Je výhoda, když je ředitelem pivovaru bývalý sládek?
Je to jednoznačná výhoda. A bylo to i v minulosti zvykem, třeba za první republiky. Myslím, že by to dokonce měla být podmínka, že ředitel musí znát svůj obor. Dokážu degustovat, mluvím do toho sládkům, ale samozřejmě je nechám rozhodovat.
Než jste začal šéfovat Staropramenu, řídil jste sesterskou pivovarnickou společnost Borsodi Sörgyár v Maďarsku. Jak se český a maďarský trh liší?
Začal bych tím, v čem je to podobné. Na celém světě mají lidé pivo rádi, i v Maďarsku. Nicméně při některých příležitostech, které my Češi máme spojené s pivem, mu v Maďarsku silněji konkuruje víno. Jde o vyspělou gastronomickou kulturu, ale čepované pivo tam nehraje tak zásadní roli. Jeho prodej v tamních hospodách zaujímá asi 25 až 30 procent, u nás je to 96 procent. Přestože my na naše výčepní někdy nadáváme, v kontextu evropského trhu dělají fantastickou práci. Na rozdíl od Maďarů bereme pivo jako součást národní kultury, a jelikož vaříme to nejlepší na světě, tak není divu. Je málo oborů, na které můžeme být tak hrdí.
Jak se Staropramenu daří?
Dobře, zejména v zahraničí jsme loni rostli přes deset procent, a ten trend pokračuje. V Česku jsme trochu ovlivnění sekvencí tří regulačních opatření – loterijního zákona, EET a protikuřáckého zákona – v oblasti gastronomie. Ještě v první polovině roku ovlivnily objemy vypitého sudového piva, ale už jsme za tím a ten vliv necítíme tak výrazně. A léto bylo dobré.
Pivní maturita: Vyzkoušejte si jak dobře znáte pivní značky a české hospody |
Je to skutečně tak, že regulační opatření způsobila propad prodeje piva? Nejde spíš o to, že si lidé v hospodách začali dávat i jiné pití?
Dlouhodobě je pivo z hlediska tržeb v gastronomii společně s jídlem největší položka, a to se nemění. Lidé nevyměnili pivo za jiné nápoje. Když se podíváme na dobu před regulačními opatřeními, rostl prodej balených piv a klesal prodej sudů a čepovaného piva. Zavedení regulačních opatření ale skokově přispělo k dalšímu propadu v konzumaci. Spousta hospodských, převážně v menších městech a obcích, kteří nestavějí na vysoké gastronomii, odešla z trhu. To byl poměrně dramatický zásah. Aniž bychom měli krizi, tak jsme si ji způsobili sami. Já ty zákony nerozporuji, jen přišly na jedno odvětví ve velice krátké době. V roce 2017 poklesl trh s čepovaným pivem skoro o 6 procent, díky tomu, že se hospody vyrovnávaly se všemi změnami. Což je srovnatelné s největším propadem v krizových letech 2009 a 2010.
Na zahraničních trzích Staropramen roste. Čím to je, že se vám tam tak daří?
Úspěch v zahraničí máme postaven na třech pilířích. Zaprvé je to skvělé pivo, které přesně demonstruje charakter českého ležáku. Dalším aspektem je, že všichni vědí, že Češi vaří skvělá piva. A také to, že Praha je nejkrásnější město. My se to všechno snažíme spojovat, tím jsme v zahraničí úspěšní. Nevyvážíme jen slávu českého piva, ale i Prahy. Máme ji na etiketách. Musím ale zmínit i podporu mateřské firmy Molson Coors. S ní je to jednodušší, než kdybychom si na každém trhu museli vše vyšlapat sami. Jsme v zahraničí druhá nejprodávanější česká značka. Kdyby nebylo ruského trhu, tak jsme první.
Pivovarník Petr KovaříkKovařík je generálním ředitelem Pivovarů Staropramen od roku 2016. Předtím působil čtyři roky jako generální ředitel sesterské společnosti Borsodi Sörgyár v Maďarsku. Na pozici sládka začal pracovat v roce 1994. Mezi roky 1999 a 2004 byl sládkem a vrchním sládkem pivovarů Staropramen, Braník a Ostravar. Pivovarnictví vystudoval na vysoké škole. |
Jaký je v zahraničí poměr čepovaného vůči lahvovému pivu?
Ve většině zemí převládají lahve a plechovky. Čepovaného piva je menší množství. S výjimkou Velké Británie, což je vyspělý trh s čepovaným pivem.
Kde nejvíce posilujete v poslední době?
