Nadbytečné máslo nenechte zkazit. Přepusťte ho a využívejte každý den

aktualizováno 
Přepuštěné, jinak také nazývané klarifikované máslo nebo ghí je základní surovinou pro každou kuchyni. Po přepuštění se chová jako přírodní tuk s vysokou teplotou přepalování. Je proto vhodné na smažení ryb, řízků či klidně na výrobu základů omáček.

„Běžné máslo z obchodu má 82 % tuku, zbytek tvoří syrovátka. Přepuštění vlastně znamená jenom to, že mléčná složka se nechá varem odpařit, takže vznikne jenom základní tuk,“ vysvětluje šéfkuchař restaurací La Veranda a Babiččina zahrada.

Fotogalerie

Podle něj je zajímavá zkouška teploměrem při přepouštění. Zatímco v počátku, kdy máslo obsahuje ještě syrovátku, se vaří při 100 °C, postupně jak se redukují mléčné složky, se teplota varu zvyšuje až 180 °C.

Základní postup je jednoduchý. Do rendlíku se vloží kostky másla a pozvolna se zahřívají. Stejně je možné postupovat i přepouštěním na pánvi, někdo máslo peče. „Kdo ještě nemá zkušenosti a má z postupu respekt, může průběžně z povrchu odebírat bílou pěnu, která se v hrnci tvoří. Je přitom vidět, jak se z másla vytváří průzračný žlutý tuk,“ popisuje.

Až je tuk čistý, stačí jen tekutinu přecedit přes jemný cedník. Na videu je vidět, že se dá pohodlně cedit i přes papírovou kuchyňskou utěrku.

Proč vlastně máslo přepouštět? Třeba proto, že jste někde v akci nakoupili více másla, ale měli jste velké oči a s krátící se dobou trvanlivosti vás jímá strach, aby se nezkazilo.

Podstatnější však je, že na másle můžete smažit a používat ho v kuchyni stejně jako běžný rostlinný tuk. S tím, že dosáhnete jemnější chuti. „Vezměte si třeba řízky. Když je budete smažit na přepuštěném másle a ke konci přidáte ještě kostičku čerstvého másla, kterým ho budete přelévat, získáte krásnou máslovou chuť, kterou při smažení na oleji nezískáte,“ radí Radek David.

Metodu „zamáslování“ kuchaři rádi používají třeba i při opékání ryb. Na ghí rybu opečou a až úplně nakonec přidají trošku čerstvého másla tak, aby se nestačilo přepálit a přitom dodalo rybě další chuťový rozměr.

Další výhodou přepuštěného másla je vhodnost pro výživu veganů a vegetariánů, kteří nemohou klasické máslo. Alespoň podle „přikázání“ Ájurvédy (systém tradičního indického lékařství praktikovaný i u nás) je to možné.

Ájurvéda pohlíží na ghí jako na zásadní potravu pro zdravý vzhled, mentální rovnováhu a dobré trávení. Zároveň je považováno za nejlepší produkt pro přípravu vařených, pečených a smažených jídel. Jako přečištěné máslo je ghí přirozeně bezlepkové a díky nulovému obsahu laktózy je vhodný i pro ty, kteří mají problémy s intolerancí mléčné bílkoviny.

Autor:

Nejčtenější

V Africe vyfotili vzácného černého levharta. Prvního po 110 letech

Britský fotograf Will Burrard-Lucas zachytil v keňském parku Laikipia...

Britskému fotografovi Willu Burrardovi - Lucasovi se v Africe povedl náramný kousek. Podařilo se mu vyfotit vzácného...

Co s uštěkaným psem? Ať se s ním mazlí ti, na které štěká, radí odborník

Rudolf Desenský se seznamuje s brabantíkem Edou rodiny Lucie Benešové.

Ukočírovat domácnost se čtyřmi dětmi, čtyřmi psy a dvěma kočkami není pro vytíženou herečku Lucii Benešovou jen tak....

Opravdu slovo robot vymyslel Čapek? Co o robotech vůbec víte? Otestujte se

Sophia je inteligentní humanoidní robot vyvinutý v roce 2016 společností...

Nejmodernější technologie jsou nedílnou součástí 21.století, roboti postupně pronikají do našich každodenních životů,...

Český kuchař si vyzkoušel, jak se vaří v nejlepší restauraci na světě

Stát se součástí týmu kuchaře a gastronomického vizionáře Reného Redzepiho (na...

Dva měsíce dřiny v kuchařském nebi. V restauraci, která byla čtyřikrát vyhlášena jako nejlepší na světě podle slavného...

Sázejte původní druhy dřevin, jinak ptáci nebudou mít co do zobáku

Kvetoucí dřišťál obecný - náš původní druh - je zdrojem potravy jak pro hmyz....

Ptáci ve městech strádají kvůli sázení exotických dřevin v parcích. Ty totiž vytlačují původní druhy, které jsou...

Další z rubriky

Chtějí chovat chobotnice na farmách. Podle vědců je to šílený nápad

Některé společnosti chystají farmy na chov chobotnic pro gastronomii.

Nejnovější studie New York University varuje před pokusy chovat chobotnice pro kulinářské využití. Předpoklady, že se...

Čeští kuchaři uspěli na soutěži v Lyonu. Vyzkoušejte jejich recepty

Český národní kulinářský tým nadšený z vítězství. V Lyonu, kde jsou kuchaři za...

Český národní tým uspěl na světovém kuchařském klání v Lyonu, kde se utkalo 12 špičkových kulinářských týmů z celého...

České maso patří v Evropě k nejkvalitnějším, řekl řezník Kšána v Rozstřelu

Řezník František Kšána ml. v diskusním pořadu Rozstřel

Jméno František Kšána je mezi milovníky masa pojem. Ten starší dlouhá léta kraloval legendárnímu řeznictví v pražském...

S2-4 (4 lopaty
S2-4 (4 lopaty

r.v. 2006, naj. 12 500 km, diesel
966 790 Kč (s DPH)

Najdete na iDNES.cz