Neděle 4. června 2023, svátek má Dalibor
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 4. června 2023 Dalibor

Pivo při degustaci musím spolknout, ochutnávám od rána, říká kontrolorka

  6:00
Výroba piva je tak trochu alchymie, ale výsledek by měl být vždy stejný. Proto je třeba ho neustále kontrolovat a na konci degustovat. „Pravidelně ochutnáváme anonymní vzorky, ve kterých jsou cizí příchutě, abychom odhalili, kdyby se do piva dostalo něco, co tam nemá být,“ říká Dana Hriczová z pivovaru Gambrinus.
Kontrolorka piva Dana Hriczová pracuje v pivovaru Gambrinus už třicet let. (13....

Kontrolorka piva Dana Hriczová pracuje v pivovaru Gambrinus už třicet let. (13. 7. 2018) | foto: Ladislav Němec, MAFRA

Jak vypadá pracovní den ve vaší laboratoři?
Fungujeme v nepřetržitém provozu v počtu 11 lidí. Jedeme na směny včetně svátků, protože stáčírna pracuje také nepřetržitě. Když stáčejí všechny linky, říkáme, že nám teče pivo z devíti děr – jsou tu tři linky, kde se stáčí do lahví, dvě na plechovky, jedna na PET lahve a další tři, kde se stáčí do kegů, ručně do patentních lahví a pětilitrových soudků. Laboranti jsou na směně dva, jeden kontroluje výrobní část, druhý stáčírenskou. Ve výrobní části jsou dvě varny, které mohou uvařit až 35 várek za den, a jsou tam i dvě oddělení cylindrokónických tanků, která mají dohromady 180 kvasných a ležáckých tanků.

Co všechno během výroby piva kontrolujete?
U jedné šarže proběhne spousta analýz. Nejdřív se musí zkontrolovat mladina, zda má správnou hustotu, barvu, pH a hořkost. V průběhu kvašení v cylindrokónických tancích se zhruba osmkrát proměřuje nejprve extrakt. Potom pivo kontrolujeme před začátkem, v průběhu ležení a na jeho konci. Poté v přetlačném tanku a nakonec na stáčírně, kdy v hotovém výrobku analyzujeme alkohol, barvu, CO2, pěnu a řadu dalších parametrů.

Dana Hriczová

V pivovaru Gambrinus pracuje už třicet let. Její silueta společně s dalšími dlouholetými pracovníky pivovaru zdobí interiéry konceptových hospod Srdcovka. Je vdaná, má dvě dospělé děti (dceru a syna) a malého vnuka. Jejím pracovním snem jsou nové laboratoře v blízkosti stáčecích linek.

Co se stane, když se zjistí, že pivo neodpovídá parametrům? Dá se to ještě zachránit?
Přidat víc sladu nebo chmele, to už nejde. Pivo už je uvařené. Jen výjimečně se stane, že se musí várka zlikvidovat, a to z důvodu, kdy na varně selže nějaké zařízení. Jinak kontroly probíhají hlavně proto, abychom věděli, kdy už máme přejít do další fáze, kdy ukončit hlavní kvašení a pivo přečerpat do ležáckých tanků.

A kolikrát se pivo při výrobě ochutnává?
Mladina se neochutnává, ale vždy se kontroluje vůně. Poprvé se pivo v průběhu výroby degustuje na konci ležení a pak ještě dvakrát, při filtraci a na stáčírně. Každý pracovní den se v devět ráno scházíme s ostatními degustátory, abychom ochutnali finální produkt, než opustí závod.

KVÍZ: Kolik chmele je v půllitru a co je spilka? Otestujte se, co víte o pivu

Kolik vzorků denně ochutnáte?
Je to různé podle toho, kolik linek právě stáčí. Optimální počet je sedm vzorků za den. Na posouzení stačí pár doušků. Porovnáváme, zda pivo odpovídá standardům, předem danému chuťovému profilu. V případě Pilsner Urquell a piva Gambrinus je tradiční a pro nové nápoje ho stanovuje degustační komise a schvaluje vrchní sládek. Základní profil stanoví, jak je pivo hořké, sladké, plné a jaké má další chuťové atributy. Degustace doplňuje analytické parametry naměřené v laboratoři.

Kolik se vás při degustování sejde?
Zhruba platí, že jeden vzorek by mělo degustovat šest lidí. Degustátorů je více, abychom si potvrdili, že pivo chutná, jak má, a odpovídá nastaveným parametrům.

