Úterý 10. prosince 2019, svátek má Julie
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 10. prosince 2019 Julie

Pivo při degustaci musím spolknout, ochutnávám od rána, říká kontrolorka

  6:00aktualizováno  6:00
Výroba piva je tak trochu alchymie, ale výsledek by měl být vždy stejný. Proto je třeba ho neustále kontrolovat a na konci degustovat. „Pravidelně ochutnáváme anonymní vzorky, ve kterých jsou cizí příchutě, abychom odhalili, kdyby se do piva dostalo něco, co tam nemá být,“ říká Dana Hriczová z pivovaru Gambrinus.

Kontrolorka piva Dana Hriczová pracuje v pivovaru Gambrinus už třicet let. (13. 7. 2018) | foto: Ladislav Němec, MAFRA

Jak vypadá pracovní den ve vaší laboratoři?
Fungujeme v nepřetržitém provozu v počtu 11 lidí. Jedeme na směny včetně svátků, protože stáčírna pracuje také nepřetržitě. Když stáčejí všechny linky, říkáme, že nám teče pivo z devíti děr – jsou tu tři linky, kde se stáčí do lahví, dvě na plechovky, jedna na PET lahve a další tři, kde se stáčí do kegů, ručně do patentních lahví a pětilitrových soudků. Laboranti jsou na směně dva, jeden kontroluje výrobní část, druhý stáčírenskou. Ve výrobní části jsou dvě varny, které mohou uvařit až 35 várek za den, a jsou tam i dvě oddělení cylindrokónických tanků, která mají dohromady 180 kvasných a ležáckých tanků.

Co všechno během výroby piva kontrolujete?
U jedné šarže proběhne spousta analýz. Nejdřív se musí zkontrolovat mladina, zda má správnou hustotu, barvu, pH a hořkost. V průběhu kvašení v cylindrokónických tancích se zhruba osmkrát proměřuje nejprve extrakt. Potom pivo kontrolujeme před začátkem, v průběhu ležení a na jeho konci. Poté v přetlačném tanku a nakonec na stáčírně, kdy v hotovém výrobku analyzujeme alkohol, barvu, CO2, pěnu a řadu dalších parametrů.

Dana Hriczová

V pivovaru Gambrinus pracuje už třicet let. Její silueta společně s dalšími dlouholetými pracovníky pivovaru zdobí interiéry konceptových hospod Srdcovka. Je vdaná, má dvě dospělé děti (dceru a syna) a malého vnuka. Jejím pracovním snem jsou nové laboratoře v blízkosti stáčecích linek.

Co se stane, když se zjistí, že pivo neodpovídá parametrům? Dá se to ještě zachránit?
Přidat víc sladu nebo chmele, to už nejde. Pivo už je uvařené. Jen výjimečně se stane, že se musí várka zlikvidovat, a to z důvodu, kdy na varně selže nějaké zařízení. Jinak kontroly probíhají hlavně proto, abychom věděli, kdy už máme přejít do další fáze, kdy ukončit hlavní kvašení a pivo přečerpat do ležáckých tanků.

A kolikrát se pivo při výrobě ochutnává?
Mladina se neochutnává, ale vždy se kontroluje vůně. Poprvé se pivo v průběhu výroby degustuje na konci ležení a pak ještě dvakrát, při filtraci a na stáčírně. Každý pracovní den se v devět ráno scházíme s ostatními degustátory, abychom ochutnali finální produkt, než opustí závod.

KVÍZ: Kolik chmele je v půllitru a co je spilka? Otestujte se, co víte o pivu

Kolik vzorků denně ochutnáte?
Je to různé podle toho, kolik linek právě stáčí. Optimální počet je sedm vzorků za den. Na posouzení stačí pár doušků. Porovnáváme, zda pivo odpovídá standardům, předem danému chuťovému profilu. V případě Pilsner Urquell a piva Gambrinus je tradiční a pro nové nápoje ho stanovuje degustační komise a schvaluje vrchní sládek. Základní profil stanoví, jak je pivo hořké, sladké, plné a jaké má další chuťové atributy. Degustace doplňuje analytické parametry naměřené v laboratoři.

