Středa 22. září 2021, svátek má Darina
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 22. září 2021 Darina

Zdravější buřt od vědců z Brna má méně soli, přesto dobře chutná

  18:20
Opékaný buřt je pro spoustu lidí symbolem hodně nezdravé, ale taky až návykové pochoutky. Potravináři z Mendelovy univerzity proto v rámci výuky studentů vyvíjejí zdravější špekáčky. Ty klasické totiž mají vysoký obsah soli, která ve velkém množství člověku škodí.

Špekáčky s dvouprocentní solicí směsí (na obrázku vlevo) a varianta se sníženým obsahem soli 1,4 procenta, což je jakési minimum, aby bylo možné uzeniny vyrábět. | foto: Mendelova univerzita

Brněnští odborníci umějí množství soli v buřtu snížit téměř na polovinu, aniž by to bylo výrazně znát na chuti. V prodeji jsou však takové špekáčky jen výjimečně.

„Pokud by se výrobek dostal do prodeje, čas by ukázal, jestli ho zákazník přijme a bude opakovaně vyhledávat. Na složení výrobků se určitá skupina zákazníků dotazuje, ale většina dotazů směřuje na obsah masa a přítomnost lepku,“ přiblížil Jakub Habásko Jakub z brněnské společnosti Maso uzeniny Habásko.

Univerzitní potravináři zdravější buřty vyrábějí v poloprovozech Ústavu technologie potravin Agronomické fakulty ve variantách se 2 procenty či s 1,4 procenta soli, což je úplné minimum, s nímž lze uzeniny vyrábět. Sůl se přitom nahrazuje těžko - zajišťuje totiž strukturu, vzhled a samozřejmě chuť. Běžné uzeniny jí mívají kolem 2,5 procenta.

Fotogalerie

Solicí směs je složená především z chloridu sodného, ale je v ní i dusitan sodný a případně další látky. „Problémem je zejména obsah sodíku, jehož nadbytek způsobuje nejen problémy s krevním tlakem. Jeho náhrada přitom není jednoduchá, protože draselné, hořečnaté a jiné soli se projevují senzoricky odlišně,“ vysvětluje Miroslav Jůzl z Mendelovy univerzity v Brně, který má výrobu na starosti.

Potravináři na Agronomické fakultě se zabývají výzkumem snižování obsahu soli v masných výrobcích více než dva roky. Lidé jí totiž za den snědí mnohem více, než by měli.

„Sodík je jedním ze základních prvků lidského organismu. Nedokážeme si ho tvořit sami, a jsme tedy závislí na jeho příjmu ve stravě. Nicméně příjem sodíku je až třikrát vyšší, než je jeho doporučená denní dávka,“ poukazuje nutriční poradkyně Kamila Jančeková ze znojemského Nutrifitu.

Stačí malá lžička soli denně

Pokud člověk nevykonává výrazně fyzicky náročné zaměstnání, mělo by mu podle ní stačit denně asi šest gramů soli, tedy čajová lžička. Jenže podle statistik zkonzumují Češi denně průměrně 14 až 15 gramů soli.

„Potřebné množství soli je totiž obsaženo již v základních potravinách. Pokud si jídlo dosolujete na talíři nebo vyhledáváte slané pokrmy, pravděpodobně přijímáte množství soli, které může být pro vaše tělo nepříznivé,“ dodává nutriční specialistka.

K důsledkům dlouhodobého nadbytečného příjmu soli patří už zmíněný vysoký krevní tlak, který může způsobovat srdeční choroby a mozkové příhody. „Jde ale i o osteoporózu, nádorové onemocnění žaludku, vznik ledvinových kamenů a další zdravotní komplikace,“ zdůraznila Jančeková.

Zdravější špekáčky už proto budí zájem. „Chceme s dětmi opékat špekáčky, ale třetina má alergie a různé diety. Snažíme se nabízet kvalitní jídlo celoročně, ale u špekáčků je často problém, kde je koupit. Méně slané špekáčky jsou bomba, klidně si pro ně pojedu až do Brna,“ směje se Dana Králová ze Znojma, která pracuje v montessori školce.

