Hmyz v gastronomii: udržitelná alternativa masa, nebo pomíjivý trend?

aktualizováno 
V potravinářství a gastronomii se stále více pozornosti zaměřuje na hmyz. Podle mnohých odborníků je to totiž potravina budoucnosti a zelenou jí dávají rovněž Evropská unie či Organizace pro výživu a zemědělství OSN.

U nás se zatím díváme na hmyz určený ke konzumaci s despektem. | foto: Radek Miča, MAFRA

Není se čemu divit, hmyz je výživově velmi hodnotný a na chov nesrovnatelně méně náročný, zejména co se týče dopadů na životní prostředí. Čeká do budoucna hmyzí revoluce i Česko? A jak se dá hmyz využívat v gastronomii? 

Touto otázkou se zabýval magazín Storyous a zjišťoval názory Radka Hušky z firmy SENS Foods, která vyrábí mouku a proteinové a energetické tyčinky ze cvrčků. A zpovídali rovněž šéfkuchaře karlínské restaurace Eska Martina Štangla, který se jako jeden z prvních rozhodl s hmyzím proteinem experimentovat a zařadit jej do menu.

Hmyzí výhody

I když je to poměrně kontroverzní téma, konzumace hmyzu, nazývaná rovněž entomofagie, přináší z pohledu zastánců množství pozitiv. Je to nutričně velmi hodnotná surovina, neboť v sobě skrývá vysoký obsah minerálů, vitaminů, kvalitních tuků a proteinů a je pro lidské tělo dobře stravitelná.

Fotogalerie

Rovněž by měla být bezpečnější než jiné druhy živočišných produktů, hmyz je totiž od člověka velmi vzdálený živočišný druh, což minimalizuje riziko přenosu nemocí. V neposlední řadě nevyžaduje chov hmyzu aplikaci antibiotik, jejichž nadužívání je u hospodářských zvířat dlouhodobě velkým problémem.

Hmyz vykazuje ve srovnání s jinými hospodářskými zvířaty, s ohledem na množství masa vyprodukovaného na kilogram krmiva, nesrovnatelně větší efektivitu. Například cvrčci spotřebují na každý kilogram nabyté hmotnosti pouhé dva kilogramy potravy. 

V případě dobytka je tento objem až dvanáctkrát větší. Nehledě na to, že hmyz může být bez problému krmen různými druhy organického „odpadu“ či vedlejších produktů potravinové výroby. Chov hmyzu rovněž produkuje jen zlomek objemu skleníkových plynů, které má na svědomí dobytek, a vyžaduje podstatně méně vody a úrodné půdy.

Stále se však jedná o živé tvory, na místě je proto otázka etiky. Podle SENS se i tento aspekt ve srovnání s jinými druhy živočišné výroby jeví velmi příznivě. Na rozdíl od hospodářských zvířat je hmyz uzpůsoben k životu v hustých populacích, ani velkochovy by tudíž neměly být pro cvrčky či jiné druhy nevhodným prostředím. 

Dokonce i smrt je pro ně prý bez trápení. Před zpracováním se totiž jejich těla zchladí. To je uvede do hibernace, která je přirozenou fází spánku. Mělo by se tudíž jednat o relativně humánní způsob „ukončení života”.

(Ne)lokální hmyzí farmy

Výhody konzumace hmyzu vidí také Martin Štangl z Esky. Právě proto se rozhodli dát cvrččí mouce šanci a zkusit s ní ve svých pokrmech experimentovat

Je libo červy na česneku? Jak to chutnalo strávníkům?

„Konzumace hmyzu mi přijde fakt zajímavá. Je to nadčasová surovina, všude možně po světě se brouci normálně jedli a jedí. U nás tolik ne, ale možná je to jen otázka času. Je tady rozhodně velký prostor pro experimentování. Češi asi nebudou jíst přímo brouky a červy v jejich přirozeném stavu. Ale jako přídavek nebo obohacení jiné suroviny, navíc ve formě mouky, která je pro většinu lidí mnohem ‚stravitelnější’, mi přijde fajn. Hmyz je zároveň neodmyslitelně spjat s udržitelností a ekologií a z toho důvodu je to podle mě správná cesta,“ komentuje téma konzumace hmyzu Štangl.

