Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Extrémní gastronomie: aljašskou rybí hlavu byste si na Vánoce nedali

I když Aljaška láká turisty na překrásné přírodní scenérie, kulinářskou atrakcí se nejspíš nikdy nestane. Může za to i tradiční místní specialita, kterou se proslavili domorodí Inupiaté a Jupikové. Pokrm, který nazývají tepa, je totiž částečně nahnilou rybí hlavou.
Nejčastěji se na Aljašce fermentují hlavy síhů.

Nejčastěji se na Aljašce fermentují hlavy síhů. | foto:  CC-BY, Creative Commons

S rybami je trochu problém. Sice jsou zdravé a chutnají výtečně, ale rychle podléhají zkáze. Zvlášť pokud nemáte mrazicí box. Aljaška sice nevyniká tropickými vedry, ale zdejší chladné klima ledničku plně nahradit nedokáže. Ryby tedy můžete jíst syrové, sušené nebo uzené. Což se trochu omrzí.

I proto se zdejší obyvatelé upnuli k poněkud netradičnímu modelu uchovávání rybího masa, studené fermentaci. Celý recept přípravy pochoutky tepa odráží úspornou povahu Jupiků, kteří nechtěli zbytečně mrhat ani kouskem masa.

Přece se to nevyhodí!

Tepa v přeneseném významu značí zápach. A to pořádný. Na samém počátku úpravy stojí spokojení domorodci, radující se z dobrého rybolovu. Sladkovodní ryby, většinou to jsou síhové nebo lososi čavyča, rychle zpracovávají na vykostěné filety. Sušit je budou nad ohněm nebo ve větru. Ale kam se zbytky? Nic takového tu neznají. Odsekané rybí hlavy zamíří do přichystané jámy. V ní už obvykle čeká dřevěný sud, ale výjimkou není ani obyčejná díra vyložená kameny.

Hlavy síhů se tu postupně vrší, přičemž jsou průběžně prokládány vybranými vnitřnostmi a částmi kostí. Záleží na povaze úlovku, jestli v jámě přibude i rybí mlíčí nebo jikry. Podstatné je, že se celý objem brzy stává dost kluzkým. Opravdu zkušení Jupikové navíc prosypávají jednotlivé uložené vrstvy popelem, hlínou nebo aspoň trsy trávy. Má to svůj důvod. Na konci těchto procedur je přes sud přetažen jutový pytel. Nejde o hygienu, ale spíše o snahu odpudit případné mrchožrouty a zprostředkovat obsahu přístup vzduchu. A dál?

Odvaha polknout

Pak stačí jen počkat. Týden nebo dva, v závislosti na okolní teplotě. Že je pokrm možné servírovat, napoví správný zápach. V teplejším klimatu zraje tepa samozřejmě rychleji. Jen je třeba z mazlavé kaše polotekutých vnitřností vybrat rybí hlavy. Pobyt ve směsi se postaral o jejich částečné rozložení. Oči jim už chybí, čelistní kůstky jdou snadno oddělit od lebky. Tenkou vrstvu masa spojenou s kůží lze prakticky odsrknout rty.

Extrémní gastronomie

Pokud si však chcete skutečně pochutnat, je prý nejlepší křoupat hlavu celou. Částečný rozklad se totiž postaral o změknutí kostí. Rybí skřele a masitější „krk“ jsou prý učiněnou lahůdkou. Pokud tedy dokážete překonat odpor, který vyvolává intenzivní zápach.

„Nejtěžší je dostat rybí hlavu do úst a chvilku ji tam udržet,“ připouštějí ti, kteří se aljašskou výzvu pokusili pokořit. „Pak už to není tak zlé. Vzadu na patře cítíte koncentrovanou rybí chuť. Je to trochu podobné silně uzrálým sýrům, které jsou nakonec lahodné.“

Moderní trendy tradicím nesvědčí

Tradiční jupický pokrm vás ovšem nemusí porazit jen svým nevábným vzezřením nebo puchem. O tom, zda opravdu skončíte jako dobře nasycený strávník, rozhoduje kvalita výrobního postupu. Nádoba či jáma se zrajícími hlavami je totiž velmi náchylná k množení bakterií Clostridium botulinum. Otrava botulotoxinem, jedním z nejsilnějších neuroparalyzujících jedů, by pak pravděpodobně představovala váš poslední gastronomický zážitek.

Právě snaha vyhnout se smrtelné otravě vede zkušené Jupiky k tomu, že rybí hlavy prokládají trávou. Klostridie se totiž vyvíjejí v prostředí bez přístupu vzduchu a tyto vrstvy organického materiálu zajišťují jeho částečný prostup. Podobně pak popel nebo hlína „sterilizují“ rybí vnitřnosti. Příprava fermentovaných hlav nikdy nebyla pro konzumenty úplně bez rizika, ale nebezpečí se rapidně zvýšilo v osmdesátých letech minulého století.