Kolik se vás při degustování sejde?
Zhruba platí, že jeden vzorek by mělo degustovat šest lidí. Degustátorů je více, abychom si potvrdili, že pivo chutná, jak má, a odpovídá nastaveným parametrům.

Fotogalerie

Může se stát, že při degustaci objevíte v pivu něco, co tam nepatří?
To se při finální degustaci nestává. Mohla by nastat chyba technologie, třeba kdyby se do piva dostala voda, která se používá k vymývání. Ale to ohlídají senzory a sondy. Díky množství kontrol v průběhu výroby je u velkých pivovarů jistota, že pivo bude vždy chutnat stejně, u malých mohou být mezi várkami rozdíly. U nás kontroluje kvalitu piva v laboratořích téměř třicet lidí.

Chuť je subjektivní. Jak to při degustaci vyloučíte?
Máme spousty tréninků. Musím si přesně zapamatovat, jak chutná třeba Gambrinus desítka, jak je hořká. Pro každé pivo máme danou hořkost na stupnici od jedné do deseti. Třeba pivo Gambrinus je na středních hodnotách hořkosti a plnosti, tím je i lépe pitelné, hodí se do hospod, kde chlapi vydrží pít celý večer. Vedle toho také v rámci naší praxe pravidelně ochutnáváme anonymní vzorky, ve kterých jsou cizí příchutě, abychom odhalili, kdyby se do piva dostalo něco, co tam nemá být. Měli bychom rozpoznat příchutě, jako je například máselná, kovová, fenolová, sladká, slaná či kyselá.

Která příchuť je nejobtížněji odhalitelná?
U každého je to úplně jiné. Každý je citlivý nebo dobrý na rozpoznávání něčeho jiného. Já mám třeba problém odhalit fenolovou příchuť.

Chodíte i na zkoušky mimo pivovar?
Kdysi se dělaly degustační zkoušky ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském či na inspekci v Plzni. Dnes si ale pivovar své degustátory vychovává sám.

Jsem zvyklá pít pivo hodně čerstvé

Může degustátor jíst pálivá jídla, nezkazí si chuť?
Před degustací určitě ne, to by neměl ani kouřit nebo pít kávu, ale obecně to nevadí. Znám pár degustátorů, kteří mají rádi pálivá jídla a nemají pak problém projít degustačními zkouškami.

Jak se chuť mění s věkem?
Čím jste starší, čím více degustujete, tím více chuť dokážete vnímat. Jste trénovanější, testovanější, máte to více naučené.

TEST DNES: Pivo v plechu rychle stárne, už po pár týdnech může být zvětralé

Je nějaký rozdíl mezi degustováním piva a vína?
Základní rozdíl je v tom, že pivo musíte na rozdíl od vína spolknout. Receptory hořkosti piva má totiž člověk až u kořene jazyka.

Jak jste se k této práci dostala?
Pocházím od Žatce. Jednou jsem byla v tamním pivovaru na exkurzi, všichni tam chodili v bílých pláštích, zahřívali pivo na kahanech, destilační kolonou vytěkával alkohol. To mě nadchlo, proto jsem šla na potravinářskou průmyslovku do Prahy. Do Plzně jsem přišla za manželem a nastoupila do Prazdroje. Začínala jsem kontrolou v Gambrinusu, dnes jsou laboratoře pro oba pivovary spojené.

Jak se kontrola piva za těch třicet let, co v pivovaru pracujete, změnila?
Posun v laboratorních technologiích je velký. Když jsem nastupovala, pivo se ještě destilovalo. Zjistit hodnotu alkoholu a extraktu trvalo třeba dvě hodiny. Dnešní analyzátory to určí za tři až pět minut. Barva piva se tehdy porovnávala s barevnou škálou, kdy se hodnotilo, které barvě se daný vzorek nejvíc podobá. Dnes se pivo dá do přístroje, který během chvilky udělá spektrální analýzu a sdělí nám přesnou barvu.

