Pil jste už dnes čaj?
Dnes ještě ne, těšil jsem se na první šálek s vámi.
Lidé Českaseriál iDNES.cz  Zapomeňte na politiky, vrcholové sportovce, hvězdy showbyznysu a další celebrity. Portál iDNES.cz přináší druhou řadu seriálu rozhovorů s mediálně neznámými lidmi. Po 60 vydaných dílech a roční pauze jsme opět pečlivě vytipovali reprezentanty profesních či zájmových skupin napříč Českem a během roku zveřejníme další desítky interview, ve kterých zprostředkujeme radosti i starosti zpovídaných. Motto projektu zní: Máte zajímavý tip na dalšího hosta našeho seriálu? |
Odkud se vzal název pro vaše povolání?
Když jsem v jednadvaceti nastoupil do čajovny, říkalo se téhle profesi čajovník. Po čtyřech letech, kdy jsem z čajovny odešel na volnou nohu a čaji jsem se chtěl věnovat dál, jsem potřeboval, aby se moje profese nějak jmenovala. Čajovník mi pořád neseděl, protože asociuje spíš rostlinu, a obchodník s čajem taky nebylo přesné. Pak se to zlomilo, když jsem se začal setkávat s odbornou veřejností, která se mě ptala: A kdo vy jste?
Přišel požadavek, abych vytvořil nějaký konkrétní název pro obor, ale přívlastky jako čajový barman nebo sommeliér mi připadaly nevyhovující. Zároveň jsem se nechtěl titulovat čajovým mistrem, protože to vždycky přinášelo jen přehnaná očekávání. Ze začátku to lichotí, ale má to i své stinné stránky. Nakonec jsem našel slovo teatender, což je podobné jako bartender – obsluha baru. Teatender je zase obsluha čaje. Svou prací poukazuju na to, co by měl teatender zvládat a co je jeho doménou.
A co to tedy je?
Například schopnost uspořádat řízenou degustaci, párování čaje s jídlem, vytváření míšených nápojů z čaje, vytvoření čajového prostředí, ať už jde o prezentační stánek, nebo nějakou velkou čajovnu. To všechno teatender umí, stejně jako sommeliér umí všechno možné s vínem, od vytvoření nápojového lístku a skladování přes komunikaci s producentem až k doporučení konkrétního vína ke konkrétnímu jídlu. To teatender dělá s čajem.
Jak jste se dostal k povolání teatendera? Byl to váš sen odjakživa?
Ne. Jako dítě jsem měl hodně extravagantní sny, chtěl jsem být třeba kuchařem na pirátské lodi. Později jsem se k těm snům vrátil, když jsem po několika letech studia výpočetní techniky zjistil, že gastronomie mi je skutečně nejblíž. Baví mě něco připravovat a pohostit druhého. Rád někomu sloužím, v dobrém slova smyslu. Když jsem se přestěhoval z Ostravy do Prahy, nejdřív jsem myslel, že budu dělat něco s čokoládou. Ale pak jsem začal pracovat v čajovně a okamžitě jsem si ten prostor oblíbil, sžil se s tím a věděl, že se tomu chci věnovat dál.
Jiří Boháč
|
Teatendeři čím dál častěji získávají uplatnění v barech a restauracích, střední hotelové školy pořádají různé kurzy a školení. Tato profese se v Česku pomalu popularizuje. Čím si myslíte, že to je?
Celá gastronomie zažívá jakési obrození. Dostává se jí větší pozornosti ze strany zákazníků i gastronomů. Je to způsobeno tím, že jsou otevřené hranice, lidé více cestují a mají jiné nároky, protože jsou vzdělanější a ví, co chtějí. A protože gastronomie jako celek se začala kultivovat, lidé věnují více pozornosti také čaji – i na hotelových školách.
Před pěti lety jsem začal tvořit kurz pro hotelové školy a teď už studenti jezdí i na soutěže, kde pro ně vytváříme takový praktický způsob vzdělávání. Jedna věc je sedět v lavici a setkávat se s teorií, ale na soutěž dostanou degustační balíčky, kterými se musí propít a připravit vlastní recepturu. Navíc každý rok pracujeme s něčím jiným. Letos máme bílé a žluté čaje, příště to budou blendy (směs čajů, pozn. red.).
Jaký druh čaje máte nejradši?
Záleží asi na roční době i na počasí, ale většinu času v roce preferuju zelený. Musím být hodně promrzlý, abych si vybral nějaký tmavý čaj.
