Recept na osvěžující sorbet z pampelišek i falešné olivy do salátů

Jakmile v trávě zasvítí žluté květy, stoupne poptávka po citronech, cukru a receptu na pampeliškový sirup. I v tomto článku ho najdete, mj. vedle receptu na pampeliškový sorbet, falešné kapry i olivy, valašský salát i tatarák zdobený okvětními lístky. Všechny z kuchyně zkušené kytkožroutky Jany Vlkové.

Pampeliškový sorbet z okvětních lístků pampelišek

Sorbet, většinou citronový, podává každá cti dbalá michelinská restaurace jednoduše proto, že skvěle odděluje jednotlivé chody, osvěžuje i uklidňuje. Pampelišky - respektive jen žluté okvětní lístky pampeliškových květů - na něj sbírejte jen na čistých místech a dobře zkontrolujte, aby v nich nebyli broučci.

Potřebné ingredience: 200 g pampeliškových květů bez zelených lůžek, 1 l vody, 50 g cukru krupice, 100 ml citronové a 100 ml pomerančové šťávy.

Květy vařte přibližně hodinu v litru vody a nechte nálev i s okvětními plátky stát do druhého dne v chladnu. Pak je přeceďte a vymačkejte v žíněném cedníku.

Čím pampeliška prospívá?

Celá rostlina obsahuje polysacharid inulin, který je díky svému složení vhodný pro diabetiky a ve střevě se chová jako rozpustná vláknina. Zároveň má probiotické účinky, čímž nepřímo podporuje imunitu.

Výluh zahřejte a rozpusťte v něm cukr, potom přidejte citronovou a pomerančovou šťávu. Poměr květů, cukru a citrusových šťáv záleží na vaší chuti. Dominovat by měla lehce unylá, medová chuť pampelišek.

Zamrazte dle vlastních možností buď ve výrobníku zmrzliny, nebo ve formičkách na led. Před podáváním rozdrťte výkonným tyčovým mixérem.

Falešné olivy z pampeliškových poupat a pravá bresaola

Pokud milujete kombinaci suché šunky, mladého sýra a oliv, tato variace na středomořskou svačinku vás určitě osloví. Oceníte ji v teplých jarních dnech, ideálně v kombinaci s růžovým vínem a čerstvou bagetou.

Pro 4 osoby si připravte 200 g bresaoly (tedy tenkých plátků sušeného hovězího masa), 200 g sýra feta (nebo podobného, co není moc slaný). Na falešné olivy 100 g větších pampeliškových poupat, 10 cl olivového oleje, 1 lžíci hrubé mořské soli, 10 cl vína nebo balsamikového octa. A na salát 1 až 2 hrsti ptačince prostředního a listů pampelišky, 2,5 cl vinného nebo jablečného octa, 25 cl olivového oleje, sůl a mletý barevný pepř.

Příprava sirupu z květů pampelišek krok za krokem

Poupata vhoďte do vroucího oleje a 30 vteřin až 1 minutu je fritujte. Vylovte je pěnovačkou a přendejte na rozpálenou pánev. Na pánvi poupaty neustále pohybujte a protřásejte je, když začínají karamelizovat, přisypte sůl. Jakmile se poupata obalí solí, přilijte víno a restujte stále na vysokou teplotu, dokud se víno nevypaří. Pak poupata ihned přemístěte z pánve na talíř a nechte vychladnout.

Na salát listy rostlin dobře omyjte a podle tuhosti nakrájejte na širší či užší proužky. Z octa a oleje připravte jen velmi lehký dresink, osolte ho a opepřete a listy v něm promíchejte. Salátek naaranžujte na talíř, přidejte bresaolu, sýr nakrájený na větší trojúhelníčky, pampeliškové olivy. Ihned podávejte.

Nenechte se odradit, když se vám první várka „oliv“ nepovede. Postup si sami musíte tzv. vychytat. „Záleží doslova na každé vteřině, stupni teploty, kapce vína a špetce soli. Můžete je připálit či přelít vínem, takže příliš změknou, nebo přesolit, takže se nedají jíst. Ale nevzdávejte to! Podařený výsledek se ničemu nevyrovná. Dáte to už napodruhé nebo napotřetí jako já,“ slibuje Jana Vlková.

Falešné kapary

Ve Středomoří je kapara trnitá v podstatě plevel rašící ze štěrbin vápencových skal. Kromě nakládaných poupat a plodů se na Kypru jedí dokonce i kaparové šlahouny. Tak proč kapary nezkusit napodobit z něčeho snáze dostupného?

Největší úspěchy sklízejí pampelišková poupata, ale použít lze i plody lichořeřišnice, případně velmi mladá poupata jitrocele či pevná uzavřená poupata nebo mladé plody slézu (“chlebíčky“) - postup přípravy je dále stejný.

