Středa 1. února 2023, svátek má Hynek
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 1. února 2023 Hynek

Komu dát Řád šunky zlaté? Itálii, za její vyhlášený pršut

Itálie, to není jen pizza, pasta, pesto, risotto či gnocchi. Je toho mnohem víc, třeba slavný pršut, italsky prosciutto. Koneckonců, nepřipomíná snad italská bota tvarem vepřovou kýtu sušící se zavěšena za podpatek?
Sušená šunka prosciutto je jeden z nejslavnějších italských produktů.

Sušená šunka prosciutto je jeden z nejslavnějších italských produktů. | foto: Profimedia.cz

Než stolování zakončí silné espreso, trvá to obvykle pěkně dlouho, protože pokud něco Ital nesnáší, pak je to odbýt jídlo rychle. Má-li tedy turista vychutnat zdejší kuchyni, je třeba zbavit se středoevropské uspěchanosti a namísto jednoho pokrmu objednat vše, co k italskému obědu náleží: předkrm (antipasto), první chod (primo), druhý chod (secondo) a pak ještě něco sladkého (dolci). A co přesně? Možná nejprve koukněte na mapu.

Mapa Itálie

Italská botička je pěkně dlouhá. Táhne se od severu k jihu: mění se podnebí, krajové zvyklosti, každý region má své typické speciality, jako jsou slavný parmazán Parmigiano Reggiano, Mozzarella Buffala, gorgonzola, lanýže z Piemonte, fazolky z Alto Adige, kuskus ze Sicílie, artyčoky z okolí Říma. A taky sušená šunka. Bez ní Ital nedá ani ránu. K snídani, svačině, jako předkrm, k večeři.

Místní považují její výrobu za magickou záležitost. Ostatně, koukněte na mapu Itálie podruhé, zkuste vzít pomyslně tuhle botičku za podpatek a otočit ji vzhůru nohama. Nepřipomíná snad tvar vepřové kýty sušící se zavěšena pod italskými stropy?

Není kýta jako kýta

Sušená šunka je jeden z nejslavnějších italských produktů. Pokud jde o prosciutto, patří Itálie k velmocem. Každý region má svou recepturu, a nejen region, každý výrobce, každá rodina. Nicméně princip vzniku syrové šunky, nasolené a sušené v proudícím vzduchu (Prosciutto crudo, naopak Prosciutto cotto znamená dušenou šunku), je známý už od dob starých Římanů.

Vědí proč: kombinace prosciutta s čerstvou bagetou, fíky, žlutým melounem či mozzarellou, provázená toskánským chianti, to je zážitek a není zase tak důležité, který druh sušené šunky si zrovna vyberete.

Obchod s šunkou v Parmě

Přesto tou nejpopulárnější je pravděpodobně Prosciutto di Parma z regionu Emilia Romagna. Vyrábět se smí pouze z prasat z okolí Parmy, přesně z lokality mezi toky řek Taro a Baganza. Tato prasata jsou chována ve vepřínech, krmena syrovátkou, a mají proto jemné, nasládlé a také tučnější maso. Nasolená šunka z částečně lisované kýty bez kosti pak zraje nejméně 12 měsíců v proudícím vzduchu. Před konzumací se krájí na tenoučké plátky, Italové ji často servírují namotanou na slaných tyčinkách Grissini.

Rok a často i déle zraje v horském klimatu kraje Friuli se závany teplého větru od Jadranu slavné Prosciutto di San Daniele, údajně vůbec nejdelikátnější italská šunka. Její produkce není velká, což je také jedním z důvodu její vyšší ceny. Tím druhým je právě mikroklima tohoto malebného městečka uprostřed vysokých horských štítů, kde se šunky suší téměř všude, kam oko labužníka dohlédne. San Daniele má jedno z nejsušších klimat v Itálii, a jak se v historických pramenech dočteme, město už v desátém století odvádělo daň tehdejší Benátské republice právě ve formě kýt sušené šunky. Zvířata se tu chovají venku a krmí je čistě přírodní stravou s příměsí žaludů, dodávajících masu nezaměnitelnou chuť.

Mezi další, už o něco méně známé druhy patří i další toskánská varianta Prosciutto sgambato. Vyrábí se z částečně lisované vepřové kýty ve tvaru velkého ucha, suší se minimálně půl roku a na povrchu je šunka pokrytá pepřem. Naopak culatello je maso z kýty navlečené do přírodního střeva, v němž zraje nejméně rok, má tvar hrušky a nejlepší je z regionu Bassa Parmense.

Je to trochu paradox, ale i typický výrobek ze severu - z jihotyrolských regionů Bolzano a Trento - patří do přední linie nejlepších italských šunek. Tenhle Speck delli Alto Adige je navzdory názvu špek z vepřové kýty zbavené přebytečného tuku a kůže, prochází oproti prosciuttu fází krátkého uzení chladným kouřem naložen v soli, jalovci, muškátu, pepři a v dalším koření, které mu dodává nezaměnitelné aroma. A pak opět zraje - minimálně po dobu 22 týdnů.

