Komu dát Řád šunky zlaté? Itálii, za její vyhlášený pršut

aktualizováno 
Itálie, to není jen pizza, pasta, pesto, risotto či gnocchi. Je toho mnohem víc, třeba slavný pršut, italsky prosciutto. Koneckonců, nepřipomíná snad italská bota tvarem vepřovou kýtu sušící se zavěšena za podpatek?

Sušená šunka prosciutto je jeden z nejslavnějších italských produktů. | foto: Profimedia.cz

Než stolování zakončí silné espreso, trvá to obvykle pěkně dlouho, protože pokud něco Ital nesnáší, pak je to odbýt jídlo rychle. Má-li tedy turista vychutnat zdejší kuchyni, je třeba zbavit se středoevropské uspěchanosti a namísto jednoho pokrmu objednat vše, co k italskému obědu náleží: předkrm (antipasto), první chod (primo), druhý chod (secondo) a pak ještě něco sladkého (dolci). A co přesně? Možná nejprve koukněte na mapu.

Mapa Itálie

Italská botička je pěkně dlouhá. Táhne se od severu k jihu: mění se podnebí, krajové zvyklosti, každý region má své typické speciality, jako jsou slavný parmazán Parmigiano Reggiano, Mozzarella Buffala, gorgonzola, lanýže z Piemonte, fazolky z Alto Adige, kuskus ze Sicílie, artyčoky z okolí Říma. A taky sušená šunka. Bez ní Ital nedá ani ránu. K snídani, svačině, jako předkrm, k večeři.

Místní považují její výrobu za magickou záležitost. Ostatně, koukněte na mapu Itálie podruhé, zkuste vzít pomyslně tuhle botičku za podpatek a otočit ji vzhůru nohama. Nepřipomíná snad tvar vepřové kýty sušící se zavěšena pod italskými stropy?

Není kýta jako kýta

Sušená šunka je jeden z nejslavnějších italských produktů. Pokud jde o prosciutto, patří Itálie k velmocem. Každý region má svou recepturu, a nejen region, každý výrobce, každá rodina. Nicméně princip vzniku syrové šunky, nasolené a sušené v proudícím vzduchu (Prosciutto crudo, naopak Prosciutto cotto znamená dušenou šunku), je známý už od dob starých Římanů.

Vědí proč: kombinace prosciutta s čerstvou bagetou, fíky, žlutým melounem či mozzarellou, provázená toskánským chianti, to je zážitek a není zase tak důležité, který druh sušené šunky si zrovna vyberete.

Obchod s šunkou v Parmě

Obchod s šunkou v Parmě

Přesto tou nejpopulárnější je pravděpodobně Prosciutto di Parma z regionu Emilia Romagna. Vyrábět se smí pouze z prasat z okolí Parmy, přesně z lokality mezi toky řek Taro a Baganza. Tato prasata jsou chována ve vepřínech, krmena syrovátkou, a mají proto jemné, nasládlé a také tučnější maso. Nasolená šunka z částečně lisované kýty bez kosti pak zraje nejméně 12 měsíců v proudícím vzduchu. Před konzumací se krájí na tenoučké plátky, Italové ji často servírují namotanou na slaných tyčinkách Grissini.

Rok a často i déle zraje v horském klimatu kraje Friuli se závany teplého větru od Jadranu slavné Prosciutto di San Daniele, údajně vůbec nejdelikátnější italská šunka. Její produkce není velká, což je také jedním z důvodu její vyšší ceny. Tím druhým je právě mikroklima tohoto malebného městečka uprostřed vysokých horských štítů, kde se šunky suší téměř všude, kam oko labužníka dohlédne. San Daniele má jedno z nejsušších klimat v Itálii, a jak se v historických pramenech dočteme, město už v desátém století odvádělo daň tehdejší Benátské republice právě ve formě kýt sušené šunky. Zvířata se tu chovají venku a krmí je čistě přírodní stravou s příměsí žaludů, dodávajících masu nezaměnitelnou chuť.

