Socialismus na talíři.
Gastronomie je zrcadlem doby a platí to také o éře před rokem 1989. Základem života každé české vesnice byl tradičně kostel a hospoda.
Po nástupu k moci se komunisté snažili obě tyto sféry společenského života dostat pod kontrolu. Zatímco církev vystavili tvrdé perzekuci, tisíce zkonfiskovaných osvěžoven, náleven, hospod, lokálů, restaurací, výčepů, hostinců a pivnic sdružili do státního podniku Restaurace a jídelny (RaJ).
V obchodech najdete potraviny, které by před rokem 1989 neprošly, říká historik |
Kuchařská bible
S touto kuchařkou se evidentně hodně pracovalo na kuchyňské desce při vaření.
Jednotlivé hospody podléhaly orgánům na okresní úrovni, typicky národním výborům. Tím však centralizace teprve začínala.
V roce 1955 vešly v platnost normy pro závodní a veřejné stravování. Stát chtěl, aby všechna jídla od Aše po Košice vypadala, chutnala a stála stejně.
Nejstarší hospody Česka přečkaly staletí a dodnes to v nich žije |
Biblí každého socialistického kuchaře se stal obsáhlý svazek s nápisem Normy teplých a studených jídel. Každý běžný recept v něm byl podrobně rozepsán včetně předepsaných surovin a gramáže. Na vytváření, a hlavně dodržování receptur, dohlížely takzvané normovačky, které do restaurací chodily také na kontroly.
21. června 2022 |
Hlavně se vyhnout manku
Točené pivo tvořilo základ nabídky každé restaurace, od první po čtvrtou cenou skupinu.
Přesto jídla v hospodách chutnala odlišně. Propastné rozdíly panovaly ve kvalitě surovin, šikovnosti jednotlivých mistrů vařečky a jejich individuálních chuťových preferencích. Výběr konkrétního pokrmu tak nadále připomínal spíše loterii.
Je libo vnitřnosti?Vegetariánské nebo veganské pokrmy nebyly před rokem 1989 v kurzu. Bezmasá jídla v čele s lečem nebo smaženým květákem se obvykle krčila na dně pánve nebo hrnce bez většího zájmu. Naopak v mnohem větší míře než dnes, se nabízely vnitřnosti. Běžnou součást hospodských menu tvořila nejen játra a ledvinky, ale také srdíčka, dršťky, sleziny nebo plíčky alias pajšl. |
Naopak jistotou byly ceny, které rovněž nařizoval stát. Tato „diktatura ceny“ měla plusy i minusy. Strávníci nezažívali cenové šoky, na druhé straně pevná cena, a tím pádem i předem stanovený předpokládaný výdělek, vystavovaly personál hrozbě manka.
Pokud začal rozpočet směřovat do červených čísel, museli zaměstnanci přistoupit k úsporným opatřením. Zdražit nesměli, ale mohli si pomoci jinak. Samozřejmě načerno.
Místo kýty se používalo levnější plecko, místo hovězího zadního přistálo hostům na talíři hovězí přední. Mezi oblíbené metody patřilo zmenšování porcí.
Naopak prosperující provozovny RaJ představovaly takřka bezedný zdroj pro nenápadné rozkrádání. Rekordmankou v „odklánění“ peněz se stala účetní jisté restaurace, která dokázala během devíti let vysát z podniku tehdy astronomickou částku 1,6 milionu korun.
Do čtyřky na desítku
Lepší podniky nabídly olivrejované číšníky nebo třeba stříbrné příbory.
Další výraznou reformou prošlo veřejné stravování na začátku 50. let, kdy nastalo rozdělení na čtyři cenové skupiny. Lišily se nejen nabídkou jídel, ale také celkovou úrovní služeb.
Legendou se staly podniky IV. cenové skupiny, kam spadaly ty nejobyčejnější nálevny, pajzly a krčmy. Oficiálně šlo o „zařízení specializovaná převážně na podávání piva a jídel vhodně doplňujících jeho konzumaci“. Z teplých pokrmů se tam směly podávat pouze polévky, dále šlo třeba o utopence nebo tlačenku.
Jedlo se dříve v restauracích lépe?
„Trojka“ představovala celkem běžnou restauraci, kam chodili i lidé s dětmi. Jídelní lístek obsahoval základní pokrmy jako guláš, svíčkovou, knedlo-vepřo-zelo nebo řízek.
Na stolech ležely ubrusy, jídlo se podávalo na typizovaných talířích s logem RaJ, strávníci dostávali příbory v papírovém ubrousku a na pánských toaletách se vyjímaly pisoáry. Tyto dva typy podniků zahrnovaly většinu všech stravovacích zařízení u nás.
Před 100 lety plošně zlevnily všechny nádražní restaurace v Československu |
Restaurace I. a II. cenové skupiny byly kvalitativně už dost odskočené. Až do 70. let se i ve „dvojkách“ jídlo běžně servírovalo na stříbrných podnosech. V těch nejluxusnějších podnicích se používaly i stříbrné příbory, pokrmy se flambovaly a v nabídce nechyběly drahé lahůdky jako třeba kaviár.
Do konce 60. let byly v hospodách oddělené i druhy piva. V některých se točilo pouze desetistupňové, v jiných tekla výhradně „dvanáctka“.
Tajemné čiži-piži
Kuřecí játra na cibulce s bramborovými kroketami
Restaurace nabízející mezinárodní kuchyni v ČSSR téměř neexistovaly. Výjimečně se daly najít podniky zaměřující se na čínské, vietnamské nebo indické pokrmy.
Družba se Sovětským svazem se ale nesměla podceňovat. Zejména během Měsíce československo-sovětského přátelství, tedy v listopadu, se v řadě běžných restaurací objevila jídla ze země „velkého bratra“.
Šlo třeba o čiži-piži, tedy drůbeží játra dušená na cibulce a zapečená s vejci. Tajemně se tvářily i názvy dalších pokrmů, třeba čochašbili nebo polévky charčo a čichirtma.
Nová norma
Přiťuknutí pod dohledem Švejka. Český lidový hrdina se těšil oblibě v každé době.
Rozdíly mezi jednotlivými cenovými skupinami se postupem času rozvolnily. Ustoupila i přísná regulace cen.
Další zásah do kategorizace pohostinských zařízení přinesla norma z roku 1976, která mimo jiné vymezila rozdíl mezi pivnicí a hostincem. Oba typy nadále definovala jako „střediska s funkcí společenskou a zábavní“, ale hostince řadila do IV. cenové skupiny coby „součást základního občanského vybavení i v menších obcích“.
Pivnice stály o stupeň výše, někdy dokonce nakoukly až do II. cenové skupiny. Své místo měly zejména v centrech měst.
S nástupem soukromého podnikání dělení restaurací zaniklo, ale pojmy „čtvrtá cenová“ nebo jednoduše „čtyřka“ dodnes označují podniky nevalné kvality či pochybné pověsti.
