Extrémní gastronomie: kiviak je tuleň nacpaný rozkládajícími se ptáčky

aktualizováno 
Je to přírodní konzerva z tuleního těla a je naditá fermentujícími tělíčky ptáků. Grónský uleželý kiviak je zásobárnou vitaminů pro tamní dlouhé zimy. Pozřít se ho však odváží jen málokterý cizinec.

Tuleň slouží jen jako nádoba pro fermentaci. | foto: Profimedia.cz

Grónsko je země s rozlohou přesahující dva miliony kilometrů čtverečních, která konvenčně smýšlejícím turistům nemá mnoho co nabídnout. Přes 80 procent plochy ostrovní souše je trvale zaledněno, na zbylém území žije okolo 60 tisíc obyvatel, z nichž drtivou většinu tvoří původní Inuité. Ti obohatili slovníky jiných národů o celou řadu užitečných slovíček, jako je například anorak, kajak, nanuk, iglú nebo malamut. Jak se ale ukázalo, ostrované z Kalaallit Nunaat (tedy „Země Gróňanů“) mají ještě jedno zásadní slovo. Slovo, které označuje velmi svéráznou metodu, jak hospodárně skladovat jídlo, aby se nejen nezkazilo, ale spolu s přibývajícím časem ještě získávalo na chuti. Oním slovem je kiviak.

Je koncentrovanou syrovou chutí Grónska, kterou si můžete dopřát jen od města Nuuk dále na sever. Vznik této regionální speciality je diktován čistě přírodními podmínkami. Kiviak je zásobárnou, díky které můžete přežít období dlouhé, chladné a temné zimy. Pokud ho nespotřebujete, můžete ho s klidem odložit na příště. Kiviak se jen tak nezkazí.

Tulení konzerva, nádivka z alk

Klíčovým prvkem pro přípravu kiviaku je správné načasování. Bez něj jste odsouzeni v lepším případě k neúspěchu, v horším pak ke smrti hlady nebo otravě botulinem. Na začátku budete potřebovat dospělého tuleně. Jeho lov přitom nemůžete ponechat až na pozdní jaro, potřebujete totiž exemplář se stále dostatečnou zásobou podkožního zimního tuku.

Nádivkou se obvykle stávají alky.

Nádivkou se obvykle stávají alky.

Je to přitom alchymie, ptáci musejí být stejného stáří.

Je to přitom alchymie, ptáci musejí být stejného stáří.

Ve zbytku receptu však už hraje tuleň jen malou roli: po jeho usmrcení je totiž jeho břišní dutina vydlabána a zbavena vnitřností, z dostupných míst je odřezána tuková tkáň. Tento obsah je následně převařen v kotli, aby se všechen tuk a mastnota mohla uvolnit a sesbírat. Tělo tuleně se v tento moment stává prázdnou konzervou, čekající na naplnění. Proto je nutné souběžně s touto operací zajistit i druhý bod přípravy: sběr nové náplně. Na rozdíl od lovu tuleně je tento krok až směšně snadný. „Nádivka“ totiž čeká na útesech všude okolo.

Inuité vyrazí mezi hnízda mořských ptáků, kde sesbírají bezbranná mláďata. Tady je ale nutné dávat trochu pozor: je zapotřebí nevytvářet různodruhovou nebo různověkou směs, ale skutečně selektivně cílit na jednu věkovou skupinu konkrétního druhu ptáčat. Nejčastější kořistí sběračů se stávají alky malé, na souši trochu nemotorní, leč přesto létající příbuzní tučňáků.

Původní receptura kiviaku pracovala s výživnější variantou, s mláďaty alky velké, jenže tito pětikiloví mackové byli s definitivní platností vybiti námořníky už v roce 1844. Kiviak můžete připravit i z mláďat terejů, papuchalků nebo buřňáků, nicméně je třeba držet se jednodruhového složení. Proč? Různé druhy by totiž zrály rozdílně dlouhou dobu, což by vedlo k narušení rozkladných procesů. Přimíchání jedné barevné kajky mořské mezi alky malé je tak nejpravděpodobnější příčinou úmrtí několika osob u Siorapaluku před třemi lety.

Extrémní gastronomie

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň se vaří zaživa
  • O to, jak stará ptáčata vybírat, se místní dosud přou. Je to prostě záležitost na úrovni „rodinného receptu“, ekvivalentní našim vánočním bramborovým salátům. Hodně mladá a téměř neopeřená ptáčata se mohou zdát jako lepší varianta, protože je s nimi při pozdější konzumaci méně práce. Větší, vážící 300 gramů, jsou z čistě praktického hlediska výživnější.

    Velikost také rozhoduje o sbíraném počtu. Obvykle se pohybujeme v rozmezí 400 až 600 ptáčat. Ta jsou na místě usmrcena a po návratu vyskládána do dutiny tuleního těla. Podstatné je nenechávat žádná volná místa, a tak zabránit nadměrnému zavzdušnění obsahu. K tomu poslouží vyvařený tuk, kterým se „konzerva“ zaplní. Tulení břicho je poté zašito a právě hotový kiviak se odloží na stinné, chladné místo, mimo dosah dravců. Tady bude „odpočívat“ tři až osmnáct měsíců. Uvozovky jsou na místě, protože vnitřní obsah rozhodně není v klidu. Pracuje. Kvasí a postupně fermentuje celý obsah bez přístupu vzduchu. Čím déle, tím lépe.