A máte chuť na pivo ještě doma?
V pivovaru toho piva moc nevypijeme, je to jen ochutnávání v malých dávkách. Musím mít na paměti, že pivo je živý organismus a stárne. A já jsem zvyklá pít pivo hodně čerstvé. Když si ho chci dát v restauraci nebo si ho koupím domů, musím si uvědomit, že může mít trošku jinou chuť.

Podle čeho si pivo vybíráte?
Pokud můžu, tak si dám plzeňskou dvanáctku. I když si manžel koupí něco jiného, pro mě musí koupit plzeňské. Ale když někam jedeme, ráda ochutnávám tamní piva. V restauracích mám ráda nefiltrované pivo Gambrinus.

Roste obliba „pivních limonád“ a piv s příchutí. Také je kontrolujete?
Ano, třeba pivo Birell tu stáčíme i analyzujeme. Zatímco dříve jsme kontrolovali pět druhů piva, dnes tu máme zhruba 50 druhů. Základem je vždy pivo – nebo u Birellu je to nealkoholické pivo. Výrobní proces probíhá stejně. Je to stále klasické pivo, do kterého se na přetlačných tancích dávkuje nějaká příchuť.

  • Nejčtenější

Firma přišla o miliony, při Black Friday kvůli chybě nabízela slevu 97 %

Švédská technologická firma Foreo, která působí i v Česku, nadělila během akce Black Friday kvůli cenové chybě svým...

Je nemravné mít na jogurtu přirážku sto procent, řekl ministr Toman

Kontrola dvojí kvality bude mířit zejména na nadnárodní potravinářské firmy, ty české s ní problém neměly. Ministr...

Jak se podvádí na EET: účtenky se smyšleným kódem i snižování tržeb

Falešná účtenka nebo její nevydání. Finanční správa popisuje, jak podnikatelé upravují software v pokladnách, aby...

Dělníci šikanovali agenturní kolegy. Dali jim projímadlo, zavřeli do bedny

Mladoboleslavská automobilka Škoda Auto dala výpověď pěti zaměstnancům, kteří šikanovali své kolegy najaté přes...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Centrální banky jsou v pasti. Pro boj s příští recesí jim nezbývají nástroje

Během desetiletého boje s následky finanční krize si přední světové centrální banky „vystřílely munici“ a ke zvládnutí...

Premium

Cítím hořkost. Bývalý šéf mordparty poprvé promluvil o svém odchodu

Nejznámější český kriminalista Josef Mareš sloužil u policie téměř třicet let, stál za objasněním řady vražd a...

Premium

Zalepili matce prsa, aby nemohla kojit. Při příbězích z Osvětimi pláče i průvodce

Lukáš Lev provází v koncentračních táborech a popisuje nacistická zvěrstva. Jeho babička si však stála za tím, že za...

Premium

Hořký čaj? Nesmysl! Pediatr v knize vyvrací mýty o domácím léčení dětí

Hradecký dětský lékař Ladislav Hanousek vydal knihu Maminko, není mi dobře, která má rodičům pomoci s léčbou i výchovou...

  • Další z rubriky

Minimální mzda se od ledna zvýší o 1250 korun na 14 600 korun měsíčně

Minimální mzda se od ledna zvýší o 1250 korun na 14 600 korun, vláda schválila příslušné nařízení. Informoval o tom...

Konec pirátských serverů omezil skoro pětinu uživatelů. Seriály našli jinde

Nedávné rušení nelegálních streamovacích serverů s filmy a seriály mělo dopad na 17 procent tuzemských internetových...

Za dvojí kvalitu nemůžeme, ohrazují se obchodní řetězce proti milionovým pokutám

Odpovědnost za dvojí kvalitu potravin by měli mít obchodníci, shodla se v pátek Sněmovna v rámci prvního čtení vládní...

Málo elektroaut a solárů. NKÚ kritizoval daňová opatření ke snížení emisí

Česko nemá účinná daňová opatření, která by pomohla splnit cíle v ochraně klimatu, pokud jde o snížení emisí u dopravy...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz