Čokoládu je lepší cucat, nebo kousat?
Upřímně řečeno, nikdy mě ani nenapadlo to řešit. Vím jen, že mi moje maminka vždycky u cucavých bonbonů nadávala: „Cucej a nekousej to!“. U čokolády to ale neřeším. Proti gustu žádný dišputát.
Chutná vám ještě vůbec čokoláda, nebo už je to jen takové nucené profesní ochutnávání?
Já nevím, já jsem asi závislý, ale mně to fakt chutná. Přiznám se, že toho sním i poměrně hodně. Naopak bych se měl krotit, ale nedá mi to. Já přijdu každý den do práce, vezmu si dva tři bonbony. Druhá věc je, že to člověk musí chutnat, aby věděl, jestli se něco nemění. Mám ale třeba kolegyni a ta nejí bonbony vůbec.
Už jich má dost?
Ne, ta je nikdy nejedla. U mě už dělá kolik let a nikdy si nevezme. Kolikrát jsem i potřeboval vědět, jak jí to chutná, ale ta se na mě jen usměje a nic neřekne. Z určitého pohledu ideální zaměstnanec, protože nic nesní.
Lidé Českaseriál iDNES.cz  Zapomeňte na politiky, vrcholové sportovce, hvězdy showbyznysu a další celebrity. Portál iDNES.cz přináší druhou řadu seriálu rozhovorů s mediálně neznámými lidmi. Po 60 vydaných dílech a roční pauze jsme opět pečlivě vytipovali reprezentanty profesních či zájmových skupin napříč Českem a během roku zveřejníme další desítky interview, ve kterých zprostředkujeme radosti i starosti zpovídaných. Motto projektu zní: Máte zajímavý tip na dalšího hosta našeho seriálu? |
Máte nějakou oblíbenou pralinku?
To se střídá. Chvilku jsou to mandle, chvilku ořechy, pak čistá čokoláda. Nejraději mám nugáty. Někdy si také vezmu rád nějaký bonbon, který je výjimečný chutí nebo kombinací. Takový, co se nedá jíst pořád.
Mluvíte o nějakém specifickém?
Mám tam pařížský dortíček, kde je lanýžový základ a na tom pařížský krém, a to celé v hořké čokoládě. Ten je takový zvláštní, z mého pohledu lahůdka. Jako kaviár - ten si taky nedáte každý den.
Jak vymýšlíte příchutě pralinek?
Když jsme začínali, tak nás to učili dva staří pánové, kteří se v čokoládách pohybovali celý život. Ti nám vytvořili na začátek výroby nějaký sortiment, který jsme byli schopní vyrábět. Tam jsme dostali základ. Po čase jsme od nich doplňovali receptury. Dnes když je poptávka od zákazníků, tak se snažíme náplň vytvořit i sami.
Jaká je taková nová příchuť?
Teď tam máme bonbony s chilli náplní. Je to v podstatě krém, kde je přidané chilli. Není to úplně ostré, že by člověku šlehaly plameny z pusy, ale hezky to doznívá. Já ale zároveň nejsem moc přítel moderních trendů, a to ani třeba ve zdobení. Dneska jsou možnosti obrovské, ale já chci spíš tradiční výrobu.
Riskoval jste někdy s nějakou hodně netradiční příchutí, u které bylo riziko, že se neuchytí?
Zkoušel jsem dělat štrúdl. Ten nešel do hořké čokolády, ale šel do mléčné, kde byla ta chuť poměrně zajímavá. Byl jsem překvapený, protože to nebylo vůbec špatné. Udělali jsme jednu dávku, ale musím to ještě vychytat. Výrobně je to totiž velice náročné. My jsme tam totiž skutečně dávali to, co se do štrúdlu dává, tedy jablka a rozinky. To nám ale dělalo psí kusy. Potřebujeme, aby bonbony vydržely, a tak jsme použili sušená jablka, ale i v těch je poměrně dost pektinu a špatně se s tím pracuje. Podruhé jsem to zatím nezkoušel. Buď nebyl čas, nebo chuť. Nelámu to přes koleno.
