Pivo při degustaci musím spolknout, ochutnávám od rána, říká kontrolorka

  6:00aktualizováno  6:00
Výroba piva je tak trochu alchymie, ale výsledek by měl být vždy stejný. Proto je třeba ho neustále kontrolovat a na konci degustovat. „Pravidelně ochutnáváme anonymní vzorky, ve kterých jsou cizí příchutě, abychom odhalili, kdyby se do piva dostalo něco, co tam nemá být,“ říká Dana Hriczová z pivovaru Gambrinus.

Kontrolorka piva Dana Hriczová pracuje v pivovaru Gambrinus už třicet let. (13. 7. 2018) | foto: Ladislav Němec, MAFRA

Jak vypadá pracovní den ve vaší laboratoři?
Fungujeme v nepřetržitém provozu v počtu 11 lidí. Jedeme na směny včetně svátků, protože stáčírna pracuje také nepřetržitě. Když stáčejí všechny linky, říkáme, že nám teče pivo z devíti děr – jsou tu tři linky, kde se stáčí do lahví, dvě na plechovky, jedna na PET lahve a další tři, kde se stáčí do kegů, ručně do patentních lahví a pětilitrových soudků. Laboranti jsou na směně dva, jeden kontroluje výrobní část, druhý stáčírenskou. Ve výrobní části jsou dvě varny, které mohou uvařit až 35 várek za den, a jsou tam i dvě oddělení cylindrokónických tanků, která mají dohromady 180 kvasných a ležáckých tanků.

Co všechno během výroby piva kontrolujete?
U jedné šarže proběhne spousta analýz. Nejdřív se musí zkontrolovat mladina, zda má správnou hustotu, barvu, pH a hořkost. V průběhu kvašení v cylindrokónických tancích se zhruba osmkrát proměřuje nejprve extrakt. Potom pivo kontrolujeme před začátkem, v průběhu ležení a na jeho konci. Poté v přetlačném tanku a nakonec na stáčírně, kdy v hotovém výrobku analyzujeme alkohol, barvu, CO2, pěnu a řadu dalších parametrů.

Dana Hriczová

V pivovaru Gambrinus pracuje už třicet let. Její silueta společně s dalšími dlouholetými pracovníky pivovaru zdobí interiéry konceptových hospod Srdcovka. Je vdaná, má dvě dospělé děti (dceru a syna) a malého vnuka. Jejím pracovním snem jsou nové laboratoře v blízkosti stáčecích linek.

Co se stane, když se zjistí, že pivo neodpovídá parametrům? Dá se to ještě zachránit?
Přidat víc sladu nebo chmele, to už nejde. Pivo už je uvařené. Jen výjimečně se stane, že se musí várka zlikvidovat, a to z důvodu, kdy na varně selže nějaké zařízení. Jinak kontroly probíhají hlavně proto, abychom věděli, kdy už máme přejít do další fáze, kdy ukončit hlavní kvašení a pivo přečerpat do ležáckých tanků.

A kolikrát se pivo při výrobě ochutnává?
Mladina se neochutnává, ale vždy se kontroluje vůně. Poprvé se pivo v průběhu výroby degustuje na konci ležení a pak ještě dvakrát, při filtraci a na stáčírně. Každý pracovní den se v devět ráno scházíme s ostatními degustátory, abychom ochutnali finální produkt, než opustí závod.

KVÍZ: Kolik chmele je v půllitru a co je spilka? Otestujte se, co víte o pivu

Kolik vzorků denně ochutnáte?
Je to různé podle toho, kolik linek právě stáčí. Optimální počet je sedm vzorků za den. Na posouzení stačí pár doušků. Porovnáváme, zda pivo odpovídá standardům, předem danému chuťovému profilu. V případě Pilsner Urquell a piva Gambrinus je tradiční a pro nové nápoje ho stanovuje degustační komise a schvaluje vrchní sládek. Základní profil stanoví, jak je pivo hořké, sladké, plné a jaké má další chuťové atributy. Degustace doplňuje analytické parametry naměřené v laboratoři.

