Jak chutná pravý maďarský guláš

- Velká stáda skotu, která se v minulosti volně popásávala na širé maďarské pustě, se maďarsky nazývají gulya (čti guja). Pastýř skotu se maďarsky jmenuje gulyás (gujáš). Pastýř vzal kotlík, naskládal do něj na kostky nakrájené hovězí maso, cibuli, papriku, brambory atd. a všechno to dohromady uvařil. Konečný výsledek byl pojmenován podle svého tvůrce a pod tímto jménem se proslavil na celém světě.

Dnes nezbytné součásti tohoto jídla, paprika a brambory, pocházejí, jak známo, z Ameriky a v Uhrách se rozšířily až ke konci osmnáctého století. Příprava opravdového guláše je v Maďarsku považována za vrcholné umění, ve kterém se často pořádají soutěže. Gulášů je mnoho druhů a ty se od sebe liší jak místně, tak i tím, co všechno se k nim použije. Nakonec je guláš nutné odlišit od jeho blízkého příbuzenstva, jako je perkelt (maďarsky pörkölt), tokáň nebo paprikáš. Spory začínají již v otázce použitého masa. Podle některých autorit se guláš vaří z hovězího masa a hotovo. Jiní doporučují použít více druhů mas - hovězí, telecí a vepřové, dohromady, případně i zvlášť. Správně by se měl guláš vařit v kotlíku. Jako kotlíkový guláš (bográcsgulyás) ho většinou vídáme i na jídelních lístcích maďarských restaurací. Prvním krokem vaření je příprava perkeltu, jednoho ze základů maďarské kuchyně vůbec. Na osmaženou cibulku, zaprášenou paprikou, nasypeme kostky masa, které za stálého míchání po několik minut pražíme na prudkém ohni (pörkölni maďarsky znamená pražit), pak k němu přidáme nakrájenou papriku a rajčata, posolíme, přidáme kmín a na již mírnějším ohni dusíme, až se maso ve vlastní šťávě uvaří doměkka. V Maďarsku se guláš většinou považuje za hlavní jídlo, které se jí bez příloh, jenom s chlebem. Na lepších místech vám guláš přinesou v opravdovém kotlíku, ze kterého si host nabírá sám podle vlastního uvážení na svůj talíř. Běžný guláš nebývá v maďarských restauracích, i s ohledem na méně odolné cizince, nijak přehnaně kořeněný. Mnohdy se k němu ale v nějaké formě, nejlépe jako drobné suché lusky na zvláštním talířku, přikládá silná pálivá paprika, kterou lze jídlo podle vlastního uvážení dochutit. Dobré je pamatovat na to, že oheň v ústech se nesmí zapíjet vodou. Nejlepší je ostré koření zajíst měkkým chlebem. Guláš má i svoje příbuzné. Perkelt se jí nejčastěji s noky nebo s bramborami a je nejvíce podobný guláši, který se v Čechách podává s knedlíky. Paprikáš se od perkeltu liší tím, že osmaženou cibuli zalijeme vodou okamžitě, přidáme k ní sůl a koření a teprve pak maso (nejlépe kuřecí nebo skopové). Tokáň se připravuje bez papriky, hlavním kořením je v tomto případě pepř, výběr koření je však vůbec širší, podle různých druhů tokáně se může uplatnit česnek, estragon atd. Nutné je zmínit se i o takzvaném segedínském guláši. Tuto českou specialitu bychom v Maďarsku i v samotném městě Szegedu (česky Segedínu) hledali zbytečně. Jakýmsi vzdáleným příbuzným tohoto jídla je maďarský »székelygulyás«, pojmenovaný podle jistého pana Székelye, který měl v minulém století vyhlášenou restauraci v Budíně. Jednou prý k němu pozdě večer vpadla skupina hladových hostů a v kuchyni už měli pouze zbytky perkeltu a dušeného zelí. Co mohl chudák hostinský dělat?

Maďarský guláš není ani tak perkelt, ani paprikáš.