Úterý 18. ledna 2022, svátek má Vladislav
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 18. ledna 2022 Vladislav

Extrémní gastronomie: aljašskou rybí hlavu byste si na Vánoce nedali

I když Aljaška láká turisty na překrásné přírodní scenérie, kulinářskou atrakcí se nejspíš nikdy nestane. Může za to i tradiční místní specialita, kterou se proslavili domorodí Inupiaté a Jupikové. Pokrm, který nazývají tepa, je totiž částečně nahnilou rybí hlavou.

Nejčastěji se na Aljašce fermentují hlavy síhů. | foto:  CC-BY, Creative Commons

S rybami je trochu problém. Sice jsou zdravé a chutnají výtečně, ale rychle podléhají zkáze. Zvlášť pokud nemáte mrazicí box. Aljaška sice nevyniká tropickými vedry, ale zdejší chladné klima ledničku plně nahradit nedokáže. Ryby tedy můžete jíst syrové, sušené nebo uzené. Což se trochu omrzí.

Fotogalerie

I proto se zdejší obyvatelé upnuli k poněkud netradičnímu modelu uchovávání rybího masa, studené fermentaci. Celý recept přípravy pochoutky tepa odráží úspornou povahu Jupiků, kteří nechtěli zbytečně mrhat ani kouskem masa.

Přece se to nevyhodí!

Tepa v přeneseném významu značí zápach. A to pořádný. Na samém počátku úpravy stojí spokojení domorodci, radující se z dobrého rybolovu. Sladkovodní ryby, většinou to jsou síhové nebo lososi čavyča, rychle zpracovávají na vykostěné filety. Sušit je budou nad ohněm nebo ve větru. Ale kam se zbytky? Nic takového tu neznají. Odsekané rybí hlavy zamíří do přichystané jámy. V ní už obvykle čeká dřevěný sud, ale výjimkou není ani obyčejná díra vyložená kameny.

Hlavy síhů se tu postupně vrší, přičemž jsou průběžně prokládány vybranými vnitřnostmi a částmi kostí. Záleží na povaze úlovku, jestli v jámě přibude i rybí mlíčí nebo jikry. Podstatné je, že se celý objem brzy stává dost kluzkým. Opravdu zkušení Jupikové navíc prosypávají jednotlivé uložené vrstvy popelem, hlínou nebo aspoň trsy trávy. Má to svůj důvod. Na konci těchto procedur je přes sud přetažen jutový pytel. Nejde o hygienu, ale spíše o snahu odpudit případné mrchožrouty a zprostředkovat obsahu přístup vzduchu. A dál?

Odvaha polknout

Pak stačí jen počkat. Týden nebo dva, v závislosti na okolní teplotě. Že je pokrm možné servírovat, napoví správný zápach. V teplejším klimatu zraje tepa samozřejmě rychleji. Jen je třeba z mazlavé kaše polotekutých vnitřností vybrat rybí hlavy. Pobyt ve směsi se postaral o jejich částečné rozložení. Oči jim už chybí, čelistní kůstky jdou snadno oddělit od lebky. Tenkou vrstvu masa spojenou s kůží lze prakticky odsrknout rty.

Extrémní gastronomie

Pokud si však chcete skutečně pochutnat, je prý nejlepší křoupat hlavu celou. Částečný rozklad se totiž postaral o změknutí kostí. Rybí skřele a masitější „krk“ jsou prý učiněnou lahůdkou. Pokud tedy dokážete překonat odpor, který vyvolává intenzivní zápach.

„Nejtěžší je dostat rybí hlavu do úst a chvilku ji tam udržet,“ připouštějí ti, kteří se aljašskou výzvu pokusili pokořit. „Pak už to není tak zlé. Vzadu na patře cítíte koncentrovanou rybí chuť. Je to trochu podobné silně uzrálým sýrům, které jsou nakonec lahodné.“

Moderní trendy tradicím nesvědčí

Tradiční jupický pokrm vás ovšem nemusí porazit jen svým nevábným vzezřením nebo puchem. O tom, zda opravdu skončíte jako dobře nasycený strávník, rozhoduje kvalita výrobního postupu. Nádoba či jáma se zrajícími hlavami je totiž velmi náchylná k množení bakterií Clostridium botulinum. Otrava botulotoxinem, jedním z nejsilnějších neuroparalyzujících jedů, by pak pravděpodobně představovala váš poslední gastronomický zážitek.

Právě snaha vyhnout se smrtelné otravě vede zkušené Jupiky k tomu, že rybí hlavy prokládají trávou. Klostridie se totiž vyvíjejí v prostředí bez přístupu vzduchu a tyto vrstvy organického materiálu zajišťují jeho částečný prostup. Podobně pak popel nebo hlína „sterilizují“ rybí vnitřnosti. Příprava fermentovaných hlav nikdy nebyla pro konzumenty úplně bez rizika, ale nebezpečí se rapidně zvýšilo v osmdesátých letech minulého století.

