Češi si tradičně dopřávají ryby hlavně v době vánočních svátků, podle údajů Ministerstva zemědělství se však situace zlepšuje a lidé zařazují rybí pochoutky na svůj jídelníček stále častěji. Tento trend lze sledovat hlavně v období letního grilování.
Česká ryba na talířiChcete si pochutnat na zajímavých úpravách kapra, sivena, candáta, pstruha a dalších českých ryb? Až do 5. srpna můžete v rámci gastronomického festivalu Ryba z Čech navštívit osm restaurací v Praze, Pardubicích a Ostravě, které nabídnou tříchodová menu za 290 korun. |
"Ryby se v České republice oproti evropským státům konzumují bohužel velmi málo, a pokud srovnáme zájem o ryby české a mořské, větší oblibě se těší ty mořské," přibližuje chutě zákazníků Renata Melková, majitelka restaurace Ambroisie Caffé Restaurant.
Jak poznat čerstvou rybu?
Za čerstvou rybou přitom nemusíte jen k řece nebo k rybníku s rybářským náčiním - slušná nabídka je dnes nejen přímo na sádkách, ale české ryby se objevují také na farmářských trzích nebo v supermarketech.
Při nákupu ryb se stačí řídit několika jednoduchými pravidly – čerstvá ryba je slizká, má jasné a vypouklé oči, červené zbarvení na žábrách, a pokud na ni sáhneme prstem, maso musí být pevné.
"Pokud vidíme zašedlé žábry, zakalené oči nebo se nám zdá, že má ryba měkké maso, měli bychom se jejího nákupu vyvarovat, protože pravděpodobně leží na pultě již delší dobu," radí šéfkuchař Ondřej Slanina z restaurace Chateau St. Havel.
Pro ty z vás, kteří hledají inspiraci, jak zajímavě rybu připravit, přinášíme tipy od šéfkuchařů restaurací zapojených do gastronomického festivalu Ryba z Čech. Zkuste třeba sivena podle Petry Sahajdákové nebo candáta podle Davida Uhera.
"Určitě doporučujeme nakupovat ryby v sádkách, případně u osvědčených rybářů, protože tam máme větší záruku opravdové čerstvosti ryb," radí šéfkuchař Roman Kurfiřt z ostravské restaurace Buena Vista.
Grilovaný siven s čerstvými bylinkami a česnekem
podle šéfkuchařky Petry Sahajdákové z Dock House z Prahy 4
- 800 g filetů sivena
- 100 g másla
- 50 g česneku
- čerstvý tymián
- čerstvá šalvěj
- hladkolistá petržel
- citron
- 1 žlutá cuketa
- olivový olej
- 1 kg nových brambor
- 150 g šalotky
- sůl
1. Filety sivena naložíme do nasekaných čerstvých bylinek a necháme 24 hodin marinovat.
2. Na grilovací pánvi na másle opečeme sivena společně s plátky česneku a osolíme.
3. Cuketu nakrájíme na plátky a na sucho ji ogrilujeme. Poté ji pokapeme olivovým olejem.
4. Smícháme neoloupané brambory nakrájené na čtvrtky, šalotku na měsíčky, nasekaný čerstvý tymián, osolíme, pokapeme olivovým olejem a dáme do pekáčku. Pečeme v troubě.
5. Jako přílohu podáváme brambory s cuketou.
Uzené filátko ze pstruha duhového na klíčcích červené řepy
podle šéfkuchaře Romana Kurfiřta z Buena Vista Restaurantu v Ostravě
- 50 g uzeného filé ze pstruha duhového
- 5 g výhonků červené řepy
- hrubozrnná sůl
- olivový olej
- citrón
- créme di balsamico
1. Na talíř položíme výhonky z červené řepy, zlehka osolíme hrubozrnnou solí, zakápneme olivovým olejem.
2. Přidáme řez uzeného filátka ze pstruha duhového, dozdobíme bylinkami a créme di balsamico.
Filet z candáta pečený s máslovou omáčkou a bramborovo-pomerančovým pyré
podle šéfkuchaře Davida Uhera z Ambroisie Caffé Restaurantu v Praze 1
- 170 g filet z candáta
- 2 růžičky brokolice
- 120 g brambor
- 1 pomeranč
- 20 g másla
- sůl, pepř
- olej
1. Candáta očistíme, nakrájíme na filety a osolíme. Na pánvi si rozehřejeme olej a lehce je osmažíme z obou stran. Pak filety candáta poklademe plátky másla a dáme na 5 minut při 180°C péct do trouby.
2. Uvaříme brambory, které poté propasírujeme. Do brambor přimícháme máslo, mléko, sůl, pomerančovou kůru z omytého pomeranče a šťávu.
3. Dále si připravíme brokolici, kterou vaříme cca 3 minuty v mírně osolené vodě. Jakmile je vše uvařeno, můžeme servírovat.
Caesar salát s kapřími hranolky, římským salátem a parmazánem
podle šéfkuchaře Petra Tyrichtra z Krystal Mozaika Bistro v Praze 8
- 1 - 2 římské saláty, pěkně křupavé
- čerstvý parmazán - podle chuti (strouhaný do dresinku, hobliny na ozdobu)
- 400 g Caesar dresinku
- krutony z čerstvého bílého chleba (1 fr. bageta) čerstvě osmahlé, potřené utřeným česnekem
- 2 vařená vejce
- 400 g čerstvého kapra
- sůl
- hladká mouka
Na Caesar dresink:
- 300 ml olivového oleje
- 3 filátka ančoviček utřených na pastu
- 1 stroužek česneku
- 1 lžička worcestrové omáčky
- sůl, pepř
- 2 žloutky
- 1 lžíce kvalitní hořčice
- parmazán
- šťáva z 1⁄2 citronu
1. Při přípravě Caesar dresinku postupujeme stejně jako při výrobě domácí majonézy: postupně šleháme do vaječných žloutků hořčici, sůl, pepř, slabý pramínek olivového oleje, vytvoříme dostatečné množství dresinku, který ochutíme zbylými surovinami a naředíme na požadovanou hustotu přidáním trochy vlažné vody.
2. Listy opraného a následně dobře osušeného římského salátu, promícháme s čerstvým Caesar dresinkem (nešetříme, musí pokrýt všechny listy). Salát důkladně promícháme s dresinkem, opečeným krutony a postupně klademe na talíř, zdobíme hoblinami čerstvého parmazánu a čtvrtkami vařených vajec.
3. "Hranolky" připravíme z čerstvých filetů z kapra, zbavených hrudních kostí a podélným překrájením všech drobných kostiček. Hranolky poprášíme hladkou moukou, opepříme a osolíme. Prudce opražíme na olivovém oleji, klademe na připravený salát a podáváme.
