Neděle 7. března 2021, svátek má Tomáš
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 7. března 2021 Tomáš

Nenaklepávejte, masírujte. Osm rad od odborníka, jak na dokonalé řízky

Nestačí jen koupit kvalitní maso, při přípravě řízků se s nimi musíte trochu „pomazlit“. Jakým chybám se vyhnout a na co nezapomenout, jsme se zeptali Tomáše Machače z rodinného řeznictví v Mořkově na Novojičínsku, které se pyšní tím, že dva z jejich produktů získaly ocenění Regionální potravina.

Vídeňský řízek | foto: Profimedia.cz

Jaké maso je nejvhodnější na řízky?
Je zásadou vybírat na řízek maso vždy tučnější. Ideální jsou vepřová krkovice, kuřecí stehno bez kosti, telecí roštěná z části od krku zvířete.

Proč je to důležité?
Při jakékoliv úpravě masa je tuk důležitý. Maso, které tuk obsahuje, je křehčí a chutnější. U řízků to platí dvojnásob. Tím, že maso obalíme do trojobalu, uděláme vlastně kabátek, který brání úniku šťávy a tuku z masa. A o to jde. Tuku se nemá smysl obávat. Větší dietní chybou je příloha v podobě brambor. Doporučuji dušenou zeleninu na másle nebo brokolicové pyré. 

Jak správně řízky naklepávat?
V prvé řadě je třeba řízky osolit a okořenit. Je-li čas, je také dobré je nechat pár minut odpočinout posypané solí a kořením. Osobně bych použil spíš než termín „naklepávat“ pojmenování „masírovat“. U drůbežího i telecího masa stačí k přípravě řízku vlastní ruce. Maso položíme na pevnou podložku, překryjeme potravinovou folií a hřbetem ruky a klouby prstů maso lehce masírujeme v celé ploše. Minimálně pětkrát se dotkneme každého místa. 

U hovězího, telecího a vepřového masa postupujeme následovně: maso položíme na pevnou podložku a překryjeme potravinářskou folií. Tentokrát vezmeme paličku na maso a lehkými údery maso po celé ploše opět spíš masírujeme. Červená masa jsou o něco tužší, tak potřebují o něco větší pozornost. Daleko lepší je udělat více slabších úderů než jen několik intenzivních. Koření a sůl se lépe vstřebá do masa a výsledek bude delikátnější.

Je lepší zvolit hladkou stranu paličky, nebo tu „kostičkovanou“?
K naklepávání masa slouží obě strany paličky. Ta kostičkovaná je na masa červená a tužší, ta plochá na bílá masa, která jsou křehčí. Je potřeba použít při rozhodování zdravý rozum. Stále platí již zmíněné doporučení. Menší intenzita a delší zpracování je to, co je pro řízek to nejlepší. Může se vám také stát, že máte paličku, která má obě strany kostičkované, a chcete naklepávat kuřecí řízek, v tom případě stačí jen upravit sílu úderu. 

Pokud naklepávám kuřecí maso kostičkovanou stranou paličky, tak spíš nechám paličku na maso padat vlastní vahou, o nějakém naklepávaní se ani nebavme. A není to žádná chyba, cílem je maso namasírovat, ať ještě více zkřehne a je šťavnaté. 

Jak by měl být správný řízek silný? Spíš tenčí, nebo vyšší?
Jsou povoleny všechny velikosti. Známe typický vídeňský řízek přes celý talíř, který je precizně naklepaný. Přes něj je opravdu vidět prosvítající světlo. Pak je tu střední varianta, běžná ve většině domácností: na prst ukrojené maso, lehce naklepané, obalené v trojobalu a usmažené. Moje babička hrubé řízky po usmažení položila do pekáčku na plátky slaniny a vložila dopéct do vyhřáté trouby. Lepší řízky jsem nikdy nejedl. Takže síla řízku určitě není dána. Musí se jen správně usmažit podle tloušťky.

Moje babička hrubé řízky po usmažení položila do pekáčku na plátky slaniny a vložila dopéct do vyhřáté trouby. Lepší řízky jsem nikdy nejedl.

Proč se vlastně řízky obalují v trojobalu? Má to nějaký zásadní vliv na chuť?
Řízek se, jako každé jídlo, vyvíjel. První řízky byly balené do trojobalu složeného z vejce, strouhanky a parmazánu. Tvrdí se, že když císařský kuchař chtěl tuto pochoutku připravit císaři, neměl v kuchyni parmazán, a tak jej nahradil moukou. Vzniklo vlastně nové jídlo. Trojobal má zásadní vliv na chuť řízku. Jednak obalením v trojobalu vznikne kabátek, který drží chutě a šťávy, a vzniklá vypečená krusta celý pokrm podtrhuje.

