Le Terroir patří mezi hrstku "školicích" českých podniků, které vysílají kuchaře do světa na výměnné stáže. Šéfkuchař Jan Punčochář se chystá úspěšný podnik po deseti letech provozu zavřít do konce roku.
"Přerostl" pronajaté prostory, a navíc má zajímavou nabídku ze zahraničí, vysvětlil Punčochář MF DNES.
"Končí nám desetiletá nájemní smlouva a rozhodli jsme se ji neprodloužit. Kuchyň nemůžeme dále posouvat, není tu místo, navíc už není tak šik chodit jíst do sklepa, když je hezky. Do konce roku však ještě představíme to nejlepší z našeho menu," říká Punčochář a nezdá se být smutný.
"Je čas na změnu. Možností je více, ale mám velmi dobrou nabídku z ciziny do německy mluvící země." Na kolik let by odjel? "Na hodně," odpovídá. Punčochář sbíral kuchařské zkušenosti ve Švýcarsku, pravidelně odjíždí i na stáže do Rakouska. "Jsem v přátelském kontaktu s kuchaři a provozovateli. Jedni plánují otevřít novou restauraci a chtějí mě tam," podotýká.
Možné je ovšem i to, že si stabilní tým šesti kuchařů, cukrářky a pěti číšníků otevře jiný prostor v Praze. "Koncept restaurace už by byl ale jiný než Le Terroir. Anebo se vyskytne ještě jiná nabídka," uvažuje, ale zatím vede zahraničí.
Hosté dávají za večeři tisíce korun
Le Terroir, což je francouzský výraz pro půdní podloží, které předurčuje chuť vína, začal v roce 2004 jako špičkový vinný bar, kde k vínu kuchař ladil jídlo. Pak rostla kuchyně i sklep na nynější hodnotu kolem sedmi až osmi milionů korun.
Punčochář vlastní v restauraci devítiprocentní podíl a má i část ve firmě na dovoz vín Domaine R&W. Jen dva roky po otevření se podnik, který vlastní další tři Češi, začal objevovat v doporučeních michelinské ročenky pro hlavní města Evropy (viz foto dveří restaurace). "Patří dlouhodobě ke špičce české gastronomické scény. Naši komisaři neopomenou jeho podnik každý rok navštívit," říká mluvčí Michelinu Daniel Cahel.
Punčocháře oceňuje i konkurence. "Vynikající a moderní kuchař. Má obrovský přehled, propaguje a vyhledává lokální suroviny, to tady dělá málokdo. Rozhodně bych se nebál jít k němu na jídlo," žertuje Oldřich Sahajdák z La Degustation, držitel michelinské hvězdy.
Někteří z hostů podniku, ve kterém Punčochář udržuje rodinnou atmosféru, se už stali přáteli. V sezoně (jaro a podzim) má většinu z 28 míst večer obsazených, hosty jsou podnikatelé, manažeři, právníci a další gurmeti, kteří dají rádi za večeři o čtyřech až šesti chodech dva až čtyři tisíce na osobu i s vínem.
70 sad talířů za deset let
Podle obchodního rejstříku loni činily tržby podniku 15 milionů korun, o něco méně než v roce 2012. "Když děláte takovou restauraci, jako je Le Terroir, samozřejmě není ztrátová, ale vše, co vyděláte, vracíte do ní. Třikrát jsme předělávali kuchyň, stále investujeme do vinného sklepa, obměňujeme stále skleničky, talíře i příbory, musí to být špička," popisuje Punčochář.
Tipuje, že za deset let už prostřídali 70 sad talířů. Kuchyni za tu dobu odlehčil a přidal chody, více kupuje i od domácích dodavatelů, kteří se zlepšili. "Vybíráme ty nejlepší suroviny, takže výdaje na jídlo činí asi 50 procent nákladů, což je dost šibeniční (v jiných restauracích je to 20-30 procent, pozn. red.). Máme například ryby, za které ručí dodavatel, že jsou dva dny od vylovení na stole. Ta ryba jinak chutná a vypadá, ale stojí dvakrát tolik," konstatuje kuchař a těší se z nové zásilky langust a smržů.
A jaký typ kuchyně by chtěl dělat nyní? "Nejvíce by se mi líbilo udělat dvě restaurace - moderní vinný bar a špičkovou restauraci - z jedné kuchyně," zamýšlí se.
