Pokud si chcete doma připravit chutný, šťavnatý a správně propečený steak, celá příprava začíná u nákupu masa. S čím kvalitnějšími surovinami pracujete, tím lepší bude výsledek.
Dobré maso je základ
Nemějte strach a místo po všedním kuřecím nebo vepřovém sáhněte po pořádném kusu hovězího masa. Je považováno nejen za zdravé a výživné, jelikož je velmi bohaté na bílkoviny, ale také za nejkvalitnější maso právě na steaky. A pokud chcete opravdu kvalitu, rozhodně nešetřete – u hovězího to pak platí dvojnásob.
„Kvalita masa se může měřit v několika ohledech. Určitě je důležité si dávat pozor nejen na čerstvost, ale i na část hovězího, kterou si vyberete. Dejte přednost pultovému prodeji před baleným masem. V dobrých prodejnách narazíte na řezníky, kteří vám rádi pomohou vybrat vhodný kus masa pro vaše kulinářské umění,“ říká Peter Halák, šéfkuchař Pohostince Karlín, a dodává: „Nebojte se sáhnout po kousku z České republiky, kde jsou skotu velmi příznivě nastaveny podmínky. Přístup na pastvu, kvalita potravy i pravidelné veterinářské prohlídky se na kvalitě masa příznivě projeví. Samozřejmě však můžete zkusit i proslulé argentinské maso. Obecně se nejvíce doporučuje maso z mladých býčků a jalovic.“
Na věku záleží
Maso určené na gril by mělo především vynikat křehkostí. Na té se podílí řada faktorů od vhodného plemene, chovu a krmiva dobytka přes porážku až po zpracování a hlavně dobu zrání masa.
Čím déle hovězí maso zraje za správných teplotních a vlhkostních podmínek, tím je křehčí. V mase po poražení nastává posmrtná ztuhlost, která se projevuje až čtyři dny po usmrcení zvířete, takže maso můžete jíst hned po poražení zvířete, nebo až po uzrání.
Všímejte si i zabarvení masa, hraje podstatnou roli ve stadiu zrání. Hovězí z mladšího kusu poznáte podle světlejší barvy a jemných svalových vláken na řezu a takové maso je většinou tuhé.
S nevyzrálým masem můžete dělat, co chcete, a steak bude jako podrážka. Kvalitní řeznictví by měla nabízet masa vyzrálá, abyste si mohli vychutnat jeho specifické aroma a jemnost.
Míru vyzrálosti vašeho vybraného kusu hovězího lze určit i pouhým dotykem – po zatlačení prstu do masa by v něm měl zůstat důlek, který nebude klást odpor. Nebojte se stop tuku ve svalovině, ani tenkých linií tuku. Tukem prorostlé (mramorované) maso je správnou volbou. Právě tuk totiž zajišťuje šťavnatost steaku a lahodnou chuť.
Jakmile máte nakoupeno, nezapomeňte na správné skladování. Základem je co nejrychleji po zakoupení uložit maso do chladu. Ideální teplota v lednici by měla být mezi 0 °C a 3 °C. Pro udržení čerstvosti i chuti je vhodné maso zavakuovat. Jestliže takovou možnost nemáte, uložte maso alespoň do uzavíratelné dózy.
Hovězí maso podle druhu
Hovězí maso se dělí zejména na zadní a přední. Vzhledem ke kvalitě se většinou na steaky používá maso z hovězího zadního, které pochází obecně z větších svalů, čímž dostává svou výtečnou jemnost. Naopak hovězí přední maso je zejména z oblastí s méně svaly.
Podle druhu použitého masa se můžete setkat s nejrůznějším pojmenováním steaku. Šéfkuchař Halák připravil malého průvodce nejoblíbenějšími kusy vhodnými na steaky.
- Svíčková (Filletmignon) – Libový a šťavnatý plátek steaku z hovězí svíčkové. Je to pruh svaloviny pod páteří (roštěncem), nejlahodnější, a tedy i nejdražší část hovězího.
- Vysoký roštěnec (Rib Eye steak) – Steak z vysokého roštěnce,je prorostlý tukem, a tedy je nejšťavnatějším hovězím. Vysoký roštěnec je hned po svíčkové nejměkčí část hovězího.
- Nízký roštěnec (Striploin steak) – Libový kousek šťavnatého masa, který se dá krájet i na větší plátky.
- Zadní kýta (Rumpsteak) – Steak ze zadního hovězího masa, z květové špičky. Je libový, ale není tak moc šťavnatý.
- Zadní kýta (Ball tip) – Ćást z předku zadní kýty, u nás známá pod názvem „ořech“. Je ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, hodí se i na steak.
- Hovězí pupek (Flank steak) – Dlouhý, plochý a libový plátek masa ze spodních břišních svalů. Je alternativou hanger steaku. Nejlepší flank steaky mají jasně červenou barvu.
- Hovězí veverka (Hanger steak) – Výtečný kus masa na grilování, který pochází ze svalového úponu bránice. U nás se někdy nazývá „veverka“ nebo „řeznická panenka“.
- T-bone steak – Jsou to dva různé druhy masa: nízký roštěnec a svíčková, které jsou přichycené zvlášť na každé straně hřbetní kosti. Je to nejlepší kus masa vůbec.
- Hovězí krk (ChuckRoll) – Přední hovězí maso, je optimálně prorostlé tukem a nabízí širokou škálu kuchyňského zpracování. V poslední době je vyhledávanou lahůdkou ke grilování.
Pokud si nejste jistí, jaké maso zvolit při vašem domácím grilování, ochutnejte ho nejdříve v dobré steakové restauraci a při vašich domácích pokusech pak budete vědět, jakým směrem se ubírat.
