Nezlobte se, ale vypadáte trochu unaveně. Nestýská se vám někdy po časech, kdy vaše restaurace nebyla ještě proslavená televizí a nebyla zavalená tolika návštěvníky?
Máme teď sice práce nad hlavu, ale po těch časech předtím se mi moc nestýská. Určitě si občas vzpomenu, ale takhle se mi to docela líbí. Před odvysíláním pořadu „Ano, Šéfe!“ jsme vařívali šedesát sedmdesát obědů denně. Teď jedeme něco mezi 150 a 180. Ale těch 150 je teď opravdu minimum.
A nepřijde vám trochu smutné, že lidi pohnula k návštěvě vaší restaurace až ta velká medializace? Celou dobu přeci vaříte stejně, stejně dobře...
Vlastně trochu ano. My si na to rozhodně nestěžujeme, protože je to pro nás dobré. Ale jak říkáte, je to s lidmi trochu smutná pravda, protože vlastně neděláme nic jinak, než jsme dělali patnáct měsíců před tím.
Kdybyste mohl vrátit čas, dělal byste něco jinak?
Vlastně ani ne. To se ani takhle nedá říct. My už teď víme, co jsme udělali špatně a kde jsme to podcenili. V Rakousku si prostě lidé řeknou, co je dobré. Tam ta Mundpropaganda funguje. Lidé dokážou rychle rozpoznat a nasát, že je něco dobrého, a řeknou si to. Pošlou to dál. Tady to tak není. Snad je to tím maloměstem. Ne že by náš podnik nefungoval předtím, než tady pan Pohlreich byl, fungoval. Ale drhlo to. A proto jsme chtěli minimálně vědět, jestli to jde správným směrem. Grády to dostalo teprve teď.
Pro sportovce by byla nejvyšším oceněním zlatá medaile, pro kuchaře možná michelinská hvězda. Tři hvězdy od Pohlreicha jsou na té stupnici kde?
Tohle takhle nejde říct. Tady každý řekne, že to je velké vyznamenání. To jistě je. Ale ani já jsem tohoto obrovského muže neznal a nevěděl jsem, co tady v Česku dělá. Tedy až do teď. Že je tady tak populární, jsem vůbec netušil. A v podstatě mi ani nebylo známo, co to všechno obnáší. A až teď postupně mi to dochází, co nám to všechno přineslo.
Zeptám se zostra. Myslíte, že vaříte lépe než on?
Já mám měřítka někde jinde. Ale aby to nevyznělo přehnaně sebevědomě, nemyslím to tak, že jsem lepší. Respektive, ano, asi budu lepší - ale jen ve své oblasti. Protože já vařím a připravuji pokrmy jinak, než se vaří tady v Česku. Ale určitě nemůžu říct, že jsem lepší než on. To je moje kuchyně a to je jeho kuchyně. S tím, kdo je lepší, to nemá nic společného. Každý jsme jiný a každý má svůj rukopis, svůj styl. A ty jsou neporovnatelné. Člověk se nestane nejlepším, člověk se učí celý život.
Chybí tu vlídnost
Kdy jste se naposled dobře najedl v české restauraci?
Já si na českou kuchyni nestěžuji. Tady na jihu Moravy jsou například v Brně velice dobré restaurace. A já se v podstatě ještě nikdy v restauraci špatně nenajedl. Ano, jedl jsem tu a tam něco, co mě zrovna nenadchlo, ale že by se to vůbec nedalo jíst, to se mi ještě vážně nestalo. V českých restauracích mi ale chybí vlídnost a příjemná obsluha. Přijdou ke stolu, mrsknou vám jídlo na stůl a pak za čas přijdou znovu, odnesou talíř a nic. To je celé. Žádné: „Jak se vám daří?“ nebo „Pochutnal jste si?“. Jakoby jim to bylo jedno. Oni kolikrát ani pořádně nepozdraví, když přijdete...
Ludwig WestermairNarodil se v roce 1961, pochází z Kitzbühlu. Vyučil se v oboru kuchař - číšník, později absolvoval hotelovou školu. Po zahraničních zkušenostech (Francie, Itálie, Švýcarsko, jižní Tyrolsko) pracoval deset let jako osobní kuchař Krystiana Swarowského a cestoval díky tomu po celém světě. Kvůli rodině se pak této mimořádné pozice vzdal a začal podnikat sám. I po mnoha letech je mu práce stále koníčkem. |
Třeba je ta práce netěší nebo je šéfové špatně platí.