Může se stát, že při degustaci objevíte v pivu něco, co tam nepatří?
To se při finální degustaci nestává. Mohla by nastat chyba technologie, třeba kdyby se do piva dostala voda, která se používá k vymývání. Ale to ohlídají senzory a sondy. Díky množství kontrol v průběhu výroby je u velkých pivovarů jistota, že pivo bude vždy chutnat stejně, u malých mohou být mezi várkami rozdíly. U nás kontroluje kvalitu piva v laboratořích téměř třicet lidí.

Chuť je subjektivní. Jak to při degustaci vyloučíte?
Máme spousty tréninků. Musím si přesně zapamatovat, jak chutná třeba Gambrinus desítka, jak je hořká. Pro každé pivo máme danou hořkost na stupnici od jedné do deseti. Třeba pivo Gambrinus je na středních hodnotách hořkosti a plnosti, tím je i lépe pitelné, hodí se do hospod, kde chlapi vydrží pít celý večer. Vedle toho také v rámci naší praxe pravidelně ochutnáváme anonymní vzorky, ve kterých jsou cizí příchutě, abychom odhalili, kdyby se do piva dostalo něco, co tam nemá být. Měli bychom rozpoznat příchutě, jako je například máselná, kovová, fenolová, sladká, slaná či kyselá.

Která příchuť je nejobtížněji odhalitelná?
U každého je to úplně jiné. Každý je citlivý nebo dobrý na rozpoznávání něčeho jiného. Já mám třeba problém odhalit fenolovou příchuť.

Chodíte i na zkoušky mimo pivovar?
Kdysi se dělaly degustační zkoušky ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském či na inspekci v Plzni. Dnes si ale pivovar své degustátory vychovává sám.

Jsem zvyklá pít pivo hodně čerstvé

Může degustátor jíst pálivá jídla, nezkazí si chuť?
Před degustací určitě ne, to by neměl ani kouřit nebo pít kávu, ale obecně to nevadí. Znám pár degustátorů, kteří mají rádi pálivá jídla a nemají pak problém projít degustačními zkouškami.

Jak se chuť mění s věkem?
Čím jste starší, čím více degustujete, tím více chuť dokážete vnímat. Jste trénovanější, testovanější, máte to více naučené.

TEST DNES: Pivo v plechu rychle stárne, už po pár týdnech může být zvětralé

Je nějaký rozdíl mezi degustováním piva a vína?
Základní rozdíl je v tom, že pivo musíte na rozdíl od vína spolknout. Receptory hořkosti piva má totiž člověk až u kořene jazyka.

Jak jste se k této práci dostala?
Pocházím od Žatce. Jednou jsem byla v tamním pivovaru na exkurzi, všichni tam chodili v bílých pláštích, zahřívali pivo na kahanech, destilační kolonou vytěkával alkohol. To mě nadchlo, proto jsem šla na potravinářskou průmyslovku do Prahy. Do Plzně jsem přišla za manželem a nastoupila do Prazdroje. Začínala jsem kontrolou v Gambrinusu, dnes jsou laboratoře pro oba pivovary spojené.

Jak se kontrola piva za těch třicet let, co v pivovaru pracujete, změnila?
Posun v laboratorních technologiích je velký. Když jsem nastupovala, pivo se ještě destilovalo. Zjistit hodnotu alkoholu a extraktu trvalo třeba dvě hodiny. Dnešní analyzátory to určí za tři až pět minut. Barva piva se tehdy porovnávala s barevnou škálou, kdy se hodnotilo, které barvě se daný vzorek nejvíc podobá. Dnes se pivo dá do přístroje, který během chvilky udělá spektrální analýzu a sdělí nám přesnou barvu.

A máte chuť na pivo ještě doma?
V pivovaru toho piva moc nevypijeme, je to jen ochutnávání v malých dávkách. Musím mít na paměti, že pivo je živý organismus a stárne. A já jsem zvyklá pít pivo hodně čerstvé. Když si ho chci dát v restauraci nebo si ho koupím domů, musím si uvědomit, že může mít trošku jinou chuť.

Podle čeho si pivo vybíráte?
Pokud můžu, tak si dám plzeňskou dvanáctku. I když si manžel koupí něco jiného, pro mě musí koupit plzeňské. Ale když někam jedeme, ráda ochutnávám tamní piva. V restauracích mám ráda nefiltrované pivo Gambrinus.