Potravináři z Mendelovy univerzity se nezaměřují jen na špekáčky. Podle Jůzla nejvíce soli obsahují solené ryby, solená masa a sušené šunky, trvanlivé masné výrobky, ale i pekařské výrobky nebo sýry v nálevu a pařené. A samozřejmě různé pochutiny.

Starostí univerzity je ale jen výzkum, jestli se pak výsledků chopí i průmysloví výrobci a třeba se tak zdravější špekáčky dostanou na pulty prodejen, záleží na nich.

V prodeji jsou jen občas

Kromě soli se vědci v Brně zabývají i snižováním obsahu tuku, požádali kvůli tomu už potřetí ministerstvo zemědělství o grant na financování výzkumu. Cílem je upravit receptury tak, aby potraviny byly zdravější a hodnotnější, ale zároveň neztratily na chuti a přitažlivosti.

„Osvěta mezi výrobci a spotřebiteli má působit jako preventivní opatření vůči některým složkám receptur s negativními účinky na lidské zdraví,“ popisuje Jůzl.

Stručně řečeno, on a jeho studenti chtějí snížit nebo nahradit obsah sodíku v potravinách a vymezit se proti alergenům a náhražkám. „Je to i v souladu s cíli akčního plánu ministerstva zdravotnictví a jeho národní strategie Zdraví 2020 o snížení spotřeby soli o dvacet procent do roku 2020,“ upřesňuje Jůzl.

A jak vlastně zdravější špekáček z Brna chutná? V rámci univerzity jej potravináři nabízejí v místní prodejně. „Špekáčky jsou ale v prodeji, jen když probíhá výroba při výuce předmětu technologie masa, což je v zimním semestru. Nyní provádíme pokusy,“ popisuje Jůzl.

Obsah tuku v uzeninách zákazníky nezajímá

K dostání je tam toho ale mnohem víc. Studenti při výuce vyrábějí například rohlíky, loupáčky, pivo, med, v Žabčicích a v Lednici také víno. „Jde o nárazový prodej související s programem výuky. Veřejnosti se naše prostory otevírají pravidelně na Noci vědců na začátku října,“ pozvala Jiřina Studenková, mluvčí Mendelovy univerzity v Brně.

Špekáčky už vyzkoušela několikrát. „Jsou výborné jak na ohni, tak v buřtguláši,“ uzavřela se smíchem.

Podle ředitelky prodejen Moravské maso Hany Steinhauserové se zákazníci nejvíc zajímají o obsah masa. „Obsah soli je údaj, který zákazníkovi moc neřekne. Měla jsem v obchodech tepelně opracovaný masný výrobek - párek s vysokým obsahem vepřového libového výřezu a minimálním obsahem mořské soli. Vyřadila jsem ho ze sortimentu pro nízkou prodejnost. Obsah tuku zákazníky nezajímá. V prodejnách Moravské maso se celoročně prodává špek, syrové sádlo, škvarky, škvařené sádlo, slanina a podobně,“ uvedla Steinhauserová.

Parlamentní volby v roce 2021 se konají ve dvou dnech, v pátek 8. října od 14 do 22 hodin a v sobotu 9. října od 8 do 14 hodin. Ve volbách vybíráme dvě stovky poslanců Sněmovny ve 14 volebních krajích.

Krajští lídři: Roman Onderka, Ivo Pojezný, Ilona Csáková, Alena Schillerová, Jan Hrnčíř, Robert Šlachta, Petr Fiala, Radek Holomčík, Vladimír Kotek

  • Nejčtenější

Z Vysočiny vyjel konvoj s obřími nádržemi, přeruší proud a zatíží mosty

Z Kramolína na Třebíčsku ráno vyjel opravdu nadměrný náklad. Transport veze do Bratislavy obří nádrže na naftu. Každá...

