Michelinské hvězdy zvedají obrat, ale i tlak na restauratéry a kuchaře

  15:41aktualizováno  15:41
Michelinská hvězda je pro kuchaře nebo restauratéra něco jako Oscar pro herce. Ale není to jen pocta. Ocenění „nakopne“ také byznys. „S jednou hvězdou jde podnikání nahoru o 20 procent, se třemi o 100,“ řekl loni časopisu Food & Wine sedmadvacetinásobný držitel ceny, kuchař Joël Robuchon.

Čeští držitelé michelinské hvězdy za rok 2016: Zleva Radek Kašpárek, Roman Paulus a Oldřich Sahajdák. | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Jeho příběh jasně potvrzuje, že ocenění udělované průvodcem Michelin lze dobře finančně využít. Podle mnohých je ale přínos hvězd ještě mnohem markantnější. „Byznys se nám okamžitě zvedl o více než třetinu,“ říká Ed Thaw, jeden ze zakladatelů restaurace Ellory v londýnském Shoreditch. Ten michelinskou hvězdu dostal jen pouhých jedenáct měsíců po otevření.

Ani michelinské ocenění, které si jeho restaurace obhájila i následující rok, ovšem někdy k úspěchu nestačí, jak poznamenává britská televizní stanice BBC. Ed Thaw totiž svůj podnik Ellory letos na jaře zase zavřel, a to jen po dvou a půl letech provozu. V zisku byl jen tři měsíce. „Nestačí jen servírovat skvělé jídlo, důležité je i místo. Měli jsme restauraci přímo naproti odvykacímu centru pro narkomany a kavárně pro dělníky,“ vysvětluje příčinu svého neúspěchu Thaw.

Moc luxusní a drahé. Michelinský kuchař požádal o vyškrtnutí z průvodce.

Podle londýnského restauratéra klíč k úspěchu neleží ve špatné volbě místa, ale spíše v tom zůstat věrný tomu, co vás baví. Nesnažit se o uznání. Thaw nejspíš ví, o čem mluví, protože Michelinskou hvězdu vybojoval i pro svou novou restauraci.

Fotogalerie

Televizními reality show proslavený šéfkuchař Gordon Ramsay provozuje třemi michelinskými hvězdami ověnčenou restauraci v londýnské Chelsea. „Neměňte se, nezvedejte ceny,“ radí budoucím oceněným. S tím souhlasí i držitel jedné hvězdy Paul Foster. Doufá, že do jeho podniku Salt ve Stratfordu nad Avonem, rodišti Williama Shakespeara, nyní zavítá víc hostů. Ale dušuje se, že na restauraci nebude nic měnit. Jeho podnik začal netradičně, Foster na něj získal peníze v crowdfundingové kampani.

Než si otevřel svou restauraci The White Swan (Bílá labuť) ve městě Burnley, trénoval šéfkuchař Tom Parker v jiné michelinské restauraci. Letos hvězdu získal i on. Trvá na tom, že také nikdy nic nezmění. Nic kromě cen. „Stačí to, že minulý týden jsme zdražili tři jídla o čtyři libry, nemůžeme jít s cenami pořád nahoru,“ vysvětluje.

Více starostí než radostí

Některé restaurace ale hvězdy vracejí, protože se cítí pod tlakem. V roce 2017 například další ocenění odmítl Sébastien Bras, šéfkuchař restaurace Le Suquet ve francouzském departementu Aveyron. 

Michelinské hvězdy jako prokletí? Ocenění vrací další podnik

Slavný kuchař svůj krok zdůvodnil mimo jiné únavou z přemíry luxusu a tím, že nechtěl, aby jídlo bylo pro zákazníky přemrštěně drahé. Na rozhodnutí stáhnout z příštího vydání renomovaného průvodce restauraci, která dostala třetí hvězdičku už v roce 1999, se prý shodla celá rodina. 

„Byla to krásná výzva a zdroj velké radosti z vývoje, kterým jsme za tu dobu prošli,“ řekl o působení pod michelinskými hvězdami Bras. „Ano, mnoho radosti, ale také velký tlak nevyhnutně spojený s tímto vyznamenáním,“ dodal kuchař. 

