Sobota 10. června 2023, svátek má Gita
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 10. června 2023 Gita

Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně

Chybí mu lehkost i kouzlo důmyslnosti středomořské gastronomie. Obyvatelům země navíc připomíná těžké doby chudoby a nedostatku. Přesto rigatoni con la pajata patří mezi ty nejautentičtější pokrmy italské kuchyně. Základem této speciality jsou mléčná střívka čerstvě narozeného telete.
Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se...

Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se špagetami, název zní rigatoni con la pajata. | foto: Facebook AgustarelloProfimedia.cz

Italská kuchyně je považována za jednu z nejlepších na světě. Čtyři stovky druhů nejrozmanitějších těstovin, plody moře a čerstvá zelenina v ní sehrávají dokonalé symfonie svěžích chutí. Má však i své zemitější, drsnější tóny. Mnohé z nich patří do cucina povera, tedy kuchyně chudých.

Rigatoni con la pajata je jedním z nich, navzdory tomu, jak macešsky se k tomuto receptu Itálie staví. Dodnes si pokrm na jídelních lístcích drží jen pár vybraných restaurací, které si pro svou vynikající pověst mohou dovolit servírovat něco kontroverznějšího. Na 2,7 milionu obyvatel Říma připadá jen sedm takových podniků, a i tak v nich mlsného turistu většinou předem raději nenápadně upozorní. Jedná se totiž o jídlo vyráběné z páté čtvrtiny masa.

Takhle servírují rigatoni con la pajata v římské restauraci Augustarello.

Za nákupy vyrážejí do Testaccia turisté, ale především místní.

Jídlo upracovaných chudých

Matematicky to nesedí, protože pojem quinto quarto je ustálenou italskou mluvnickou hříčkou. Označuje neprodejnou část z každodenního výseku masa. Podle druhu porážených kusů sem patří kopyta, oháňka, klouby, uši, části kůže a některé vnitřnosti. V devatenáctém století byli pátou čtvrtinou odměňováni zaměstnanci italských městských jatek.

Tito často svobodní muži, zvaní lehce hanlivě Scortichini, tedy „žlučníkáři“ (podle jejich intenzivního zápachu, nevábně potřísněných oděvů a údajně neustále nabroušené nálady), se tak stali průkopníky levné italské gastronomie. Je to pochopitelné, jejich denní plat za mnoho nestál, času na přípravu večeří nebylo po dlouhé celodenní dřině mnoho a zmíněné přilepšení v podobě páté čtvrtiny bylo na hranici stravitelnosti. Ale s tím si uměli poradit.

Dokládá to právě la pajata, kterou pokládali za jednu z největších dostupných pochoutek. Jejím základem je od matky dosud neodstavené telátko, živené pouze mlékem a hned poražené na jatkách. Scortichini mu poté vyřízli střeva, která jsou i na pouhý pohled jasně bílá. Počínali si s krajní opatrností, aby nedošlo k jejich porušení řezem, protože to nejlepší je uvnitř. Střeva potom zauzlovali, kousek po kousku, čímž vytvořili asi dvaceticentimetrové buřtíky. Nebylo to jen tak, vzhledem k tomu, že délka střev se obvykle rovná patnáctinásobku délky poráženého zvířete.

Tyto stále propojené zaškrcené válečky se poté kladou do hrnce s rozpáleným tukem, přisypávají se sušené piniové oříšky, dodá se lžíce vinného octa a olivový olej. Pokrm se nejprve dusí, posléze se přidává voda a dochází k varu. Do hrnce se postupně přihazují rajčata, celer, cibule a česnek, aby se vytvořil omáčkový základ. Po dvou hodinách je dílo hotovo. Jistě, ještě je nezbytné připravit široké, krátké duté špagety - rigatoni, ale to už je dílem okamžiku.

Střívka se z načervenalé omáčky vyloví a nakrájí nahrubo nožem. Během varu se v nich nestrávené mléko působením tepla a enzymů stačilo vysrážet a výsledkem je důmyslná náplň hrudek bílého měkkého krémovitého sýra, ne nepodobnému klasické ricottě. A můžete servírovat.

