Alkohol dodá jídlu další chutě. Staňte se mistrem a začněte flambovat

Alkoholické nápoje se hodí nejen k popíjení. Jejich chuťové tóny můžete skvěle využít i při vaření naslano.

Víno

Kohout na víně

Hodí se do marinád a omáček k masu (tam se často uplatní i červené), mořským plodům, rybám, těstovinám a do polévek – tam vládne bílé. Ale existují i vinná těstíčka na obalování. Suché bílé víno je součástí švýcarského fondue.

Pokud jde o omáčky, obvykle se doporučuje nechat z vína odpařit alkohol, popřípadě víno zredukovat, tedy svařit na menší objem. Rychlost obojího ovlivňuje velikost nádoby, v níž se jídlo připravuje, a tedy i plocha, z níž se víno odpařuje.

Svaření láhve červeného vína s vysokým obsahem taninů na malý objem snesou pouze pokrmy s velkým množstvím bílkovin, jako je třeba pr proslulý francouzský kohout či hovězí na víně.

Tip

Zbylé víno, ať už z vaření, nebo nedopité, můžete zamrazit pro pozdější použití v kuchyni.

Základní zásada

K vaření používejte takové víno, jaké byste s chutí pili. Pokud vám víno nechutná, vaření na tom nic nezmění.

Párování jídla s vínem

Dříve se poměrně striktně doporučovalo například bílé víno k rybám a světlým masům, zatím zatímco červené víno k tmavým masům. Ne že by to úplně přestalo platit, ale dnes záleží spíše na tom, co vám samotným vyhovuje, popřípadě na tom, k čemu samo to které konkrétní víno doporučí someliér.

Pokud vaříte jídlo, jež obsahuje víno, rozhodně nic nezkazíte, když ho doplníte buď stejným vínem, nebo ještě lepším vínem stejného typu.

Pivo

Mnichovská pivní polévka

V hrnci a pekáči ladí především k vepřovému či hovězímu masu, ale také ke krůtímu. Můžete jím podlévat a polévat pečínky nebo v něm dusit nakrájené maso.

Stejně tak je pivo oblíbenou součástí těstíček na obalování a k zapékání. Kdysi se vařívaly i pivní polévky. Při použití většího množství piva myslete na to, aby nebylo příliš hořké, protože hořkost se během vaření „nevstřebá“, naopak. Podobně jako u vína je i z piva dobré nechat odpařit alkohol na začátku tepelné úpravy.

Destiláty

Jablečný punč

„Ostřejší“ nápoje mohou také pozvednout vaše vaření. Ve slané kuchyni se k tomu často využívá koňak či brandy, popřípadě whisky či ovocné destiláty, jako je calvados, kirsch nebo slivovice.

Uplatnění najdou například při přípravě a dolaďování omáček či polévek, ale také při flambování.

Flambování

K flambování čili k polití a následnému opálení pokrmu plamenem jsou ideální destiláty s obsahem alkoholu 40–45 %, slabší (likéry, fortifikovaná vína nad 20 % alkoholu apod.) je vždy potřeba napřed nahřát, u silnějších to pojistí výsledek.

Běžná piva i vína se nedají zapálit vůbec. K flambování se nejčastěji používají: koňak, rum, whisky a bourbon, Cointreau, Grand Marnier a amaretto.

Flambování se uplatňuje třeba u kohouta na víně, kde se používá koňak, či steaku Diana s brandy, suchým sherry či madeirou. Při flambování sice jde hlavně o vizuální efekt, ale pamatujte, že víc tady není víc, a používejte jen množství doporučená v receptech (obvykle cca 20–30 ml).

Jak na bezpečné flambování

• Vždy si na sebe vezměte zástěru.
• Vyhýbejte se více než 60procentním destilátům.
• Neflambujte na vařiči, natož na otevřeném ohni. Vypněte digestoř.
• Nikdy nelijte alkohol přímo z láhve, ani jej v ní nenahřívejte.
• K zapalování alkoholu používejte dlouhou (“krbovou“) zápalku.
• Neflambujte příliš blízko sebe a hostů.
• Hořící pánev nikam nepřenášejte.
• Flambování a flambované pokrmy jsou jen pro dospělé.

Odpaří se alkohol?

Zapálenou špejlí použijte na závěrečné "flambování" svařeného vína.

Pokud jde o dlouho zvolna dušené pokrmy, zůstane v nich zhruba 5 % přidaného alkoholu (což je vzhledem k množstvím ostatních složek opravdu velmi malé množství).

V rychleji připravovaných jídlech to může být až polovina, ve flambovaných dokonce tři čtvrtiny.

Klobása zapečená v pivním těstíčku

Zapečená klobása

Rozpis na 4 porce: 2 lžíce rostlinného oleje, 800 g vinné klobásy, 4 jarní cibulky, 100 g cherry rajčat, 4 vejce, 200 ml smetany ke šlehání, 100 ml piva, 1 lžíce hořčice, 1 lžíce hladké mouky, sůl, mletý černý pepř, čerstvé oregano

Porce má přibližně 3356 kJ, příprava trvá 20 minut

1. V pánvi rozehřejeme olej a opečeme na něm klobásu z obou stran.
2. Přidáme očištěnou jarní cibulku a rajčata překrájená na poloviny a společně restujeme.
3. V misce rozmícháme vejce, smetanu, pivo, hořčici, hladkou mouku, sůl a pepř. Těstíčko dobře prošleháme metličkou a nalijeme do pánve ke klobáse.
4. Dochutíme oreganem a těstíčko necháme zatáhnout. Když se vaječná hmota začne srážet, pánev dáme do trouby vyhřáté na 200 °C a pečeme cca 8 minut.