Svatomartinská husa
Martin byl římským vojákem, narodil se v Panonii, která je dnes částí Maďarska, okolo roku 316. Poté, co daroval půlku pláště promrzlému žebrákovi, se mu prý zjevil Kristus a Martin pověsil vojenské řemeslo na hřebík, přijal křest, později založil klášter a stal se biskupem ve francouzském Tours. Jeho pohřeb 11. listopadu byl velkou událostí, na kterou se sjeli lidé z širého okolí. Jak ale do tohoto známého příběhu zapadají husy?
Svatomartinská husa krok za krokem: peče se sama bez kontroly 13 hodin |
Starobylá legenda nabízí dvě varianty. Podle první Martina, který byl přirozeně skromný, nabídka stát se biskupem zaskočila natolik, že se ze studu ukryl v husinci. Jeho hlasité obyvatelky ho ovšem kejháním vyzradily. Podle druhého výkladu ho rušily při kázání. Oba scénáře se shodují, že si za svůj prohřešek zasloužily každoročně pykat na pekáči.
Pečená husa podle Nové české kuchařky, 1864Suroviny: celá husa, sůl, kmín Postup: Dobře vykuchaná husa se vypere, nasolí a uvnitř trochem přebraného kmínu se prosype. Nožičky se zašpejlují a na pekáči v troubě se upeče. Obrátí se a polévá se jako každá jiná pečeně, a též lžíce vody pod ní se podleje. Půl hodiny dříve, než zcela upečena jest, sleje se sádlo. Pak se nakrájí na kousky, ty se urovnají pěkně na mísu a přecezenou šťávou se polejí. Tip: Všecka domácí drůbež stane se křehčejší, leží-li zabitá jeden neb dva dni v studeném místě. |
Pravý důvod je zřejmě prozaičtější. Podzim se kolem poloviny listopadu lámal v zimu a s tím přicházel čas odvést daň vrchnosti a církvi z vypěstované úrody. Jednou z jejích forem byly právě husy, které se v této době zabíjely.
Úsporná variace na svatomartinské menu. Hustá polévka i kuře jako husa |
Pečínkou a lidovými zábavami se také slavil konec sezonních prací na poli, obnova smluv s hospodářem a s tím spojená výslužka. No a koneckonců kus tučného masa přišel vhod i před nadcházejícím předvánočním půstem.
První doklad o tradici pochází z německých oblastí už z karolinských dob, tedy z přelomu 8. a 9. století. Možná může být ještě starší. Podle některých historiků se husy na podzim obětovaly už pohanskému bohu Wodanovi. V českých zemích jsou nejstarší husí hody datovány do 15. století.
Na některých místech se z jejich předávání stala okázalá podívaná, ptáci s pentlemi kolem krků se na sídlo vrchnosti dováželi na nazdobených vozech tažených koňmi. Z jejich hrudních kostí se pak věštilo, jaká bude zima – když byly bílé, měla být na sněhu, když načervenalé či hnědé, byla za dveřmi zima blátivá.
Jak se sv. Martin začal slavit v Čechách?Podle kulturního historika Josefa Svátka (1835–1897) to bylo tak: Kdysi vyjel si český kníže Oldřich lovit do lesů křivoklátských, zmátl si však cestu v hustém lese. Troubení jeho přivolalo uhlíře z nedaleké osady, kde právě slavili posvícení. Uhlíř vyvedl knížete z lesa a pozval ho do své chatrče na husu. Kníže, který se vydával za knížecího komorníka Janka, přijal pozvání uhlířovo a poživ husy posvícenské, pozval ho, aby ho v Praze na hradě navštívil. Uhlíř to slíbil za tou výminkou, že mu tam pan Janek dá též upéci husu. V den sv. Martina dostavil se uhlíř skutečně na hrad Pražský a poptával se po panu Jankovi. Dvořané uvedli ho ke knížeti, s nímž užaslý uhlíř potom stoloval a na huse si pochutnal. Na památku tohoto vysvobození svého z lesa a srdečné pohostinství českých uhlířů ustanovil kníže Oldřich, aby každého roku slavil se den sv. Martina pečenou husou. |
Svatomartinské rohlíky
Nezbytnou součástí oslav nadcházející zimy byly i velké a vydatné zahnuté rohlíčky, plněné mákem nebo povidly. Jejich tvar měl prý odkazovat k podkovám Martinova koně, případně k rohům římského boha Baccha, jehož svátek křesťané nahradili sv. Martinem.