U cvrččí mouky, kterou v Esce využívají, jsou však kromě mnoha pozitiv i jistá negativa. „Cvrččí mouka, se kterou jsme v Esce zkoušeli pracovat, je z cvrčků, kteří se zamrazí a rozmixují. Jediný problém, který v tom osobně vidím, je, že se tito cvrčci chovají v Thajsku. Určitě by šlo chovat je i u nás a dát tomu ještě větší smysl právě tím, že by se jednalo o lokální českou surovinu. I tak nám ale hmyz přijde natolik zajímavý, že dokážeme tuto „nelokálnost“ tolerovat. S tím, že doufáme, že se o hmyzu začne i u nás více mluvit a třeba to někoho namotivuje založit místní farmu,“ shrnuje plusy a mínusy Martin Štangl.

Podle Radka Huška, jednoho ze zakladatelů firmy SENS Foods, jsou však aktuální výhrady proti produkci cvrččí mouky jen otázkou času. Chov hmyzu pro lidskou spotřebu je totiž poměrně novým, ale o to rychleji se rozrůstajícím byznysem.

„Ideální hmyzí produkci zatím asi nikdo neumí. Je to úplně nové odvětví. Se SENS Foods jsme nedávno odstartovali nový projekt Cricket Lab, který by měl představovat něco jako velkofarmu. Osobně věřím, že udržitelnost přichází nejprve ve smyslu efektivity. Nikdo ještě neumí cvrčky pořádně chovat ani zpracovávat. Což je věc, kterou se snažíme nyní vyzkoumat v Thajsku. A až jako druhý krok se bude řešit lokální dostupnost. Z našeho pohledu je přeprava sušené cvrččí mouky aktuálně menší problém než její neefektivní lokální produkce,“ vysvětluje Radek Hušek.

Legalizace hmyzu jako potravy

Tyčinkám SENS se očividně velmi daří. Ještě nedávno však v jejich podnikání stály nemalé legislativní překážky. I proto se rozhodli založit firmu v roce 2015 v Anglii, kde pro své podnikání dostali povolení. Dnes už je ale všechno jinak a od roku 2018 je hmyz v EU jako potrava legalizován.

Zda bude tato změna prvním krokem k velké „hmyzí revoluci“ v gastronomii, se ještě ukáže. Jisté však je, že inovační potenciál je v této oblasti značný. Už jen s ohledem na fakt, že po celém světě je v současnosti zmapováno téměř 2 000 druhů jedlého hmyzu.

Největší překážkou však pravděpodobně zůstane odpor konzumentů, kteří nejsou na tento druh potravy historicky navyklí. Proto mají v našich končinách největší potenciál produkty, ve kterých brouci jednoduše nejsou vidět.

„Za naši firmu můžu říct, že ohlasy na cvrččí tyčinky jsou zatím velmi dobré. Což je asi z velké části tím, že laťka očekávání je většinou proklatě nízko. Je to hodně zdravé a je v tom hmyz. Většina lidí se obrní a pak čeká, že jim tyčinky chutnat nebudou. Opak je ale překvapí, žádný cvrček tam není znát a naše tyčinky chutnají skvěle,“ popisuje zkušenosti s reakcemi zákazníků Huška.

Hmyz v restauraci

Konzumace hmyzu má podle Radka v gastronomii velký potenciál. Jako příklad uvádí restauraci Noma, která byla několikrát vyhlášena nejlepší restaurací světa a kde s hmyzem také pracují. Spolu se svou „gastronomickou výzkumnou laboratoří“ Nordic Food Lab Noma dokonce vydala celou kuchařku zaměřenou na hmyz nazvanou On Eating Insects.

Noma ale zdaleka není na tomto poli ojedinělá, v mnoha zemích světa je hmyz běžnou součástí lidské stravy již po staletí. V Česku a v západním světě obecně však zatím brouky na pultech supermarketů či na jídelních lístcích v restauracích jen těžko najdete. I přesto se u nás již několik nadšenců a propagátorů z řad kuchařů či vědců najde – jak připravuje hmyz nadšený kuchař Milan Václavík nám ukázal na kameru.