Ale to s tím přece nemá nic společného. Vždyť to musí vycházet z člověka samotného. Takhle ta obsluha přeci nemůže očekávat, že vůbec dostane nějaké spropitné. Ano, chápu, že nízký plat za tuhle práci není právě motivací. A platy, to je další věc, která by se měla změnit.
Co je podle vás asi největší problém našich kuchařů a restauratérů?
Českých restauratérů? To je jednoduché. Že prodávají své jídlo moc levně. A za tu cenu člověk prostě nemůže dobře uvařit, ani kdyby opravdu chtěl. O kvalitě pak vůbec nemůže být řeč. Je to trochu smutné, lidé jsou tu už na nízké ceny zvyklí a dražší kvalita se tu pak dá jen těžko prodat. Ale myslím, že to nebude problém jen Česka. Tu chybu „jít za nejlevnějším“ dělají všichni. Jen tady jsou s tímhle modelem všichni nějak víc spokojení.
Schází tady tradice
Příběh Tyroláka, který udělal kariéru v Hodoníně, bere za srdce. Dokážete mi ale říct, co by musel umět řekněme Hodoňák, aby stejně uspěl například v Kitzbühelu?
To je trochu složité. Pochopitelně, i v Tyrolsku pracují Češi, například v nějakém hotelu, a někdy jsou šikovnější než ostatní. Ale ten rozdíl je hlubší. Čechy a Rakousko, i když se to na první pohled asi nezdá, jsou dvě naprosto odlišná tržní prostředí.
V čem konkrétně?
Nejde jen o mentalitu lidí. I chápání okolí, pracovní podmínky nebo přístup úřadů tady a tam jsou úplně jiné. Je to vlastně tisíc a jeden drobných rozdílů. Řeknu to takhle: Kdyby si chtěl Čech v Tyrolsku otevřít restauraci, tak se mu to podaří snáze než Tyrolákovi tady v Česku.
To bych potřeboval trochu vysvětlit prosím...
Kdybych sem do Česka přišel sám, restauraci bych si otevřít nikdy nezvládl. Podnikání v Rakousku je mnohem snazší. Když tam chci začít podnikat, postačí mít všechny potřebné papíry, zajít s nimi na úřad a za jediný den je to vyřízené. A druhý den už můžete vesele podnikat. Od začátku tam máte podporu úřadů, které vám vycházejí vstříc. Víte, co po vás budou chtít, a taky víte, co budete muset doložit. Všechno se dá snadno zjistit, každý vám poradí. Tady jsme jen ty základní věci řešili šest týdnů. Jak říkám, bez své ženy bych se o to ani nepokoušel.
„Ano, šéfe! byl můj nápad“říká šéfkuchařova žena Žena pana Ludwiga Jana Westemairová trpělivě naslouchala rozhovoru a občas pomáhala s tlumočením. Do našeho povídání vstoupila výrazněji jen jednou, když přišla řeč na michelinskou hvězdu: „On má měřítka opravdu někde jinde. Pro něho by michelinská hvězda nebyla zajímavá. On by ji ani nechtěl. My se o tom už dřív bavili. Protože s tím se pojí i spousta administrativy a pracovních sil, které musíte mít, pravidel, které musíte dodržovat, a každoroční obhajování a kdesi cosi. To mého muže nezajímá. A podobné to bylo i s pořadem „Ano Šéfe!“. To byla moje iniciativa. A ne proto, že bych mu prvoplánově chtěla dělat reklamu, ale proto, abych ho podpořila. Protože jsem viděla, jak byl pro něj začátek těžký. On věděl, a já samozřejmě taky, co umí. Ale ve skutečnosti mu to začíná docházet až teď, jaký je to úspěch v rámci České republiky. Ale můj muž není ten, který by si na někoho hrál.“ |
Jde jen o postoj úřadů?
Bohužel nejen. Jen jako příklad k zamyšlení: V Rakousku se podnikání vyvíjelo postupně, mělo nepřerušenou návaznost na minulost. Díky tomu se tam postupně budovala konkurence a také obchodní vztahy. A teď tam každý, kdo chce začít podnikat, má už dopředu jasno. K tomu aby uspěl, musí zatraceně tvrdě dřít. Pokud se tedy chce prosadit. Musí tomu, co dělá, rozumět. Úřady ale mají o jeho podnikání zájem, chtějí po něm jen, aby dodržoval, co má, a byl v tom celou dobu poctivý. Tady tenhle postupný vývoj prostě neproběhl. To se odráží všude, na provozní praxi, na dodavatelské-odběratelských vztazích, na chování mezi obchodními partnery.
