Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Michelinské hvězdy zvedají obrat, ale i tlak na restauratéry a kuchaře

  15:41
Michelinská hvězda je pro kuchaře nebo restauratéra něco jako Oscar pro herce. Ale není to jen pocta. Ocenění „nakopne“ také byznys. „S jednou hvězdou jde podnikání nahoru o 20 procent, se třemi o 100,“ řekl loni časopisu Food & Wine sedmadvacetinásobný držitel ceny, kuchař Joël Robuchon.
 Čeští držitelé michelinské hvězdy za rok 2016: Zleva Radek Kašpárek, Roman Paulus a Oldřich Sahajdák.

Čeští držitelé michelinské hvězdy za rok 2016: Zleva Radek Kašpárek, Roman Paulus a Oldřich Sahajdák. | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Jeho příběh jasně potvrzuje, že ocenění udělované průvodcem Michelin lze dobře finančně využít. Podle mnohých je ale přínos hvězd ještě mnohem markantnější. „Byznys se nám okamžitě zvedl o více než třetinu,“ říká Ed Thaw, jeden ze zakladatelů restaurace Ellory v londýnském Shoreditch. Ten michelinskou hvězdu dostal jen pouhých jedenáct měsíců po otevření.

Ani michelinské ocenění, které si jeho restaurace obhájila i následující rok, ovšem někdy k úspěchu nestačí, jak poznamenává britská televizní stanice BBC. Ed Thaw totiž svůj podnik Ellory letos na jaře zase zavřel, a to jen po dvou a půl letech provozu. V zisku byl jen tři měsíce. „Nestačí jen servírovat skvělé jídlo, důležité je i místo. Měli jsme restauraci přímo naproti odvykacímu centru pro narkomany a kavárně pro dělníky,“ vysvětluje příčinu svého neúspěchu Thaw.

Moc luxusní a drahé. Michelinský kuchař požádal o vyškrtnutí z průvodce.

Podle londýnského restauratéra klíč k úspěchu neleží ve špatné volbě místa, ale spíše v tom zůstat věrný tomu, co vás baví. Nesnažit se o uznání. Thaw nejspíš ví, o čem mluví, protože Michelinskou hvězdu vybojoval i pro svou novou restauraci.

Televizními reality show proslavený šéfkuchař Gordon Ramsay provozuje třemi michelinskými hvězdami ověnčenou restauraci v londýnské Chelsea. „Neměňte se, nezvedejte ceny,“ radí budoucím oceněným. S tím souhlasí i držitel jedné hvězdy Paul Foster. Doufá, že do jeho podniku Salt ve Stratfordu nad Avonem, rodišti Williama Shakespeara, nyní zavítá víc hostů. Ale dušuje se, že na restauraci nebude nic měnit. Jeho podnik začal netradičně, Foster na něj získal peníze v crowdfundingové kampani.

Než si otevřel svou restauraci The White Swan (Bílá labuť) ve městě Burnley, trénoval šéfkuchař Tom Parker v jiné michelinské restauraci. Letos hvězdu získal i on. Trvá na tom, že také nikdy nic nezmění. Nic kromě cen. „Stačí to, že minulý týden jsme zdražili tři jídla o čtyři libry, nemůžeme jít s cenami pořád nahoru,“ vysvětluje.

Více starostí než radostí

Některé restaurace ale hvězdy vracejí, protože se cítí pod tlakem. V roce 2017 například další ocenění odmítl Sébastien Bras, šéfkuchař restaurace Le Suquet ve francouzském departementu Aveyron. 

Michelinské hvězdy jako prokletí? Ocenění vrací další podnik

Slavný kuchař svůj krok zdůvodnil mimo jiné únavou z přemíry luxusu a tím, že nechtěl, aby jídlo bylo pro zákazníky přemrštěně drahé. Na rozhodnutí stáhnout z příštího vydání renomovaného průvodce restauraci, která dostala třetí hvězdičku už v roce 1999, se prý shodla celá rodina. 

„Byla to krásná výzva a zdroj velké radosti z vývoje, kterým jsme za tu dobu prošli,“ řekl o působení pod michelinskými hvězdami Bras. „Ano, mnoho radosti, ale také velký tlak nevyhnutně spojený s tímto vyznamenáním,“ dodal kuchař. 

Pod michelinskou oblohou

Průvodce Le Guide Michelin s více než stoletou tradicí si klade za cíl zrecenzovat a doporučit restaurace s nejprestižnější a nejlepší kuchyní. Vydává se ve více než dvanácti zemích a obsahuje recenze více než 45 000 restaurací (a hotelů) po celém světě, zejména pak v Evropě. Původně ho rozdával výrobce pneumatik Michelin motoristům, aby je motivoval k jízdám autem.

Jedna hvězda znamená velice dobrou restauraci ve své kategorii, dvě hvězdy označují výtečnou kuchyni, která stojí za návštěvu, a tři hvězdy výjimečnou kuchyni, kam se vyplatí podniknout zvláštní cestu.