Kupujete čaj i v supermarketu?
Málokdy. Není to proto, že bych takovým čajem opovrhoval, ale při práci piju velké množství čaje, občas navíc dostávám vzorky, takže si čaj kupuju zřídka. Ale pokud ano, většinou sáhnu po nějakém výběrovém. I proto, že když ho dávám ochutnat studentům, chci, aby pili to nejlepší, co je na trhu, a měli možnost setkat se s opravdu kvalitním čajem.
Co si myslíte o té nepřeberné škále příchutí, které v obchodě seženete? Borůvky se smetanou, pomeranč se skořicí, čaj s příchutí muffinů... Je to ještě vůbec čaj?
Nikomu to neberu, ale jde to úplně mimo mě. V naší společnosti je zažito, že člověk dává označení čaj kterémukoliv spařenému listí, ať už je to bylinka, nebo nějaké ovoce. Jsou to takové koktejly, ale v suché podobě. Já spíš pomáhám lidem v gastronomii se v tom trochu orientovat, a když dáváme dohromady menu v restauraci nebo kavárně, počítám s tím, že se najdou konzervativnější lidé, kteří preferují různé směsi a nechci je o ně ochudit. Zároveň jsem ale rád, když restaurace může nabídnout i nějaké výběrové čaje, sezónní sklizně, něco více specifického.
Čaj s mlékem? Pěkná tradice
Ve které zemi je nejvyspělejší čajová kultura? Je to Čína?
Čína je kolébka čaje, tam má nejdelší tradici. Ale v dnešní době už se nedá říct, že by byla nejvyspělejší, každá má to svoje. Japonská čajová kultura je taky velmi vyspělá, ale je úplně jiná než ta čínská.
V čem?
Já rád používám příměry s vínem. Je rozdíl v tom, když zajedete na víno do Bordeaux nebo do Champagne. V každém vinařství máte úplně jiné víno. Je to přístupem, jak ho technolog zpracuje, jak se k vínu chová a podobně. Stejné je to s čajem. Jeden druh čínského čaje může mít nekonečné množství podob. V Číně přípravu ovlivňovaly i různé filozofické směry. A Indie žádnou čajovou kulturu neměla, dokud nebyla kolonizována Brity, kteří ji tam svou láskou k čaji rozvinuli a která je teď založená především na černých čajích.
Když jsme u Británie, co si myslíte o pití čaje s mlékem?
Líbí se mi, že si k čaji dokázali vytvořit specifický vztah. Líbí se mi dokonce rčení, že čajový obřad pomohl posílit celé impérium, protože pro Brity byl důležitý moment, kdy se celá společnost zastavila a usedla k čaji. Cítili v tom ducha své kultury. Díky tomu, že v Indii objevili trošku jiný druh čajovníku, čajovník indický, který má mnohem výraznější třísloviny, začali čaj mísit s mlékem, které silnou chuť zaoblilo. Díky tomu si vytvořili tradici, která k Británii dodnes neodmyslitelně patří.
Dá se už dnes v Česku bez problému sehnat kvalitní čaj?
Určitě. Jsou tu přímí dovozci, kteří jezdí na expedice a dovedou vykomunikovat všechno, co potřebujete o čaji vědět – kdy byl sklizený, kdo ho zpracoval, jaká je to odrůda. Podobně jako je tomu u vína. Existují i různá diskusní fóra, kde vám lidé čaje i jejich dovozce doporučí. A je velmi jednoduché kvalitní čaje nakupovat přes internet, když máte k dovozci důvěru.
Byl jste někdy na čajové plantáži?
Loni jsem byl poprvé, přestože jsem s čajem začal pracovat v jednadvaceti letech a je mi třicet osm. Asi proto, že jsem nikdy nechtěl být obchodník s čajem, a i když mám čaj rád, jet na východ mě nikdy nelákalo. Letos jsem už počtvrté organizátorem nominačního kola mezinárodní soutěže Tea Masters Cup, takže jsem loni vezl do Číny českou reprezentaci na světové finále.
Pozvali nás na výlet na plantáže v oblasti, kde jednu dobu působil i známý čajový mistr Yu Lu, který jako první sestavil souborné dílo o čaji, ve kterém popsal, jak je třeba čaj pěstovat, zpracovávat, popíjet a podobně. Díky tomu dílu se lidé začali čaji více věnovat. Bylo úžasné ten zážitek propojit s mou oblíbenou bylinou.
A dokážete podle chuti poznat, odkud čaj pochází?