Odstrkovaná dobrota

La Pagliata má v italské kuchyni unikátní postavení hned ze dvou důvodů. Zaprvé proto, že je jednou z mála ryze římských specialit. Italská metropole totiž sice převzala celou řadu regionálních receptů, ale vlastních má jen pomálu. A Italové připouští, že la pajata je římská tipicità, krajová specialita. Je to stejné, jako když chcete dobrou mozarellu: vyrazíte do Neapole. Za skutečně dobrým ragú poputujete do Boloně a la pajata si dáte v Římě.

Extrémní gastronomie

Jenže to nebudete mít snadné, a to je ono druhé specifikum pokrmu. Na tradiční římskou chuťovku totiž dopadl stín regulací. Poprvé se tak stalo v roce 2001, v souvislosti s bovinní spongiformní encefalopatií, tedy nemocí šílených krav (BSE), protože následná přísná hygienická opatření znemožnila další manipulaci s necertifikovanými částmi těl skotu. Italští kuchaři si na čas vystačili se střívky jehněčími (které ostatně většinou na talíři dostanete s ujištěním, že se jedná o telecí), ale tlak na změnu, umocněný i halasem ochránců zvířat, stále sílil.

Z jídelních lístků restaurací v Římě tak la pajata zhusta zmizela. Čestnou výjimku udělili komisaři z hygieny jen několika provozovnám v bývalé jateční čtvrti Testaccio. Cti se dostalo především podnikům Checchino a Augustarello, protože v obou byl pokrm v roce 1887 vůbec poprvé servírován. Obě zmíněné restaurace přitom odebírají maso z certifikovaných košer jatek, která mají pro rituální porážku náboženskou výjimku.

Jinde v Evropě ani ve Spojených státech amerických tento nevšední kousek tradiční římské kuchyně neochutnáte. Pokud si budete chtít pokrm v originálním podání dopřát, počítejte s lehce nadsazenou cenou okolo 50 eur (asi 1 350 korun) za porci. Ta chuť ale stojí za to.

Autoři:

Obchod stáhl nejpálivější chipsy světa. Přivádí mladé do nebezpečných stavů, míní

Vyselektované brambůrky vynese korečkový dopravník k ochucení.

VIDEO Obchod na severovýchodě Francie stáhl z prodeje extrémně pálivé lupínky vyráběné v Česku, považuje...

Extrémní mlsání: pálivé papričky dělají z chipsů i lízátek zbraně

To je ono, extra pálivé lízátko od společnosti Flamethrower Candy Company.

VIDEO Lámat rekordy a posouvat hranice lidských možností je jedna věc, zbytečný hazard se zdravím druhá....

Hovězí a nudle za padesát tisíc. Suroviny jsou tajemství, říká kuchař

Hovězí s nudlemi je tradice, která je geniálně jednoduchá.

Velmi sebevědomá extravagance, drzý marketing. Když tuctový podnik v provinčním čínském městě začal...

Extrémní gastronomie: při konzumaci včelího masa dejte pozor na šílený med

Nejprve je potřeba dostat „včelí děti“ z plástve.

V Japonsku nechtějí čekat na med a dávají přednost čerstvým plodům vyloupaným z pláství. Pokrm ze...

Extrémní gastronomie: mrtvá oliheň utíká z talíře

Živá chobotnice na talíři

VIDEO Ujištění, že v oblíbené asijské pochoutce katsu ika odori-don, míse mořských plodů, se nenachází...

  • Nejčtenější

Miluji tě, ale podvádím tě. A nelituji. Studie nahlédla do hlubin nevěry

Premium Je jedním z nejrozsáhlejších výzkumů svého druhu a přináší víc než paradoxní zjištění. Vyjevuje, že důvody nevěry jsou...

KVÍZ: Ironické, poučné, překvapivé. Znáte výroky známých osobností?