Případů, kdy slavní kuchaři tuto cenu vracejí, v poslední době přibývá. Jejich podnikům totiž přináší mimo popularity také neúměrně vysoký zájem milovníků dobrého jídla a neustálý tlak na udržení extrémně vysokých standardů. Mnohdy jim navíc znemožňuje odvážnější gastronomické experimenty. 

V Česku letos michelinskou hvězdu získaly pražské restaurace La Degustation Boheme Burgeoise a Field. Za dobu udílení této ceny získalo prestižní ocenění celkem pět českých podniků. Vůbec prvního michelina vybojovalo Česko v roce 2008 díky italskému kuchaři Andrea Accordimu z hotelové restaurace Allegro.

Autor:

Britská správa drah zveřejnila záběry z přejezdů

  • Nejčtenější

IT problémy způsobily kolaps bank i letišť. V Evropě i jinde ve světě

Řadu zemí v pátek zasáhly problémy s počítačovými systémy. Letiště kvůli výpadku čelila potížím s odbavováním letů, vysílat ráno nemohla ani britská televize Sky News. Agentura Reuters to označila za...

19. července 2024  9:25,  aktualizováno  22:33

John Deere už nechce být woke. Podlehl tlaku konzervativců a řadí zpátečku

Přední americký výrobce zemědělských strojů John Deere se rozhodl ustoupit od svých iniciativ v oblasti podpory rozmanitosti. Podlehl tak tlaku, který se vůči němu v posledních měsících vyvinul na...

20. července 2024

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Za všechno mohou turisté. Řecký ostrov Santorini nemá vodu, víno ani klid

Ačkoliv je řecké hospodářství do značné míry závislé na cestovním ruchu, ne všichni domorodci jsou z turistů nadšení. Vinaři na řeckém ostrově Santorini si například stěžují na to, že kvůli turismu...

21. července 2024

Přetáhnete stání zdarma? Zaplatíte i za něj. IKEA rázně řeší parkování

Obchodní centrum Homepark v Praze u obchodního domu IKEA na Zličíně zpoplatnilo další stání na svém parkovišti, kde často nechávali auta lidé dojíždějící do metropole. Těmto řidičům tak docházejí...

17. července 2024  15:14

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Sto tun obilí za hodinu. Na Hané mají výjimečný kombajn, jeden z patnácti na světě

Až sto tun obilí dokáže za hodinu sklidit nový kombajn CR11 firmy New Holland, který vyjel do obilných lánů v okolí Loštic na Šumpersku. Žací lišta kombajnu může měřit až 18 metrů, což na rozlehlých...

22. července 2024  14:31

Náš systém je křehký. Odborníci hodnotí největší IT výpadek v historii

Globální výpadek počítačů způsobený nepovedenou aktualizací softwaru společnosti CrowdStrike ovlivnil celý svět. Přestože jsou podle odborníků ztráty zanedbatelné, krach je varovným signálem pro...

22. července 2024

Zemědělci jsou v předstihu, žně již vrcholí. Úroda bude nejslabší za pět let

Příznivější meteorologické podmínky uplynulého týdne umožnily sklizeň napříč celou republikou. Podle zemědělců jsou žně ve srovnání s loňským rokem rychlejší. Podle odhadů však má být letošní sklizeň...

22. července 2024  17:39

Dobíjecích stanic pro elektroauta přibývá, ČEZ jich letos postavil téměř sto

Za první šest měsíců přibylo v České republice více než pět tisíc čistě bateriových elektromobilů, přes 1 500 pouze za červen. Stejně se rozrůstá i dobíjecí infrastruktura pro elektromobily. V prvním...

22. července 2024

Sto tun obilí za hodinu. Na Hané mají výjimečný kombajn, jeden z patnácti na světě

Až sto tun obilí dokáže za hodinu sklidit nový kombajn CR11 firmy New Holland, který vyjel do obilných lánů v okolí Loštic na Šumpersku. Žací lišta kombajnu může měřit až 18 metrů, což na rozlehlých...

22. července 2024  14:31

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Za celosvětový kolaps IT systémů může nečekaně absurdní chyba

Nepovedená aktualizace bezpečnostního softwaru společnosti Crowdstrike způsobila pád počítačů a serverů s operačním...

IT problémy způsobily kolaps bank i letišť. V Evropě i jinde ve světě

Řadu zemí v pátek zasáhly problémy s počítačovými systémy. Letiště kvůli výpadku čelila potížím s odbavováním letů,...

Restauratéři chtějí zakázat vstup Biance Censori, vadí jim její odhalování

Přítelkyně rappera Kanyeho Westa (47) Bianca Censori (29) je známá svým stylem „oblečená neoblečená“ a snaží se šokovat...

Piju každý den. Dřív nebo později se upiju k smrti, líčí bývalý fotbalista Fenin

Fotbalista Martin Fenin (37) neprožívá nejlepší období. Nejen, že mu nevyšlo manželství s policistkou Beatou, se kterou...

John Deere už nechce být woke. Podlehl tlaku konzervativců a řadí zpátečku

Přední americký výrobce zemědělských strojů John Deere se rozhodl ustoupit od svých iniciativ v oblasti podpory...