Extrémní gastronomie: aljašskou rybí hlavu byste si na Vánoce nedali

aktualizováno 
I když Aljaška láká turisty na překrásné přírodní scenérie, kulinářskou atrakcí se nejspíš nikdy nestane. Může za to i tradiční místní specialita, kterou se proslavili domorodí Inupiaté a Jupikové. Pokrm, který nazývají tepa, je totiž částečně nahnilou rybí hlavou.

Nejčastěji se na Aljašce fermentují hlavy síhů. | foto:  CC-BY, Creative Commons

S rybami je trochu problém. Sice jsou zdravé a chutnají výtečně, ale rychle podléhají zkáze. Zvlášť pokud nemáte mrazicí box. Aljaška sice nevyniká tropickými vedry, ale zdejší chladné klima ledničku plně nahradit nedokáže. Ryby tedy můžete jíst syrové, sušené nebo uzené. Což se trochu omrzí.

Fotogalerie

I proto se zdejší obyvatelé upnuli k poněkud netradičnímu modelu uchovávání rybího masa, studené fermentaci. Celý recept přípravy pochoutky tepa odráží úspornou povahu Jupiků, kteří nechtěli zbytečně mrhat ani kouskem masa.

Přece se to nevyhodí!

Tepa v přeneseném významu značí zápach. A to pořádný. Na samém počátku úpravy stojí spokojení domorodci, radující se z dobrého rybolovu. Sladkovodní ryby, většinou to jsou síhové nebo lososi čavyča, rychle zpracovávají na vykostěné filety. Sušit je budou nad ohněm nebo ve větru. Ale kam se zbytky? Nic takového tu neznají. Odsekané rybí hlavy zamíří do přichystané jámy. V ní už obvykle čeká dřevěný sud, ale výjimkou není ani obyčejná díra vyložená kameny.

Hlavy síhů se tu postupně vrší, přičemž jsou průběžně prokládány vybranými vnitřnostmi a částmi kostí. Záleží na povaze úlovku, jestli v jámě přibude i rybí mlíčí nebo jikry. Podstatné je, že se celý objem brzy stává dost kluzkým. Opravdu zkušení Jupikové navíc prosypávají jednotlivé uložené vrstvy popelem, hlínou nebo aspoň trsy trávy. Má to svůj důvod. Na konci těchto procedur je přes sud přetažen jutový pytel. Nejde o hygienu, ale spíše o snahu odpudit případné mrchožrouty a zprostředkovat obsahu přístup vzduchu. A dál?

Odvaha polknout

Pak stačí jen počkat. Týden nebo dva, v závislosti na okolní teplotě. Že je pokrm možné servírovat, napoví správný zápach. V teplejším klimatu zraje tepa samozřejmě rychleji. Jen je třeba z mazlavé kaše polotekutých vnitřností vybrat rybí hlavy. Pobyt ve směsi se postaral o jejich částečné rozložení. Oči jim už chybí, čelistní kůstky jdou snadno oddělit od lebky. Tenkou vrstvu masa spojenou s kůží lze prakticky odsrknout rty.

Extrémní gastronomie

Pokud si však chcete skutečně pochutnat, je prý nejlepší křoupat hlavu celou. Částečný rozklad se totiž postaral o změknutí kostí. Rybí skřele a masitější „krk“ jsou prý učiněnou lahůdkou. Pokud tedy dokážete překonat odpor, který vyvolává intenzivní zápach.

„Nejtěžší je dostat rybí hlavu do úst a chvilku ji tam udržet,“ připouštějí ti, kteří se aljašskou výzvu pokusili pokořit. „Pak už to není tak zlé. Vzadu na patře cítíte koncentrovanou rybí chuť. Je to trochu podobné silně uzrálým sýrům, které jsou nakonec lahodné.“

Moderní trendy tradicím nesvědčí

Tradiční jupický pokrm vás ovšem nemusí porazit jen svým nevábným vzezřením nebo puchem. O tom, zda opravdu skončíte jako dobře nasycený strávník, rozhoduje kvalita výrobního postupu. Nádoba či jáma se zrajícími hlavami je totiž velmi náchylná k množení bakterií Clostridium botulinum. Otrava botulotoxinem, jedním z nejsilnějších neuroparalyzujících jedů, by pak pravděpodobně představovala váš poslední gastronomický zážitek.

