Historie konzumace morčat se v Jižní Americe táhne tisíce let nazpět a je věcí dodnes široce rozšířenou. Kečuánští indiáni nazývali tato zvířátka cuy, název cui-cui pro ně měli obyvatelé zpod vrcholků And a cabiai jim zase říkali divocí domorodci Galibové na území dnešní Francouzské Guyany. Tady všude se morčata pravidelně objevovala na jídelníčku místních. Tedy alespoň do doby, než se misionáři postarali o dočasné utlumení této kulinářské praxe v kombinaci s přísunem jiných zdrojů masa z Evropy.
Hloubku vztahu Peruánců k morčatům jako důstojnému hlavnímu chodu zase odráží i mistrovská malba kečuánského indiána Marcose Zapaty na katedrále v Cuzcu. Ježíše Krista s apoštoly během poslední večeře vymaloval do všech detailů a neopomněl jim na stůl naservírovat pečené morče.
Misionáři si stejně jako španělští a portugalští dobyvatelé na konzumaci morčat prostě zvyknout museli. Ostatně, i do hovorové španělštiny se rychle vžilo zvukomalebné pojmenování tohoto tvorečka cui-cui, podle jeho typických pískavých hlasových projevů.
Za zmínku ještě stojí, že to nebyl jediný název. Původní pojmenování pokrmu z pečených morčat totiž bylo conejilo de Indias (králík po indiánsku). První Španělé totiž údajně po dlouhá léta sami netušili, že oblíbené domácí morče, se kterým si děti indiánů ještě ráno hrály, je tím samým živočichem, které jim jejich otcové po večerech nabízejí na talíři.
Chutný zdroj kvalitního masa
A dnes? Obyvatelé jihoamerického kontinentu nedají na morčata dopustit. Jen pro představu, v roce 2005 žilo v Peru 27 milionů obyvatel a snědlo se tu 65 milionů morčat. Více než dva kusy na každého muže, ženu či dítě.
V okolních zemích je situace podobná a poptávka se rozhodně netenčí. Z hlodavců se dokonce stává zajímavý vývozní artikl. Ale i tady platí známé úsloví o jiných krajích a jiných mravech. Zatímco v Kolumbii se nad pečeným hlodavcem nikdo neošívá, v Kalifornii je ze zákona jako domácí mazlíčky konzumovat nesmíte. Ve státě New York ano, ale jen mimo území hlavního město. Do Kanady morčata jako syrové maso nesmí, ale dovézt si živá a sníst je doma klidně můžete.
A z čeho vlastně pramení současná obliba morčat? Například z toho, že jejich kvalitní maso vyniká lehkostí a nízkým obsahem cholesterolu. Vede nad hovězím, vepřovým i kuřecím. Obsahuje 21 procent proteinů a jen 8 procent tuku, na což milovníci zdravé stravy po celém světě slyší. Morče je navíc krajně nenáročným chovancem a vykrmit si ho můžete až do macka o hmotnosti tři a půl kilogramu.
Odhlédneme-li od zdejších kulturních norem, zdá se to jako efektivní zdroj masa. Produkce živočišných bílkovin se odehrává lokálně, přímo doma, bez nadbytečných odpadů a náročných energetických výdajů. Během roku můžete průběžně zásobit celou rodinu dobrým masem. Z jedné chovné skupiny dvou samců a dvaceti samic „vyrobíte“ 160 až 200 „porcí“ do roka.
Extrémní gastronomie |
Jihoamerický kontinent onu výzvu přijímá a pokrm, „na kterém si pochutnávali Inka i bohové“, tu nabízí řada restaurací i specializovaných podniků rychlého občerstvení, zvaných cuyerías. Mezi nejoblíbenější způsoby přípravy pak patří cuy chactado, které je ale přeci jen lepší nechat v rukou odborníků.
Dvouměsíční morče je nejprve zapotřebí nechat přirozenou cestou vyprázdnit. Minimálně patnáct hodin hladovění tak zajistí, aby střeva hlodavce nebyla znečištěna závadným obsahem. Zvíře je poté usmrceno nožem, jeho kůže se nařízne a tělo se ponoří na 20 sekund do téměř vařící vody. Spaření výrazně usnadní odstraňování husté srsti. Pak už záleží na konkrétním kuchaři, jak maso upraví dále. Někteří například z estetických důvodů hned odstraňují hlavu, což jiní považují za znevážení celého jídla.
Považují ji totiž za „královský kousek“, který bývá servírován nejváženějšímu nebo nejstaršímu hostovi u stolu. Zbavit morče hlavy také může podle tradice přinášet smůlu. V hlavičce se totiž nachází kůstka Peruánci zvaná atuqcha (malá lištička), která náhodnému nálezci přináší štěstí.
S hlavou, nebo bez je následně tělíčko morčete zbaveno vnitřností a smáčknuto naplacato vylomením kloubů. Mimochodem, původní chactado, tedy „naplacato“, se provádělo jednoduše: rozdrcením živého morčete mezi dvěma těžkými kameny. Tento žaludek dráždící kousek doprovázený žalostným pištěním už naštěstí většinou nevidíte ani v těch nejzapadlejších končinách.
Pak už stačí morče obalit ve směsi kukuřičné mouky, vajec, zeleného pepře a bylinek a celý „řízek“ z hlodavce usmažit. Obvyklými přílohami jsou vařená kukuřice, žluté brambory a omáčka salsa criolla, případně středně pálivá ají huacatay. V Limě vás v lepší restauraci vyjde jedna porce na přibližně 45 peruánských soles, tedy asi 400 korun. Ale peněz rozhodně litovat nemusíte, chuť masa, jemností ne nepodobná kuřecímu, vás příjemně překvapí. Při jídle se neostýchejte používat ruce místo příboru, drobné polámané kostičky by vám mohly chuťový zážitek znepříjemnit.