Rosteme všude, kde působíme. Zajímavý trh představuje i Británie, kde Prahu hodně akcentujeme. Jsou to asi dva roky, co jsme uvedli na britský trh smíchovskou desítku a nazvali ji Pravha, tedy Pravá Praha. Je to nesmírně úspěšný projekt, jsme asi ve dvou tisících hospod. Britové tuto kategorii, kterou my pijeme nějakých 140 let, objevili až před deseti lety. U nás jde o návrat k tradici, u Britů o novou hipsterskou vlnu. Je zajímavé, jak tu technologii vnímají různé země jinak.
Kladete tedy důraz na pražskou stránku pivovaru.
V zahraničí ano. Řekl bych, že jsme asi největší exportéři Prahy. Na domácím trhu se zaměřujeme na naše kořeny, a především na Smíchov, který byl v době založení smíchovského pivovaru ještě vesnicí. Takže akcentujeme Smíchov a vyprávíme jeho příběh.
Blíží se Dny českého piva. Jak je oslavíte?
Hlavně jsem moc rád, že Svaz pivovarů a sladoven s něčím takovým přišel. Pivo dosud žádný svůj svátek nemělo. Je důležité si připomenout tradiční a unikátní českou pivní kulturu. Slavíme to v hospodách, kde budeme narážet Extra chmelenou dvanáctku. Na dvoře našeho pivovaru bude velké slavnostní narážení. (Staropramen slaví Dny piva v sobotu 22. září, pozn. red.)
Mluvil jste o hospodské kultuře. Jak se ji snažíte připomínat?
První oblastí je péče o kvalitu piva. Investujeme do nových výčepních zařízení a do kvality ošetřování sklenic a piva. Pomáháme hospodám i s technickým rozvojem. Posílili jsme tým obchodních sládků, takže máme víc kolegů, kteří pomáhají s trénováním personálu, aby čepování bylo perfektní. Druhá věc je, že do hospod dáváme speciální edice piv, které najdete jen tam. Třetím směrem je různé poradenství v gastronomii, architektuře a designu hospod.
V Praze je rekordně nízká nezaměstnanost. Jak to dopadá na provoz pivovaru? O jaké pozice je nouze?
Máme poměrně stabilní tým zaměstnanců. Hlavně ve výrobě. Fluktuace není tak vysoká. Vnímáme však, že když potřebujeme někoho přijmout, doba hledání se prodlužuje. Není to pro nás kritická situace, ale na některých pozicích, jako jsou třeba operátoři stáčecích linek či místa v obchodu, cítíme, že se na trhu něco děje.
K boomu malých pivovarů došlo už před pár lety. Pozorujete, jak ovlivnily chod těch velkých?
Šel bych na to přes životní styl a to, o co se spotřebitelé zajímají. Trend širší nabídky piv a piv, které se tu tradičně nikdy nepily, jako IPA či ALE, je vyvolán životním stylem. A není to unikátní jen pro Česko. Když se podíváme na trh v USA před 25 lety, tak to začínalo právě tam. Trend šel přes Velkou Británii až k nám. Já se o minipivovarech v USA učil už na vysoké škole. Tehdy to bylo v Česku ekonomicky nemyslitelné, ale dnes jsou Češi schopni za to pivo zaplatit. My na poptávku reagujeme speciálními edicemi. A musím říct, že je to skvělá doba pro sládky. Mohou se v tom vyřádit. Samozřejmě minipivovary mohou experimentovat daleko víc, protože mají menší výrobu. My když si zaexperimentujeme, tak je ten objem velký.
Takže se dočkáme třeba piva typu ALE od Staropramenu?
ALE jsme už uvařili v Ostravě, kde máme pivovar Ostravar, který má menší varnu. Využíváme ho pro speciály. Dělali jsme tam i weissbier či stout. Je však třeba říct, že český ležák stejně vždycky vyhraje a lidé se k němu vrátí.
Mění se ještě nějak preference zákazníků?
Kromě toho, že lidé rádi experimentují, jsou na vzestupu ležáky. Otočil se poměr a už se vypije více ležáků než desítek. To představuje hlavní trend, příklon k vyšší stupňovitosti.
Čím to je?
Myslím si, že si lidé prostě rádi připlatí za vyšší stupňovitost. Navíc se změnila kultura pití piva v tom, že ubývá pití na objem a lidé si pivo spíše vychutnávají.
Řešíte nějak současný trend boje proti plastům? Například hledáním náhrady za PET lahve?
Pro pivovarství jsou dominantní vratné obaly, tedy sudy a vratné lahve. Nevratné tvoří méně než dvacet procent trhu. Na těch uvádíme, že se dají recyklovat, a Češi jsou, pokud vím, v třídění velice disciplinovaní. Takže nemám pocit, že bychom přispívali plastovými lahvemi ke zhoršování životního prostředí. Řekl bych, že je to citlivější téma pro jiná odvětví, než je pivovarnictví.
