Než stolování zakončí silné espreso, trvá to obvykle pěkně dlouho, protože pokud něco Ital nesnáší, pak je to odbýt jídlo rychle. Má-li tedy turista vychutnat zdejší kuchyni, je třeba zbavit se středoevropské uspěchanosti a namísto jednoho pokrmu objednat vše, co k italskému obědu náleží: předkrm (antipasto), první chod (primo), druhý chod (secondo) a pak ještě něco sladkého (dolci). A co přesně? Možná nejprve koukněte na mapu.
Italská botička je pěkně dlouhá. Táhne se od severu k jihu: mění se podnebí, krajové zvyklosti, každý region má své typické speciality, jako jsou slavný parmazán Parmigiano Reggiano, Mozzarella Buffala, gorgonzola, lanýže z Piemonte, fazolky z Alto Adige, kuskus ze Sicílie, artyčoky z okolí Říma. A taky sušená šunka. Bez ní Ital nedá ani ránu. K snídani, svačině, jako předkrm, k večeři.
Místní považují její výrobu za magickou záležitost. Ostatně, koukněte na mapu Itálie podruhé, zkuste vzít pomyslně tuhle botičku za podpatek a otočit ji vzhůru nohama. Nepřipomíná snad tvar vepřové kýty sušící se zavěšena pod italskými stropy?
Není kýta jako kýta
Sušená šunka je jeden z nejslavnějších italských produktů. Pokud jde o prosciutto, patří Itálie k velmocem. Každý region má svou recepturu, a nejen region, každý výrobce, každá rodina. Nicméně princip vzniku syrové šunky, nasolené a sušené v proudícím vzduchu (Prosciutto crudo, naopak Prosciutto cotto znamená dušenou šunku), je známý už od dob starých Římanů.
Vědí proč: kombinace prosciutta s čerstvou bagetou, fíky, žlutým melounem či mozzarellou, provázená toskánským chianti, to je zážitek a není zase tak důležité, který druh sušené šunky si zrovna vyberete.
Obchod s šunkou v Parmě
Přesto tou nejpopulárnější je pravděpodobně Prosciutto di Parma z regionu Emilia Romagna. Vyrábět se smí pouze z prasat z okolí Parmy, přesně z lokality mezi toky řek Taro a Baganza. Tato prasata jsou chována ve vepřínech, krmena syrovátkou, a mají proto jemné, nasládlé a také tučnější maso. Nasolená šunka z částečně lisované kýty bez kosti pak zraje nejméně 12 měsíců v proudícím vzduchu. Před konzumací se krájí na tenoučké plátky, Italové ji často servírují namotanou na slaných tyčinkách Grissini.
Rok a často i déle zraje v horském klimatu kraje Friuli se závany teplého větru od Jadranu slavné Prosciutto di San Daniele, údajně vůbec nejdelikátnější italská šunka. Její produkce není velká, což je také jedním z důvodu její vyšší ceny. Tím druhým je právě mikroklima tohoto malebného městečka uprostřed vysokých horských štítů, kde se šunky suší téměř všude, kam oko labužníka dohlédne. San Daniele má jedno z nejsušších klimat v Itálii, a jak se v historických pramenech dočteme, město už v desátém století odvádělo daň tehdejší Benátské republice právě ve formě kýt sušené šunky. Zvířata se tu chovají venku a krmí je čistě přírodní stravou s příměsí žaludů, dodávajících masu nezaměnitelnou chuť.
Mezi další, už o něco méně známé druhy patří i další toskánská varianta Prosciutto sgambato. Vyrábí se z částečně lisované vepřové kýty ve tvaru velkého ucha, suší se minimálně půl roku a na povrchu je šunka pokrytá pepřem. Naopak culatello je maso z kýty navlečené do přírodního střeva, v němž zraje nejméně rok, má tvar hrušky a nejlepší je z regionu Bassa Parmense.
Je to trochu paradox, ale i typický výrobek ze severu - z jihotyrolských regionů Bolzano a Trento - patří do přední linie nejlepších italských šunek. Tenhle Speck delli Alto Adige je navzdory názvu špek z vepřové kýty zbavené přebytečného tuku a kůže, prochází oproti prosciuttu fází krátkého uzení chladným kouřem naložen v soli, jalovci, muškátu, pepři a v dalším koření, které mu dodává nezaměnitelné aroma. A pak opět zraje - minimálně po dobu 22 týdnů.
Takže zatímco na sever od Alp se maso převážně udí, jak to známe i z našich zeměpisných šířek, jižní alpská oblast, a tedy i Jižní Tyrolsko, je specifická tím, že obě technologie kombinuje. Výsledek je dokonalý, zdejší speck má navíc překvapivě málo kalorií, a tak se hodí i pro racionální stravu. Není to nakonec nejlepší doporučení pro tyhle tenoučké plátky italské šunky napříč celou botou?