Na malou zavařovací skleničku potřebujete 200 g opravdu pevných pampeliškových poupat, z nichž ještě nevykukují žluté lístky, 1 až 2 kávové lžičky soli, 50 ml 8% octa a 150 ml vody.

Sterilovat lze i v myčce!

Skleničky s kapary můžete sterilovat i méně tradičním způsobem. Zavařovací skleničky stačí postavit do myčky a pustit intenzivní program, doporučuje Jana Vlková.

Poupata dobře omyjte - pampelišky vyžadují důkladnou péči, protože pouštějí „mléko“, na které se lepí různé nežádoucí látky. Plňte do skleniček a průběžně prosypávejte solí. Skleničky zavřete a nechejte asi 24 hodin odpočívat, občas protřepte. Můžete přidat i pár zrnek hořčice.

Pak ocet svařte s vodou (v principu jde o poměr 1:3, přičemž lze tyto přísady odměřovat třeba na naběračky nebo skleničky) a nalijte na odležené „kapary“. Sterilujte ve vodní lázni, skleničky při tom ponořte asi do tří čtvrtin a vařte přibližně 20 minut od okamžiku, kdy dosáhne teplota bodu varu.

Valašský salát

V tomto venkovském jídle, jehož přípravu se Jana Vlková naučila od svého tatínka, souzní vůně uzeného špeku, česnek a svěží křupavé listy. Jen s tím rozdílem, že on používal hlávkový salát, připravoval jej výhradně o letních prázdninách a špek krájel na dokonale pravidelné kostičky. V syrovém stavu měly tři na tři milimetry, smažené pak přesně dva na dva.

Na salát pro 4 osoby budete potřebovat 200 g čerstvých listů (pampeliškových a čekankových, nejlépe bělených, případně kozlíček polníček), 50 g uzeného špeku, 50 ml 4% vinného octa, 2 stroužky česneku a sůl.

Tipy a triky:

• Nepoužívejte ledový salát – na tento salát se nehodí. K pampeliškovým listům je výborný polníček, salát dubový list či hlávkový salát.
• Listy pampelišek sbírejte na zastíněných místech, tam jsou nejkřehčí.
• Pokud máte vlastní zahradu, zkuste vybělit pampeliškové listy a jejich chuť tak přiblížit šlechtěné, ve tmě pěstované čekance. Trs pampelišek prostě přiklopte je květináčem, nebo větší trsy volně svažte dohromady (tak vybělíte jádro svazku), obvykle stačí na tři dny.

Pampeliškové listy pečlivě omyjte, osušte v zeleninové odstředivce nebo v utěrce a natrhejte na kousky o velikosti sousta. Česnek oloupejte a utřete se solí. Špek nakrájejte na drobné, pokud možno stejně velké kostičky.

Kostičky špeku vhoďte na rozehřátou pánvičku. Špek začne pouštět tuk a kostičky se v něm pěkně škvařit. Napomáhejte tomu občasným mícháním, aby byly všechny kostičky křupavé, nikoli však spálené. Odstavte včas z plotýnky, tuk vydrží vařící ještě nějakou dobu.

Ocet vlijte k vyškvařenému špeku a krátce prošlehejte, aby se tuk spojil s tekutinou. Tuto zálivku nalijte na pokrájené pampelišky a energicky promíchejte, aby se všechny listy stačily rovnoměrně obalit, než vyškvařené sádlo ztuhne. Přidejte utřený česnek. Znovu promíchejte a ihned podávejte, navrch ho můžete ještě ozdobit květy jabloně.

Cizrnové vzpomínky na Afriku dostatečně zasytí

Cizrna s harissou - tedy ostrou kořenící směsí původem z Tuniska - je oblíbeným jídlem kytkožroutky, které je nejen pikantní, ale i syté. „Zelené jarní lupení mu dodává lehkost pozdně jarního salátu, cizrna uzemňuje a připomíná odcházející chladné dny, v harisse je příslib středomořského léta,“ říká.

Pro 4 osoby spotřebujete 150 g suché cizrny, sůl a čerstvě mletý pepř, 1 lžičku nejlépe tuniské harissy, 3 lžíce olivového oleje, 50 g sušených rajčat nakládaných v oleji a 10 až 15 g bylin. Ideálně pomněnky, kontryhel pastvinný, sedmikrásku obecnou, trhaný květ pampelišky, česnek kýlnatý na ozdobení, a pokud najdete, tak i svízel bílý, toten menší, toten krvavec a silenku nadmutou.