Ano, jde ale spíš o určitá specifika v úpravě. Čínský čaj je oproti japonskému jednoduše rozeznatelný. Aby se list udržel v zelené podobě a neoxidoval, musíte ho prudce zahřát. Japonci to dělají horkou parou, Číňané za sucha na horkých pánvích. Japonci svou technikou podpoří přirozenou chuť, zatímco Číňané ho napraží, takže jsou jeho tóny jemně oříškové. Takže rozpoznat se to dá, ale nejsem ten typ znalce, který by rozlišil třeba konkrétní oblast v Číně, ze které čaj pochází. Takovou degustátorskou schopnost nemám.
Kolik čaje může člověk ochutnat při degustaci, aby se mu chutě nepřekrývaly?
Tohle je věc tréninku. Když jsem dělal první degustaci a použil čerstvé sklizně z Nepálu a Darjeelingu, tak byli jedinci, kteří měli u druhého vzorku tak zdřevěnělý jazyk, že už zbytek vzorků vůbec necítili. Pro mě degustace slouží k tomu, abych se seznámil s chuťovým profilem toho kterého čaje a zjistil, jak s ním můžu dál pracovat.
Předávkoval jste se někdy čajem?
Samozřejmě. Je to takový stav zběsilosti. Vysvětluju si to jako nějaké narušení rovnováhy. Když se v jedné energii dostanu do extrému, přemění se v tu druhou. Takže když si dám čaj, který mi má zvyšovat koncentraci a přeženu to s ním, jsem naopak nesoustředěný. Nikdy jsem nezažil úplně nepříjemný stav překofeinování, jaký občas zažívám s kávou, protože mám spoustu kamarádů baristů a ne vždy jsem dostatečně silný na to, abych dokázal espresso odmítnout. Ale jsou momenty, kdy jsem z čaje trochu divoký.
Moje místo v Českuodpovídají všichni hosté seriálu Každý odněkud je, někde se narodí, někde je doma. Říká se, že ta nejdůležitější místa v srdci člověka mohou být maximálně dvě. Jaká jsou ta vaše? A to druhé ještě neznám. Ale cítím, že se v mém životě odehraje něco zásadního, až pojedu do Jižní Ameriky, kam toužím vycestovat od svých deseti let, ale ještě mě to tam nepustilo v tom smyslu, že jsem ještě necítil nějaké to vnitřní zavolání, že už je čas. Netoužím ani tak po konkrétní zemi, je to spíš o lidech. Kdykoliv se potkám s někým z Jižní Ameriky, cítím, že je to moje krevní skupina. Paradoxně jsem tohle spojení nikdy necítil s Asiaty. Nejsem ten typ, který by musel někde vysedávat a meditovat u čaje, baví mě spíš v té dynamičtější formě, zajímá mě jeho energie. |
Normálně tedy pijete spíš kávu?
Ne, piju čaj. Rád si ho vařím, když pracuju u počítače, před náročnou soutěží čaje využívám k meditačním účelům, abych se uvolnil. Kávu mám taky rád, ale musím se více hlídat, abych jí nevypil příliš mnoho. S čajem jsem více sžitý.
Existují nějaká doporučení, jaký čaj se hodí ke kterému jídlu? Podobně jako je tomu u vína.
Ano. Už na to existuje i vyčleněná disciplína, jmenuje se tea pairing. Jde o něco nového, ale je to nádherný dialog mezi jídlem a nápojem, mezi kuchaři a číšníky, kteří musí umět jídlo a nápoje zákazníkovi správně nabídnout. U čaje, na rozdíl od kávy, jsou chutě diametrálně odlišné, podle nich se doporučují k jiné roční době, denní době a samozřejmě jídlu. Příměr čaje k vínu je fantastický, přesto česká gastronomie čaj trošku potlačuje. Většina provozních v restauracích se zeptá, proč by měli čaji věnovat větší pozornost, proč ho kupovat draze, když to jde levně.
Děláte i čajové obřady. Jak probíhají?
Dříve jsem se tomu věnoval více. Měl jsem takovou službu, jmenovalo se to „čajový obřad u vás doma“, kde jsem dotyčnému připravil čaj a společně jsme ho sdíleli. Upustil jsem od čajových obřadů na akcích, kde lidé sledovali pouze vnější formu přípravy čaje, ale nebylo v tom nic duchovního, nebylo tam žádné spojení. To začíná až ve chvíli, kdy máte malou skupinku lidí, která společně sdílí určitý moment. Tam se občas děje něco kouzelného.
