Sobota 24. července 2021, svátek má Kristýna
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 24. července 2021 Kristýna

Komu dát Řád šunky zlaté? Itálii, za její vyhlášený pršut

Itálie, to není jen pizza, pasta, pesto, risotto či gnocchi. Je toho mnohem víc, třeba slavný pršut, italsky prosciutto. Koneckonců, nepřipomíná snad italská bota tvarem vepřovou kýtu sušící se zavěšena za podpatek?

Sušená šunka prosciutto je jeden z nejslavnějších italských produktů. | foto: Profimedia.cz

Než stolování zakončí silné espreso, trvá to obvykle pěkně dlouho, protože pokud něco Ital nesnáší, pak je to odbýt jídlo rychle. Má-li tedy turista vychutnat zdejší kuchyni, je třeba zbavit se středoevropské uspěchanosti a namísto jednoho pokrmu objednat vše, co k italskému obědu náleží: předkrm (antipasto), první chod (primo), druhý chod (secondo) a pak ještě něco sladkého (dolci). A co přesně? Možná nejprve koukněte na mapu.

Mapa Itálie

Italská botička je pěkně dlouhá. Táhne se od severu k jihu: mění se podnebí, krajové zvyklosti, každý region má své typické speciality, jako jsou slavný parmazán Parmigiano Reggiano, Mozzarella Buffala, gorgonzola, lanýže z Piemonte, fazolky z Alto Adige, kuskus ze Sicílie, artyčoky z okolí Říma. A taky sušená šunka. Bez ní Ital nedá ani ránu. K snídani, svačině, jako předkrm, k večeři.

Místní považují její výrobu za magickou záležitost. Ostatně, koukněte na mapu Itálie podruhé, zkuste vzít pomyslně tuhle botičku za podpatek a otočit ji vzhůru nohama. Nepřipomíná snad tvar vepřové kýty sušící se zavěšena pod italskými stropy?

Není kýta jako kýta

Sušená šunka je jeden z nejslavnějších italských produktů. Pokud jde o prosciutto, patří Itálie k velmocem. Každý region má svou recepturu, a nejen region, každý výrobce, každá rodina. Nicméně princip vzniku syrové šunky, nasolené a sušené v proudícím vzduchu (Prosciutto crudo, naopak Prosciutto cotto znamená dušenou šunku), je známý už od dob starých Římanů.

Vědí proč: kombinace prosciutta s čerstvou bagetou, fíky, žlutým melounem či mozzarellou, provázená toskánským chianti, to je zážitek a není zase tak důležité, který druh sušené šunky si zrovna vyberete.

Obchod s šunkou v Parmě

Obchod s šunkou v Parmě

Přesto tou nejpopulárnější je pravděpodobně Prosciutto di Parma z regionu Emilia Romagna. Vyrábět se smí pouze z prasat z okolí Parmy, přesně z lokality mezi toky řek Taro a Baganza. Tato prasata jsou chována ve vepřínech, krmena syrovátkou, a mají proto jemné, nasládlé a také tučnější maso. Nasolená šunka z částečně lisované kýty bez kosti pak zraje nejméně 12 měsíců v proudícím vzduchu. Před konzumací se krájí na tenoučké plátky, Italové ji často servírují namotanou na slaných tyčinkách Grissini.

Rok a často i déle zraje v horském klimatu kraje Friuli se závany teplého větru od Jadranu slavné Prosciutto di San Daniele, údajně vůbec nejdelikátnější italská šunka. Její produkce není velká, což je také jedním z důvodu její vyšší ceny. Tím druhým je právě mikroklima tohoto malebného městečka uprostřed vysokých horských štítů, kde se šunky suší téměř všude, kam oko labužníka dohlédne. San Daniele má jedno z nejsušších klimat v Itálii, a jak se v historických pramenech dočteme, město už v desátém století odvádělo daň tehdejší Benátské republice právě ve formě kýt sušené šunky. Zvířata se tu chovají venku a krmí je čistě přírodní stravou s příměsí žaludů, dodávajících masu nezaměnitelnou chuť.

Mezi další, už o něco méně známé druhy patří i další toskánská varianta Prosciutto sgambato. Vyrábí se z částečně lisované vepřové kýty ve tvaru velkého ucha, suší se minimálně půl roku a na povrchu je šunka pokrytá pepřem. Naopak culatello je maso z kýty navlečené do přírodního střeva, v němž zraje nejméně rok, má tvar hrušky a nejlepší je z regionu Bassa Parmense.

Fotogalerie

Je to trochu paradox, ale i typický výrobek ze severu - z jihotyrolských regionů Bolzano a Trento - patří do přední linie nejlepších italských šunek. Tenhle Speck delli Alto Adige je navzdory názvu špek z vepřové kýty zbavené přebytečného tuku a kůže, prochází oproti prosciuttu fází krátkého uzení chladným kouřem naložen v soli, jalovci, muškátu, pepři a v dalším koření, které mu dodává nezaměnitelné aroma. A pak opět zraje - minimálně po dobu 22 týdnů.

