Sobota 25. března 2023, svátek má Marián
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 25. března 2023 Marián

Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně

Chybí mu lehkost i kouzlo důmyslnosti středomořské gastronomie. Obyvatelům země navíc připomíná těžké doby chudoby a nedostatku. Přesto rigatoni con la pajata patří mezi ty nejautentičtější pokrmy italské kuchyně. Základem této speciality jsou mléčná střívka čerstvě narozeného telete.
Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se...

Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se špagetami, název zní rigatoni con la pajata. | foto: Facebook AgustarelloProfimedia.cz

Italská kuchyně je považována za jednu z nejlepších na světě. Čtyři stovky druhů nejrozmanitějších těstovin, plody moře a čerstvá zelenina v ní sehrávají dokonalé symfonie svěžích chutí. Má však i své zemitější, drsnější tóny. Mnohé z nich patří do cucina povera, tedy kuchyně chudých.

Rigatoni con la pajata je jedním z nich, navzdory tomu, jak macešsky se k tomuto receptu Itálie staví. Dodnes si pokrm na jídelních lístcích drží jen pár vybraných restaurací, které si pro svou vynikající pověst mohou dovolit servírovat něco kontroverznějšího. Na 2,7 milionu obyvatel Říma připadá jen sedm takových podniků, a i tak v nich mlsného turistu většinou předem raději nenápadně upozorní. Jedná se totiž o jídlo vyráběné z páté čtvrtiny masa.

Takhle servírují rigatoni con la pajata v římské restauraci Augustarello.

Za nákupy vyrážejí do Testaccia turisté, ale především místní.

Jídlo upracovaných chudých

Matematicky to nesedí, protože pojem quinto quarto je ustálenou italskou mluvnickou hříčkou. Označuje neprodejnou část z každodenního výseku masa. Podle druhu porážených kusů sem patří kopyta, oháňka, klouby, uši, části kůže a některé vnitřnosti. V devatenáctém století byli pátou čtvrtinou odměňováni zaměstnanci italských městských jatek.

Tito často svobodní muži, zvaní lehce hanlivě Scortichini, tedy „žlučníkáři“ (podle jejich intenzivního zápachu, nevábně potřísněných oděvů a údajně neustále nabroušené nálady), se tak stali průkopníky levné italské gastronomie. Je to pochopitelné, jejich denní plat za mnoho nestál, času na přípravu večeří nebylo po dlouhé celodenní dřině mnoho a zmíněné přilepšení v podobě páté čtvrtiny bylo na hranici stravitelnosti. Ale s tím si uměli poradit.

Dokládá to právě la pajata, kterou pokládali za jednu z největších dostupných pochoutek. Jejím základem je od matky dosud neodstavené telátko, živené pouze mlékem a hned poražené na jatkách. Scortichini mu poté vyřízli střeva, která jsou i na pouhý pohled jasně bílá. Počínali si s krajní opatrností, aby nedošlo k jejich porušení řezem, protože to nejlepší je uvnitř. Střeva potom zauzlovali, kousek po kousku, čímž vytvořili asi dvaceticentimetrové buřtíky. Nebylo to jen tak, vzhledem k tomu, že délka střev se obvykle rovná patnáctinásobku délky poráženého zvířete.

Tyto stále propojené zaškrcené válečky se poté kladou do hrnce s rozpáleným tukem, přisypávají se sušené piniové oříšky, dodá se lžíce vinného octa a olivový olej. Pokrm se nejprve dusí, posléze se přidává voda a dochází k varu. Do hrnce se postupně přihazují rajčata, celer, cibule a česnek, aby se vytvořil omáčkový základ. Po dvou hodinách je dílo hotovo. Jistě, ještě je nezbytné připravit široké, krátké duté špagety - rigatoni, ale to už je dílem okamžiku.

