"Jednoduše tvrdit, že když zatáhnete maso na pánvi, zůstane v něm šťáva, je blábol. Vychází z něj pára, což je jenom přeměněné skupenství šťávy a když tam maso necháte půl hodiny, zůstane z něj podrážka," oponuje svým kolegům kuchařům Marek Pavala.
Marek Pavala, kuchař školy Laboratorio, Scuola di Cucina
Že nám steaky chutnají, za to může Maillardova reakce. "Cukry začnou při styku s rozpálenou plochou karamelizovat a vytvářejí tu typickou steakovou chuť, kterou každý zná a má rád. Ale nemá to nic společného se zatahováním masa," vysvětluje.
Maillardova reakce je také jednou z příčin, proč se grilování označuje za nezdravý způsob úpravy. A to i když se pominou přepálené omastky či oblíbené uzeniny. Při změně barvy při vysokých teplotách vznikají akrylamidy, které se označují za karcinogenní, liší se jen posouzení různých vědeckých komisí při odhadování míry škodlivosti. Maillardova reakce ostatně vzniká i při pečení chleba a housek, se kterými si naše tělo už po celé věky tyká a zatím z nich nikdo neumřel.
Marek Pavala si při grilování všímá i okolností, které ostatní kuchaři často opomínají.
1. Negrilujte sami
"Grilovat si sám považuji za největší zhovadilost a popíral bych tím celý princip procesu," vyjmenovává. To nejlepší na grilování je to, když grilujete s přáteli. Není to o tom, že se najíte, ale o tom, že si užijete ten den.
2. Musíte vědět, co kupujete
Když si dáváte práci s grilováním, nekupujte anonymní maso ze supermarketu. Nebuďte líní zajít k řezníkovi a přemýšlejte, jaké zvíře vlastně chcete grilovat. Někdy je také příležitost použít suroviny, které doma nemůžete tak dobře využít. Krásným příkladem jsou kuřecí křídla. Doma je můžete vypražit v troubě do mrtva, kdežto na grilu jsou krásně šťavnatá a přitom nestojí skoro nic.
Když se rozhodnete do masa investovat a uděláte si třeba hovězí nebo telecí kus, nemučte ho. "Když už zvíře kvůli nám muselo umřít, tak bych ho uctil tím, že ho sním celé. A uvařím ho dobře," vysvětluje svou filozofii Pavala.
Před grilováním doporučuje maso jen pokapat olejem, nekořenit, maximálně trochu osolit, nepepřit. Pepř trpí tepelnou úpravou, může přijít na řadu, až když je maso hotové. Marinádami chuť kvalitního masa jen zabijete.
3. Nehýbat
Když už máte gril rozehřátý a hodíte na něj maso, nechte ho chvíli ležet a nehýbejte s ním. "Když dosáhne správného stupně opečenosti, pustí se a můžete ho točit. Jen neztratit nervy a neodtrhávat," varuje Pavala.
4. Na co jste zvyklí
Ani tolik nezáleží, na čem grilujete. Jsou zastánci grilování na uhlí, druhá větev bude zase tvrdit, že kdybyste nevěděli, jak je to maso upravované, rozdíl stejně nepoznáte. "Grilujte tak, na co jste zvyklí. Já jsem třeba nejvíc zvyklý na svůj starý uhelný gril, se kterým sice neudělám žádnou parádu, ale jsem na něj zvyklý a vím, jak se bude chovat," radí z vlastní zkušenosti kuchař.
Navíc si užívá i celého procesu roztápění ohně a celého grilovacího obřadu. "Prodávají se luxusní americké grily s milionem čudlíků, s poklopem, ale to už pro mě nemá skoro nic společného s grilováním," vysvětluje. Pro akce pořádané kuchařskou školou Laboratorio však používá moderní a designové nerezové plynové grily Kasper, které jsou sice dražší, ale jako jako správné gastrovybavení vydrží daleko více než běžné výrobky.
5. Nechybujte v posledním kroku
Stále se to opakuje, ale pořád se na to zapomíná. "I když jste všechno udělali správně, nezkazte si maso tím, že byste ho nenechali odpočinout. Během tepelné úpravy začnou proteiny v mase pracovat. A když maso sundáte z mřížky, šťáva se začne zklidňovat a zase se rozprostře v mase. Takže když do něj říznete, nevyteče. Ne proto, že by bylo uzavřené, ale je rozprostřená v mase," vrací se k častému mýtu kuchařů.
Takže než začnete maso porcovat, dejte mu alespoň tři minutky na odpočinutí.
