S rybami je trochu problém. Sice jsou zdravé a chutnají výtečně, ale rychle podléhají zkáze. Zvlášť pokud nemáte mrazicí box. Aljaška sice nevyniká tropickými vedry, ale zdejší chladné klima ledničku plně nahradit nedokáže. Ryby tedy můžete jíst syrové, sušené nebo uzené. Což se trochu omrzí.
I proto se zdejší obyvatelé upnuli k poněkud netradičnímu modelu uchovávání rybího masa, studené fermentaci. Celý recept přípravy pochoutky tepa odráží úspornou povahu Jupiků, kteří nechtěli zbytečně mrhat ani kouskem masa.
Přece se to nevyhodí!
Tepa v přeneseném významu značí zápach. A to pořádný. Na samém počátku úpravy stojí spokojení domorodci, radující se z dobrého rybolovu. Sladkovodní ryby, většinou to jsou síhové nebo lososi čavyča, rychle zpracovávají na vykostěné filety. Sušit je budou nad ohněm nebo ve větru. Ale kam se zbytky? Nic takového tu neznají. Odsekané rybí hlavy zamíří do přichystané jámy. V ní už obvykle čeká dřevěný sud, ale výjimkou není ani obyčejná díra vyložená kameny.
Hlavy síhů se tu postupně vrší, přičemž jsou průběžně prokládány vybranými vnitřnostmi a částmi kostí. Záleží na povaze úlovku, jestli v jámě přibude i rybí mlíčí nebo jikry. Podstatné je, že se celý objem brzy stává dost kluzkým. Opravdu zkušení Jupikové navíc prosypávají jednotlivé uložené vrstvy popelem, hlínou nebo aspoň trsy trávy. Má to svůj důvod. Na konci těchto procedur je přes sud přetažen jutový pytel. Nejde o hygienu, ale spíše o snahu odpudit případné mrchožrouty a zprostředkovat obsahu přístup vzduchu. A dál?
Odvaha polknout
Pak stačí jen počkat. Týden nebo dva, v závislosti na okolní teplotě. Že je pokrm možné servírovat, napoví správný zápach. V teplejším klimatu zraje tepa samozřejmě rychleji. Jen je třeba z mazlavé kaše polotekutých vnitřností vybrat rybí hlavy. Pobyt ve směsi se postaral o jejich částečné rozložení. Oči jim už chybí, čelistní kůstky jdou snadno oddělit od lebky. Tenkou vrstvu masa spojenou s kůží lze prakticky odsrknout rty.
Pokud si však chcete skutečně pochutnat, je prý nejlepší křoupat hlavu celou. Částečný rozklad se totiž postaral o změknutí kostí. Rybí skřele a masitější „krk“ jsou prý učiněnou lahůdkou. Pokud tedy dokážete překonat odpor, který vyvolává intenzivní zápach.
„Nejtěžší je dostat rybí hlavu do úst a chvilku ji tam udržet,“ připouštějí ti, kteří se aljašskou výzvu pokusili pokořit. „Pak už to není tak zlé. Vzadu na patře cítíte koncentrovanou rybí chuť. Je to trochu podobné silně uzrálým sýrům, které jsou nakonec lahodné.“
Moderní trendy tradicím nesvědčí
Tradiční jupický pokrm vás ovšem nemusí porazit jen svým nevábným vzezřením nebo puchem. O tom, zda opravdu skončíte jako dobře nasycený strávník, rozhoduje kvalita výrobního postupu. Nádoba či jáma se zrajícími hlavami je totiž velmi náchylná k množení bakterií Clostridium botulinum. Otrava botulotoxinem, jedním z nejsilnějších neuroparalyzujících jedů, by pak pravděpodobně představovala váš poslední gastronomický zážitek.
Právě snaha vyhnout se smrtelné otravě vede zkušené Jupiky k tomu, že rybí hlavy prokládají trávou. Klostridie se totiž vyvíjejí v prostředí bez přístupu vzduchu a tyto vrstvy organického materiálu zajišťují jeho částečný prostup. Podobně pak popel nebo hlína „sterilizují“ rybí vnitřnosti. Příprava fermentovaných hlav nikdy nebyla pro konzumenty úplně bez rizika, ale nebezpečí se rapidně zvýšilo v osmdesátých letech minulého století.
Tehdy na Aljašku poprvé „ve velkém“ dorazily plastové boxy a sudy. Díky tomu, že na rozdíl od vyhrabaných jam skutečně dobře těsnily, vytvářely anoxické prostředí podporující růst klostridií. Po dramatické sérii otrav se místní obyvatelé rádi vrátili k původnímu modelu přípravy.
