Úterý 28. září 2021, Den české státnosti
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 28. září 2021 Den české státnosti

Extrémní gastronomie: kiviak je tuleň nacpaný rozkládajícími se ptáčky

Je to přírodní konzerva z tuleního těla a je naditá fermentujícími tělíčky ptáků. Grónský uleželý kiviak je zásobárnou vitaminů pro tamní dlouhé zimy. Pozřít se ho však odváží jen málokterý cizinec.

Tuleň slouží jen jako nádoba pro fermentaci. | foto: Profimedia.cz

Grónsko je země s rozlohou přesahující dva miliony kilometrů čtverečních, která konvenčně smýšlejícím turistům nemá mnoho co nabídnout. Přes 80 procent plochy ostrovní souše je trvale zaledněno, na zbylém území žije okolo 60 tisíc obyvatel, z nichž drtivou většinu tvoří původní Inuité. Ti obohatili slovníky jiných národů o celou řadu užitečných slovíček, jako je například anorak, kajak, nanuk, iglú nebo malamut. Jak se ale ukázalo, ostrované z Kalaallit Nunaat (tedy „Země Gróňanů“) mají ještě jedno zásadní slovo. Slovo, které označuje velmi svéráznou metodu, jak hospodárně skladovat jídlo, aby se nejen nezkazilo, ale spolu s přibývajícím časem ještě získávalo na chuti. Oním slovem je kiviak.

Je koncentrovanou syrovou chutí Grónska, kterou si můžete dopřát jen od města Nuuk dále na sever. Vznik této regionální speciality je diktován čistě přírodními podmínkami. Kiviak je zásobárnou, díky které můžete přežít období dlouhé, chladné a temné zimy. Pokud ho nespotřebujete, můžete ho s klidem odložit na příště. Kiviak se jen tak nezkazí.

Tulení konzerva, nádivka z alk

Klíčovým prvkem pro přípravu kiviaku je správné načasování. Bez něj jste odsouzeni v lepším případě k neúspěchu, v horším pak ke smrti hlady nebo otravě botulinem. Na začátku budete potřebovat dospělého tuleně. Jeho lov přitom nemůžete ponechat až na pozdní jaro, potřebujete totiž exemplář se stále dostatečnou zásobou podkožního zimního tuku.

Nádivkou se obvykle stávají alky.

Nádivkou se obvykle stávají alky.

Je to přitom alchymie, ptáci musejí být stejného stáří.

Je to přitom alchymie, ptáci musejí být stejného stáří.

Ve zbytku receptu však už hraje tuleň jen malou roli: po jeho usmrcení je totiž jeho břišní dutina vydlabána a zbavena vnitřností, z dostupných míst je odřezána tuková tkáň. Tento obsah je následně převařen v kotli, aby se všechen tuk a mastnota mohla uvolnit a sesbírat. Tělo tuleně se v tento moment stává prázdnou konzervou, čekající na naplnění. Proto je nutné souběžně s touto operací zajistit i druhý bod přípravy: sběr nové náplně. Na rozdíl od lovu tuleně je tento krok až směšně snadný. „Nádivka“ totiž čeká na útesech všude okolo.

Inuité vyrazí mezi hnízda mořských ptáků, kde sesbírají bezbranná mláďata. Tady je ale nutné dávat trochu pozor: je zapotřebí nevytvářet různodruhovou nebo různověkou směs, ale skutečně selektivně cílit na jednu věkovou skupinu konkrétního druhu ptáčat. Nejčastější kořistí sběračů se stávají alky malé, na souši trochu nemotorní, leč přesto létající příbuzní tučňáků.

Původní receptura kiviaku pracovala s výživnější variantou, s mláďaty alky velké, jenže tito pětikiloví mackové byli s definitivní platností vybiti námořníky už v roce 1844. Kiviak můžete připravit i z mláďat terejů, papuchalků nebo buřňáků, nicméně je třeba držet se jednodruhového složení. Proč? Různé druhy by totiž zrály rozdílně dlouhou dobu, což by vedlo k narušení rozkladných procesů. Přimíchání jedné barevné kajky mořské mezi alky malé je tak nejpravděpodobnější příčinou úmrtí několika osob u Siorapaluku před třemi lety.

Extrémní gastronomie

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň se vaří zaživa
  • O to, jak stará ptáčata vybírat, se místní dosud přou. Je to prostě záležitost na úrovni „rodinného receptu“, ekvivalentní našim vánočním bramborovým salátům. Hodně mladá a téměř neopeřená ptáčata se mohou zdát jako lepší varianta, protože je s nimi při pozdější konzumaci méně práce. Větší, vážící 300 gramů, jsou z čistě praktického hlediska výživnější.

    Velikost také rozhoduje o sbíraném počtu. Obvykle se pohybujeme v rozmezí 400 až 600 ptáčat. Ta jsou na místě usmrcena a po návratu vyskládána do dutiny tuleního těla. Podstatné je nenechávat žádná volná místa, a tak zabránit nadměrnému zavzdušnění obsahu. K tomu poslouží vyvařený tuk, kterým se „konzerva“ zaplní. Tulení břicho je poté zašito a právě hotový kiviak se odloží na stinné, chladné místo, mimo dosah dravců. Tady bude „odpočívat“ tři až osmnáct měsíců. Uvozovky jsou na místě, protože vnitřní obsah rozhodně není v klidu. Pracuje. Kvasí a postupně fermentuje celý obsah bez přístupu vzduchu. Čím déle, tím lépe.

