Jaké jsou podle vás nejaktuálnější chutě a trendy v pivovarech?
V módě je takzvané staření piva v sudech po tvrdém alkoholu. Anglicky se tomu říká barel ageing. Když uvaříte silné tmavé pivo a dáte ho do sudu, kde dozrávala nakuřovaná whisky, získáte vynikající kombinaci.
Pivo se stopou whisky v chuti?
Whisky anebo bourbonu či červeného vína. Kombinace je to zajímavá.
Jan ŠuráňVystudoval Vysokou školu chemickotechnologickou. Pracoval ve výzkumném ústavu pivovarnickém. Dnes vlastní v Praze minipivovar Pivovarský dům a restauraci s pivotékou Pivovarský klub. Provozuje i Břevnovský klášterní pivovar. Zároveň je prezidentem Českomoravského svazu minipivovarů. |
Kdo u nás podobná piva nabízí?
Těch pivovarů už je víc. Dělá to Břevnovský klášterní pivovar, dělá to pivovárek U medvídků, Strahovský klášterní pivovar. Největší problém je dostat se k těm sudům. Ona s tím začala Amerika a vykoupila všechny vhodné sudy. V Americe sice dostanete sud po bourbonu, ale v Evropě sudy po whisky už téměř neseženete. Používají se i sudy po tokaji, sherry nebo koňaku.
Často čtu, že pivovary lákají na neuvěřitelné variace příchutí. Konopí, puškvorec, ovoce. Je opravdu správnou cestou vymýšlet nekonečné množství přísad? Není pak člověk někdy chutí nepříjemně překvapen?
Tradičním pivařům to většinou nechutná. To je trend, který už trochu odezněl, i když taková piva se dělají pořád. Dnes je trend dělat piva cizích druhů originálně. Když dělám Ale, použiji aleové kvasnice a anglický, americký nebo novozélandský chmel.
Archivovat lze i pivo
Psali jsme kdysi, že českým rekordem ve stupňovitosti byla třicítka u Medvídků. Už ji někdo překonal? A jde sílu piva vůbec zvyšovat donekonečna?
To byla tenkrát třiatřicítka. Jde to sice donekonečna, ale pak už nevyrábíte pivo, ale likér. Měli jsme tu mezitím třicet čtyřku z pivovaru na lodi v Praze. Pamatuji i třicet sedmičku Podskalskou kozu, což bylo experimentální pivo ze školního pivovárku v Podskalské. To byla jednorázová várka, i když mám dojem, že Loď Pivovar má třicet čtyřku tu a tam stále v nabídce (od prosince 2017 se prodává limitovaná edice, pivo se jmenuje Titanic – pozn. red.). Schválně je to o stupeň víc než u Medvídků, aby se mohli pyšnit tím primátem. Ale třeba skotský pivovar BrewDog vyrobil pivo, které bylo po zpětném spočítání sedmdesát šestka. Dělá se to tak, že se uvaří silné pivo a pak se dá vymrazit. Vymrazí se voda a zbude pivní koncentrát.
V běžné obchodní síti je nejsilnější čtyřiadvacítka Primátor Double?
Ano, ten je asi nejsilnější z těch velkých pivovarů.
Mnoho konzumentů úplně nerozumí všemu, co se dočtou na pivní etiketě. Jak chuťově rozlišit třeba svrchně a spodně kvašené pivo?
Má to samozřejmě vliv na chuť, proto se to tam i uvádí. Každé červené víno také nechutná stejně. Spodně kvašené pivo, to bude s největší pravděpodobností nějaký český ležák nebo pivo podobné chuti. Kvasnice u svrchně kvašeného produkují víc ovocných esterů a vůní. To pivo bude víc a jinak aromatické a jeho chuť bude jiná než u ležáku.
Svrchně kvašené pivo je pro Čechy zkrátka exotičtější?
Ano.
Četl jsem, že jste jednou někde našli sto let staré pivo v lahvích. Jak chutnalo?
Zrovna včera jsem tam byl. To se našlo v pivovaru Záhlinice. Ochutnali jsme to a dopadlo to jako u vína. Pivo, které stálo, to znamená, že ten korkový uzávěr byl na vzduchu, zvětralo a mělo hnilobnou příchuť od toho korku. Ale piva, která ležela a korek byl zaplavený, do nich se vzduch nedostal. Pivo bylo jemně perlivé a mělo zvláštní suchou hořkost. Ale bylo to normální pitelné pivo.
Na rozdíl od vína asi nemá smysl pivo archivovat desítky let?
Jsou druhy piva, které se mohou archivovat – třeba silný Russian Imperial Stout. Má až kolem deseti procent alkoholu a tohle pivo se může archivovat až tři roky. Pak dosáhne vrcholné kvality. Chuť dozrává. Zpočátku je jednodušší a pak to pivo sládne. Jsou tam tóny křížal a švestek. Po dvou letech je to bohaté, voňavé pivo, které se vůbec nepodobá tomu, co tam bylo na začátku.
Ještě se vrátím k jedné kauze – Gambrinus. Je to fáma, nebo pravda, že Gambrinus má zprůměrovanou nevýraznou chuť europiva?
