Michelinské hvězdy jako prokletí? Ocenění vrací další podnik

Ocenění alespoň jednou michelinskou hvězdou je snem většiny restauratérů po celém světě. Množí se však případy, kdy slavní kuchaři tuto cenu vrací. Jejich podnikům totiž přináší mimo popularity také neúměrně vysoký zájem milovníků dobrého jídla a neustálý tlak na udržení extrémně vysokých standardů. Mnohdy jim navíc znemožňuje odvážnější gastronomické experimenty.

Ocenění michelinskou hvězdou si v minulosti vysloužily nejslavnější světové restaurace, kde se cena jídel šplhá do astronomických rovin. „Štempl“ kvality však drží i několik podniků, které na první pohled příliš vznešeně nepůsobí. 

Michelinský průvodce

Průvodce Michelin (francouzsky Le Guide Michelin) je série knižních průvodců vydávaných každoročně francouzskou společností Michelin ve více než 12 zemích.

Průvodce hodnotí 1-3 hvězdami malý počet restaurací výjimečné kvality. Od roku 1955 průvodce zvýrazňuje také restaurace nabízející dobré jídlo za dobrou cenu, dnes nazvaný jako Bib Gourmand. Podniky musí mít v nabídce menu, které nepřesáhne danou částku. 

Ve vydání Michelin Guide - Hlavní města Evropy (Main Cities in Europe) jsou oceněné jednou hvězdou i tři pražské restaurace -  Alcron na Novém Městě, Degustation Bohéme Bourgeoise a Field na Starém Městě. V kategorii "dobré jídlo za přijatelné ceny" jsou oceněné i další pražské restaurace -  Aureole, Divinis, Eska, Maso a Kobliha, Na Kopci, Sansho a SaSaZu.

Zdroj: Wikipedia

Majitelem zřejmě nejznámějšího z nich je japonský mistr suši Jiro Ono.

Jeho restaurace se honosí třemi michelinskými hvězdami, nachází se přitom ve vestibulu tokijského metra.

Hvězdu má na svém kontě také Raan Jay Faiová, která je hvězdou takzvaného „street foodu“ v thajském Bangkoku, píše server Vice News. Proslavila se zejména svou krabí omeletou. S pozorností Michelinského průvodce však přišly i zástupy nových zákazníků.

Dvaasedmdesátiletá kuchařka si slávu příliš dlouho neužívala. 

„Mnoho lidí k nám chodí jen proto, aby si udělali fotku. Ani si nic nedají k jídlu,“ popisuje. Rozhodla se proto pro odvážný krok – michelinskou hvězdu hodlá vrátit, píše server The Independent.

Na první pohled se jedná o nepochopitelný krok. Faiová však není ani zdaleka jedinou šéfkuchařkou, která se rozhodla nejvyššího kulinářského ocenění zbavit. Zřejmě nejznámějším kuchařských rebelem je Sébastien Bras, šéfkuchař francouzské restaurace Le Suquet, která dlouhé roky držela tři michelinské hvězdy.

Raan Jay Faiová

Loni v září se Bras rozhodl, že je vrátí. „Byla to krásná výzva a zdroj velké radosti z vývoje, kterým jsme za tu dobu prošli,“ řekl o působení pod michelinskými hvězdami Bras. „Ano, zažili jsme mnoho radosti, ale také velký tlak nevyhnutně spojený s tímto vyznamenáním,“ vysvětloval tehdy. 

Dodal, že chce zahájit novou životní kapitolu „nezávislou na publicitě červeného průvodce, avšak se stejnou vášní pro vaření“. V prosinci ho následoval burgundský šéfkuchař Jérôme Brochot.

Sébastien Bras

Jeden z pokrmů z kuchyně Sébastiena Brase

Už jsem nechtěl krmit ego

Pionýrem v odmítnutí michelinského ocenění je britská kuchařská hvězda Marco Pierre White, připomíná server Eater. S pověstí rockera a rebela světové gastronomie se stal vůbec nejmladším šéfkuchařem v historii, který kdy dosáhl na tři michelinské hvězdy za vedení podniku Restaurant Marco Pierre White. V roce 1999 se jich s klidným srdcem a cigaretou v ústech vzdal.

„Lidi, kteří mi dali michelinské hvězdy, ví o vaření méně, než já. Věci, které vám někdo dá, pro vás musí mít nějakou hodnotu. I proto pro mě bylo tak jednoduché se těch hvězd zbavit. Neznamenaly pro mě nic,“ zavzpomínal na svůj odvážný krok v roce 2015 v rozhovoru pro server The Guardian.

V roce 2005 pařížský šéfkuchař Alain Senderens zanevřel na michelinského průvodce s vysvětlením, že už si nadále nepotřebuje krmit své ego. „Už jsem na to příliš starý. Umím dělat skvělou kuchyni bez všech těch kudrlinek kolem,“ sdělil serveru The New York Times.

Marco Pierre White

O devět let později Frederick Dhooge z restaurace ‘T Huis van Lede odmítl udělení michelinských hvězd a na Facebook napsal: „Esence naší kuchyně je ukryta v surovinách a přípravě podle klasických receptů, které respektují naše kulinářské tradice a hodnoty. Všimli jsme si, že někteří naši zákazníci, kteří očekávají gastronomickou přehlídku na talíři oceněnou nějakými body a hvězdami, to nechápou.“

Svoboda a prostor pro kreativitu

Paradoxní na „rebélii“ šéfkuchařů je, že ocenění technicky vrátit nemohou. Hvězdy totiž dostávají restaurace, nikoli oni. V mnoha případech je sice slavní šéfkuchaři i vlastní, pravidlem to však být nemusí. Stačí však změnit jméno podniku a menu a michelinské ocenění je rázem pryč. Byznys v takovém případě vždy alespoň částečně utrpí.

Šéfkuchař vrací michelinskou hvězdu. Nezvládá udržet podnik na úrovni

Pro šéfkuchaře se však jedná o snesitelné riziko vyvážené novou tvůrčí svobodou. Jídla mohou servírovat v uvolněnější atmosféře, prostor dostane kreativita i rychlejší reagování na přání hostů, uvádí server Fine Dining Lovers. Nejdůležitější však bývá fakt, že se šéfkuchař zbaví konstantního tlaku na každoroční obhajování michelinských hvězd.

Varováním před honbou za úspěchem jim může být osud slavného francouzského šéfkuchaře Bernarda Loiseaua. Ten v roce 2003 spáchal sebevraždu. Dlouhodobě trpěl depresemi, jeho restauraci rovněž hrozilo snížení hodnocení ze tří na dvě mi michelinské hvězdy. Loiseau se obával, že by tím jeho podnik přišel o zákazníky.

Čtyři dny po jeho smrti byl vydán nový průvodce, ve kterém Louisově restauraci nejvyšší michelinské ocenění zůstalo.

Jak se připravuje krabí omeleta oceněná michelinskou hvězdou?: