavské Jezerní slati. Na Rokytské slati bylo minus 7,9...

Advantage Consulting, s.r.o.
ELEKTROMECHANIK - 1 SMĚNA

Advantage Consulting, s.r.o.
Jihomoravský kraj
nabízený plat: 22 000 - 24 000 Kč

Najdete na iDNES.cz