Kolik se vás při degustování sejde?
Zhruba platí, že jeden vzorek by mělo degustovat šest lidí. Degustátorů je více, abychom si potvrdili, že pivo chutná, jak má, a odpovídá nastaveným parametrům.

Fotogalerie

Může se stát, že při degustaci objevíte v pivu něco, co tam nepatří?
To se při finální degustaci nestává. Mohla by nastat chyba technologie, třeba kdyby se do piva dostala voda, která se používá k vymývání. Ale to ohlídají senzory a sondy. Díky množství kontrol v průběhu výroby je u velkých pivovarů jistota, že pivo bude vždy chutnat stejně, u malých mohou být mezi várkami rozdíly. U nás kontroluje kvalitu piva v laboratořích téměř třicet lidí.

Chuť je subjektivní. Jak to při degustaci vyloučíte?
Máme spousty tréninků. Musím si přesně zapamatovat, jak chutná třeba Gambrinus desítka, jak je hořká. Pro každé pivo máme danou hořkost na stupnici od jedné do deseti. Třeba pivo Gambrinus je na středních hodnotách hořkosti a plnosti, tím je i lépe pitelné, hodí se do hospod, kde chlapi vydrží pít celý večer. Vedle toho také v rámci naší praxe pravidelně ochutnáváme anonymní vzorky, ve kterých jsou cizí příchutě, abychom odhalili, kdyby se do piva dostalo něco, co tam nemá být. Měli bychom rozpoznat příchutě, jako je například máselná, kovová, fenolová, sladká, slaná či kyselá.

Která příchuť je nejobtížněji odhalitelná?
U každého je to úplně jiné. Každý je citlivý nebo dobrý na rozpoznávání něčeho jiného. Já mám třeba problém odhalit fenolovou příchuť.

Chodíte i na zkoušky mimo pivovar?
Kdysi se dělaly degustační zkoušky ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském či na inspekci v Plzni. Dnes si ale pivovar své degustátory vychovává sám.

Jsem zvyklá pít pivo hodně čerstvé

Může degustátor jíst pálivá jídla, nezkazí si chuť?
Před degustací určitě ne, to by neměl ani kouřit nebo pít kávu, ale obecně to nevadí. Znám pár degustátorů, kteří mají rádi pálivá jídla a nemají pak problém projít degustačními zkouškami.

Jak se chuť mění s věkem?
Čím jste starší, čím více degustujete, tím více chuť dokážete vnímat. Jste trénovanější, testovanější, máte to více naučené.

TEST DNES: Pivo v plechu rychle stárne, už po pár týdnech může být zvětralé

Je nějaký rozdíl mezi degustováním piva a vína?
Základní rozdíl je v tom, že pivo musíte na rozdíl od vína spolknout. Receptory hořkosti piva má totiž člověk až u kořene jazyka.

Jak jste se k této práci dostala?
Pocházím od Žatce. Jednou jsem byla v tamním pivovaru na exkurzi, všichni tam chodili v bílých pláštích, zahřívali pivo na kahanech, destilační kolonou vytěkával alkohol. To mě nadchlo, proto jsem šla na potravinářskou průmyslovku do Prahy. Do Plzně jsem přišla za manželem a nastoupila do Prazdroje. Začínala jsem kontrolou v Gambrinusu, dnes jsou laboratoře pro oba pivovary spojené.

Jak se kontrola piva za těch třicet let, co v pivovaru pracujete, změnila?
Posun v laboratorních technologiích je velký. Když jsem nastupovala, pivo se ještě destilovalo. Zjistit hodnotu alkoholu a extraktu trvalo třeba dvě hodiny. Dnešní analyzátory to určí za tři až pět minut. Barva piva se tehdy porovnávala s barevnou škálou, kdy se hodnotilo, které barvě se daný vzorek nejvíc podobá. Dnes se pivo dá do přístroje, který během chvilky udělá spektrální analýzu a sdělí nám přesnou barvu.

