Michelinské hvězdy zvedají obrat, ale i tlak na restauratéry a kuchaře

Autor:
  15:41
Michelinská hvězda je pro kuchaře nebo restauratéra něco jako Oscar pro herce. Ale není to jen pocta. Ocenění „nakopne“ také byznys. „S jednou hvězdou jde podnikání nahoru o 20 procent, se třemi o 100,“ řekl loni časopisu Food & Wine sedmadvacetinásobný držitel ceny, kuchař Joël Robuchon.
 Čeští držitelé michelinské hvězdy za rok 2016: Zleva Radek Kašpárek, Roman Paulus a Oldřich Sahajdák.

Čeští držitelé michelinské hvězdy za rok 2016: Zleva Radek Kašpárek, Roman Paulus a Oldřich Sahajdák. | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Jeho příběh jasně potvrzuje, že ocenění udělované průvodcem Michelin lze dobře finančně využít. Podle mnohých je ale přínos hvězd ještě mnohem markantnější. „Byznys se nám okamžitě zvedl o více než třetinu,“ říká Ed Thaw, jeden ze zakladatelů restaurace Ellory v londýnském Shoreditch. Ten michelinskou hvězdu dostal jen pouhých jedenáct měsíců po otevření.

Ani michelinské ocenění, které si jeho restaurace obhájila i následující rok, ovšem někdy k úspěchu nestačí, jak poznamenává britská televizní stanice BBC. Ed Thaw totiž svůj podnik Ellory letos na jaře zase zavřel, a to jen po dvou a půl letech provozu. V zisku byl jen tři měsíce. „Nestačí jen servírovat skvělé jídlo, důležité je i místo. Měli jsme restauraci přímo naproti odvykacímu centru pro narkomany a kavárně pro dělníky,“ vysvětluje příčinu svého neúspěchu Thaw.

Moc luxusní a drahé. Michelinský kuchař požádal o vyškrtnutí z průvodce.

Podle londýnského restauratéra klíč k úspěchu neleží ve špatné volbě místa, ale spíše v tom zůstat věrný tomu, co vás baví. Nesnažit se o uznání. Thaw nejspíš ví, o čem mluví, protože Michelinskou hvězdu vybojoval i pro svou novou restauraci.

Televizními reality show proslavený šéfkuchař Gordon Ramsay provozuje třemi michelinskými hvězdami ověnčenou restauraci v londýnské Chelsea. „Neměňte se, nezvedejte ceny,“ radí budoucím oceněným. S tím souhlasí i držitel jedné hvězdy Paul Foster. Doufá, že do jeho podniku Salt ve Stratfordu nad Avonem, rodišti Williama Shakespeara, nyní zavítá víc hostů. Ale dušuje se, že na restauraci nebude nic měnit. Jeho podnik začal netradičně, Foster na něj získal peníze v crowdfundingové kampani.

Než si otevřel svou restauraci The White Swan (Bílá labuť) ve městě Burnley, trénoval šéfkuchař Tom Parker v jiné michelinské restauraci. Letos hvězdu získal i on. Trvá na tom, že také nikdy nic nezmění. Nic kromě cen. „Stačí to, že minulý týden jsme zdražili tři jídla o čtyři libry, nemůžeme jít s cenami pořád nahoru,“ vysvětluje.

Více starostí než radostí

Některé restaurace ale hvězdy vracejí, protože se cítí pod tlakem. V roce 2017 například další ocenění odmítl Sébastien Bras, šéfkuchař restaurace Le Suquet ve francouzském departementu Aveyron. 

Michelinské hvězdy jako prokletí? Ocenění vrací další podnik

Slavný kuchař svůj krok zdůvodnil mimo jiné únavou z přemíry luxusu a tím, že nechtěl, aby jídlo bylo pro zákazníky přemrštěně drahé. Na rozhodnutí stáhnout z příštího vydání renomovaného průvodce restauraci, která dostala třetí hvězdičku už v roce 1999, se prý shodla celá rodina. 

