Už několik let jsou léta teplejší a sušší, než je dlouhodobý průměr teplot a srážek. Pro specifické odvětví jako je pivovarnictví to znamená současně výhodu i potenciální problém.
„Teplo a málo srážek z pohledu pivovarníků přináší na jedné straně radost z vyšší spotřeby piva a tím rostoucích prodejů, na straně druhé obavy z nedostatku důležitých surovin. Vaření piva je ryze potravinářský obor a to, co nám nenaroste na polích a na chmelnicích, nemáme šanci získat jinde,“ říká ředitel pivovaru Holba Hanušovice Vladimír Zíka.
Rok 2018 byl extrémně suchý a horký. Jak se to projeví na výsledcích?
Letošní rok je v mnohém podobný roku 2015, který byl také velmi teplý a suchý. Ten letošní je ale výjimečný tím, že léto začalo už někdy v polovině dubna a trvalo s krátkými pauzami až do nedávných dnů. Léto je pro nás rozhodující a to letošní bylo velmi dlouhé a z pohledu teplot pro spotřebu piva velmi příznivé. Už od května byl růst spotřeby piva velmi výrazný. Bilancovat sice budeme až na konci roku, ale už teď se dá odhadnout, že letošek bude z pohledu výstavu piva patřit k historicky nejúspěšnějším.
Ovšem vysoké teploty a hlavně sucho jsou dvousečné, zejména nedostatek vláhy zasáhl úrodu strategických surovin, tedy chmele a ječmene na slad. Jaká je nyní situace?
Sucho a extrémní horko je velké téma na všech úrovních. A je pravda, že do našeho oboru zasahuje jak pozitivně, co se týká spotřeby, tak negativně, pokud jde o suroviny. Chmelaři už ví, kolik sklidili chmele. Většina hlásí propady, někdy i dost výrazné. Pak je tu otázka kvality, což je obsah látek, které pivo potřebuje. Tedy hořkých kyselin, silic, pryskyřic a tak dál. Kvalita se dá nyní pouze odhadnout, ale definitivně jasno je až ve chvíli, kdy se chmel certifikuje, známkuje a balí.
To bude kdy?
Balení začíná a probíhá týdny až měsíce. Důležitým a dá se říct strategickým momentem pro pivovarníky a chmelaře je mezinárodní pivovarský veletrh v Norimberku, který se koná tradičně v první polovině listopadu. To je místo hlavních jednání z pohledu skončené sklizně a z pohledu obchodování s chmelem. Tam je jasné, kde se kolik chmele urodilo a v jaké kvalitě, a to u všech světových pěstitelů.
Jak se pivovar může vyhnout problémům s nedostatkem chmele?
Dobrý a zodpovědný pivovarník nepracuje na bázi jednoletých smluv. Má s obchodníky, případně přímo s pěstiteli chmele uzavřené víceleté smlouvy. Tříleté, pětileté, někdy i desetileté. My máme na všechny suroviny víceleté smlouvy. Máme také dodavatele dostatečně diverzifikované, jsou jak z Tršické oblasti na Hané, tak ze Žatecké či Úštěcké oblasti. Úroda je někdy lepší na Moravě, jindy v Čechách, někdy se urodí víc na Hané, jindy na Žatecku, někdy zase na Úštěcku. Letos byl velmi významný faktor závlaha chmelnic. Tam, kde byla umělá závlaha, byla sklizeň dobrá, jinde byl výrazný propad. Dá se říct, že ti, kteří mají uzavřené víceleté smlouvy, mají přednost před těmi, kteří mají pouze smlouvy krátkodobé. Žádný obchodník či pěstitel chmele si nedovolí uspokojit někoho s jednoletou smlouvou nebo toho, kdo chce chmel jednorázově, na úkor zákazníka s víceletou smlouvou.
Přesto, máte zásobu, která by vám pomohla přežít přechodně bez dalších dodávek?
V posledních dvou letech byly sklizně mírně nadprůměrné, co se týká jak objemu, tak kvality. Na skladech tak pořád máme dostatek chmele. Toto množství by určitě vystačilo nejméně na několik měsíců.
Další nezastupitelnou plodinou je ječmen, ze kterého se vyrábí slad. A s ječmenem je letos také problém...
Stejně jako u chmele existují tradiční oblasti pěstování, i když je jich mnohem víc než oblastí chmelařských. Například Haná, Opavsko, Vysočina, Polabí, kde se ječmeny vždycky pěstovaly. Jako suchem trpěl chmel, tak trpěl i ječmen. Zase ale platí, že ne všude bylo sucho extrémní. Ječmen někde narostl, jinde ne. V průměru sklizeň není nijak špatná, i když propad tam je. Kvalita ječmene a z něj vyrobeného sladu je také odlišná podle místa pěstování. Obdobně jako u chmele máme i na dodávky sladu uzavřené víceleté smlouvy a umíme si s rozdílnou kvalitou poradit.
Třetí klíčovou surovinou je voda. Jak vaše zdroje reagují na dlouhodobé sucho?
Pro nás pivovarníky je voda naprosto stěžejní. Voda se podílí naprosto zásadně na vlastnostech a parametrech piva. My máme to štěstí, že žijeme v podhůří Jeseníků, které patří k nejvlhčím oblastem v republice. Přímo pod námi je navíc obrovský rezervoár podzemní vody s parametry kojenecké vody. Naštěstí nepociťujeme, jestli prší, nebo neprší. I tak se snažíme s vodou hospodařit velmi šetrně.
Vedle klimatických vlivů je jedním z největších témat pro zemědělství i potravinářství nedostatek zaměstnanců. Utíkají vám lidé například za lepšími podmínkami, na které aktuálně lákají zejména montovny?
Musím říct, že naší výhodou je poloha. Nejbližší montovny jsou až v Mohelnici a potom ještě výrazně dál, takže jsou relativně daleko. Je to padesát a více kilometrů. Lidé si vyhodnotí, že se jim nevyplatí tak daleko dojíždět. I na nás ale doléhá nedostatek pracovních sil.
A jak jej řešíte? Řada zaměstnavatelů už neváhá hledat pracovní síly v zahraničí.
Zatím jsme se bohudíky nedostali do situace, že bychom museli hledat lidi v zahraničí. A věřím, že se do ní ani nedostaneme. Zatím se nám daří poměrně dobře se s tím vyrovnat. Důležité je, že u nás často nastupují děti či vnuci současných či bývalých zaměstnanců. Navíc fluktuace je naprosto minimální. Naší výhodou je také skutečnost, že v současnosti jsme jedním z mála velkých zaměstnavatelů na Hanušovicku. Nemusí to však být výhoda trvalá. Musíme se aktivně postarat o to, abychom měli práci komu předat, aby další generace táhly pivovar dál a výš.
