Téměř v každé rodině se pečou přinejmenším nějaké oblíbené řezy, většinou na plechu a rozkrájené na jednotlivé zákusky, tedy tzv. buchta na plech. Ty se spolu s tradičními kremrolemi z listového těsta pekly minulou sobotu i v dalším díle televizní soutěže. A nakonec dort s polevou z kondenzovaného mléka a bílé čokolády, která se – pokud je dobře připravená – leskne jako zrcadlo.
Jak na dorty s mirror glaze |
Poprvé se podělila o video z přípravy této efektní reflexní polevy na sociálních sítích ruská cukrářka Olga Noskova v roce 2016, což není tak úplně dávno. Není divu, že pro většinu soutěžících byla příprava této polevy premiérou.
Jenže u opravdu dobrého dortu zdaleka nejde jen o zrcadlový efekt, záleží i na jeho celkové prezentaci, na konzistenci korpusu, případně želé či pěny, i vyladění chuťových kombinací. V tomto případě jeden z nejlepších dortů upekla soutěžící Anička, recept na něj najdete níže.
„Zrcadlovou polevu jsem dělala zatím jen jednou na pařížský dort, ale pouze tmavou, nikoli obarvenou. Ta se mi povedla, i přes to, že to byla premiéra. Tak snad tomu tak bude i u barevné a v mnohem větším měřítku. Zvolila jsem ovocný s tzv. Red Velvet základem a jahodami. Samotná poleva je totiž dost sladká, v kombinaci s ovocem tak ale působit nebude,“ řekla před pečením.
Zrcadlová poleva na dort neboli ´mirror glaze´  Jejím základem je již zmíněné kondenzované mléko, bílá čokoláda, cukr, želatina a vybrané barvivo, o jejím lesku pak rozhoduje správná teplota. Poleva by ve chvíli, když ji naléváte na předmražený dort, měla mít ideálně 35 až 37 °C. |
Pokud rádi pečete svůj vlastní vyzkoušený dortový korpus a máte i oblíbený krém, zrcadlovou polevu si klidně můžete vyzkoušet na nich. A jakmile začne sezona jahod, zkuste si připravit i tento ovocný sametový od Aničky. Podle porotců vypadá a chutná jako od francouzských cukrářů.
Recept na červený sametový dort se zrcadlovou polevou podle Aničky
Red velvet s mirror glaze
Ingredience potřebné na korpus:
- 500 g hladké mouky
- 226 g změklého másla
- 500 g cukru krupice
- 30 g kakaa
- 4 vejce
- 2 lžičky vanilkového extraktu
- 480 ml podmáslí
- červená gelová barva
- 3 lžičky vinného octa
- 2 lžičky jedlé sody
- 1 lžička soli
Všechny ingredience by měly mít pokojovou teplotu.
Troubu předehřejte na 175 °C, dno formy vyložte pečicím papírem a boky vymažte máslem. Mouku na těsto prosejte a smíchejte se 30 g kakaa a lžičkou soli. V míse vyšlehejte změklé máslo, přidejte cukr a šlehejte zhruba 2 až 3 minuty. Poté postupně po jednom čtyři vajíčka a důkladně zašlehejte, nakonec přidejte lžičku vanilkového extraktu.
Ve 480 ml podmáslí důkladně rozmíchejte trochu gelové barvy a obarvené podmáslí střídavě s moukou přišlehávejte do máslové směsi. Šlehač přitom nechte pracovat na nižší otáčky. Ve skleničce si smíchejte 3 lžičky vinného octa se 2 lžičkami sody, promíchejte a ihned ručně vmíchejte do těsta.
Nalijte do formy a na 175 °C pečte 45 až 60 minut. Nechte vychladnout, ořízněte a vyklopte z formy. Vychladlý korpus si umístěte do ráfku na stříbrný karton o průměru 29 až 30 cm, spodek si vystelte fólií.
Na jahodovou náplň potřebujete:
- 750 g čerstvých jahod
- 17 polévkových lžic cukru krupice
- 1 sáček čiré dortové želatiny
- cca 200 ml vody (do želé)
- 750 ml 33% smetany ke šlehání
- 2 želatinové ztužovače (za studena)
- 12 želatinových plátků
- 10 polévkových lžic vody (do plátků)
- moučkový cukr (do šlehačky)
Čerstvé jahody omyjte a nakrájejte na kousky. Dejte do hrnce, přidejte 15 polévkových lžic cukru krupice, vařte asi 3 minuty, odstavte a rozmixujte.
Čirou práškovou želatinu smíchejte se 2 polévkovými lžícemi cukru, přidejte cca 200 ml vody, rozmíchejte a minutu povařte. Zamíchejte do části jahod, nalijte do malé formičky vystlané fólií a umístěte do mrazáku. Mezitím si dejte 12 želatinových plátků nabobtnat do 10 polévkových lžic vody cca na 10 minut.
Potom si vyšlehejte do „téměř tuha“ 750 ml šlehačky s moučkovým cukrem. Následně vyždímejte namočené želatinové plátky, vhoďte je do jahodové směsi a zahřejte, aby se rozpustily. Nechte trochu zchladnout v jiné misce a poté přimíchejte ušlehanou šlehačku.
Nakonec si rozmíchejte 2 želatinové ztužovače ve 200 ml vody, což trvá asi minutu, a následně je přimíchejte do náplně. Částí náplně zalijte korpus, navrch doprostřed dejte ztuhlé želé a okolo dolijte zbytkem náplně. Urovnejte, zakryjte folií a dejte zmrazit. Jakmile se to podaří, ztuhlý korpus dortu podle potřeby začistěte horkým nožem namáčeným do vody a vraťte ho do mrazáku.
Na zrcadlovou polevu si připravte:
- 340 g cukru krupice
- 232 ml vody
- 406 g bílé čokolády
- 6 plátků želatiny
- 232 g slazeného kondenzovaného mléka
- 5 polévkových lžic vody k nabobtnání
- gelové barvy na obarvení (červená, růžová, bílá)
- čerstvé nebo mrazem sušené (lyofilizované) maliny a 200 g bílé čokolády
Na polevu dejte do hrnce cukr, kondenzované mléko a vodu, vše zahřejte, aby se cukr rozpustil a směs se začala vařit a ihned odstavte. Poté si nechte bobtnat v pěti polévkových lžících vody 6 plátků želatiny asi 10 minut, poté je vyždímejte a nechte rozpustit v tekuté směsi (podle potřeby ji zahřejte).
Bílou čokoládu nalámejte na kostičky, nalijte na ni horkou směs, nechte minutku stát a poté vše rozmixujte dohladka. Polevu obarvěte na požadované odstíny, rozlijte si ji do nádobek s hubičkou, a nechte zchladnout na potřebných 35 až 37 °C.
Pak si zmrzlý dort vyklopte z formy, dejte zpět na mřížku a postavte na plech. Polevu správné teploty lijte nejprve doprostřed a postupně ji rozlijte po celém dortu. Dort nechte na mřížce alespoň 15 minut, než poleva ztuhne, a poté stékající polevu odkrojte. Dort přeneste na podložku, na které ho budete servírovat, a decentně ho dozdobte dekorací z bílé čokolády a malinami.
