Pozor na ocet, špenát i přesolené ořechy. Kazí chuť vín

Jsou milovníci vína, kteří si ho dají ke každému pokrmu, ale opravdoví fajnšmekři vědí, že existují pravidla, přes která nejede vlak. Například k tlačence s cibulí by víno niky nepili.

Ilustrační snímek | foto: Profimedia.cz

Maso a víno

Staré pravidlo bílé víno k bílému masu a červené k tmavému platí, ale pouze když úprava bílého masa je jemná a tmavého výrazná. Kombinace se ale mění podle přípravy:
maso bez omáčky - víno k chuti masa
maso s omáčkou - víno k chuti omáčky
vařená masa - vína bílá středních přívlastků
masa grilovaná - hutnější bílá vína vyšších přívlastků nebo růžová či červená vína lehčí
pečená masa - červená vína ovocnější
uzená masa - plnější červená vína, barikovaná
skopové, zvěřina - vína červená, bohatá, s vyšší tříslovinou

Podle sommeliéra Tomáše Brůhy musí chuť vína ve výsledku tvořit soulad s tím, co jíme. „Spojujeme buď chutě podobné, nebo opačné, které ale vytvoří výsledný komplexní vjem,“ říká a dodává, že finální chuť musí být harmonická. „Nesmí dominovat ani víno, ani pokrm.“

Nápoje sladší se podle něj hodí k jídlům sladkým, ale i slaným, hořkým a klidně i tučnějším. K posledně jmenovaným můžete zvolit i vína kyselejší  a tříslovitá. Ke kyselým jídlům sommeliér doporučuje aromatičtější vína s ovocnou kyselinkou, k ostrým pak výrazná, jemná a opulentní vína, ke kořeněným plná, hebká a silná a k uzeným pokrmům bohatá, ovocná a kořenitá.

Problém můžeme mít s přesolenými ořechy, které kazí chuť většinu vín, ale také se špenátem. „Ten totiž s některými červenými víny znásobuje železitou chuť,“ vysvětluje Tomáš Brůha, sommeliér Bohemia Sekt, podle něhož jsou vína problematická i k jídlům s octem. „S vínem s vyšší kyselostí se kyselost násobí,“ varuje.

V zásadě podle odborníků platí to, co mnozí už tušíme: k lehkým jídlům se hodí lehká vína. „Málo kořeněná jídla kombinujeme se suchými lehčími víny nižších přívlastků,“ říká Brůha a jako příklad uvádí Müller Thurgau, Veltlínské zelené, Modrý Portugal.

Sýry

K sýrům se obecně víc hodí vína bílá.. K čerstvým ta svěží, k máslových sýrům klarety, bílá vína s kyselinkou, k sýrům s bílou plísní lehčí, spíše suchá bílá a k sýrům s modrou plísní sladší bílá vína, anebo červená zralá.

K hutným pokrmům vybírejme spíše plná vína. „Více tuku v jídle potřebuje víc alkoholu a extraktu ve víně. Doporučujeme vyšší přívlastky nebo vína s vyšším alkoholem, například Chardonnay, Rulandské bílé nebo šedé, Rýnský ryzlink.“

Kořeněná jídla je ideální si vychutnat s plnými a výraznými víny. K hovězí pečeni, ke grilovaným masům, skopovému i zvěřině se skvěle hodí suchá a výraznější vína, případně lahvově zralá. „Volte Cabernet Sauvignon, Frankovku, Merlota, Svatovavřinecké,“ radí Brůha.

Sladká vína pak dobře doplní sladká jídla. Pocit sladkosti se totiž nesčítá, ale kompenzuje. „Volte sladká, ledová nebo slámová vína, případně sekty v kategorii demi sec nebo doux,“ říká zkušený sommeliér.