Roste obliba „pivních limonád“ a piv s příchutí. Také je kontrolujete?
Ano, třeba pivo Birell tu stáčíme i analyzujeme. Zatímco dříve jsme kontrolovali pět druhů piva, dnes tu máme zhruba 50 druhů. Základem je vždy pivo – nebo u Birellu je to nealkoholické pivo. Výrobní proces probíhá stejně. Je to stále klasické pivo, do kterého se na přetlačných tancích dávkuje nějaká příchuť.

Visingr: Klíčová ofenziva se blíží, Ukrajina má až 100 tisíc kamikaze dronů

  • Nejčtenější

Vláda téměř vyčerpala rozpočet. Stanjura se chystá zasáhnout co nejdřív

V květnu skončil státní rozpočet ve schodku 271,4 miliard korun, v dubnu to bylo dvě stě. Schválený rozpočet přitom za...

Lidl prodlužuje otevírací dobu, vychází vstříc zákazníkům

Lidl od začátku června prodlužuje otevírací dobu u 80 procent svých prodejen. Společnost uvádí, že chce vyjít vstříc...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Dnešní padesátníci půjdou do důchodu později, ukázal interní dokument MPSV

Komu je 57 a méně, musí počítat s tím, že i on nakonec půjde do důchodu později. Například ročníky 1969 až 1971 mají...

Británie je opět otevřena. Provoz všech letišť se vrátil do normálu

Kvůli selhání elektronických bran, které urychlují pasové kontroly, se v sobotu na britských letištích tvořily dlouhé...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Čína poprvé nasadila na komerční let stroj C919, překonala „košilové ponížení“

V Číně uskutečnil svůj první komerční let nový dopravní letoun čínské výroby C919. Na lince China Eastern Airlines...

Matka na pervitinu a italská domácnost. Jak to bylo s vraždou dítěte v Mostě

Premium Vyostřené konflikty, dvojí život matky, neúspěšné podněty sociálce, problémová čtvrť a drogy. Z pozadí sporu o tříleté...

Jsme na prahu epidemie srdečního selhání, vyléčit se nedá, říká kardiolog

Premium Zatímco infarkt zná každý, povědomí o srdečním selhání je malé. Často se mylně zaměňuje právě za infarkt či zástavu...

Kam zmizel lupič století. František Procházka podle svědků žije v Karibiku

Premium Policie si chvíli myslela, že je František Procházka, který ukradl 540 milionů korun, po smrti. Jenže někteří Češi ho...

Lidl prodlužuje otevírací dobu, vychází vstříc zákazníkům

Lidl od začátku června prodlužuje otevírací dobu u 80 procent svých prodejen. Společnost uvádí, že chce vyjít vstříc...

Ve skutečnosti je deficit vyšší, vláda se dopustila faulů, říká Kalousek

Premium V květnu skončil státní rozpočet ve schodku 271,4 miliardy korun a naráží tak na deficit schválený pro celý letošní...

Poláci se méně baví, Češi při inflaci nakupují ve slevách, říká šéfka Unileveru

Premium Firmám s rychloobrátkovým zbožím se v posledních letech příliš dobře nevedlo a britská skupina Unilever není výjimkou,...

Když mluvím s kolegy, používám překladač, říká Ind zaměstnaný v Česku

Firmy působící v Česku stále častěji nabírají zaměstnance z méně tradičních zemí. Například opavská strojírenská...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Triatlonistka se chlubí fotkou ze závodu, na plavkách měla menstruační krev

„Takhle vypadá ženský sport. Čím více bariér se nám podaří zbourat, tím lépe,“ napsala Emma Pallant-Browne na...

Vláda téměř vyčerpala rozpočet. Stanjura se chystá zasáhnout co nejdřív

V květnu skončil státní rozpočet ve schodku 271,4 miliard korun, v dubnu to bylo dvě stě. Schválený rozpočet přitom za...

Kráska opustila armádu, aby se stala nejpřitažlivější řidičkou kamionu

Osmadvacetiletá Nicolle z Velké Británie si říká Trucker Baddie a je řidičkou kamionu. Dříve pracovala pro armádu, ale...

Jsme na prahu epidemie srdečního selhání, vyléčit se nedá, říká kardiolog

Premium Zatímco infarkt zná každý, povědomí o srdečním selhání je malé. Často se mylně zaměňuje právě za infarkt či zástavu...

Podávám na Taťánu Kuchařovou žalobu za pomluvu, oznámil Brzobohatý

Ondřej Gregor Brzobohatý (40) oznámil, že se rozhodl podat žalobu za pomluvu na svou exmanželku Taťánu Kuchařovou (35)....