Tehdy na Aljašku poprvé „ve velkém“ dorazily plastové boxy a sudy. Díky tomu, že na rozdíl od vyhrabaných jam skutečně dobře těsnily, vytvářely anoxické prostředí podporující růst klostridií. Po dramatické sérii otrav se místní obyvatelé rádi vrátili k původnímu modelu přípravy.

Okusili byste tepu?

Hlasování skončilo

Čtenáři hlasovali do 0:00 neděle 6. ledna 2019. Anketa je uzavřena.

Ne 800
Ano 119
Autoři:
  • Nejčtenější

Ženy před objektivem: Když činžák ukrývá milovnici BDSM

Je to jako nahlédnout do života neobyčejné obyvatelky obyčejného domu. Fotoset slovenské modelky Patrície naznačuje, že...

Už víme, která část mozku je propojena s klitorisem. Vědci zdolali výzvu

Byla to velká neznámá. Zatímco odpověď na otázku, kam se v mozku otiskují reakce penisu, již vědci znali, kam míří...

Za pachateli jsme jezdili do basy. Zpětná vazba je neocenitelná, říká Josef Mareš

Premium Býval elitním vyšetřovatelem, šéfem 1. oddělení, tedy pražské mordparty. Po 29 letech služby však Josef Mareš, tak...

Kostlivec šňupající z poprsí byl zlý nápad, kála se žena

Než ono dílko předvedla, několikrát se ujistila, zda jsou mistři tatéři pořadu Tattoo Fixers Extreme připraveni na...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Hentai i romantika. Server shrnul, co vládlo pornu v roce 2021

Jeho trendy často odrážejí, čím žijí konzumenti porna, ale leckdy i to, co se odehrává ve společnosti. I proto mu v...

Velký test samotestů na covid: lépe fungují výtěrové, některé neodhalí nic

Premium Ještě před dvěma lety znamenaly dvě čárky na testu, že se budou chystat křtiny, delta byly americké aerolinky, gama...

Nečekaný příbuzenský vztah. Vévodkyně Kate a Meghan pojí krev Přemyslovců

Premium Učebnice mluví jasně. Přemyslovci vymřeli po meči v roce 1306, kdy byl mladičký král Václav III. zákeřně zavražděn...

Češi investují do kryptoměn ve velkém. Stát řeší, jak je přinutit přiznat zisky

Premium Ještě nedávno byly virtuální měny jako bitcoin investicí především pro lidi, kteří chtěli experimentovat a nebáli se...

  • Další z rubriky

Pomsta sekerou. Žena po útoku žárlivce ztratila půl litru krve

Premium Z kohoutku crčela voda. Díval se, jak stéká přes jeho ruce a na dně umyvadla se barví dorůžova. Na podlaze koupelny se...

Očistěte čarodějnice. Skotsko jich upálilo tisíce, kampaň chce nápravu

Nebylo jedinou zemí ovládanou tmářstvím, bylo však v pronásledování a popravování za čarodějnictví nejvýkonnější. Z...

Kostlivec šňupající z poprsí byl zlý nápad, kála se žena

Než ono dílko předvedla, několikrát se ujistila, zda jsou mistři tatéři pořadu Tattoo Fixers Extreme připraveni na...

Tetování mělo být vtipné, ale připadám si jako nula, stěžuje si žena

V herně se jí dařilo a následná návštěva tetovacího salonu byla tradicí, která měla opojný pocit vítězství navždy...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Co bolí nejvíc? Ani porod, ani kopanec do varlat. Lékaři sestavili žebříček

Bolí nejvíc porod, nebo když muže nakopnete do varlat? Ani jedno. Podle průzkumu britské Národní zdravotnické služby...

Ženy před objektivem: Když činžák ukrývá milovnici BDSM

Je to jako nahlédnout do života neobyčejné obyvatelky obyčejného domu. Fotoset slovenské modelky Patrície naznačuje, že...

Chybné ceny Lega vyvolaly vlnu nákupů. E-shop objednávky stornoval

První lednový víkend byl plný slev napříč všemi kategoriemi. Ovšem pro milovníky Lega se stal infarktovým momentem. Na...

Zemřela Adalia Rose. Holčička, která předčasně stárla

Adalia Rose byla velkou bojovnicí. Podle lékařů měla zemřít kvůli progerii krátce po porodu. Dožila se ovšem patnácti...

Německá pošta startuje diesely. Elektrododávky v zimě nevyjedou kopec

Německá Deutsche Post DHL provozuje největší flotilu elektrických dodávek, které si navíc sama vyvinula. V horském...