Místo skotu bioreaktory. V nich zhruba měsíc při teplotě 37 stupňů Celsia roste hovězí – a to díky množení kmenových buněk za podpory biologických roztoků s minerály a hormony, které se nacházejí v samotném zvířeti. Ve výsledku žádný rozdíl v chuti, tvaru či nutriční hodnotě, ale jen v tom, že při takového produkci jednoho kilogramu hovězího se ušetří 13 500 litrů vody, 11 kilogramů emisí CO2 a skoro 158 metrů čtverečních zemědělské půdy. A navíc, v tomto mase nejsou žádná antibiotika, bakterie či cizopasníci.
Tedy, toto je realita na pultech obchodů za deset či 15 let. Zatím je umělé maso jen v laboratořích. V izraelské společnosti MeaTech právě zkoušejí, které buňky a jaký roztok jsou nejvhodnější pro velkovýrobu. „Největším úkolem pro mě teď je najít impuls pro buňky, aby i po zhruba dvoutýdenním procesu pokračovaly ve svém růstu,“ říká Daria Petrovová, která má v MeaTech na starosti izolaci a vývoj kmenových buněk. Vegetariánkou není, ale umělé maso podle ní ušetří trápení zvířat ve velkochovech a taky planetu.
Na světě je asi 18 firem, které se o umělé maso pokouší. Hned několik jich je v Izraeli, vedle MeaTech jsou to třeba Aleph Farms anebo Future Meat Technologies. Má to logiku: pět procent Izraelců jsou vegani, čtyři procenta vegetariáni a osm procent lidé, kteří maso jedí spíše výjimečně. Rostlinné alternativy k mléku, sýrům anebo masu jsou tu běžném sortimentu obchodů. Zatím jde často o náhražky masa na bázi rostlinných bílkovin a olejů. Vegetariáni si je pochvalují, ovšem „masožravci“ se často ošklíbají. Zkrátka jim náhražky nechutnají.
Zkouší se i vepřové
V laboratoři MeaTech výzkumníci s pipetami vkládají kmenové buňky do velkých Petriho misek. „Především se pokoušíme o produkci hovězího, ale v našem zájmu je i kachní, kuřecí či vepřové,“ říká mi obchodní ředitel Simon Fried. Je to paradox, protože Židům stejně jako muslimům vepřové zakazuje víra. Ovšem ne všichni jsou věřící, a tak si někteří sekulární Izraelci vepřové dají stejně jako křesťané.
„Vepřové se do Izraele nesmí dovážet. Když jsou horké roky, v Izraeli chovaní čuníci jsou příliš hubení a producenti vepřového mají problém,“ vysvětluje Simon Fried.
Sádlo přitom už MeaTech umí dobře. Zatímco skutečné maso se na menší kousky porcuje, u umělého je proces naprosto opačný. „Dnes není problém z kmenových buněk vyrobit maso pro sekanou, nugety či hamburger, zvlášť když se to okoření,“ shodují se Daria i Simon.
Bezmasá jídla táhnou i ve fastfoodech. Po burgerech přišly na řadu nugetky |
„MeaTech také umí vytvořit tuk, který voní a chutná jako živočišný,“ říká Simon Fried s tím, ke konci příštího roku by se měl zkušebně začít vyrábět. S tímto tukem se dá průmyslově produkovat maso, které bude kombinací živočišných a rostlinných bílkovin. „Má to lepší chuť, když místo palmového nebo kokosového oleje je tuk z bioreaktorů,“ dodává Simon Fried.
MeaTech ovšem míří mnohem výš. Cílem je uměle vyprodukované maso, které bude k nerozeznání od steaku z poraženého skotu. „Vždycky to maso budeme muset dobarvit, používáme červenou řepu, protože v umělém mase není krev,“ dodává Simon Fried. Procházíme kolem malé výrobní linky, kde zkoušejí, jak by se maso tisklo v reálné výrobě, aby mělo správnou strukturu a řez. Je možné si vyfotit jen kousek tiskárny, která dá hmotě z bioreaktorů tvar a strukturu steaku. Tiskovou trysku nesmí nikdo vidět.
„Hlavní problém je, že umělé maso je stále velmi drahé,“ říká obchodní ředitel v MeaTech. Dnes by podle něj hamburger z umělého masa vyšel na 100 až 200 amerických dolarů. Cena se snižuje, před deseti lety to byly tisíce, ale přesto – stále to kvůli ceně není pro většinu lidí alternativa ke skutečnému masu.
„Velmi drahé jsou roztoky pro pěstování masa,“ vysvětluje. Farmaceuti sice dnes umí hormony, které tělo produkuje: testosteron, kortizol... ale jedná se o malé množství ve srovnání s tím, kolik toho bude třeba ve velkých bioreaktorech.
Společnost MeaTech vznikla koncem roku 2019, v roce 2020 se zapsala na telavivské burze a letos už vstoupila na newyorskou NASDAQ. Historie firmy de facto kopíruje historii koronaviru ve světě. První měsíce byly opravdu testem.
„Vědci museli do práce i v době lockdownů, nemohli jsme ty bioreaktory nechat bez dozoru,“ vzpomínají v MeaTech. Firma tuto zkoušku nejen ustála, ale ještě pod sebe přibrala belgickou společnost Peace of Meat, která se specializuje na kuřecí.
Foie Gras bez týrání
Ač ekologové vidí v umělém mase především záchranu planety, snížení emisí CO2 a dalších skleníkových plynů, které skot při svém trávení vytváří, pointa je jinde. Z bioreaktorů kmenové buňky totiž míří do kontejnerů – diferenciálů, kde se jim během týdne dají vlastnosti. Z některých se stane libová svalovina, z jiných tuk.
Americká společnost vyrábí mléko z hub. Je stejné, jako to kraví |
„Nevzniká tak žádný opad jako zuby anebo kůže,“ vysvětluje obchodní ředitel MeaTech. „Můžete lépe reagovat na poptávku trhu. Po prvním lednu všichni shazují kila, tak vypěstujete víc libového. Na Den nezávislosti zase budete počítat, že potřebujete mít hodně velkých steaků,“ dodává.
Mnoho zemí díky této technologii může získat potravinovou nezávislost. Například Blízký východ hovězí maso dováží. „Počet lidí stoupá a všichni chtějí kvalitní bílkoviny. Pokud nebudeme pěstovat maso uměle, zvířata budou chována v čím dál stísněnějších podmínkách, čím dál více lesů bude ustupovat pastvinám,“ vyjmenovává Simon Fried další výhody.
A je tu ještě jedna: třeba labužníky oceňovanou pochoutku foie gras, při které se týrají husy a kachny překrmováním, už si všichni budou moci dát i bez výčitek svědomí. Zrovna tato specialita je pro výrobce umělého masa mnohem snazší úkol než 300gramový steak.
18. února 2021 |
