„Není to nic neznámého a převratného. Tato technologie se používá už asi třicet let. Tento sklad je v podstatě chladírna, kde se udržuje teplota asi 1–1,5 °C. K tomu se přidává technologie, které říkáme ULO, tedy Ultra Low Oxygen,“ vysvětluje Martin Ludvík, předseda Ovocnářské unie České republiky.
Ta spočívá v tom, že se ve skladovacím prostoru upravují poměry plynů, které dýcháme v běžném vzduchu. Obsah kyslíku se v ve skladovacích komorách sníží z 21 procent na jedno až dvě. To umožňuje, aby jablka stále mohla „dýchat“, ale zároveň tolik nestárla.
Je to jako se všemi ostatními potravinami. Je všeobecně známo, že vlivem přístupu kyslíku se kazí daleko dříve.
Další položkou na seznamu je i přídavek dusíku, kterého je v atmosféře kolem 78 procent a běžně se používá v potravinářském průmyslu jako látka zabraňující oxidaci. A nakonec se ještě odčerpává oxid uhličitý.
„A to je vše. Rozhodně se při skladování ovoce nepoužívá nějaká chemie, jak se někdy objevuje na sociálních sítích,“ vyvrací Ludvík fámy, které se šíří na internetu.
Metoda vznikla kvůli tomu, že trh si žádá, aby jablka byla šťavnatá a křupavá nejen na podzim po sklizni, ale v průběhu celého roku, tedy i na jaře. Tímto způsobem se dosáhne toho, že si ovoce udržuje daleko déle vlastnosti podobné tomu, jako byste je utrhli přímo ze stromu.
Běžné skladování se liší podle druhu odrůdy. Některé z nich běžně ve sklepě mohou vydržet i do února a déle, což se týká hlavně podzimních odrůd.
Jenže lidi mají rádi i odrůdy, které tak dlouho nevydrží, což je například Šampion nebo Jonagored, což je druh odrůdy Jonagold.
„Chtějí je po nás i obchodní řetězce, takže odrůdy, které by v chladírně běžně vydržely tři měsíce, musíme skladovat tímto způsobem. A vydrží 9–12 měsíců, aniž by utrpěla kvalita. V podstatě až do další sklizně,“ popisuje Martin Ludvík.
Ač o chemii nejde, ve skutečnosti sklad připomíná chemickou továrnu. Je spolehlivě utěsněný, aby se neovlivňovalo složení atmosféry uvnitř, a dovnitř smí jenom pověřený pracovník.
V okamžiku, kdy se rozhodne, že se jablka vydají na cestu do obchodu, otevře se konkrétní box a tím se obnoví původní vzdušná atmosféra. Až poté, co je tento proces ukončený a změřený přístroji, smějí dovnitř pracovníci, aby jablka vyskladnili.
Proces otevírání však není jediným momentem, kdy se boxy otevírají. I během doby skladování se hodnotí kvalita úrody a zda se s jablky neděje něco špatného. Kontrolor se dovnitř vypraví v plynové masce a odebere vzorky.
Jde o to, aby se neznehodnotil zbytek úrody porušením atmosféry. Jablka se pak hodnotí v laboratoři na obsah cukru, pevnost a další parametry, které určují jejich kondici.