A máte chuť na pivo ještě doma?
V pivovaru toho piva moc nevypijeme, je to jen ochutnávání v malých dávkách. Musím mít na paměti, že pivo je živý organismus a stárne. A já jsem zvyklá pít pivo hodně čerstvé. Když si ho chci dát v restauraci nebo si ho koupím domů, musím si uvědomit, že může mít trošku jinou chuť.

Podle čeho si pivo vybíráte?
Pokud můžu, tak si dám plzeňskou dvanáctku. I když si manžel koupí něco jiného, pro mě musí koupit plzeňské. Ale když někam jedeme, ráda ochutnávám tamní piva. V restauracích mám ráda nefiltrované pivo Gambrinus.

Roste obliba „pivních limonád“ a piv s příchutí. Také je kontrolujete?
Ano, třeba pivo Birell tu stáčíme i analyzujeme. Zatímco dříve jsme kontrolovali pět druhů piva, dnes tu máme zhruba 50 druhů. Základem je vždy pivo – nebo u Birellu je to nealkoholické pivo. Výrobní proces probíhá stejně. Je to stále klasické pivo, do kterého se na přetlačných tancích dávkuje nějaká příchuť.

Nejčtenější

ANALÝZA: Auta zdraží, hrozí kolaps trhu. Poděkujte Bruselu

Nová platforma koncernu Volkswagen pro elektrická auta

Volkswagen řekl, co se ostatní bojí říct nahlas: Kvůli přísnějším limitům CO2 auta výrazně podraží. Automobilky jsou...

Češi usilovně třídí, recyklaci PET lahví však bojkotuje „rukávek“

Smršťovací fólie na PET lahvích obsahuje chlor. Proto bez odstranění takzvaného...

Češi patří v Evropě v třídění PET lahví mezi lepší spotřebitele, zpět se těchto lahví vybere osm z deseti. Některé...

VIDEO: Semafory k WC, pohyby jako robot. Jak to chodí v českém Amazonu

Lidé s vozíky projíždějí labyrintem uliček, kde je v regálech naskladněno 20...

Distribuční centrum Amazonu v Praze působilo dosud spíš jako nedobytný hrad. Jak to uvnitř chodí, se veřejnost...

Do obchodu s vlastní taškou. Zvyk ze socialismu se vrací

Svoje příznivce má síťovka i v éře igelitových tašek.

Síťovka byla v dobách socialismu nejlepším přítelem člověka, který šel do samoobsluhy. Teď v dobách konzumu a zároveň...

S klidem půjčují lidem. Bankám ještě zatopíme, tvrdí šéf Zonky

Pavel Novák, šéf Zonky

Vzít si půjčku v bance byl ještě před pár lety proces na několik dní. Technologie pustily do finančního světa další...

Další z rubriky

Cena dřeva za rok klesla o polovinu. Na kůrovci se dá ale i dobře vydělat

Práce s motorovou pilou je hlučná. Ve Žďáru to bude v neděli problém.

Pro majitele lesů je to pohroma. Cena za kůrovcové dřevo balancuje na hranici ziskovosti a nic nenapovídá tomu, že se...

Zdravý rozum zvítězí, věří exportéři. Pokud ne, na hranicích budou fronty

Odpůrci brexitu demonstrují v Birminghamu během konference Konzervativní...

Špatná zpráva. Tak hodnotí Asociace exportérů úterní odmítnutí dohody o brexitu v britském parlamentu. Může být ale...

Zloději DPH se zapotí, podvody na daňových vratkách prakticky vymizely

Peníze zabavené při zásahu Daňové Kobry

Finanční úřady přestaly spoléhat na to, že většina poplatníků je poctivá. Vratky na DPH vyplácejí až po prověření dat z...

Najdete na iDNES.cz