Dá se říct, že nějaké bonbony vám jdou nejvíc na dračku?
Nejvíc jdou nugáty, višně nebo kaštany. Jinak se to mění. Někdy jde na dračku jeden typ, jindy jiný.
Děláte kromě pralinek i čokoládu?
Děláme tabulky v malých gramážích - 25 gramů. Nejběžnější gramáž je sice 100 gramů, ale člověk se musí vyrovnat i s velkými cenovými tlaky. Já si navíc říkal, že když udělám tuhle „pětadvacítku“, tak si to může koupit i žena, ačkoliv největším odběratelem jsou děti. Ony totiž ženy, když sní celou stogramovou tabulku, tak si řeknou: „Jé, jsem zase sežrala celou velkou tabulku.“ Ale ta „pětadvacítka“, ta nepůsobí tak negativně. Tu když člověk zbouchne celou, tak to není takový problém.
Co je ve vaší čokoládovně Jordan první krok ve výrobě pralinek?
My kupujeme čokoládu v Belgii, nevyrábíme ji. Čokoláda se nejprve musí rozpustit a poté se musí neustále míchat. Rozpouští se to zhruba na 40 stupňů. Pak se temperuje. Někdo říká, že to je pohyb, někdo, že jde o zchlazení. Princip je jednoduchý. Ze 40 stupňů to potřebujeme dostat na 30 stupňů v určitém časovém horizontu. My na to máme stroj, kde se čokoláda zchlazuje. Dá se to dělat i na žulové desce. Po temperování je čokoláda připravená.
Jaroslav VaňkátNarodil se v roce 1965 v Děčíně. Vystudoval technickou školu a od 18 let pracoval jako výpravčí. U vlaků zůstal devět let, než začal pracovat u tchána, kde vyráběl stroje do výroby pro čokoládovny. V roce 1999 založil čokoládovnu Jordan, ve které posledních deset let řídí výrobu i pracuje. Je ženatý a má tři syny. |
Proč se nemůže rozpuštěná čokoláda rovnou nalít do forem?
Čokoláda bez temperování není lesklá, uvnitř je hrudkovitá, nejde vyklepnout z forem a nemá ani žádnou trvanlivost.
Jaký je další postup při výrobě pralinek?
Pralinky se dělají takzvaně formované nebo máčené. U formovaných si nejprve vytvoříme skořápku, pak ji naplníme a zavřeme. Z formy potom vypadne hotový tvar. Nebo se to dělá obráceně. Udělá se těsto, vyválí se, vykrájí na kostičky nebo trojúhelníčky a máčí se v čokoládě. Potom to dozdobíme. Buď tam uděláme jen vrypy, nebo se to polije čokoládou, nebo se to dá zdobit i zdobícím pytlíkem, což je pracné a náročné, ale zároveň celkem ojedinělé.
Jak se pozná dobrá čokoláda?
Každý národ to hodnotí jinak a je zvyklý na něco jiného. Italové mají rádi sladší, a tak je italská čokoláda sladká. Němci sice rádi hořkou čokoládu, ale i tu mají raději trochu sladší. My jsme zvyklí, že když je to hořké, tak je to hořké.
Jednou jsem ale viděl krásný pořad o francouzském čokolatiérovi, který říkal: „Čokoláda je buď dobrá, nebo není dobrá“. Tak to vnímám i já. Je to podobné jako s vínem. Buď je dobré, nebo není. Krabicové taky poznáte od dobrého vína.
Dá se čokoláda stejně jako víno degustovat, má nějaký chuťový profil?