Mezi další, už o něco méně známé druhy patří i další toskánská varianta Prosciutto sgambato. Vyrábí se z částečně lisované vepřové kýty ve tvaru velkého ucha, suší se minimálně půl roku a na povrchu je šunka pokrytá pepřem. Naopak culatello je maso z kýty navlečené do přírodního střeva, v němž zraje nejméně rok, má tvar hrušky a nejlepší je z regionu Bassa Parmense.

Fotogalerie

Je to trochu paradox, ale i typický výrobek ze severu - z jihotyrolských regionů Bolzano a Trento - patří do přední linie nejlepších italských šunek. Tenhle Speck delli Alto Adige je navzdory názvu špek z vepřové kýty zbavené přebytečného tuku a kůže, prochází oproti prosciuttu fází krátkého uzení chladným kouřem naložen v soli, jalovci, muškátu, pepři a v dalším koření, které mu dodává nezaměnitelné aroma. A pak opět zraje - minimálně po dobu 22 týdnů.

Takže zatímco na sever od Alp se maso převážně udí, jak to známe i z našich zeměpisných šířek, jižní alpská oblast, a tedy i Jižní Tyrolsko, je specifická tím, že obě technologie kombinuje. Výsledek je dokonalý, zdejší speck má navíc překvapivě málo kalorií, a tak se hodí i pro racionální stravu. Není to nakonec nejlepší doporučení pro tyhle tenoučké plátky italské šunky napříč celou botou?

Nejčtenější

V Africe vyfotili vzácného černého levharta. Prvního po 110 letech

Britský fotograf Will Burrard-Lucas zachytil v keňském parku Laikipia...

Britskému fotografovi Willu Burrardovi - Lucasovi se v Africe povedl náramný kousek. Podařilo se mu vyfotit vzácného...

Zlověstné bublání vody. Sopka v německém jezeře stále vře a otřásá zemí

Na dně západoněmeckého jezera Laacher See dřímá aktivní sopka, což se projevuje...

Na dně západoněmeckého jezera Laacher See dřímá sopka, z níž stále stoupá magma. Poprvé to doložili vulkanologové,...

Byl to asi nejhorší James Bond, přesto naučil turisty lyžovat v Mürrenu

Díky za všechno, Mr. Bond.

Možná by se měl tento slavný snímek jmenovat spíše Ve službách švýcarskému turismu, než Jejímu Veličenstvu, neboť agent...

Slavný cestovatel Miroslav Zikmund slaví sto let, svůj věk bere jako dar

Miroslav Zikmund

Při dvou cestách projel Miroslav Zikmund Asii, Afriku i Ameriku. Je absolutní systematik, jeho život má pevně daný...

Varhánky i v poledne? Víme, kde v Kitzbühelu hledat nejlepší trasy

Alpské kouzlo sjezdovek v rakouském Kitzbühelu

Kitzbühel, to není jen Hahnenkamm, na kterém se jezdí slavný sjezd, ale také pestrý výběr z 230 kilometrů sjezdovek....

Další z rubriky

Další komplikace. Do Benátek nejen za peníze, ale také s rezervací

Itálie, Benátky. Romantika pro jednoho zákazníka na tradiční gondole a kolem...

Návštěvníci Benátek si od roku 2022 budou muset svůj pobyt v pověstném městě na laguně rezervovat - dostane se do něj...

Karneval Viareggio. Podívejte se na slavnou masopustní veselici v Itálii

Karneval v italském městečku Viareggio (2017)

Karneval v přímořském městečku Viareggio patří k nejznámějším masopustním veselicím v Evropě. S historií od roku 1873 a...

Dovolená s miliardáři. Svatý Mořic je jako jahoda v předraženém šampaňském

Svatý Mořic na břehu jezera Moritzer See je nejstarší alpskou turistickou...

Byli tu snad všichni. Charlie Chaplin, Brigitte Bardotová, J. F. Kennedy, Alfred Hitchcock či německý filozof...

Najdete na iDNES.cz