Právě snaha vyhnout se smrtelné otravě vede zkušené Jupiky k tomu, že rybí hlavy prokládají trávou. Klostridie se totiž vyvíjejí v prostředí bez přístupu vzduchu a tyto vrstvy organického materiálu zajišťují jeho částečný prostup. Podobně pak popel nebo hlína „sterilizují“ rybí vnitřnosti. Příprava fermentovaných hlav nikdy nebyla pro konzumenty úplně bez rizika, ale nebezpečí se rapidně zvýšilo v osmdesátých letech minulého století.

Tehdy na Aljašku poprvé „ve velkém“ dorazily plastové boxy a sudy. Díky tomu, že na rozdíl od vyhrabaných jam skutečně dobře těsnily, vytvářely anoxické prostředí podporující růst klostridií. Po dramatické sérii otrav se místní obyvatelé rádi vrátili k původnímu modelu přípravy.

Okusili byste tepu?

Hlasování skončilo

Čtenáři hlasovali do 0:00 neděle 6. ledna 2019. Anketa je uzavřena.

Ne 800
Ano 119
Autoři:

Nejčtenější

Vyzývavá krása. Nejhezčí MOgirl roku 2018 volte do konce ledna

Zvolte MOgirl, která vás okouzlila v roce 2018

Je mezi nimi striptérka i zdravotní sestra, jsou extrovertní i samotářské, v mnoha ohledech však především své. Slečny...

Náš bůh měl 24 druhů letadel, zaznělo na vědeckém kongresu v Indii

Z ohýbání vědy podle potřeb hinduistického nacionalismu viní kritici premiéra...

Newtonova teorie gravitace je mylná, její indická verze, pojmenovaná po tamním premiérovi, je dokonalá. Za objev...

Brzký sex pomůže navázat romantický vztah, tvrdí studie

Sexuální touha a žádostivost pár může postrčit k vážnému vztahu, soudí vědci.

Sexuální žádostivost a duševní blízkost jsou odlišné emoce, vývojové a společenské procesy je však propojily. Sex tak...

Tradiční maskulinita ohrožuje mužské životy, tvrdí psychologové

Drsňácké chování a machistická role může být i vězením, připomínají...

Soutěživost, diktát úspěchu a moci, potlačování a nesdělování emocí, protiženské postoje, vyhýbání se projevům...

Porno trendy 2019: rostoucí ženské publikum a návrat placených videí

Letos v květnu bude mít premiéru pornografická verze  seriálu Sex ve městě....

Dívky a dámy budou tvořit třetinu klientely a kvůli cenzuře a mileniálům bude větší ochota za porno zase platit. A...

Další z rubriky

Londýn byl středověkým centrem zločinu. Zabíjelo se hlavně v neděli

Pitky a opilecké neshody byly podle historiků docela účinným spouštěčem násilí,...

Bezpečným místem pro život Londýn ve středověku rozhodně nebyl. Násilí ho prostupovalo a mnohdy končilo smrtí. Bylo...

Brzký sex pomůže navázat romantický vztah, tvrdí studie

Sexuální touha a žádostivost pár může postrčit k vážnému vztahu, soudí vědci.

Sexuální žádostivost a duševní blízkost jsou odlišné emoce, vývojové a společenské procesy je však propojily. Sex tak...

Tradiční maskulinita ohrožuje mužské životy, tvrdí psychologové

Drsňácké chování a machistická role může být i vězením, připomínají...

Soutěživost, diktát úspěchu a moci, potlačování a nesdělování emocí, protiženské postoje, vyhýbání se projevům...

Najdete na iDNES.cz