„Byla to krásná výzva a zdroj velké radosti z vývoje, kterým jsme za tu dobu prošli,“ řekl o působení pod michelinskými hvězdami Bras. „Ano, mnoho radosti, ale také velký tlak nevyhnutně spojený s tímto vyznamenáním,“ dodal kuchař. 

Pod michelinskou oblohou

Průvodce Le Guide Michelin s více než stoletou tradicí si klade za cíl zrecenzovat a doporučit restaurace s nejprestižnější a nejlepší kuchyní. Vydává se ve více než dvanácti zemích a obsahuje recenze více než 45 000 restaurací (a hotelů) po celém světě, zejména pak v Evropě. Původně ho rozdával výrobce pneumatik Michelin motoristům, aby je motivoval k jízdám autem.

Jedna hvězda znamená velice dobrou restauraci ve své kategorii, dvě hvězdy označují výtečnou kuchyni, která stojí za návštěvu, a tři hvězdy výjimečnou kuchyni, kam se vyplatí podniknout zvláštní cestu.

Případů, kdy slavní kuchaři tuto cenu vracejí, v poslední době přibývá. Jejich podnikům totiž přináší mimo popularity také neúměrně vysoký zájem milovníků dobrého jídla a neustálý tlak na udržení extrémně vysokých standardů. Mnohdy jim navíc znemožňuje odvážnější gastronomické experimenty. 

V Česku letos michelinskou hvězdu získaly pražské restaurace La Degustation Boheme Burgeoise a Field. Za dobu udílení této ceny získalo prestižní ocenění celkem pět českých podniků. Vůbec prvního michelina vybojovalo Česko v roce 2008 díky italskému kuchaři Andrea Accordimu z hotelové restaurace Allegro.

Přesun výroby do USA nechystáme, s Trumpem se EU dohodne, věří šéf Linetu v USA

Nejčtenější

Desetikoruna se prodala za 160 tisíc. Vysokou cenu má díky drobnému detailu

V aukci na serveru Aukro.cz se prodala vzácná desetikoruna z roku 1993. Příčinou její vysoké sběratelské hodnoty je snadno přehlédnutelný rozdíl od běžného kusu. Původně měly podobné mince sloužit...

Obchod mezi pódii zaujal. Tesco na Rock for People prodalo dvě tuny melounů

Mezi pódia pro vystupující kapely a stánky s pivem a občerstvením se letos na festivalu Rock for People v Hradci Králové vmáčkl i „jednorázový“ supermarket. V areálu vyrostla festivalová prodejna...

Po seznamkách ghosting ovládl i pohovory. Uchazeči o práci se jednoduše vypaří

Personalisty ve firmách stále více trápí nový sílící trend. Uchazeči o práci si totiž domluví pohovor, ale nakonec na něj vůbec nedorazí a nedají ani vědět. Nebo přijdou, projeví o práci zájem a pak...

Chorvatsko levné, nebo drahé? Záleží hlavně na tom, jak si to sami zařídíte

Premium

Od našeho zpravodaje v Chorvatsku Chorvatsko patří mezi nejvyhledávanější cíle českých turistů. Dovolená tam nemusí být drahá, jak se poslední roky říká. Zatímco ceny ubytování lze snížit mimo sezonu, na jídle se dá ušetřit kdykoli....

Plán na novou krajinu po těžbě je hotov. Na severu Čech vznikne přírodní jezero

Doba uhelná v Česku definitivně končí a nejvíc je to znát na severu Čech. Revitalizace lokality po hnědouhelném lomu ČSA, kde společnost Severní energetická již ukončila těžbu, směřuje do finální...

Čína omezila vývoz antimonu. Evropské firmy musí spoléhat na překupníky

Koncem loňského Čína omezila vývoz antimonu, látky nezbytné pro výrobu olověných baterií i vojenské techniky. Už nyní začínají tato čínská exportní omezení mnohé výrobce bolet, nedostatek antimonu na...