    Velké finále nastává v moment dlouho očekávaného otevření tulení „konzervy“. Děje se tak zpravidla na čerstvém povětří, aby se předešlo rozšíření nevyvětratelného puchu. Jednotlivé vazké a masité sáčky uvnitř, které už ptačí mláďata moc nepřipomínají, je nyní možné servírovat. I tento proces má svá specifika: malou alku sevřete v dlaních a lehce zmáčknete a poté za zobák odtrhnete její hlavičku. Díky prvotnímu stisku jste porušili zbylé tkáňové vazby uvnitř ptáka, jehož vnitřní obsah včetně dutých kostí se během fermentace už dávno rozložil. Teď už jen stačí přiložit k ústům a ideálně na jeden zátah polotekutý obsah vysrknout. Inuité si pochvalují, že pravidelná konzumace kiviaku jim v zimě doslova zachraňuje život, protože nahrazuje vitaminy, které by se z tepelně upraveného masa jinak ztratily.

    Autoři:

    KVÍZ: Jak dobře znáte pokrmy extrémní gastronomie?

    Pavouka a podobnou havěť byste nikdy nevzali do úst? Gastronomie však zná i...

    Některé vynikají velmi nestandardními ingrediencemi, jiné jsou výzvou pro specifickou přípravu....

    Extrémní gastronomie: Hrajete si rádi s jídlem? Zkuste brunejský ambuyat

    Ambuyat (ve větší míse vlevo) je vlastně takový výživný dopravník chuti.

    VIDEO Je to pokrm, který bude chutnat tak, jak chcete. Sám o sobě je totiž ambuyat chuťově neutrální,...

    Extrémní gastronomie: nejdražší mořské okurky přijdou na 3 500 dolarů

    Mořská okurka Apostichopus japonicus láká nejvíc.

    Nevalná chuť, bizarní vzhled a ještě k tomu připočtěte fakt, že dýchají svým konečníkem. Přesto...

    Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně

    Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se...

    Chybí mu lehkost i kouzlo důmyslnosti středomořské gastronomie. Obyvatelům země navíc připomíná...

    Extrémní gastronomie: když sklípkan nad ohněm pískne, může se jíst

    Ve Venezuele se s pavouky setkáte i ve vybrané gastronomii.

    Jen pohled na kradmý pohyb čtyř párů ochlupených složených končetin v nás vyvolává mrazení, osm...

    Extrémní gastronomie: mrtvá oliheň utíká z talíře

    Živá chobotnice na talíři

    VIDEO Ujištění, že v oblíbené asijské pochoutce katsu ika odori-don, míse mořských plodů, se nenachází...

    Extrémní gastronomie: brouci jumiles se vám snaží utéct z placky

    Jumiles se rekrutují například z čeledi kněžicovitých.

    Svěží chuť, vynikající aroma a doslova hemživá konzistence charakterizuje regionální mexickou...

    Nejčtenější

    Zbožňuji jídlo, mohla bych jíst celý den, říká MOgirl Libuška

    Na svém životě bych nic neměnila, říká MOgirl Libuška.

    Svědomitá, sarkastická, romantická, impulzivní a silná osobnost. Právě tak se vidí MOgirl Libuška. A též se doznává k...

    Dlouhodobý lidský fyzický výkon má hranice. Vědci je nalezli

    Anton Krupicka patří mezi nejlepší světové ultra-běžce. Prolomil by limit,...

    Limity jsou jen v hlavě, říká se v extrémních sportech, které testují hranice lidského výkonu. Není to celá pravda. O...

    Kdo má vanu, ten má ránu, směje se MMA zápasník Petrášek

    Postavu má Miloš Petrášek jako kulturista. V kleci to však není výhoda.

    Má téměř kulturistickou postavu, proto bylo pro laiky nepochopitelné, že jej dvakrát porazil Jeremy Kimball, jehož...

    Váleční hrobaři jako hrdinové bitvy o Normandii, o nichž se nemluvilo

    Identifikace obětí byla jedním z úkolů příslušníků Graves Registration Service....

    Těla padlých k válce patří. Pro armády však představují problém, vojenský, morální, technický, logistický. Při...

    Zlepšete si erekci, cvičit ji můžete i při čekání na zastávce

    Nikdo to nepozná. Kvůli cvikům na lepší erekci nemusíte chodit do posilovny....

    Problémy s erekcí se dají porazit a nemusíte sahat po pilulkách ani spoléhat na změnu životního stylu. Stačí posilovat...

    Další z rubriky

    Absurdita v khaki: rébus „nezfilmovatelné“ Hlavy XXII luští George Clooney

    Na nabídku zfilmovat Hlavu XXII George Clooney nekývl hned. Kromě aktuálnosti...

    Pro jejího hrdinu Yossariana byla válka vraždící, monstrózní rébus. Jenže tím je i sama kniha Hlava XXII. Je...

    OBRAZEM: Do spárů smrti. Před 75 lety se Spojenci vylodili v Normandii

    Byla to gigantická operace, největší invaze po vodě i ze vzduchu, v dějinách....

    Byla to gigantická operace, největší invaze po vodě i ze vzduchu, v dějinách. Do okupované Francie se Dne D 6. června...

    VIDEO: Svou hospodu bránili štamgasti nahotou a zpěvem

    Nazí zpěváci zpívali na protest. Chtěli prodloužit nájemní smlouvu oblíbené...

    Je to jedna z nejstarších londýnských hospod. Její provoz však přebírá hospodský řetězec a štamgasti a štamgastky se...

    Vlhčenec ubrouskový: Krkonoše bojují s odpadky vtipnou kampaní
    Vlhčenec ubrouskový: Krkonoše bojují s odpadky vtipnou kampaní

    Krkonošský národní park (KRNAP) v loňském roce navštívilo téměř 3,8 milionu lidí. Negativním dopadem masové turistiky je velké množství odpadků, které po sobě lidé v přírodě zanechávají. Dobrovolníci jich každoročně sesbírají skoro 3 tuny.

    Najdete na iDNES.cz