Gambrinus je jedno z nejlepších piv u nás, ale je to i suverénně nejrozšířenější pivo. Proto se lidem může zdát všední. Dělá se ho snad pět milionů hektolitrů. Vy víte, že když půjdete na gambrinus, bude tady stejný, tam stejný. Pivovar se snaží, aby to pivo bylo stejné a aby to bylo ekonomicky výhodné. Je tam optimalizovaná skladba surovin. Z toho vyplývá takové to tvrzení, že je to průměrné europivo. Ale my jsme mnohokrát dali gambrinus do slepých degustací a často porážel i malé pivovary. Umisťoval se i na prvním místě.
A pak se lidé divili?
Pak se divili, že je to gambáč.
Člověk se má odpoutat od předsudků?
Ty předsudky jsou hlavně u nás Čechů hodně silné.
Dovolím si ještě jednu vzpomínku. Když jsem jako dítě ochutnával pivo z tátovy sklenice, přišlo mi nechutné a kyselé. Je to tím, že tak přijde každému na první napití, nebo bylo tehdy o dost horší? To byla ještě ta anonymní piva bez etikety.
Pivo za socialismu bylo skutečně mnohem horší. Záleželo na tom, kde jste bydlel. Byla rajonizace. Pivovary si nemohly konkurovat. Do celé republiky se vozily jen velké značky jako Plzeň a Velké Popovice.
Piva z minipivovarů nerozeznáte, značku musíte mít napitou
Rozezná školený člověk jako vy piva od sebe? Kdybych na vašem festivalu vzal pár lahví, poznal byste je?
Poznal bych rozdíl a kvalitu, ale nepoznal bych, jestli je to třeba Kyjov. Na to, abyste určil značku, byste ji musel mít napitou. Dnes už to při tom množství nejde.
Většina laiků si myslí, že pozná aspoň Plzeň.
Ano, ta je dost charakteristická, i když jsou některé pivovary, které se jí blíží. Když jsem končil průmyslovku, tak jsem Prahu znal. Těch pět šest pivovarů, které v Praze prodávaly, jsem skutečně poznal. Dnes už bych si na to netroufl.
Pořád evidujete víc a víc minipivovarů. Nedávno jich bylo tři sta. Teď jich je kolik?
Tři stovky? To bylo tak před dvěma roky. Teď jsme na čtyřech stovkách. Přibližně padesát ročně jich pořád přibývá.
Aby se všechny uživily, buď se musí pít víc, nebo na tom naopak někdo tratí?
No, lidé v Česku už nepijí více. Před patnácti lety jsme evidovali 165 litrů na hlavu, to bylo maximum. Od té doby prodej klesá, i když teď se to na tři roky zastavilo. Máme spotřebu 143 litrů. Mění se životní styl. Už neexistuje, že by si člověk zašel na deset piv a ráno se probudil a svěží odkráčel do práce. Jenže minipivovary pořád stejně drží kolem dvou a půl procent celkového obratu. Zatím neukrajujeme těm velkým významné množství piva. Na pivech z minipivovarů se lidé učí pít. Velké pivovary si kolikrát ověřují na minipivovaru, co to udělá s trhem. Viděly, že jsme měli úspěch s Indian Pale Ale, tak ho zavedly také.
Mimochodem, na Festivalu minipivovarů v Brně jsem si koupil třetinku piva za čtyřicet korun v lahvi. To mají minipivovary tak obrovské náklady, nebo marže?
Obojí je pravda. Minipivovar má menší náklady v jedné věci. Ušetří na tom, že piva nepasterizuje ani jinak finálně neupravuje. Ale v těch gigantech se mzdy podílejí na nákladech osmi procenty, zatímco u malých to klidně může být šedesát procent. Potřebují dobře zaplatit dobré lidi.
Jak je to s přístupem k povolání pivovarníka? Může jím být každý?
Je to vázaná živnost. Abyste dostal živnostenský list na pivovarnictví a sladovnictví, musíte mít vzdělání a praxi. Když máte vysokou školu, chtějí od vás jeden rok, po střední škole tři roky praxe. Jsou tady i rekvalifikační kurzy. Ale nejlepší stouty u nás vaří člověk, který je domovarník (vaří pivo doma – pozn. red.) v Hradci. Jinak montuje antény, proto se mu říká Antéňák.
Speciální velikonoční piva dodávala sílu, při půstu nahrazovala maso |
Jak jste se k vaření piva dostal vy?
Bydleli jsme v uzavřeném pivovaru ve Slavičíně, takže si z legrace do životopisu píšu, že moje první cesta z porodnice vedla do pivovaru. Ve čtrnácti jsem se po základní škole moc nechtěl učit. Naproti bydlel soused, který dělal podsládka v Uherském Brodě, a ten mi řekl: Pojď k nám do učňáku. Tak jsem nastoupil do prváku a tam mi došlo, co to bylo za kravinu. Udělal jsem tedy zkoušky na průmyslovku. Jediná, která se zabývala výrobou piva, byla v Praze. Pak jsem šel i na vysokou.
Jména a chutě jsme už probrali, zbývá barva. K pivům s neobvyklými barvami, jako je zelená, moc důvěru nemám. Co jim říkáte vy?
Záleží na surovinách, které tam dáte. U Medvídků je populární ibiškové pivo a to je fialové, nebo tedy růžovofialové.
Zcela přirozeně?
Ano, zcela přirozeně. My barvíme pivo kopřivou, je to zelené pivo. Má kopřivovou chuť i tu štiplavost. To jsou piva sezonní a slouží k tomu, aby zaujala. Já vždycky ze srandy říkám, když člověk ochutná pivo banánové, tak pak honem vypije tři normální, aby to spláchl.