U jednodruhové kvalitní čokolády při zachování všech technologických postupů lze něco cítit. Dělají se takzvané „originky“ z Venezuely, Madagaskaru nebo Kolumbie. Měl jsem jednou jednu právě z Madagaskaru, kterou strašně vychvalovali. Já měl přitom pocit, jako když jím aceton. Je to gurmánská záležitost. Používat takovou čokoládu třeba na bonbon mi přijde zcestné. Bonbon by měl být vyladěný a vyvážený - náplň by neměla překrývat čokoládu a čokoláda náplň.
Hlavně pozor na vlhkost
Navázal jste na tradici čokoládovny Diana, která byla v kraji vyhlášená. Jak k tomu vlastně došlo?
Já jsem dělával u tchána ve fabrice, která koupila od Diany technický provoz. Vyráběli jsme stroje a formy pro výrobu čokolády. Přicházeli k nám lidé, kteří chtěli čokoládu vyrábět, ale neznali výrobu. My jsme znali stroje i technology, kteří vědí jak na to. Zeptali jsme se jich, jestli by nás to nenaučili a měli jsme kliku, že byli ochotní a i rádi za to, že bude v Děčíně pokračovat výroba čokolády.
Jak to pak probíhalo?
V roce 1999 jsme založili společnost s ručením omezeným, ale dalších deset let jsme to spíš nosili v hlavě. Jordan tak jak je teď, funguje zhruba deset let. První pokusy jsme dělali, když byla manželka na mateřské a synáčkovi bylo půl roku. Změnil jsem byt na výrobu, ale narazili jsme na limity a možnosti. Potom se nám ale podařilo získat peníze a koupili jsme lepší stroje. První zhruba čtyři roky jsme to dělali po odpolednech a já přitom pořád pracoval u tchána. Pak jsem měl dva dny v týdnu volno a mohli jsme dělat dva dny. Syna nám mezitím hlídala tchýně.
Jak jste se naučil dělat čokoládu? Byl jste i někde na kurzu, nebo jste vyšel jen ze zkušeností technologů z Diany?
To mě naučili všechno oni. Já jsem si až pak zaplatil kurz výroby pralinek. Naučil jsem se tam ale jen jak to nedělat.
Ono je velký rozdíl, když se pralinka dělá ručně a když strojově. Někdy rukama uděláte víc než strojově, protože si práci přizpůsobíte. Ruční výroba reaguje na to, jaká ta čokoláda je a ona je pokaždé jiná. Působí na to vliv prostředí, vlhkost, teploty...
Třeba i počasí?
Jasně. Máme sice místnosti klimatizované, ale když děláme v zimě, tak má dům nižší teplotu a je třeba jinak chladit. V létě naopak musíte chladit moc. A to nemluvím o tom, když přijdou bouřky. Bouřka přinese někdy chlad, jindy teplo, ale hlavně vlhkost. To nemá čokoláda ráda. Pokud máte nějakým způsobem nachlazenou čokoládu a dáte ji do vlhka, tak se vám na tom objeví kapičky. Jsou to sice mikrokapičky, ale jak schnou, tak bonbon šedne.
Je nějaký moment při výrobě pralinky, který je stěžejní? Kdy se to může nejvíc pokazit?
Některé bonbony jsou náchylné na propadnutí. Mají třeba náplň, která víc vysychá a pokud uděláme skořápku tenkou, propadne se. U některých bonbonů je krizovým okamžikem plnění - náplň se může dostat do čokolády. Některý je náchylný na to, když je vyšší teplota náplně. Každá náplň i tvar mají svá specifika a je třeba hlídat něco jiného. Nejde to generalizovat.
Kolik lidí u vás pracuje?
S manželkou jsme tu tři. Teď od září chci přijmout další paní. Přes rok si vystačíme i ve dvou lidech, na konci roku potřebujeme čtyři, ale bral bych třeba pět nebo šest lidí. Naučit však výrobu nového člověka trvá rok i dva. Jsme malá firma, ale sortiment je přitom dost veliký, takže musíme znát všechno. Některé výrobky se dělají třeba jen jednou za dva měsíce. Každý musí umět všechno. I když třeba já bonbony nezdobím, to umí holky líp.
