Když se na začátku září v pražském Zemědělském muzeu slavnostně vyhlašovaly výsledky soutěže Nejlepší biopotravina roku 2022, kuchařským guru akce byl Michal Hugo Hromas. Gastronauti už znají jeho lásku k ohni, na kterém umí připravit mnoho svých pochoutek, ale kromě toho je i publicista.
Během svých přednášek přibližuje jak kulinářská tajemství, tak techniku zpracování potravin, jejich kvalitu a dává rady, jak si chutně uvařit a najíst. Velmi dobře rozumí hovězímu masu, zákonitostem jeho zrání a úprav.
Umí Češi v kuchyni pracovat s hovězím masem tak, jak si zaslouží? Přece jen je rozdíl mezi přípravou guláše a kvalitního steaku…
Češi si s hovězím samozřejmě dovedou poradit, rozdíl je jen v tom, že tradičně se u nás choval spíše mléčný skot, takže kvalita hovězího masa byla spíš průměrná. Zpracovávalo se rychle, proto se preferovaly úpravy dušením.
Tipy na pokrmy z hovězího od Huga Hromase |
Když se podíváte na českou klasiku, jsou to spíše omáčky a maso vařené nebo dušené na způsob guláše. Dokonce i roštěná se spíše podusila, než vyloženě opekla nebo grilovala. Máme prostě trochu jinou kulturu, pokud jde o hovězí. Při úpravě dušením a vařením nemusíte jednotlivé partie až tak rozlišovat. U řezníka se tak většinou neobjednávaly partie, ale prostě jste si řekli o kus masa na guláš nebo na ptáčky.
Co se tedy nejen amatérští kuchtíci zpravidla ještě musí naučit?
Učíme se, a myslím, že docela dobře, záležitosti okolo zrání masa a jeho úpravy grilováním. Jsou to techniky, se kterými jsme se prostě nesetkávali. Spíš mám ale někdy pocit, že se nám někde mezi generacemi trochu vytratil vztah k vnitřnostem nebo k telecímu masu.
Zmínil jste vnitřnosti. Je to ta část skotu, kterou zatím příliš nevyužíváme?
Skot se zpracovává poměrně důkladně. Pořád je to produkce, která se musí zaplatit, nemůžete jen tak vyhazovat kusy masa. Větší pozornost by si možná zasloužily vnitřnosti jako jazyk nebo srdce. Ale často na to rezignují sami producenti, protože jim celý kus skotu může zaplatit třeba dobře zpracovaný a dobře zaplacený hřbet.
Které levnější partie nejraději využíváte v kuchyni vy?
S radostí připravuji srdce nebo jazyk. Líčka nám kvůli televizní popularitě podražila a v poslední době zdražil trochu i ten jazyk, ale pořád je to krásný čistý sval za hezké peníze. Ohledně masa si myslím, že si docela dobře stojí pupek či žebra.
A co je pro přípravu nejjednodušší?
Samozřejmě vysoký a nízký roštěnec z dobře vyzrálého kusu připravený jako steak. I když má přes kilo, upéct ho na uhlí je záležitostí pěti minut. A nesmíme zapomínat na starý dobrý tatarák. Naopak nejtěžší jsou zmiňované vnitřnosti a kusy náročné na zpracování, a to ať už kvůli kostem nebo šlachám. Obtížné zpracování ale zase kompenzuje cena, tak to prostě chodí. S levnou věcí se vždycky člověk víc nadře. Dobrým příkladem je třeba praní drštěk nebo střev.
U vepřového jsou také nějaké partie, na které se při vaření zapomíná?
Prase je u nás dobře přečtená kniha, není jeho část, která by nebyla známá. Máme bohatou tradici zabijaček. Spíše je mi líto, že se klasická zabijačka tak trochu vytrácí a vepřové získalo punc levného a dostupného masa. Je to škoda, protože se dá vymazlit úplně stejně jako hovězí. Měl jsem například za sucha vyvěšenou kotletu z bílého prasete a musím konstatovat, že už krásně voněla takzvaně šunkovinou. Její aroma připomíná sušenou šunku. Při zrání se postupně vytrácí voda a chuť masa a tuku je mnohem intenzivnější.
A co drůbež?
U ní bychom se měli zaměřovat na kvalitu chovu a porážky. Začít respektovat jejich cenu. Vím, že teď spoustu lidí naštvu, ale cena například kuřete na běžném trhu vylučuje, aby se drůbež chovala seriózně a slušně. Raději bychom se měli zaměřit na kvalitu a dobrou cenou dát prostor producentům dělat to pořádně. Potom si můžeme dopřát maso sice ne tak často, jak jsme navykli, ale rozhodně nesrovnatelně kvalitnější. Proto také při vaření nejčastěji sahám po bioprodukci, protože ta vám dává jistotu o původu masa a hlavně způsobu chovu. Třeba právě u kuřecího je ten rozdíl naprosto zásadní.