Střívka se z načervenalé omáčky vyloví a nakrájí nahrubo nožem. Během varu se v nich nestrávené mléko působením tepla a enzymů stačilo vysrážet a výsledkem je důmyslná náplň hrudek bílého měkkého krémovitého sýra, ne nepodobnému klasické ricottě. A můžete servírovat.

Odstrkovaná dobrota

La Pagliata má v italské kuchyni unikátní postavení hned ze dvou důvodů. Zaprvé proto, že je jednou z mála ryze římských specialit. Italská metropole totiž sice převzala celou řadu regionálních receptů, ale vlastních má jen pomálu. A Italové připouští, že la pajata je římská tipicità, krajová specialita. Je to stejné, jako když chcete dobrou mozarellu: vyrazíte do Neapole. Za skutečně dobrým ragú poputujete do Boloně a la pajata si dáte v Římě.

Extrémní gastronomie

Jenže to nebudete mít snadné, a to je ono druhé specifikum pokrmu. Na tradiční římskou chuťovku totiž dopadl stín regulací. Poprvé se tak stalo v roce 2001, v souvislosti s bovinní spongiformní encefalopatií, tedy nemocí šílených krav (BSE), protože následná přísná hygienická opatření znemožnila další manipulaci s necertifikovanými částmi těl skotu. Italští kuchaři si na čas vystačili se střívky jehněčími (které ostatně většinou na talíři dostanete s ujištěním, že se jedná o telecí), ale tlak na změnu, umocněný i halasem ochránců zvířat, stále sílil.

Z jídelních lístků restaurací v Římě tak la pajata zhusta zmizela. Čestnou výjimku udělili komisaři z hygieny jen několika provozovnám v bývalé jateční čtvrti Testaccio. Cti se dostalo především podnikům Checchino a Augustarello, protože v obou byl pokrm v roce 1887 vůbec poprvé servírován. Obě zmíněné restaurace přitom odebírají maso z certifikovaných košer jatek, která mají pro rituální porážku náboženskou výjimku.

Jinde v Evropě ani ve Spojených státech amerických tento nevšední kousek tradiční římské kuchyně neochutnáte. Pokud si budete chtít pokrm v originálním podání dopřát, počítejte s lehce nadsazenou cenou okolo 50 eur (asi 1 350 korun) za porci. Ta chuť ale stojí za to.

Autoři:

Extrémní mlsání: pálivé papričky dělají z chipsů i lízátek zbraně

To je ono, extra pálivé lízátko od společnosti Flamethrower Candy Company.

VIDEO Lámat rekordy a posouvat hranice lidských možností je jedna věc, zbytečný hazard se zdravím druhá....

Hovězí a nudle za padesát tisíc. Suroviny jsou tajemství, říká kuchař

Hovězí s nudlemi je tradice, která je geniálně jednoduchá.

Velmi sebevědomá extravagance, drzý marketing. Když tuctový podnik v provinčním čínském městě začal...

Extrémní gastronomie: V Tokiu vaří polévku ze základu recyklovaného 75 let

Své místo má v odenu leccos, základem je však vývar. Recyklovaný vývar.

Větší hold vyzrálé chuti kuchař snad ani vzdát nemůže. Japonský pokrm oden se připravuje ze základu...

KVÍZ: Jak dobře znáte pokrmy extrémní gastronomie?

Pavouka a podobnou havěť byste nikdy nevzali do úst? Gastronomie však zná i...

Některé vynikají velmi nestandardními ingrediencemi, jiné jsou výzvou pro specifickou přípravu....

Extrémní gastronomie: prasečí rektum považují Namibijci za pochoutku

Prase savanové (Phacochoerus africanus) je pro kuchaře tuhou výzvou. Vybírají...

Někdy je lepší se moc nevyptávat. Na otázku, která část prasete savanového je nejlepší, vám totiž...