Říkal jste, že na konci roku byste potřeboval až šest lidí. To jsou sezonní výkyvy tak velké?
My v podstatě za čtyři měsíce na konci roku uděláme obratově to, co uděláme za osm měsíců předtím.
Moje místo v Českuodpovídají všichni hosté seriálu Každý odněkud je. Někde se narodí, někde je doma. Říká se, že ta nejdůležitější místa v mysli a srdci člověka mohou být maximálně dvě. Jaká jsou ta vaše? Moje babička mi říkala: „Kdyby ses nastěhoval do nížiny, tak ti ty kopce budou chybět". A měla pravdu. Byla doba, kdy se tady nedalo dýchat, a chtěli jsme se s manželkou odstěhovat. Až následně jsme uviděl krásu místní krajiny. Ať už to je České středohoří, Labské pískovce nebo místní borové lesy. To všechno je mi hrozně vlastní a mám to hrozně rád. Když člověk jede od Prahy po dálnici a vidí ty kopce, které najednou před ním vyskočí... Je to tu sice zanedbané, ale krásné. |
Liší se během roku i sortiment? Děláte na Velikonoce něco jiného než na Vánoce?
Na Velikonoce děláme nějaká vajíčka, ale jinak to nemáme nějak odlišené. Výrobky se liší třeba jen krabičkou. My nejsme úplně vybavení na duté figurky a podobně. Umím je udělat, ale v prostorech, které máme, nemůžu udělat úplně všechno.
Děláme hlavně bonbony, protože si myslím, že v tom jsme setsakra dobří. Navíc je dáváme i do bonboniér, což je podle mě docela drzé.
Proč?
Tak malá firma a dělat bonboniéry? Většinou se dodávají bonbony už udělané do krámu a tam už si to naskládají do krabiček. Já se snažím to cpát do bonboniér i do velkých bonboniér.
Kolik toho vyrobíte ročně?
Zhruba tak pět tun.
Víte kolik je to na pralinky?
To nevím, ale můžu to říct takhle. Loni jsem kupoval košíčky na pralinky do bonboniér a od září do ledna jsme jich zpracovali sto tisíc. A to počítám jen to, co jsme dali do bonboniér. Pak jsou obrovská kila, která se prodávají v cukrárnách, kde se jim přivezou pralinky v krabici a oni si je vyskládají na tácky. No a to nemluvím o tabulkách.
Předchozí díly:Všechny díly seriálu najdete ZDE. |
Máte nějakou metu, kam byste to chtěl dotáhnout?
Chtěl bych vyrábět takových deset tun, ale optimálních by bylo přibližně patnáct. Myslím, že bych to byl schopen zvládnout, ale můj strop je maximálně patnáct lidí.
Druhá věc je, že si chci vyrábět vlastní čokoládu a dávat ji do tabulek. Chci si vozit boby a vyrábět čokoládu tady. Tu technologii mám už v hlavě a mám i vytipované stroje.
Když jedete do zahraničí, chutnáte pralinky od konkurence?
Chutnám, protože jsme na to zvědavý. Zároveň to však nedělám úplně rád, protože se nechci nechat ovlivňovat. Spíš mě zajímají suroviny, co se dají koupit a já je neumím vyrobit.
Třeba nedělám nugáty. Beru tak nugát z Německa nebo z Itálie. Z Dánska zase beru 65 procentní marcipán, který se mi nikde jinde nepodařilo najít.
Vyvážíte pralinky i ven?
Já sám jsem se k tomu nedostal. Díky zákazníkům však putují moje bonboniéry po celém světě, za což jsem jim vděčný. Mám jednoho zákazníka, který je rozdává jako dárky zákazníkům na konci roku, a to jsou z Japonska, Koreje, Ameriky... Všude jsou ale jiné teploty a já si radši nechci představovat, jak ta čokoláda na konci své cesty vypadá, protože bych se z toho zbláznil.