Pod michelinskou oblohou

Průvodce Le Guide Michelin s více než stoletou tradicí si klade za cíl zrecenzovat a doporučit restaurace s nejprestižnější a nejlepší kuchyní. Vydává se ve více než dvanácti zemích a obsahuje recenze více než 45 000 restaurací (a hotelů) po celém světě, zejména pak v Evropě. Původně ho rozdával výrobce pneumatik Michelin motoristům, aby je motivoval k jízdám autem.

Jedna hvězda znamená velice dobrou restauraci ve své kategorii, dvě hvězdy označují výtečnou kuchyni, která stojí za návštěvu, a tři hvězdy výjimečnou kuchyni, kam se vyplatí podniknout zvláštní cestu.

Případů, kdy slavní kuchaři tuto cenu vracejí, v poslední době přibývá. Jejich podnikům totiž přináší mimo popularity také neúměrně vysoký zájem milovníků dobrého jídla a neustálý tlak na udržení extrémně vysokých standardů. Mnohdy jim navíc znemožňuje odvážnější gastronomické experimenty. 

V Česku letos michelinskou hvězdu získaly pražské restaurace La Degustation Boheme Burgeoise a Field. Za dobu udílení této ceny získalo prestižní ocenění celkem pět českých podniků. Vůbec prvního michelina vybojovalo Česko v roce 2008 díky italskému kuchaři Andrea Accordimu z hotelové restaurace Allegro.

Autor:

Nejčtenější

ANALÝZA: Auta zdraží, hrozí kolaps trhu. Poděkujte Bruselu

Nová platforma koncernu Volkswagen pro elektrická auta

Volkswagen řekl, co se ostatní bojí říct nahlas: Kvůli přísnějším limitům CO2 auta výrazně podraží. Automobilky jsou...

Češi usilovně třídí, recyklaci PET lahví však bojkotuje „rukávek“

Smršťovací fólie na PET lahvích obsahuje chlor. Proto bez odstranění takzvaného...

Češi patří v Evropě v třídění PET lahví mezi lepší spotřebitele, zpět se těchto lahví vybere osm z deseti. Některé...

VIDEO: Semafory k WC, pohyby jako robot. Jak to chodí v českém Amazonu

Lidé s vozíky projíždějí labyrintem uliček, kde je v regálech naskladněno 20...

Distribuční centrum Amazonu v Praze působilo dosud spíš jako nedobytný hrad. Jak to uvnitř chodí, se veřejnost...

Do obchodu s vlastní taškou. Zvyk ze socialismu se vrací

Svoje příznivce má síťovka i v éře igelitových tašek.

Síťovka byla v dobách socialismu nejlepším přítelem člověka, který šel do samoobsluhy. Teď v dobách konzumu a zároveň...

S klidem půjčují lidem. Bankám ještě zatopíme, tvrdí šéf Zonky

Pavel Novák, šéf Zonky

Vzít si půjčku v bance byl ještě před pár lety proces na několik dní. Technologie pustily do finančního světa další...

Další z rubriky

Fastfoodové hody v Bílém domě. Trump pohostil fotbalisty hamburgery

Prezident Donald Trump s pohoštěním pro hráče amerického fotbalu. (14. ledna...

Vítězný tým univerzitní fotbalové ligy Clemson Tigers si kromě titulu vykopal tradičně i večeři v Bílém domě. Prezident...

Žiletkáři v reklamě kritizují harašení a chlapáky. U některých narazili

Holítka značky Gillette, ilustrační snímek

Nový spot výrobce žiletek Gillette není vůbec o holení, vousech nebo osobní hygieně. Je o toxické maskulinitě a mužích...

Hledá se bohatý kupec. Na prodej je newyorský mrakodrap Chrysler Building

Mrakodrap Chrysler Building z roku 1930 je pátou nejvyšší stavbou New Yorku.

Slavná ikona New Yorku hledá nového majitele. Potenciální majitel legendárního mrakodrapu Chrysler Building však bude...

Najdete na iDNES.cz