Tehdy na Aljašku poprvé „ve velkém“ dorazily plastové boxy a sudy. Díky tomu, že na rozdíl od vyhrabaných jam skutečně dobře těsnily, vytvářely anoxické prostředí podporující růst klostridií. Po dramatické sérii otrav se místní obyvatelé rádi vrátili k původnímu modelu přípravy.

Okusili byste tepu?

Hlasování skončiloČtenáři hlasovali do 0:00 neděle 6. ledna 2019. Anketa je uzavřena.
Autoři:

Kingdom Come: Deliverance 2

Pokračování úspěšného českého RPG Kingdom Come: Deliverance vychází již 4. února 2025 na PC, PS5, Xbox Series X a Series S.

Nejčtenější

Mám to rád zepředu i zezadu, řekl oběti. Vraha odhalil přeskakující hlas

Premium

Lesní dělník si to červencové ráno roku 2002 krátil cestu do práce remízkem. Když se opět ocitl na úzké cestě lemované stromy, zarazil se. V těsné blízkosti pěšiny ležela žena. Její nahé tělo bylo...

Přišli a byli snědeni. Polský výzkum odhalil brutální tvář pravěké migrace

Na území dnešního Polska doputovali ze západní Evropy a své místo si tam hledali urputně. Zatímco v původní domovině po sobě nechali úchvatné jeskynní malby, po migraci za nimi zůstala docela jiná...

Sexuální vzrušení silné jako trans. Gooning si pohrává s orgasmem

Mnohé žebříčky ho jmenovaly sexuálním trendem pro letošní rok. To proto, že už delší dobu létá jako fantóm říší sexuálních praktik. Fantóm je přiléhavé slovo. Gooning má nabízet něco víc než „pouhé“...

„Přijeli jste moc rychle, ještě večeřím.“ Kuriózní případy zneužití záchranky

Premium

Co je to žlutý taxík? Ve zdravotnickém slangu situace, kdy lidé volají na tísňovou linku o vyslání záchranky k neadekvátním případům. Někdo ani nechce záchranku zneužít, udělá to jen z neznalosti....

Děda vypil až tři litry bílého denně, dnes už člověk tolik nezvládne, říká vinař

Premium

Práci ve vinohradu jako kluk nesnášel, zato dnes by tam byl nejraději pořád, líčí pro Magazín Víkend DNES. Jan Stávek z Němčiček navázal na rodinnou tradici vinařů, je čtvrtou generací.

Pivní bříško, BMI... Odbornice vysvětluje, jak chápat nové pohledy vědy na obezitu

Premium

Oběma studiím nadělila média působivě vyzývavé titulky. A mnozí neskrývali rozhořčení. „Woke ideologie chce zrušit obezitu. Odteď je prý možné být fit i obézní?“ neslo se sociálními sítěmi. „Věda...

19. února 2025

Děda vypil až tři litry bílého denně, dnes už člověk tolik nezvládne, říká vinař

Premium

Práci ve vinohradu jako kluk nesnášel, zato dnes by tam byl nejraději pořád, líčí pro Magazín Víkend DNES. Jan Stávek z Němčiček navázal na rodinnou tradici vinařů, je čtvrtou generací.

18. února 2025

Paleo přálo obilí. Pro vývoj pralidí byla významná rostlinná strava

Maso, hlavně maso, hodně masa. Pak oříšky, bobule, semena. Tak líčí jídelníček pralidí stravovací režim paleo. Dovozuje z něj, že obdobně by mělo vypadat naše menu, protože evolučně jsme historicky...

18. února 2025

Sexuální vzrušení silné jako trans. Gooning si pohrává s orgasmem

Mnohé žebříčky ho jmenovaly sexuálním trendem pro letošní rok. To proto, že už delší dobu létá jako fantóm říší sexuálních praktik. Fantóm je přiléhavé slovo. Gooning má nabízet něco víc než „pouhé“...

17. února 2025

To nechci, proč mi to Google nainstaloval do mobilu? Uživatelé se bouří

V posledních týdnech začal Google instalovat do telefonů s Androidem novou systémovou aplikaci, která má uživatele...

Shodila jsem 23 kilo. Táta říkal, že se na to nedá koukat, přiznala Cibulková

Bývalá slovenská profesionální tenistka Dominika Cibulková (35) po narození dětí výrazně přibrala. V rozhovoru pro...

Kanye West a Bianca Censori se rozešli, raper zveřejnil podivný vzkaz

Raper Kanye West (47) a jeho žena Bianca Censori (30) se podle zdrojů blízkých páru rozešli a směřují k rozvodu....

Muže děsí můj svalnatý zadek, popisuje žena problémy při hledání partnera

Třiadvacetiletá influencerka Kerolay Chavesová z Brazílie, kterou na Instagramu sledují miliony lidí, shání životního...

Mám to rád zepředu i zezadu, řekl oběti. Vraha odhalil přeskakující hlas

Premium Lesní dělník si to červencové ráno roku 2002 krátil cestu do práce remízkem. Když se opět ocitl na úzké cestě lemované...