VIDEO: Než začnete odšupovat rybu, strčte ji do pytle

aktualizováno 
Když se to umí, vypadá to strašně jednoduše. Podívejte, jak snadno si šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář poradí s čerstvým lososem. A přidá tip, jak si v kuchyni při úpravě ryby neudělat nepořádek.

Porcování lososa je jednodušší než u kapra. Není totiž třeba řešit silné žeberní kosti, takže stačí jednotlivé filety oddělit od hřbetní kosti. Zato si užijete při odstraňování drobných kostiček, takzvaných ypsilonek. Ale když máte hotovo, máte krásný čistý filet bez kostí.

Krok za krokem

Nejprve odstraňte šupiny. Jan Punčochář má na to zajímavou fintu. Celého lososa vloží do plastového pytle hlavou dolů, u hlavy si udělá do igelitu otvor a škrabkou „vnořenou“ do pytle začne škrábat.

Fotogalerie

„To je ideální, pak nemáte v kuchyni žádný nepořádek. Samozřejmě je nejlepší škrabka, ale poměrně dobře to lze dokázat i pomocí polévkové lžíce,“ radí šéfkuchař. Během pár minut máte dokonale čistou rybu, kterou pak jen opláchnete pod tekoucí vodou.

Pak za hlavou sklopeným nožem rybu nařízněte až k páteři a podél páteře směrem k ocasu vyřízněte první filet. Na páteři zbude trocha masa, které je škoda vyhodit, lžící ho seškrábněte, bude se hodit třeba na tatarák nebo do raviol. Stejně pak postupujte i při řezání druhého filetu.

Kostru pak využijete na vývar. To znamená, že odstraňte ocas, ploutve, oči a žábry, aby vývar nezhořknul a nezakalil se. „Připravenou kostru před vařením nechejte asi patnáct minut proplachovat pod studenou vodou, aby se zbavila veškerých nečistot,“ upozorňuje Punčochář.

Pak je potřeba filet začistit. Kuchař jedním dlouhým tahem odřízne okraje od břicha a hřbetu a teď už stačí pomocí pinzety tahat kostičky, které dobře najdete zhruba uprostřed filetu. Podle něj čím čerstvější ryby, tím kůstky lépe drží, takže je to spolehlivý ukazatel, zda jste nakoupili správně.

Šéfkuchař ještě na horním videu ukáže, jak dále rozdělit filet pro různé účely. Nejlepší maso je u hřbetu ryby, proto z něj vyřízne oblým tahem nože steaky, část u pupku je trochu tučnější a hodí se spíše na grilování.

Komu vadí pach rybiny, musí se zbavit kůže, tedy nožem naplocho řezat mezi masem a kůží (to potřebuje trochu cviku, ale stejně tak se postupuje i při sundávání kůže například i u kapra). Nazelenalý tuk, který zbude na masu, se pak opatrně odřízne a zbude absolutně čisté voňavé maso vonící mořem.

Recept, kde kuchař „uvaří“ lososa citronem

Podívejte se na spodní video, kde šéfkuchař Jan Punčochář připraví svoji specialitu z marinovaného lososa s citrusovým salátem.

Autor:
  • Nejčtenější

Invaze východních slunéček trápí Česko, místo vysavače použijte smetáček

Invazní druh asijských slunéček se v Česku rozšířil v roce 2006. Od té doby se objevuje během babího léta v mnohých...

Pekelně se soustřeď. Autor pexesa přišel kvůli komunistům o slávu i peníze

Pekelně se soustřeď, neboli pek-se-so. Pexeso. Tak vznikl název hry, kterou milují snad všichni. Jaká je jeho historie?...

KVÍZ: Poznáte podle kostry, kterému zvířeti patří rentgenový snímek?

Během běžných vyšetření zvířat veterinární lékaři v zoo pořizují řadu rentgenových snímků. Pro ně je to každodenní...

Británie má plán na radikální snížení emisí uhlíku. Použije k tomu přírodu

Britská Labouristická strana představila svůj nový nápad, do roku 2030 bych chtěla 25 procent území Spojeného...

Couvající pštros a zvracející moucha. Poznejte netušená tajemství zvířat

Už jste viděli pštrosa couvat? Tak to jste asi spali a něco se vám zdálo, protože to tato zvířata neumějí. A víte, že...

Premium

Náš kluk umí. Otec talentu Hložka o plánech i batůžku za padesát tisíc

Minulý týden ho v tramvaji načapal revizor: „Lístek, prosím.“ Adam Hložek, sedmnáctiletá fotbalová raketa, zčervenal....

Premium

Vzestupy a pády Mika Tysona. Dokument zdarma o tom, co ho poslalo až na samé dno

Dokument o životě jednoho z nejslavnějších boxerů na světě, Mika Tysona, si odbyl svou premiéru na prestižním filmovém...

Premium

Chci chlapa, co má větší koule než ego, říká svobodná matka Nikol Štíbrová

Před pár dny oslavila třiatřicítku a cítí se šťastná a spokojená. Nebylo to ale zadarmo – moderátorka a hvězda...

  • Další z rubriky

KVÍZ: Otestujte, jak se vyznáte v názvech zahraničních pokrmů

Nabídky v restauracích se jen hemží názvy pokrmů, u kterých mnozí netuší, jaké jídlo mají očekávat, a při objednávání...

Hasiči varují před stoupajícím počtem požárů komínů. Nehaste je vodou

Počet požárů způsobených špatnou instalací, provozem či zanedbanou údržbou topidel a odtahů spalin na území České...

Nechtěl věčně školit své kuchaře, vsadil na vzdělávání už ve škole

Kuchař Jiří Roith se rozhodl změnit české odborné gastronomické školství. Vymyslel koncept, kdy natočí videokurzy...

Premium

Bojím se, že jsem na film moc hezkej, říká Lukáš Hejlík

Lukáš Hejlík je pořád na cestách. Proto jsme se taky domluvili, že rozhovor povedeme po hlasových a textových zprávách....

Najdete na iDNES.cz