Pochopil jsem, že francouzština je kuchařským jazykem
Slyšel jsem, že jste se naučil vařit od své maminky. Musela to být moc šikovná kuchařka, a vy dobrý žák, že?
Ano, moje maminka byla velice dobrá kuchařka. Pomáhal jsem jí s vařením pro hosty doma. Ale kuchařinu jsem studoval. Pracoval jsem normálně v Kitzbühelu, ale bylo to bráno jako učňovské pracoviště. To je taky další drobný rozdíl mezi Českou republikou a Rakouskem. Tady jdeš do školy a učíš se na kuchaře a po letech ve škole bys měl vyjít jako „hotový“ kuchař. V Rakousku jdeš do školy jen na osm týdnů v roce, ale zbytek času musíš normálně pracovat v gasthausu nebo hotelu jako normální zaměstnanec. Postupně si tak projdeš všechny pozice v kuchyni, osaháš si tu praxi provozu. A taky u toho pobíráš plat.
Přijde mi, že u nás jdou na kuchaře kluci, které nevzali nikam jinam. Teprve až v posledních letech vidíme, že kuchařina je skutečná mistrovská profese.
V Německu je to to samé. Tam je kuchařina taky jediný obor, kam vás vezmou bez přijímacích zkoušek. A je to chyba, protože ty mladé pak nic dál nevede. Nemusí se snažit, protože si je tam stejně nechají. Co jsem tak slyšel, tady to funguje podobně. Že si učeň dovolí nepřijít na hodinu? To je v Rakousku něco nepochopitelného. Vždyť přeci chce být kuchař, ne? Tady je to: „Přijde, dobrý. Nepřijde, taky dobrý. Nic se neděje.“ Když u nás studuješ na kuchaře, musíš přijít. Máš svůj podnik, máš svůj plat, jdeš do školy. Musíš.
Patnáct měsíců manželé Westermairovi trpělivě budují svůj podnik. A začínají za to být odměňováni.
A nechtěl byste tady učit na kuchařském učilišti? Třeba by to učně víc motivovalo, kdyby viděli profíka při práci.
Já to v Rakousku dřív dělal. Ale tady? Vzít tady někoho do učení, jistě, proč ne? To je přeci úplně normální. Ale jít učit ty, kteří o obor nemají zájem, to opravdu ne.
Vzpomenete si občas na léta studia? Přišla vám tehdy nějaká rada učitelů zbytečná a později se ukázala velmi užitečná?
Na tu dobu vzpomínám moc rád. Pořád. Je to sice už dávno, ale člověka ty vzpomínky pokaždé zahřejí. A pokud jde o různé rady, poznámky a doporučení, je to všude stejné. Když je člověk mladý, říká si: „K čemu mi tohle proboha bude?“. Časem se to ale vytříbí, a člověk do toho doroste. Najde v tom tu pravdu.
Co konkrétně došlo až časem vám?
Já se během studia bouřil proti výuce francouzského jazyka. Nechápal jsem, na co by mi mohla někdy být, a celkem jsem na ni kašlal. Později jsem pochopil, že francouzština je takovou latinou kuchyně, aby se všichni kuchaři dokázali domluvit mezi sebou. A když jsem pak pracoval ve Francii, byl jsem za ty školní jazykové lekce ještě moc rád.
Lidi přijdou a přinesou nám koláč
Není to trochu šok, vyměnit krajinu Alp za nekonečnou rovinu jižní Moravy? V zimě skoro bez sněhu, v létě plno komárů...
Nebylo to tak zlé, čekal jsem to horší. Jasně, zima tady vlastně není vůbec žádná zima, ale co. Tady je taky krásně. Jen ty hory mi tu trochu chybí. To klima především. Na začátku to bylo nejhorší. Člověk si časem najde to své, okolí se mi tady moc líbí.