Je lepší smažit řízek na oleji, nebo na sádle, případně másle?
Na oleji zásadně ne! Ten je skvělý do salátů a na studenou kuchyni. Oleje jsou lisované, většinou za studena. Tím se do nich dostane mnoho prospěšných látek, které mají největší účinek právě ve stavu, v jakém byly vytvořeny. Ve studeném. Zahříváním se velice rychle přepalují a na delší smažení, třeba řízků, jsou absolutně nevhodné. Sádlo, pokud je uděláno správně, je přepuštěný čistý tuk škvařením zbavený tekutin. Máslo doporučuji přepuštěné, tedy rovněž zbavené tekutin a zbytků bílkovin. 

Autor:
  • Nejčtenější

Cítila jsem strašnou křivdu, popisuje Gabriela Soukalová konec sportovní kariéry

Premium Boj o bednu se stal bojem o lásku. Sbírala medaile a doufala v ní v manželství s badmintonistou Petrem Koukalem...

Hrál na mě kina, jak je hodnej, popsala kriminálníka vyměněná manželka

„Kradl jsem od patnácti let,“ přiznal Michal (29), který se s Miriam (41) oženil dva měsíce poté, co ho pustili z...

Jiří se začal hýbat, přestal ujídat sladké a za dva roky zhubl 67 kilo

Jiří vážil 184 kilogramů a cítil, že má na břiše a zádech velký pytel cementu. Morbidní obezitu se rozhodl porazit a...

V baru by si jeden druhého nevšiml. Spojila je seznamka a vztah funguje

Premium Až budou dnešní třicátníci dětem vyprávět, kde se vlastně seznámili, budou to zřejmě dost odlišné příběhy, než jaké oni...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Rekreologie či kinantropologie. Školy nabízejí v praxi těžko použitelné obory

Premium Víte, co dělají absolventi oboru sociální antropologie? Devět z deseti prodává oblečení v nákupním centru a desátý tam...

Exploze viru: v domově důchodců ve Vrchlabí zabil polovinu seniorů

Premium Tragédie v domově seniorů varuje, jak rychle se šíří nákaza koronavirem a jak smrtelná může být. Celorepublikově pak...

Randění pod rouškou. Reportérka absolvovala sedm pokusů o seznámení

Premium „Jestli si někoho nenajdeš, než ti bude třicet, nainstaluju ti seznamku,“ oznámila mi moje nejlepší kamarádka. Patřím...

Zavřené nezavřené restaurace. Jak vypadá zapovězený společenský život?

Premium Zaplněné stoly, skupinky lidí se sklenicemi vína a smích nesoucí se až na ulici. Nejde o výjev starý víc než rok, ale o...

  • Další z rubriky

Rostou špagety na stromech? Itálie se přetahuje s Čínou o vynález těstovin

„Za svou krásu vděčím špagetám,“ tvrdí herečka Sophia Lorenová. Neapolský filozof Giambattista Vico napsal, že dobré...

Vášeň prochází žaludkem. Připravte vzrušující valentýnské pohoštění

Víte, že probudit vášeň v partnerovi můžete nejen sexy prádlem a svůdným líčením, ale také promyšleným jídlem? A...

Zelí a kapusta chrání před rakovinou a zároveň chutnají

Podle lékařských výzkumů nás pravidelná konzumace zelí a kapusty chrání před rakovinným bujením v trávicím traktu....

České rizoto je moje noční můra, svěřil se italský šéfkuchař

Premium Téměř dvacet let Riccardo Lucque (51) učí Čechy milovat autentické italské chutě. A hosté už mu nevracejí těstoviny s...

Staňte se jednou ze 30 testerek a vyzkoušejte novinku HiPP 2 BIO Combiotik®
Staňte se jednou ze 30 testerek a vyzkoušejte novinku HiPP 2 BIO Combiotik®

Už žádné odměřování správného poměru instantního mléka, převařování vody a čekání na její zchladnutí. Tekuté mléko HiPP 2 BIO Combiotik® je...

Gabriela Koukalová se pochlubila, že čeká miminko. Změnila si i příjmení

Bývalá biatlonistka Gabriela Koukalová (31) bude maminkou. V ranním vysílání na Primě se pochlubila šťastnou novinou a...

Nepravda a účelovka, říká Koukal o tvrzení exmanželky Soukalové

Po obviněních bývalé biatlonistky Gabriely Soukalové (31), že ji exmanžel Petr Koukal (35) podváděl a utrácel její...

Zemřel rockový bubeník kapely Citron a podnikatel Radim Pařízek

Zemřel rockový bubeník spjatý zejména s heavymetalovou kapelou Citron Radim Pařízek. Hudebníkovi, který se uplatnil i v...

Amatérské porno je realita, která lidí baví, říká pornoherečka

Porno je film, fikce, představení. Amatérská videa jsou však realita. „A to na nich lidi baví. Nikdo nechodí po...

Jeden partner byl sadista, druhý asexuál, říká autorka erotické trilogie

Blanka Lipinska (35) se proslavila svou erotickou trilogií s názvem 365 dní. Polská spisovatelka si momentálně užívá na...