Bylinky s chutí česneku

Cizrnu namočte do vody na 24 hodin. Potom vodu slijte, cizrnu propláchněte a uvařte v osolené vodě doměkka. Harissu rozmíchejte v olivovém oleji, cizrnu slijte a do ještě horké luštěniny vmíchejte směs harissy s olejem.

Nechte odležet, ideálně do druhého dne, což je mnohem lepší, protože se chutě dokonale propojí. Když spěcháte, nechte alespoň vychladnout. Sušená rajčata pak nakrájejte na proužky, vmíchejte do cizrny a podle chuti osolte. Byliny dobře operte, nakrájejte nadrobno, také přimíchejte do cizrny, ozdobte dalšími jedlými květy a ihned podávejte.

Jarní šejk s pampeliškami a chlebíčky s kopřivovým máslem

Jarní šejk vznikl jako ideální způsob, jak zužitkovat zbytky zmrazeného rybízu z loňské úrody a čerstvé jarní bylinky, třeba pampeliškové listí. K tomu chleba s kopřivovým máslem a máte před sebou skvěle nastartovaný den. 

Na 4 porce šejku si připravte 1 mrkev, 1 banán, 10 listů pampelišky, 10 listů čekanky, 10 listů bršlice kozí nohy, 50 g mraženého černého rybízu a 50 g mraženého červeného rybízu.

Praktický tip

Pokud použijete místo rybízu třeba jahody, nebo jiné ovoce bez pecek, můžete ho do mixéru přidat ještě před zelením lupením a květy. S rybízovými pecičkami rozdrcenými na kaši by ale nápoj měl nápoj svíravou chuť.

Mrkev očistěte a nakrájejte na kolečka, banán oloupejte a také nakrájejte na kolečka. „Banán je nezbytná součást šejku, dodává mu vláčnost, čímž propojuje všechny ingredience, a lehce sladí,“ upozorňuje Jana Vlková pro případ, že byste snad právě banán chtěli ze šejku vynechat. Mrkev i banán dejte do vysoké nádoby, přilijte trochu vody a rozmixujte na vláčné pyré. Lupení dobře omyjte a nasekejte na hrubší kousky. Přidejte k mrkvi a banánu a krátce rozmixujte. A totéž nakonec udělejte i s mraženým ovocem. 

Na 4 porce chlebíčků budete potřebovat 20 g másla, hrst mladých kopřiv, lžičku hrubé soli, na špičku nože dijonské hořčice, plátky dobrého chleba, květy lechy jarní a sakury ozdobné na ozdobení. Máslo nechte změknout. Kopřivy oberte, omyjte a nasekejte nadrobno. Máslo rozetřete v misce s hrubou solí a hořčicí a pak přimíchejte kopřivy. Namažte na dobrý chlebík a zdobte dostupnými jedlými květy. 

Tatarák s česnáčkem a hořčicí

Hroudu tataráku připravovala Jana Vlková svým synům místo narozeninového dortu v dobách, kdy procházeli obdobím zrychleného růstu. A k tomu obyčejné topinky smažené na sádle. Synové už jí odrostli, ale tatarák s pampeliškovými kapary zůstává na jejich rodinném stole v kategorii slavnostních pokrmů.

Pro 6 osob nebo 4 chlapce v růstu budete potřebovat 500 g dobrého hovězího masa (svíčkovou nebo květovou špičku), 1 velkou lžíci plnotučné hořčice, 1 velkou lžíci pampeliškových kaparů (viz jeden z předchozích receptů), 100 g pikantních sekaných bylin – česnáček či hořčice, sůl a čerstvě mletý pepř.

Co když tatarák nesníte?

Nespotřebovaný tatarák druhý den osmažte, vynikající hamburger vám určitě zmizí pod rukama.

Jak připravit vynikající burger z hovězího masa, se můžete naučit třeba podle Zdeňka Pohlreicha, nechybí ani videonávod.

Svíčkovou naškrábejte nebo dvakrát umelte, případně si vybrané maso rovnou nechte umlít u řezníka. Kapary sceďte a nasekejte na drobno. Listy česnáčku a hořčice dobře omyjte, osušte v odstředivce na salát a také nasekejte. Býlí, sůl a pepř dobře promíchejte s masem a ihned podávejte s krajíčky chleba, tousty či topinkami. Navrch můžete zdobit dostupnými květy, ideálně z křenu či rukoly. 

Jako přílohové pečivo se hodí cokoli od bílé bagety po topinky z tradičního chleba, chuť syrového masa nejlépe vynikne na topinkách. Smažte je v předstihu, v dostatečném množství oleje nebo sádla, a hlavně zvolna. Přebytečný tuk nechte vsáknout do ubrousku.

Co v kuchyni z pampelišky využijete a připravíte?