Poučí, pobaví, možná představí svého autora nebo autorku z neznámé strany. Některé jsou docela známé, jejich autora si...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Mystérium římských dvanáctistěnů. Artefakty trápí archeology i lovce záhad

Rituální předmět, hrací kostka, sofistikované zařízení, pouhá ozdoba… Nad významem oněch dvanáctistěnů si lámou hlavu...

Masturbace není náhoda. Má svůj přínos, naznačuje ho studie

Vyhlíží jako paradox, z evolučního hlediska působí jako neúsporná, rozmařilá, plýtvavá, nákladná aktivita. Aktuální...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Divoký spánek chobotnice Costella. Měl noční můry z bitky, naznačuje studie

Tak normální chování chobotnic nevypadá, nezastírali vědci. Jejich exemplář jménem Costello se ve spánku začal kroutit,...

Matka na pervitinu a italská domácnost. Jak to bylo s vraždou dítěte v Mostě

Premium Vyostřené konflikty, dvojí život matky, neúspěšné podněty sociálce, problémová čtvrť a drogy. Z pozadí sporu o tříleté...

Jsme na prahu epidemie srdečního selhání, vyléčit se nedá, říká kardiolog

Premium Zatímco infarkt zná každý, povědomí o srdečním selhání je malé. Často se mylně zaměňuje právě za infarkt či zástavu...

Kam zmizel lupič století. František Procházka podle svědků žije v Karibiku

Premium Policie si chvíli myslela, že je František Procházka, který ukradl 540 milionů korun, po smrti. Jenže někteří Češi ho...

Destrukční derby. Závody parníků na Mississippi přinášely i exploze

Vítěz bere vše. Stačí nehledět na nebezpečí a dorazit do cíle o minuty dříve než konkurence. Odměnou byla sláva lodi....

Fenomén hobby horsing. Na neživých koních se nadšenci prohánějí i volnou přírodou

Premium Hobby horsing. Tento sport napodobuje jízdu na skutečných koních. Děti se můžou naučit všechno, co patří k jezdeckému...

Masturbace není náhoda. Má svůj přínos, naznačuje ho studie

Vyhlíží jako paradox, z evolučního hlediska působí jako neúsporná, rozmařilá, plýtvavá, nákladná aktivita. Aktuální...

Zeť ho zbavil dluhů, hospodář byl místo vděku chamtivý. Spor skončil vraždou

Premium Soužití dvou generací s sebou občas přináší potíže, hádky i hořkost. Mladí i staří mají každý svou pravdu, kterou si...

BOOM! Získejte vibrační kuličky na posílení pánevního dna
BOOM! Získejte vibrační kuličky na posílení pánevního dna

Potřebujete posílit pánevní dno, ale nemáte čas na aktivní cvičení? Značka BOOM představila Pulzační a vibrační kuličky, které aktivně posilují...

Stejně ošklivá jako všechno, co Rusko dělá, komentují vítězku soutěže krásy

V každoroční soutěži krásy pro vdané ženy získala titul Paní Ruska světa 2023 učitelka angličtiny Natalja Oskarová....

Zemřel český e-sportový šampion Twisten, bylo mu teprve 19 let

Ve věku pouhých devatenácti let zemřel český profesionální hráč počítačové střílečky Valorant Karel Ašenbrener, známý...

Jsme unavení úplně jako staří lidé, říkají Mišík a Jirásková

Zpěvák Adam Mišík (26) už rok randí s dcerou Ivy Kubelkové, modelkou Natálií Jiráskovou (18). Nedávno spolu začali...

Miluji tě, ale podvádím tě. A nelituji. Studie nahlédla do hlubin nevěry

Premium Je jedním z nejrozsáhlejších výzkumů svého druhu a přináší víc než paradoxní zjištění. Vyjevuje, že důvody nevěry jsou...

Nejsou menší, jen jsou výš, říká o modelaci prsou za 65 tisíc Krejčíková

Aneta Krejčíková (32) se rozhodla pro plastiku prsou. Představitelka sekretářky Květy ze seriálu Volha si své...