Fantazie, žasl světový chirurg Pomahač v miliardovém centru v Brně

Změnil pohled na medicínu a také osudy mnoha lidí. V pondělí se Bohdan Pomahač, světově uznávaný plastický chirurg...

Pizza za spolubydlení. Do Brna se vracejí vysokoškoláci, nemají ale kde spát

Premium Vysokoškoláci míří zpátky do Brna na první prezenční výuku po téměř roce a půl. Mnozí se však nemají kam vrátit. Koleje...

Studenti by měli zase česat chmel, navrhuje komunistický matador Pojezný

Letos je to 100 let od vzniku KSČ, zároveň je ale v roce tohoto výročí možné, že komunisté vůbec poprvé vypadnou z...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

VIDEO: Má krátké vlasy, ale je to žena. Lidovci to zkoušejí s „vtipem“

Stereotypy kolem postavení mužů a žen ve společnosti, které provázejí předvolební kampaň lidovců, nemají zřejmě konce....

Talent funguje, když se nastartuje v mozku. Odemkněte ho, radí Jan Mühlfeit

Premium Dvaadvacet let pracoval ve firmě Microsoft po boku Billa Gatese. V byznysu se dostal na vrchol, ale také zažil strmý...

„Očkovat sa nechcu, je v tom sajrajt.“ Reportáž z obce, kde odmítají vakcínu

Premium Vyškovec je obec, kde se nejméně lidí z celé země nechalo očkovat proti koronaviru – jen necelých sedmnáct procent. V...

Když dva jsou málo. 5 pravd o sexu ve třech, které vám zatím nikdo neřekl

Premium Sex ve třech. Někdy o něm snil kdekdo z nás. Pojďme ovšem pohlédnout pravdě do očí. Pokud do své ložnice přizvete další...

  • Další z rubriky

Opilec s nožem v Brně naháněl děti, do cesty se mu postavil kolemjdoucí

Odvážný kolemjdoucí muž zachránil v Brně skupinku dětí před útokem opilce s nožem. Toho následně zadrželi strážníci a...

Víc dělat nemůžeme, zní z obcí, kde je nízká proočkovanost proti covidu

Řada obcí na jižní Moravě vykazuje podprůměrnou proočkovanost. Podle expertů jde o lokality, kde může nejvíc řádit...

Zloděj spáče prohlédl, osahal a vytáhl mu mobil. Nevěděl však o kameře

S velkou obezřetností postupoval třicetiletý zloděj při okrádání muže spícího na lavičce v Brně. Svou oběť důkladně...

Letošní dvanácté dítě z babyboxu vyzvedla v noci sestra v brněnské nemocnici

V brněnském babyboxu nalezla zdravotní sestra v noci na neděli novorozence zabaleného ve fialovém ručníku. Dívka je v...

Probudila mě bolest nehtů. Od té doby nemohu chodit, říká Alfred Strejček

Už téměř čtyři roky je Alfred Strejček (79) zcela odkázaný na péči druhých. Herci, recitátorovi, moderátorovi a...

Zhubla téměř 50 kilo, teď se zpěvačka Adele pochlubila novou láskou

Během posledních tří let se zpěvačce Adele (33) podařilo zhubnout téměř padesát kilogramů. Britka prožila od rozvodu s...

Zaměstnanci i OSVČ s více dětmi dostanou od státu daňovou vratku

Díky daňové novele se během letošního roku zvyšuje daňové zvýhodnění na druhé a další děti. Vyšší daňové zvýhodnění se...

Legíny nejsou kalhoty. Jak je vybírat a nosit, abyste si neuřízla ostudu

Snad v každém dámském šatníku nalezneme alespoň jedny legíny. Kousek tkaniny se totiž stal miláčkem žen. Některé...

Když dva jsou málo. 5 pravd o sexu ve třech, které vám zatím nikdo neřekl

Premium Sex ve třech. Někdy o něm snil kdekdo z nás. Pojďme ovšem pohlédnout pravdě do očí. Pokud do své ložnice přizvete další...