  • Nejčtenější

Aby měl orgasmus šanci. Studie líčí, kdy ženy usilují o vyvrcholení

Premium Je to docela logická rovnice a vyplývá z velmi praktické úvahy. Častěji dosahují orgasmu ty ženy, které o něj usilují....

Penis se zvětšuje trakcí i vložením chrupavky. Urolog shrnuje fakta a mýty

Mužská touha po větším penisu neodpovídá statistice, číslům, dokonce ani spokojenosti žen. Poptávka po prodlužování,...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

OBRAZEM: Intimita, provokace. Fotky oslavují odhalenou krásu ženy

Analogová fotografie, výlety mimo ateliér, nové modelky. Poslední týdny přinesly ve tvorbě Kateřiny Janišové tři změny.

Jaderné zbraně odstrašují. Nikdo však neví, jestli fungují

Arzenál jaderných zbraní slouží velmocím už po desítky let jako vrcholný odstrašující prvek. O tom, jestli mohou ony...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Poklidné město vyděsila ubodaná těla. Idaho zažilo vraždění jako z filmu

Idylické, tiché místo, klidné a bezpečné. Tím spíš městem Moscow v americkém Idahu otřásl v listopadu 2022 nález čtyř...

Finsko není mistr světa ve vzdělání. Naopak. Mýtus, který trval 20 let, padá

Premium Ještě nedávno se do Finska jezdilo jako na safari, aby jiné země okoukaly tajemství tamního školství, nejlepšího na...

Revma vzniká v plicích. Nyní došlo ke zlomu v léčbě, říká profesor Vencovský

Premium Bolest, ztuhlost, otoky a deformace kloubů, především na rukou. Tak si většina lidí představuje revmatoidní artritidu,...

V Česku neměl šanci, v cizině metastázy zmizely. Léčbu hradí pojišťovna

Premium Na rakovinu prostaty umírá v Česku asi 1 500 mužů ročně. Když vyčerpají všechny metody léčby, nezbývá jim než čekat na...

KVÍZ: Kde se vyrábějí české mince?

Megahra iDNES.cz je v plném proudu, ale protože nám v redakci „zbyla“ ještě jedna zlatá mince s hodnotou bezmála třicet...

Penis se zvětšuje trakcí i vložením chrupavky. Urolog shrnuje fakta a mýty

Mužská touha po větším penisu neodpovídá statistice, číslům, dokonce ani spokojenosti žen. Poptávka po prodlužování,...

Sníží riziko demence o čtvrtinu. Jako prevenci věda chválí dietu

Bez ohledu na genetické dispozice dokáže vhodný jídelníček snížit nebezpečí demence o třiadvacet procent. Zjistila to...

Jaderné zbraně odstrašují. Nikdo však neví, jestli fungují

Arzenál jaderných zbraní slouží velmocím už po desítky let jako vrcholný odstrašující prvek. O tom, jestli mohou ony...

Nervozita roste. Padající Deutsche Bank stáhla dolů korunu i pražskou burzu

Od záchrany problémové švýcarské banky Credit Suisse ještě neuplynul ani týden a investoři opouštějí další potenciální...

Hrozí ekonomický kolaps? Analytici varují před Minského momentem

Selhání bankovních institucí, otřesy na finančních trzích a pokračující nejistota zvyšuje podle mnohých odborníků...

Ukrajinská pobřežní obrana zničila plány na vylodění u Oděsy

Flotila ukrajinského námořnictva dostala na začátku ruské invaze na frak, ale její „suchozemská“ pobřežní obrana...

Herečka Jenovéfa Boková porodila, z Witowské je nevlastní babička

Jenovéfa Boková a její partner Adam Kolář v pátek odpoledne potvrdili, že herečka a hudebnice už porodila a šťastní...

Tom Cruise se dcerou Suri pyšnil. Už ho neviděla deset let, míří na vysokou

Tom Cruise se od roku 2006 do roku 2013 rád ukazoval na veřejnosti s dcerou Suri v náručí. Před deseti lety však ze...