Co znamená, že je nízko- nebo vysokovymletá
Pokud chcete mít domácí pečení pod kontrolou a občas se třeba pustit i do složitějších receptů, neobejdete se bez trochy teorie a taky chemie. Ostatně samotnou mouku a nároky na její složení upravuje vyhláška č. 18/2020 Sb., ve které se dozvíte, že moukou se rozumí mlýnský obilný výrobek získaný mletím obilného zrna, pseudoobilovin nebo rýže.
Dobrá mouka se po čtrnácti dnech zkazí, ta dnešní je mrtvá, říká šéfkuchař |
Třídí se podle velikosti částic, obsahu minerálních látek a druhu použitých obilovin. Každý typ mouky pak přesně definuje právě velikost částic a podíl minerálních látek. Mouky však můžeme rozdělit také podle stupně vymletí.
Zatímco vysokovymleté mouky obsahují víc povrchových částí zrna, jsou tmavší a nutričně bohatší, nízkovymleté jsou světlejší, lépe stravitelné, ale nutričně méně hodnotné. Stupeň vymletí můžete poznat i podle informací na obalu.
Technické označení je vám k ničemu
OznačeníMouky se označují tzv. typem, například T450. Číslo zde vyjadřuje tisíckrát vynásobený obsah minerálních látek v sušině. Typ T400 odpovídá pšeničné polohrubé mouce, T450 hrubé, T650 hladké polosvětlé a T1150 označuje hladkou chlebovou mouku. Hodně se takto označují mouky v zahraničí, občas se s tímto označením můžete setkat i na českém trhu. Zdroj: dTest |
Například T400 je pšeničná mouka výběrová polohrubá, zatímco T1800 označuje pšeničnou mouku celozrnnou. Obecně pak platí, že čím vyšší číslo je, tím je mouka vymletější.
V praxi vám toto označení však nebude k ničemu, na sáčku s moukou ho v drtivé většině případů nenajdete. Běžnější to bývá v zahraničí, u nás se spoléháme spíš na tradiční označování.
Nutriční složení mouky bývá obdobné – základem jsou sacharidy v podobě škrobu, který tvoří drtivou většinu hmotnosti a který doplňují bílkoviny, tedy lepek. Ve složení nalezneme také malé množství tuku, vody a podle druhu mouky také minerální látky.
Lepek dodává mouce její vlastnosti vyhledávané při pečení – tažnost a pružnost těsta. Pokud sáhnete po bezlepkové mouce, musíte tedy počítat s tím, že má jiné vlastnosti a těsta se mohou například drolit.
Jaké mouky v kuchyni využijete nejčastěji
Pšeničná hladká
Tato mouka se mele z vnitřní části zrna, patří tedy k nízkovymletým a má nižší výživovou hodnotu. Při vaření ji využijete k zahuštění polévek nebo omáček.
Hladká mouka velmi dobře kyne a hodí se především na pečení – do kynutých i křehkých těst a sušenek či cukroví.
Pšeničná polohrubá
Polohrubá mouka má hrubší zrna než hladká a hodí se především na litá těsta a do třených moučníků. Můžete z ní připravit také ovocné knedlíky a velmi často se v těstech kombinuje s hladkou moukou – typicky třeba ve vánočce. Stejně jako hladká patří mezi nízkovymleté mouky.
SkladováníMouku uchovávejte v suchu a v dobře uzavřeném obalu, abyste zvlášť u celozrnných druhů zabránili žluknutí a množení nežádoucích mikroorganismů. |
Pšeničná hrubá
Mouka s největšími částicemi má vzhledem k hrubosti v kuchyni omezenější využití. Hodí se především do knedlíků či zavářek, vytvoříte z ní drobenku na těsto a hodí se k vysypání forem na pečení.
Celozrnné mouky na odlehčení
Celozrnné mouky vznikají mletím celého zrna včetně obalových vrstev, a patří proto mezi vysokovymleté. Tyto mouky jsou nutričně bohatší, obsahují víc vlákniny a také minerálních látek a vitaminu B.
Mouky jsou napohled tmavší a vzhledem k obsahu celých zrn včetně klíčku také náchylnější ke žluknutí při skladování. Obsahují totiž vyšší množství tuku – působením enzymů dochází k oxidaci tuků. Proto je vhodnější používat vždy čerstvou várku.
Potraviny přesýpejte do dóz. Osm pravidel, aby se do nich nedali moli |
Nejlepší způsob, jak zjistit, zda je vaše mouka bezpečná, je přivonět si k ní. Zatímco čerstvá mouka má neutrální vůni, špatná mouka zapáchá – může být zatuchlá nebo až kyselá. Změnit se může také barva.
Pokud se rozhodnete ozvláštnit pečení celozrnnou moukou, měli byste postupovat obezřetně. Celozrnná mouka má jiné vlastnosti, většinou vyžaduje přidání více tekutin a je tak vhodné ji do klasické mouky spíš postupně přimíchávat a upravovat poměr surovin.
Žitná mouka
Žitná mouka se hodí především na přípravu kvásku a domácí pečení chleba. Aby těsto správně pracovalo, je třeba ji kombinovat s dílem světlé mouky.
Žitné pečivo nevykyne tolik jako pšeničné a je hutnější. Žitná mouka může být hladká i celozrnná.
Špaldová mouka
Špalda je zapomenutý a poté znovu objevený druh pšenice a mouka z ní vyrobená se hodí jako alternativa klasické hladké pšeničné mouky. Jídlu dodá typickou příjemně oříškovou chuť.
Když se bábovka nepovede, umí být pěkná dusivka, říká Josef Maršálek |
Upečete z ní koláče, buchty, muffiny, ale i lívance nebo cukroví. Sáhnout můžete jak po celozrnné, tak po hladké variantě.
Pohanková mouka
Pohankovou mouku ocení všichni celiaci – je totiž přirozeně bezlepková. Hodí se k zahuštění jídel, ale také k pečení bábovek, koláčů, lívanců či muffinů. Mouka obsahuje vysoký podíl vlákniny, vitaminů a minerálů.
Vyzkoušejte i neobvyklé druhy
Mezi moukami najdete i řadu méně obvyklých druhů, které se však do jídelníčků dostávají stále častěji – mnohdy také v rámci nejrůznějších stravovacích módních vln.
Domácí kuchyni tak můžete ozvláštnit rýžovou moukou, která se hodí především na sladká jídla a kaše, případně kukuřičnou, kterou využijete třeba k obalování. Velmi oblíbenou se stává také ječná mouka, která obsahuje vysoký podíl vitaminu B a vykouzlíte z ní mimo jiné vynikající lívance.
Nebojte se listového těsta. Příprava trvá jen čtvrt hodiny čistého času |
Chystáte se na vánoční pečení? Pak asi drtivou většinu vašich zásob tvoří hladká pšeničná mouka, jejíž vlastnosti při přípravě těst oceníte. Ovšem i hladkou mouku můžete částečně nahradit jinými druhy, a získat tak třeba zase trochu jinou chuť cukroví.
Skvěle se hodí třeba špaldová mouka, případně zkuste v některých receptech nahradit část pšeničné mouky celozrnnou umletou do hladka. Z žitné vytvoříte skvělé perníčky a rýžová zase vynikne v netradičním lineckém.
