Řeč je o Janu Kracíkovi, který se po vyučení vypracoval od píky až po vyhlášeného mistra klasické francouzské kuchyně. A s Pohlreichem si v pořadu zopakovali základní rozdíly mezi italskou (či středomořskou) kuchyní a tou francouzskou.
Zatímco ta italská sází na jednoduché a velmi kvalitních ingredience, francouzská pracuje se zdánlivě jednoduššími a obyčejnějšími surovinami. Jenže díky poučenému kuchařskému mistrovství je dokáže povýšit na umění a stvořit umělecké dílo.
Od tohoto motta se odvíjel i tento díl Pohlreichova Jak to bylo, šéfe? Prolínaly se vzpomínky z podniků, kde se chlubili, že vaří „po francouzsku“, s tím, jak to má vypadat ve skutečnosti.
Ostatně známá hláška: „Jak se jmenuje jídlo bez vína? Snídaně!“ by tu mohla platit bezezbytku. Práce s vínem se vinula celým pořadem. Ostatně je to stejné jako v jakékoliv regionální kuchyni. Všude se vždy vařilo z toho, co příroda nabízela.
Příkladem je farmářská terina, jejíž přípravu můžete vidět na videu. Jejím základem je prorostlé vepřové maso, troška jater, koření a vývar. Všechno, co se snadno získalo z vlastní spíže. A troška koňaku, který se také našel.
S aktuálním receptem se střídá i vzpomínka na staré Ano, šéfe!, kdy se Pohlreich podivuje, jak mohou v kuchyni pracovat s tím, že na každém jídle vydělají pouhých dvacet korun. To považuje za cestu do ekonomického pekla.
„Nemá cenu podnikat a vydělávat tolik jako v zaměstnání,“ divil se. Proč jít cestou rizika podnikání s minimálními jistotami, maximální nejistotou, a zajistit si tím jen výdělek srovnatelný s tím, jako by byl člověk zaměstnaný s veškerou sociální jistotou, dovolenou, odvody na sociální a zdravotní pojištění a dalšími bonusy.
To prostě člověk Pohlreichova ražení nemůže nikdy pochopit. A pohled do menu, kde je tatarák z lososa levnější než z hovězího, které je třikrát dražší než ryba, ho doslova „rozsekal“.
Terinu si zkuste udělat taky, tento recept určitě snadno zvládnete.
Terina de Campagne
Suroviny:
- 120 g vepřového karé
- 120 g vepřového bůčku
- 120 g vepřové krkovice
- 50 g kuřecích jater
- 50 g uzeného vepřového bůčku
- 50 g šalotky
- 2 stroužky česneku
- 3 lžíce olivového oleje
- vepřová bránice
- 1 vejce
- 2 dl silného vývaru z vepřových nožiček
- tymián, sůl, pepř, hladkolistá petržel, špetka muškátového oříšku, lžíce rumu, bobkový list, koňak
Postup:
Kuřecí játra nakrájíme na kostičky, přidáme koňak a necháme 10 min macerovat.
Jak to bylo, šéfe?Pořad můžete sledovat každé pondělí po desáté večer a reprízu v neděli dopoledne, případně na iPrima.cz |
Šalotky nakrájíme najemno, krátce orestujeme na olivovém oleji a necháme zchladnout.
Vepřové maso i uzený bůček nakrájíme na kostky asi 1 cm, přidáme vejce, macerovaná kuřecí játra, orestované šalotky i s olivovým olejem, ochutíme solí, pepřem, muškátem, rumem, přidáme jemně posekaný tymián a petržel.
Vepřovou bránicí vyložíme terinu, přidáme masovou směs, okraje bránice přeložíme přes sebe, poklademe bobkovými listy, pokapeme olivovým olejem, opepříme a dáme do lednice nejlépe přes noc, tak aby se směs rozležela.
Terinu pečeme zakrytou ve vodní lázni na 180 stupňů asi 2 hodiny. Po upečení zalijeme horkým vývarem z vepřových nožiček a dáme do lednice. Terinu necháme alespoň 48 hodin odležet. Servírujeme s nakládanými okurčičkami (cornichons), dijonskou hořčicí, jablečným čatní a opečeným chlebem.