Takže zatímco na sever od Alp se maso převážně udí, jak to známe i z našich zeměpisných šířek, jižní alpská oblast, a tedy i Jižní Tyrolsko, je specifická tím, že obě technologie kombinuje. Výsledek je dokonalý, zdejší speck má navíc překvapivě málo kalorií, a tak se hodí i pro racionální stravu. Není to nakonec nejlepší doporučení pro tyhle tenoučké plátky italské šunky napříč celou botou?

Praha na dlani. Podívejte se na ni z ptačí perspektivy

  • Nejčtenější

Nebezpečné jezy v Česku. Kde je hledat a jak se jim vyhnout

Letošní, na srážky zatím bohaté léto přeje milovníkům vodácké turistiky. Na méně zkušené vodáky však na řekách čekají...

Grizzly týden věznil muže na Aljašce. Nešťastníka zachránila až náhoda

Shodou šťastných náhod se americké pobřežní stráži podařilo objevit muže odříznutého od světa v aljašské divočině, na...

Čína představila nejrychlejší vlak na světě. Nemá však tratě, kde by jezdil

Čína představila nový vlak s technologií magnetické levitace, který vyvine maximální rychlost až šest set kilometrů v...

KVÍZ: Vyznáte se v božstvech a bájných bytostech?

Staré mýty jsou plné podivuhodných tvorů a nezvykle vyhlížejících božstev. Vládli mořím, ohňům, hlídali brány do...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Léto budiž pochváleno. Deset míst v Česku, kde se opravdu dobře vykoupete

Premium Nejlepší koupačka je ve vodě, která jako voda i voní, což se vám v „modrém“ bazénu nestane. Máme pro vás skvělé tipy,...

Ze sbírky na pohřeb Roma pozůstalí nedostali nic. Byl to podvod

Premium Měl mít velkolepý pohřeb. Balzamování, bíle lakovaná rakev z Ameriky, kočár tažený vraníky... Rodina Roma, který zemřel...

Klaus: Volby nic nepřinesou. Kolem covidismu a genderismu se bude chodit po špičkách

Premium Každý z nás by se měl sám rozhodnout, jakou míru opatrnosti vůči nákaze covidem chce zvolit, říká přesvědčeně bývalý...

Česko formuje domobranu. Výcvik může podstoupit každý, kdo má zbrojní průkaz

Premium Stát zakázal ozbrojené skupiny a lidem nabídl alternativu: absolvujte speciální kurz a můžete Česku pomáhat se zbraní....

  • Další z rubriky

Vzal čtyři psy a odjel do Švédska. Je to jen o přístupu, říká dobrodruh

Premium Osm měsíců žil a pracoval v Peru, dalších deset pak v Thajsku. S velkou vůlí hledat cestu i tam, kde zdánlivě není,...

Pozor, hodně lidí! O návalech bude turisty na Slovensku informovat semafor

Slovensko spustilo nový informační portál o návštěvnosti národních parků a dalších chráněných lokalit. Turistům má...

Vyrazili jsme do Chorvatska s rodinou. Vyplněné formuláře nikoho nezajímaly

Premium K moři jsme vyrazili očkovaní a vybavení patřičnými formuláři. Cestou nás kupodivu nikdo moc nekontroloval, popisuje...

Byl pro ně heretik, nebo mučedník? Výlet po stopách Jana Husa v německé Kostnici

Premium Snad žádné německé město není tolik spjaté s Čechami jako Kostnice. A to díky Janu Husovi, který zde strávil poslední...

Zemřel slovenský herec Milan Lasica, zkolaboval přímo na jevišti

Ve věku 81 let zemřel slovenský herec Milan Lasica. Web sme.sk uvedl, že vystupoval se skupinou Bratislava Hot...

Možná neadoptujeme. Příprava s psycholožkou byla škola, říká Viktor Vincze

Viktor Vincze (30) promluvil o plánované adopci dítěte i návštěvách psycholožky, které absolvovali s manželkou Adélou...

Petr Rajchert si změnil příjmení a potřetí se oženil, manželka je těhotná

Zakládající člen kapely Chinaski Petr Hradil (rodným příjmením Rajchert) se v třiapadesáti letech potřetí oženil. Po...

Holanová: Rozvod s Šípem? Do vztahu se nám vloudila mlaďounká chybička

Rozhovor s Marcelou Holanovou vznikal v Chateau Šanov na soustředění s finalisty soutěže Muž roku 2021. Zpěvačka, která...

Zemřel František Nedvěd. Folkové legendě se vrátila rakovina plic

V třiasedmdesáti letech zemřel v neděli folkový muzikant František Nedvěd. Prohrál boj s rakovinou plic. Úmrtí na...