22. června 2025

Trh padá, investor se hroutí. Při výprodeji akcií přibývá předpisů antidepresiv

Investování může být pěkně stresující záležitostí. Zvlášť když se trhu zrovna nedaří a ceny akcií i dalších investic míří strmě dolů. Některé studie dávají dokonce do souvislosti propady burzy s...

22. června 2025

Z alpských svahů až na rok do hibernace. Jak vypadá cesta jihotyrolského jablka

Premium

Jižní Tyrolsko je největším pěstitelem jablek v celé Evropě, čemuž odpovídá i fakt, že každý desátý plod pochází právě odsud. Na přibližně 18 tisících hektarů pracuje ve svých sadech přes šest tisíc...

22. června 2025

Každé auto prodané v USA může zdražit až o dva tisíce dolarů, zjistila analýza

Až o téměř 2 tisíce dolarů (asi 46 tisíc korun) může kvůli dovozním clům Donalda Trumpa zdražit každé nově prodané auto ve Spojených státech amerických. Analýza poradenské společnosti AlixPartners...

21. června 2025

Skandinávská gastronomie zažívá boom, Michelin ocenil téměř sto podniků

Severská kulinářská scéna získala letos rekordní počet michelinských hvězd. Ocenění si odneslo celkem 96 restaurací, o jedenáct více než v roce 2024. Skandinávská gastronomie těží z nárůstu...

21. června 2025

Rostoucí ceny kakaa těší pašeráky. Největší afričtí producenti s nimi vedou boj

Ceny kakaa v posledních měsících výrazně vzrostly, proto stoupá rovněž míra pašování, zvlášť v afrických státech, v nichž jsou kontroly úřadů zpravidla nedostačující. Doplácí na ně i přední exportér...

21. června 2025

Vítejte v továrně, která chce změnit svět. Bude chrlit 10 tisíc robotaxi ročně

Společnost Amazon se chystá vyrábět až 10 000 robotických taxi ročně v rozlehlé továrně nedaleko Silicon Valley v americké Kalifornii. Chystá se tak vyzvat lídra v oblasti samořízených taxi,...

21. června 2025  13:19

Indická hra o jablko. Země hledá farmáře i investice, vědci zase nové odrůdy

Indové milují jablka. Jejich spotřeba v posledních letech rychle roste, kvůli klimatickým změnám se ale musí spoléhat hlavně na dovoz. Indičtí vědci se i proto nyní snaží přijít s odrůdou, které by...

21. června 2025

V Šanghaji se otevře největší Legoland na světě, nabídne repliku mrakodrapů

V Šanghaji se 5. července oficiálně otevře dosud největší Legoland na světě. Bude zároveň první v Číně. Jednou z hlavních atrakcí se pravděpodobně stane miniaturní replika šanghajského nábřeží a...

21. června 2025  9:43

Egypt dokončil investice do areálu pyramid. Jen muzeum stálo víc než miliardu dolarů

Pyramidy v Gíze se řadí mezi nejoblíbenější destinace na světě. Každý rok je navštíví přibližně 2,5 milionu lidí. Léta ale cestovatelům cestu za zážitkem kazili neodbytní obchodníci s pochybným...

21. června 2025

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Izrael i Írán vystřelí víc raket, než vyrobí. Může být rozhodující, komu dřív dojdou

Premium

Válka je pořádně drahý špás. Podle odhadů vojenských analytiků stojí konflikt Izrael i Írán stovky milionů dolarů denně. Munice, udržování letadel dlouhé hodiny ve vzduchu, rostoucí škody, na to...

21. června 2025

Válka na Ukrajině ruskou ekonomiku neničí, nesmíme dopustit recesi, řekl Putin

Tvrzení, že válka na Ukrajině ničí ruskou ekonomiku, je podle ruského prezidenta Vladimira Putina přehnané. Na pátečním ekonomickém fóru v Petrohradu poukázal na pokračující hospodářský růst, nízké...

21. června 2025  7:14
Nastavte si velikost písma, podle vašich preferencí.