Jak chutnal redaktorům iDNES.cz smažený šváb?

A jaké jsou dosavadní zkušenosti s cvrččí moukou v Esce? „Cvrččí mouku jsme zkoušeli zkombinovat například s pohankou. Nejedná se totiž o úplně základní surovinu, ale spíše o ingredienci, kterou přidáte do jiného pokrmu pro jeho obohacení a zvýšení nutriční hodnoty. Právě v kombinaci s pohankou jsme zkoušeli vyrobit oplatky.

Pohanku jsme rozvařili a doplnili cvrččí moukou, směs dokázala pojmout tak 20 % cvrččí mouky, aniž by nějak zásadně měnila konzistenci a stále držela. K nim jsme podávali bylinkové pesto. Cvrček totiž přirozeně konzumuje trávu, takže se to hezky doplňovalo. Za mě to bylo rozhodně zajímavé,“ hodnotí dosavadní experimenty Martin Štangl.

Potenciál hmyzu určeného k lidské spotřebě je obrovský. Budoucnost si možná konzumaci této specifické suroviny doslova vyžádá – s ohledem na rostoucí populaci, kterou bude potřeba uživit, a velkou zátěž na životní prostředí, s níž je produkce potravin neoddělitelně spjata. Benefitů je nespočet a překážek pomálu. To, zda si Češi na hmyz na svých jídelníčcích zvyknou, však ukáže až budoucnost.

Tento článek pochází z magazínu Storyous a byl redakčně upraven.

Autor:

Nejčtenější

Jan Punčochář, jeden z nejlepších českých kuchařů, rozjíždí vlastní podnik

Restaurace U Matěje, kterou v dubnu otevře Jan Punčochář.

Před časem se roznesla zpráva, že jeden z nejžádanějších pražských šéfkuchařů končí v restauraci Grand Cru. Od dubna...

Hledám zmizelé příběhy, říká tvůrce legendárních papírových modelů

Architekt a tvůrce legendárních papírových vystřihovánek Richard Vyškovský

Jeho populární papírové modely pobláznily generace českých dětí. Architekt Richard Vyškovský je legenda vystřihovánek,...

Za lány bledulí míří tisíce turistů, ze vsi se na měsíc stalo parkoviště

Když vyjde počasí, vypadá to v rezervaci zhruba takto. Mezi lány bledulí se...

Poslové jara jsou tady, hlásí lidé z Chlébského na Bystřicku. Vesnička na pomezí Vysočiny a Jihomoravského kraje se...

Amuse bouche, clafoutis, gravlax, entrecôte. Průvodce jídelním lístkem

Chateaubriand je dvojnásobně tlustý steak ze svíčkové, asi 6 až 7 cm silný.

Dokonce i váš hostinský se zdánlivě zbláznil a má jídelníček plný cizích názvů pokrmů? Při návštěvě restaurace někdy...

KVÍZ: Otestujte se, co víte o jarní přírodě v Česku

Co víte o naší jarní přírodě? Úplně postačí, pokud se v ní umíte chovat. Víte...

Nemusíte být zrovna kovaní zoologové nebo odborníci přes tuzemskou flóru, nikdy ovšem nevíte, kdy se vám může vědění o...

Další z rubriky

Údržbu domova zvládnou Češi z velké části svépomocí, ukázal průzkum

Drobné opravy většinou zvládáme sami.

Na práci řemeslníků dovedou Češi výrazně ušetřit. Více než polovina lidí by se totiž sama pustila například do zbourání...

První potravinová banka má vlastní kuchyni. Učí připravovat zeleninu

Zaměstnanci a dobrovolníci se chystají zavařovat jablka na štrúdl.

Potravinová banka z obchodů získá hromady lilků či brokolice. Jenže potřební lidé, kteří si tam chodí pro potraviny,...

Jan Punčochář, jeden z nejlepších českých kuchařů, rozjíždí vlastní podnik

Restaurace U Matěje, kterou v dubnu otevře Jan Punčochář.

Před časem se roznesla zpráva, že jeden z nejžádanějších pražských šéfkuchařů končí v restauraci Grand Cru. Od dubna...

Najdete na iDNES.cz