Čeleď dostávala tradičně od hospodáře před Martinem mouku, aby si je mohla sama upéct. Štědřejší domácnosti rozdávaly již hotové rohy na odchodnou. I proto se jim přezdívalo „vandrovnice“. Dostávaly je také chudé děti a studenti, kteří na sv. Martina chodili po vsi na koledu.
Křehké martinské rohlíky podle Magdaleny Dobromily Rettigové, 1888Suroviny: 250 g másla, 3 žloutky, 2 celá vejce, 40 g kvasnic, cukr, kůra z půlky citronu, smetana, 250 g mouky, sůl, povidla, mák Postup: Utři ¼ kila čerstvého másla, přidej k němu tři žloutky, dvě celá vejce, 4 dekagr. rozdělaných lisovaných kvasnic, kus tlučeného cukru, s půl citronu kůru, koflík vlažné smetany, a přimíchej k tomu ¼ kila pěkné mouky, osol to trochu a těsto náležitě vypracuj. Potom je dej na vál posypaný moukou, rozválej je tence, nakrájej z něho kružátkem na tři prsty široké a asi šest prstů dlouhé lístky, pomaž každý připravenou již nádivkou: tvarohem, povidly nebo mákem, zaviň je, utvoř úhledné rohlíčky, klaď je hezky od sebe na plech máslem pomazaný, pomaž je rozkloktaným vejcem a nech je pěkně upéci; pak je posyp tlučeným cukrem a urovnej je úhledně na talíř. |
Svatomartinské víno
Pití svatomartinského vína je zvyk, který se vyvinul na Moravě na konci 18. století. I on souvisí s ukončenou sklizní a ochutnáváním úrody. Staré latinské pořekadlo praví, že „radost Martina jest hus a džbán vína“.
První víno daného roku se načínalo 11. listopadu v 11 hodin a nijak se jím nešetřilo. Opilá mládež pak po vesnicích prováděla kousky, které bychom dnes označili za výtržnosti. Říkalo se jim „martínkování“.
KVÍZ: Kdo byl svatý Martin a co se v jeho svátek jí, pije a dělá? |
V roce 1590 se tak například skupina čeledínů dobyla do tvrze v Roztokách u Prahy a její pán je musel vyplatit tučným měšcem, aby zase odtáhli. Ještě předtím mu však stihli vykrást pokladnici.
Další skupina se rozhodla ztrýznit židy v Žatci, jiní vykradli hospodu na Zlíchově a odnesli s sebou všechno možné včetně peřin. Císaře Rudolfa II. dopaloval tento zvyk natolik, že šenkýřům v Praze zakázal mladé a zahálející čeládce nalévat.
Kdo Martínka často světí, husy, koury mu zaletí. Dům, dvůr, louku i dědinu – přivede vše na mizinu.
Staročeské přísloví
Jaká budou letošní Svatomartinská vína?
„Vzhledem k příznivému průběhu sezony budou Svatomartinská vína obecně lehčí s nižším obsahem alkoholu. Vína z odrůdy Müller Thurgau budou převážně broskvová, grapefruitová nebo s jemným muškátem.
Ročník 2022 je na Svatomartinská vína rekordní, 11. 11. zamíří na trh cca 2,35 milionů lahví. |
Veltlínské červené rané bude mít lehce hrozinkovo-medové tóny s banánovým podtónem a v Muškátu moravském najdeme většinou vůni a chuť tropických citrusových plodů jako jsou limetky a mandarinky,“ popsal vína ročníku 2022 Marek Babisz z Národního vinařského centra.
„Růžová vína budou příjemná, ovocná a svěží, s tóny třešní, zralých višní a jemnou smetanovostí. Červená vína budou také svěží a ovocná. Svatovavřinecké bude mít tóny plané švestky a sušeného ovoce, Modrý Portugal pak květinovou vůni po pivoňkách, lučním kvítí a jemné tóny lesního ovoce,“ dodal.
Značku Svatomartinské mohou nést pouze vína suchá s odpovídajícími vlastnostmi, jakými jsou svěžest a ovocitost. Na to každoročně dohlíží odborné komise, které rozhodnou, zda dané víno odpovídá požadavkům.
Kterou svatomartinskou tradici máte nejraději? Hlasujte v anketě na další straně.