Takže zatímco na sever od Alp se maso převážně udí, jak to známe i z našich zeměpisných šířek, jižní alpská oblast, a tedy i Jižní Tyrolsko, je specifická tím, že obě technologie kombinuje. Výsledek je dokonalý, zdejší speck má navíc překvapivě málo kalorií, a tak se hodí i pro racionální stravu. Není to nakonec nejlepší doporučení pro tyhle tenoučké plátky italské šunky napříč celou botou?

Praha na dlani. Podívejte se na ni z ptačí perspektivy

  • Nejčtenější

Ekologická pohroma. Řeka Drina se v Bosně změnila v plovoucí skládku

Tuny odpadu se opět nahromadily na řece Drině, která se nachází na východě Bosny. Proměnily se tak v plovoucí skládku....

Nikaragua zakázala turistům lepší foťáky a kamery, rozhodnutí hned zrušila

Nikaragua v polovině ledna výrazně omezila možnost vstupu do země s fotoaparátem nebo kamerou. Přivézt do země brýle...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

RETRO: Oteplovačky, pletené palčáky, hucule. V čem jsme jezdili na hory

Seriál Počasí už zase konečně připomíná zimu, a tak malí i velcí užívají sněhových radovánek. Pamatujete se, v čem jsme před...

Kde se ohřát v zimě. Pět tipů na dovolenou u moře, která vás nezruinuje

Premium Sednout do letadla a za pár hodin být u teplého moře pod neustále svítícím sluncem. Není to paráda? Přitom splnění...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Tajemství přehrad: Nádherná hráz v Pařížově je skrytým skvostem na Doubravě

Seriál Dvacátý díl seriálu Tajemství přehrad nás zavede do Pardubického kraje na úpatí Železných hor. Prozkoumáme skrytý...

Ruská lež je ohromná zbraň. Proč je Putin stále oblíbený, líčí reportér Karas

Premium Býval nejdéle sloužícím zahraničním zpravodajem České televize. V Polsku, v Rusku i na Ukrajině strávil Miroslav Karas...

Přání bank je vyslyšeno. Za předčasné splacení hypotéky si lidé připlatí

Premium Pravidla pro předčasné splacení hypotéky se změní. Banky si budou moci účtovat nejen administrativní náklady v...

Když rameno „zmrzne“ a uvolní se za dva roky. Na vině je i stres, říká ortoped

Premium Rameno je unikátní součást lidského těla, anatomicky i funkčně nesmírně komplikovaná. Tvoří ho propojení čtyř kloubů a...

Žíznivé město plné iluzí. Pod rouškou luxusu čeká Las Vegas boj o přežití

Premium Z dálky působí jako fata morgána uprostřed pouště. Las Vegas je jako droga, která omámí obřími neonovými reklamami...

Týden po Alaska Highway. Legendární silnicí projíždíme krásný divoký kraj

Naprostá většina návštěvníků směřujících na Aljašku nebo na Yukon volí dopravu letadlem či lodí. Proč se ale nevydat na...

Z New Yorku do Kalifornie. Road trip přes národní parky amerického jihozápadu

Premium 13. den road tripu přes Spojené státy se mi navždy vryl do paměti. Když jsem vyjela z nádherné opuštěné Hell’s Backbone...

Nikaragua zakázala turistům lepší foťáky a kamery, rozhodnutí hned zrušila

Nikaragua v polovině ledna výrazně omezila možnost vstupu do země s fotoaparátem nebo kamerou. Přivézt do země brýle...

Františka Ringo Čecha odvezli do nemocnice. Podle syna měl mrtvici

František Ringo Čech (79) byl v neděli večer podle zdrojů CNN Prima NEWS převezen do pražské Nemocnice Na Homolce....

Prosázel a propil 7 milionů korun. Prodal jsem i Českého lva, říká Vondráček

Televizní reportér, novinář a režisér David Vondráček (59) prohrál za celý svůj život v hazardu sedm milionů korun....

Zemřela herečka Annie Werschingová, královna Borgů i Tess z The Last of Us

V pouhých pětačtyřiceti letech zemřela americká herečka Annie Werschingová. Televizní diváci ji znali jako agentku...

Jágrova expřítelkyně Kopřivová přiznala krizi: Nevím, co bude dál

Ještě nedávno prožívala bývalá modelka Veronika Kopřivová (31) s manželem Miroslavem Dubovickým (31) a jejich roční...

Evu Decastelo mi kdysi vyfoukl Ruppert, měl větší tah na branku, říká Třeštík

Fotograf Tomáš Třeštík vyměnil loni spisovatelku Radku Třeštíkovou, se kterou má dvě děti, za novou partnerku,...