Netlačte nás do kvantity, jsme rodinný podnikještě jednou Jana Westemairová „Byla bych moc ráda, kdyby lidi pochopili filozofii provozu, kterou máme. Celá spočívá v tom, že jsme rodinný podnik. A rodinný podnik je opravdu jiný. Není to klasická restaurace, máme tu osm stolů. A rozdíl není daný jen velikostí, ale i přístupem. Občas se tu a tam setkáváme s lidmi, kteří to nechápou. Jsou netrpěliví, někdy až skoro agresivní: ́My jsme vám volali a vy jste nám to nezvedla! ́ Jenže když mám na oběd plný podnik, musím se o zákazníky starat, ne zvedat telefony. Byla bych ráda, kdybych všem mohla říct: Dejte nám chvilku čas, protože my chceme kvalitu udržet. Dejte nám prosím čas k tomu, aby se to dalo poskládat, aby se to mohlo nějakým způsobem rozvíjet dál. My se od těch nedočkavých lidí teď nemůžeme a nechceme nechat natlačit do kvantity. Mrzí nás, že to berou negativně, ale jinak to nejde. Jeden den v týdnu musíme mít zavřeno, abychom se z toho nezbláznili, a nemůžeme dělat víc porcí, protože bychom neudrželi kvalitu. Dělat víc, rychleji a pro všechny a pořád, to nejde, to je cesta do pekla. Věříme, že se to usadí, a že nakonec náš koncept lidé ocení.“ |
Bavil jsem se minulý týden s Hodoňáky u piva, že se za vámi chystám. Překvapilo mě, že se prakticky všichni upřímně zajímali, jak se vám tu žije.
Jakože jak se mi žije v soukromí? To je milé. Na začátku to bylo dost těžké, ale teď bych řekl, že se tu cítím čím dál lépe. Máme už teď kolem sebe malý okruh přátel. Pořádáme zde také rakouský Stammtisch, prostě něco jako posezení pro štamgasty, lidi, kteří se chtějí chvilku bavit německy. Jednou měsíčně se nás takhle sejde deset patnáct, někdy dvacet. Poprvé jsme přitom seděli ve třech. A to ne jen Rakušáci nebo Němci, ale i Češi a Slováci. Ta jazyková bariéra je pořád problém a tahle posezení moc zlepšují atmosféru celého podniku.
Mám pocit, že celou dobu oba s ženou žijete jen restaurací. Nedokážu si představit kdy a jestli vůbec relaxujete. Zvládáte to?
To máte pravdu. Vlastně neděláme nic jiného nebo jen opravdu málo. Za poslední rok a půl jsme měli asi týden volna, jinak jsme pořád byli tady. My jsme tu třeba až do „Šéfa“ vůbec neměli Ruhetag, zavírací den. A i když teď máme o pondělcích zavřeno, pro restauraci pracujeme vlastně pořád. V Tyrolsku jsem lyžoval nebo lezl po horách, rád jsem fotil. Ale na to není skoro žádný čas. Rád si vyjedu na kole, občas jdeme na procházku.
Jak dlouho se to dá vydržet?
Takhle se to moc dlouho vydržet nedá. A to je mimochodem věc, kterou nám řekl pan Pohlreich. Že jestli to chceme takhle dělat dál, tak se zničíme. Řekl nám: „Minimálně jeden den volna týdně.“ Opravdu, my jsme těch prvních čtrnáct patnáct měsíců byli v práci sedm dní v týdnu. A teď si vezměte: máte problém s tím sehnat dobré zaměstnance, máte problém s odběratelsko- dodavatelskými vztahy, s obchodními vztahy.
K tomu jste ale ještě řešili vážné zdravotní problémy všeho tchána.
Ano, k tomu situace v rodině, s nemocným otcem mé ženy. A jedete v tom od rána do večera. Kde pak máte tu energii na to všechno brát? A teď nevíte, kam to vlastně povede. Kdo je tady ochoten pracovat rok a půl bez odpočinku, s tím, že mu nikdo nezaručí, že to nedělal jen tak, zbytečně?
Máte životní krédo, jehož se držíte?
Ano: „To, co lidi dělají rádi, nemůžou dělat špatně.“ Protože když něco děláte s láskou a je to pro vás i zábava, nejen práce, neexistuje možnost, aby byl výsledek na konci špatný.
Zaplavil jsem vás spoustou otázek. Je něco na co jsem se vás nezeptal, ale chcete, aby to zaznělo?
Byl jsem velice mile překvapen pozitivní reakcí lidí na vysílání o naší restauraci. To mi udělalo radost. Ukázalo mi to taky, že tu lidi nejsou zase tak špatní, jak to na počátku vypadalo. Moc mile mě překvapili. Představte si, prostě přijdou, přinesou koláč, poděkují nám a neočekávají nic. Nebo přijde paní a přinese nám doma usušené bylinky. A takových lidí se tu objevuje stále víc. A to nám opravdu dělá radost. Že jsme nepracovali zbytečně, že to k něčemu bylo a že tu energii můžeme předat dál.
