Jeho příběh jasně potvrzuje, že ocenění udělované průvodcem Michelin lze dobře finančně využít. Podle mnohých je ale přínos hvězd ještě mnohem markantnější. „Byznys se nám okamžitě zvedl o více než třetinu,“ říká Ed Thaw, jeden ze zakladatelů restaurace Ellory v londýnském Shoreditch. Ten michelinskou hvězdu dostal jen pouhých jedenáct měsíců po otevření.
Ani michelinské ocenění, které si jeho restaurace obhájila i následující rok, ovšem někdy k úspěchu nestačí, jak poznamenává britská televizní stanice BBC. Ed Thaw totiž svůj podnik Ellory letos na jaře zase zavřel, a to jen po dvou a půl letech provozu. V zisku byl jen tři měsíce. „Nestačí jen servírovat skvělé jídlo, důležité je i místo. Měli jsme restauraci přímo naproti odvykacímu centru pro narkomany a kavárně pro dělníky,“ vysvětluje příčinu svého neúspěchu Thaw.
Moc luxusní a drahé. Michelinský kuchař požádal o vyškrtnutí z průvodce. |
Podle londýnského restauratéra klíč k úspěchu neleží ve špatné volbě místa, ale spíše v tom zůstat věrný tomu, co vás baví. Nesnažit se o uznání. Thaw nejspíš ví, o čem mluví, protože Michelinskou hvězdu vybojoval i pro svou novou restauraci.
Televizními reality show proslavený šéfkuchař Gordon Ramsay provozuje třemi michelinskými hvězdami ověnčenou restauraci v londýnské Chelsea. „Neměňte se, nezvedejte ceny,“ radí budoucím oceněným. S tím souhlasí i držitel jedné hvězdy Paul Foster. Doufá, že do jeho podniku Salt ve Stratfordu nad Avonem, rodišti Williama Shakespeara, nyní zavítá víc hostů. Ale dušuje se, že na restauraci nebude nic měnit. Jeho podnik začal netradičně, Foster na něj získal peníze v crowdfundingové kampani.
Než si otevřel svou restauraci The White Swan (Bílá labuť) ve městě Burnley, trénoval šéfkuchař Tom Parker v jiné michelinské restauraci. Letos hvězdu získal i on. Trvá na tom, že také nikdy nic nezmění. Nic kromě cen. „Stačí to, že minulý týden jsme zdražili tři jídla o čtyři libry, nemůžeme jít s cenami pořád nahoru,“ vysvětluje.
Více starostí než radostí
Některé restaurace ale hvězdy vracejí, protože se cítí pod tlakem. V roce 2017 například další ocenění odmítl Sébastien Bras, šéfkuchař restaurace Le Suquet ve francouzském departementu Aveyron.
Michelinské hvězdy jako prokletí? Ocenění vrací další podnik |
Slavný kuchař svůj krok zdůvodnil mimo jiné únavou z přemíry luxusu a tím, že nechtěl, aby jídlo bylo pro zákazníky přemrštěně drahé. Na rozhodnutí stáhnout z příštího vydání renomovaného průvodce restauraci, která dostala třetí hvězdičku už v roce 1999, se prý shodla celá rodina.
„Byla to krásná výzva a zdroj velké radosti z vývoje, kterým jsme za tu dobu prošli,“ řekl o působení pod michelinskými hvězdami Bras. „Ano, mnoho radosti, ale také velký tlak nevyhnutně spojený s tímto vyznamenáním,“ dodal kuchař.
Pod michelinskou oblohouPrůvodce Le Guide Michelin s více než stoletou tradicí si klade za cíl zrecenzovat a doporučit restaurace s nejprestižnější a nejlepší kuchyní. Vydává se ve více než dvanácti zemích a obsahuje recenze více než 45 000 restaurací (a hotelů) po celém světě, zejména pak v Evropě. Původně ho rozdával výrobce pneumatik Michelin motoristům, aby je motivoval k jízdám autem. Jedna hvězda znamená velice dobrou restauraci ve své kategorii, dvě hvězdy označují výtečnou kuchyni, která stojí za návštěvu, a tři hvězdy výjimečnou kuchyni, kam se vyplatí podniknout zvláštní cestu. |
Případů, kdy slavní kuchaři tuto cenu vracejí, v poslední době přibývá. Jejich podnikům totiž přináší mimo popularity také neúměrně vysoký zájem milovníků dobrého jídla a neustálý tlak na udržení extrémně vysokých standardů. Mnohdy jim navíc znemožňuje odvážnější gastronomické experimenty.
V Česku letos michelinskou hvězdu získaly pražské restaurace La Degustation Boheme Burgeoise a Field. Za dobu udílení této ceny získalo prestižní ocenění celkem pět českých podniků. Vůbec prvního michelina vybojovalo Česko v roce 2008 díky italskému kuchaři Andrea Accordimu z hotelové restaurace Allegro.
