Je čas na výrobu vlastního vína. Přivezte si mošt od vinařů

I bez sběru, mletí a lisování hroznů si můžete vyrobit své vlastní víno. Stačí si přivézt dostatečné množství vinného moštu třeba z Moravy. Přidáním cukru, dostatečným kvašením, zvolením správného množství přípravků na síření nebo filtrací můžete vlastní pílí docílit průzračného jakostního vína.

Pokud víno pěstujete na zahradě

Rozhodli jste se vypěstovat vlastní hrozno a vyrobit z něj víno? Jestli se vám podařilo zamezit v průběhu pěstování chorobám, na které je vinná réva náchylná, a dnes se chystáte zpracovat úrodu, tak je to první úspěch. Tím druhým bude den, kdy ochutnáte burčák, a do třetice oslavíte úspěch, když vlastním vínem pohostíte své přátele. I když víno vyrábíte v malém množství, je pracovní postup při zpracování naprosto shodný s tím, který používají velcí vinaři. Totéž platí s jeho kvalitou. Budete-li mu věnovat dostatek lásky a péče, může být vaše víno lepší než od profesionálních vinařů.

Bílé víno

Připravuje se buď z jedné, nebo z několika odrůd najednou. Hrozno musí být zralé a sebrané za vhodného počasí. Pozor na předčasnou sklizeň. Dozráním vína se zvyšuje obsah cukrů a snižuje obsah kyselin a současně se zvýrazňuje i chuť a typická vůně pro jednotlivé odrůdy. Předčasně se hrozny sbírají pouze tehdy, hrozí-li nepříznivé počasí a s ním spojené nebezpečí jejich hnití a plesnivění.

Mletí a drcení hroznů

Sebrané hrozno před lisováním odstopkujte a bobule rozmačkejte nebo rozemelte. V menším množství máte možnost dokonale víno očistit od zelených stopek. Z nich přecházejí do vína nežádoucí látky, a to zejména kyselníky.

. Co potřebujete

Sklep o teplotě cca 15 stupňů

Drtičku nebo mlýnek na hrozno

Lis na víno

Dvojnásobný počet nádob na mošt

Tablety pyrosulfitu

Kvasné zátky

Kvasinky

Hadička na stáčení vína

Cukr na doslazení

V případě filtrace – filtrační papír

Cukroměr

Lihoměr

Lahve a zátky na lahvování

Menší demižony na přelévání vína

Nádoby na nabírání atd.

Odstopkované bobule jsou vhodnější. Lépe se lisují a do moštu přecházejí chuťové a aromatické látky pouze ze slupky. Hrozny přelijte do plastového sudu nebo kádě. Rozemleté hrozny nenecháváme dlouho ležet. Doba odležení by neměla překročit 24 hodin. Některé odrůdy vyžadují zpracování i do šesti hodin.

Lisování
Rozemleté a rozdrcené víno se dále lisuje. Pro domácí výrobu stačí menší klasický ruční lis. Pořízení hydraulického lisu je nákladnější. Postupně v lisu zvyšujte tlak a koš doplňujte čerstvým rozdrceným vínem. Vylisovaný mošt plňte do připravených nádob (soudky, keramické nádoby, skleněné demižony) zasířených 1/2 plátku tablety pyrosulfitu na 100 litrů. Silnější síření je nutné pouze v případě, pokud mošt pochází z nahnilého hrozna. Potom ho musíte nechat 2-3 dny sedimentovat a poté odkalit. Kalů ho zbavujte velice opatrně, protože právě v nich jsou všechny nežádoucí látky a mikroorganismy. Odkalený mošt přečerpejte do nového, mírně zasířeného soudku nebo demižonu a současně přislazujte.

. hobBy náročné na čas a znalosti

Vinohrad i následná výroba vína vyžadují mnoho času. Není to pouze víkendový koníček. Proto zvažte, zda celkovou péči o tento lahodný mok zvládnete. Pořiďte si odbornou literaturu. Nebo se přímo jeďte podívat do menších sklepů, například do vinných sklepů Pod Dubňanskú horú u Mutěnic. Tam najdete místa, která se domácí výrobě vína podobají nejvíce.

Přislazování moštu

Tato fáze se již týká všech výrobců vína. Tedy i vás, kteří si přivezete vylisovaný stočený mošt přímo od vinaře a budete pokračovat ve výrobě vína třeba ve sklepě rodinného domku v Liberci, Plzni nebo na chalupě na Šumavě.

Pokud mošt neobsahuje dostatek vlastních cukrů, musí se dosladit krystalovým cukrem. To je zejména z toho důvodu, že by víno po vykvašení neobsahovalo dostatečné množství alkoholu a bylo by náchylnější například na choroby. Cukernatost moštu měříme pomocí cukroměru. Obsah se udává v procentech na 100 litrů moštu. Pokud mošt obsahuje například 20° NM, potom po úplném vykvašení bude víno obsahovat 20 x 0,6 = 12 objemových procent alkoholu. Tento obsah je minimální na to, aby bylo víno trvanlivé a jakostní. Většinou se víno přislazuje na 21 až 23° NM. Na to, aby se zvýšila cukernatost o 1° NM, máte na 100 l moštu přidat 1,25 kg cukru. Vypočítané a odvážené množství cukru rozpusťte v moštu ještě před plněním do sudu (demižonu).

. kvasinky

Existuje mnoho druhů kvasinek určených přímo pro jednotlivé odrůdy hroznů. Kvasinky podporující kořenitou chuť vín, kvasinky, které začínají pracovat již při teplotě 8 stupňů Celsia. Nebo pro zachování barvy rmutu a moštu při kvašení modrých vín. Balení seženete od 10 g. Většinou se na 100 litrů moštu používá množství od 10 do 20 g kvasinek. Mezi značkami najdete například Oenoferm, Uvaferm, Cerevisiae, Lalvin Bayanus a další.

Kvašení moštu

Za několik dní by měl mošt začít kvasit. Tento proces způsobují kvasinky, které jsou v bobulích obsažené v dostatečném množství, takže se nemusí přidávat. Pokud víno špatně kvasí anebo předčasně přestane kvasit, je dobré přidat dvě až pět procent bouřlivě kvasícího vína anebo čistou kulturu kvasinek. Tu seženete ve specializovaných obchodech pro vinaře a také na internetu. Intenzita a délka kvašení závisí především na teplotě moštu. Čím vyšší je teplota, tím rychleji kvašení probíhá a tím dřív se ukončí. Má to ale jednu nevýhodu. Při rychlém kvašení uniká více aromatických látek. Velký vliv na kvašení moštu má množství cukru a teplota a samotná teplota moštu . Ta by měla být mezi 22 až 27 stupni Celsia. Teplota sklepa by měla být 15-16 stupňů Celsia. Kvasné nádoby očistěte, zasířte a naplňujte do 3/4 obsahu. Poté uzavřete kvasným uzávěrem. Bouřlivé kvašení moštu trvá pouze 2 až 5 dnů. Mošt obsahuje více alkoholu. Právě v tuto chvíli můžete ochutnat pravý burčák. Někteří vinaři říkají, že ten pravý trvá pouze několik hodin.
Při dokvašení cukru ubývá a zvyšuje se množství alkoholu, mošt se nám proměnil na řezák. V poslední fázi kvašení ustane, mošt se začne pročišťovat a vzniká víno. V některých případech může dokvášení trvat i několik měsíců. Pozor. Sudy nebo demižony musíte mít vždy plné, tedy až po okraj zátky. Tím se zabrání nežádoucí oxidaci a hnědnutí vína. Zátku nezarážejte, ale volně uzavřete hrdlo.

Vykvašené víno se začíná čistit odshora. Jakmile je úplně čisté, začínáme se stáčením pouze čisté části vína do mírně zasířeného sudu nebo demižonu. Při stáčení se víno mírně zakalí. Proto ho nechte opět usadit a stočte ještě jednou, pokud nebude úplně čiré. Potom se opět plní do mírně zasířené nádoby. Vzniklý oxid siřičitý je nevyhnutelným prostředkem na udržení zdravosti, čerstvosti, trvanlivosti a jakosti vína. Po druhém stočení je víno připravené ke konzumaci.

Červené víno

Postup při přípravě červeného vína je podobný jako při bílém víně. Hlavní rozdíl je pouze při nakvašování rozmačkaných bobulí. Rozmačkané a nejlépe odstopkované hrozno musíte nechat kvasit, aby se ze slupky vylouhovalo červené barvivo. Pokud lisujete červené (modré) hrozno bez nakvašení, získáte světlý anebo jen mírně zabarvený mošt. Barviva ve šlupce jsou rozpustná pouze v alkoholu, který vzniká nakvašením rozdrceného hrozna. Během kvašení vytvoří slupky koláč, který vyčnívá z moštu. Protože hrozí nebezpečí naoctování moštu, musíte káď nebo nádobu, ve které hrozno kvasí, ponořit a promíchat. Tím se také urychlí vylouhování barviva. Na kvašení drti je vhodná káď, otevřený sud anebo konev z plastu.

Někdy se do drti přidává cukr anebo jen jeho potřebná část, aby se urychlilo kvašení a vytvořilo se více alkoholu, který je potřebný pro vylouhování barviva ze slupek. Obsah cukru musíte měřit hned po rozdrcení hrozna, protože nakvašený mošt již nebude mít správnou cukernatost. Na 100 kg hrozna přidejte asi 0,9 kg cukru. Tím se zvýší obsah cukru o jedno procento. Délka kvašení drti trvá podle teploty 1-2 týdny. Ukončí se, když je mošt výrazně zabarvený do červena a drť dokvasí. Poznáte to tak, že koláč ze slupek klesne ke dnu. Mošt scedíte a zbylou drť vylisujete. Stejně jako mošt z bílých hroznů plníme mošt z červených hroznů do zasířených nádob.

. Víno vhodné na pergolu

Vinnou révu můžete vysazovat během října až do prvních mrazíků. Pokud zrovna netoužíte po velkém vinohradu, vyzkoušejte pěstování třeba na pergole. Nejvhodnější odrůdy určené pro toto pěstování najdete zde.