    Velké finále nastává v moment dlouho očekávaného otevření tulení „konzervy“. Děje se tak zpravidla na čerstvém povětří, aby se předešlo rozšíření nevyvětratelného puchu. Jednotlivé vazké a masité sáčky uvnitř, které už ptačí mláďata moc nepřipomínají, je nyní možné servírovat. I tento proces má svá specifika: malou alku sevřete v dlaních a lehce zmáčknete a poté za zobák odtrhnete její hlavičku. Díky prvotnímu stisku jste porušili zbylé tkáňové vazby uvnitř ptáka, jehož vnitřní obsah včetně dutých kostí se během fermentace už dávno rozložil. Teď už jen stačí přiložit k ústům a ideálně na jeden zátah polotekutý obsah vysrknout. Inuité si pochvalují, že pravidelná konzumace kiviaku jim v zimě doslova zachraňuje život, protože nahrazuje vitaminy, které by se z tepelně upraveného masa jinak ztratily.

    Autoři:

    Extrémní mlsání: pálivé papričky dělají z chipsů i lízátek zbraně

    To je ono, extra pálivé lízátko od společnosti Flamethrower Candy Company.

    VIDEO Lámat rekordy a posouvat hranice lidských možností je jedna věc, zbytečný hazard se zdravím druhá....

    Hovězí a nudle za padesát tisíc. Suroviny jsou tajemství, říká kuchař

    Hovězí s nudlemi je tradice, která je geniálně jednoduchá.

    Velmi sebevědomá extravagance, drzý marketing. Když tuctový podnik v provinčním čínském městě začal...

    Extrémní gastronomie: V Tokiu vaří polévku ze základu recyklovaného 75 let

    Své místo má v odenu leccos, základem je však vývar. Recyklovaný vývar.

    Větší hold vyzrálé chuti kuchař snad ani vzdát nemůže. Japonský pokrm oden se připravuje ze základu...

    Extrémní gastronomie: želví želé je korunou čínské medicíny

    Je to drahé želé, nevypadá však příliš vábně.

    Má vyřešit všechny vaše obtíže a neduhy. Jen se při tom nesmíte bát sáhnout hlouběji do kapsy....

    Extrémní gastronomie: tacos s kravským mozkem jsou pochoutka

    Cabeza, maso okrájené z lebky, najdete na každém mexickém tržišti.

    Plná, hustá chuť doplněná bylinkami. Jet však za ní musíte do Mexika, jinde by vám totiž konzumaci...

    • Nejčtenější

    Vlídná válka. Ve sporu o ostrov si Dánsko a Kanada udělují alko-rýpnutí

    O vlastnictví onoho ostrůvku se pře Kanada s Dánskem dlouhá desetiletí. Jeho bezvýznamnost dává sporu podobu klukovin a...

    Místo vulgárního nápisu žirafy. Vedoucí se zbavila mladického hříchu

    Byl to pozůstatek neférové dohody s kamarádkou. Zatímco jí zůstal na kotníku nápis čínským písmem, Kaylee si odnesla...

    On to zapálil! Bylo jen otázkou času, kdy nešťastné soužití vyústí v tragédii

    Premium Vešel do domu. Ještě než za sebou zabouchl, praštil jej do nosu kouř. Šel po čichu, který ho neomylně vedl ke sklepním...

    KVÍZ: Křesťanství, islám, satanismus. Jak znáte světová náboženství?

    Jejich historií i jejich věroučnými sděleními se proplétá tmářství i lidskost, cit i nenávist, pokora i násilí....

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Záchranku k banalitám? Dokud to lidé nepocítí v kapse, nepřestanou, říká Vít Samek

    Premium Možná byste ho na první pohled zařadili mezi drsné rockery. Vít Samek ale dlouhá léta působil jako zdravotnický...

    Mizejí už i chodníky. Ústecké ghetto se vymyká, čeká ho nový režim

    Premium Ve čtvrti Mojžíř v Ústí nad Labem, která se za dvacet let změnila ze solidního sídliště v ghetto, nastane nový režim....

    Zabaveno. Policie hon na Savova nevzdává, vzala mu nemovitosti a sto milionů

    Premium Kontroverzní podnikatel František Savov je už sedm let obviněn v případu obřích daňových úniků a zhruba stejnou dobu se...

    Vlak do Chorvatska klidně zruším, pokud problémy s ním neustanou, tvrdí Jančura

    Premium Skupina Student Agency se během léta zvedla z covidového dna, přesto za sebou táhne půlmiliardový účet a chybí jí i...

    • Další z rubriky

    Strava, která zlepší sex. Středozemní kuchyně vypomůže i v ložnici

    Podporuje delší život a snižuje riziko kardiovaskulárních chorob i obezity. To se o středomořské stravě již vědělo....

    Hory, euforie a pohlazení sportovního ega. Jak se běhá přes Alpy

    Premium Alpy jsou dávno hřištěm dobrodruhů, lezců, lyžařů, cyklistů i turistů. A čím dál častěji také běžců. Redaktor magazínu...

    Chci tetování Pana Fešáka, žádala v Tattoo Fixers čilá důchodkyně

    Není to konvenční bytost. Nejen proto, že ve svých čtyřiašedesáti rapuje, udělá provaz a chodí na břišní tance....

    KVÍZ: Křesťanství, islám, satanismus. Jak znáte světová náboženství?

    Jejich historií i jejich věroučnými sděleními se proplétá tmářství i lidskost, cit i nenávist, pokora i násilí....

    Akční letáky
    Akční letáky

    Všechny akční letáky na jednom místě!

    Jsem zohavená, říká Linda Evangelista. Po kryolipolýze je k nepoznání

    Topmodelka Linda Evangelista se rozhodla bojovat s projevy stárnutí pomocí kryolipolýzy a skončila podle svých slov...

    Marek Ztracený na koncertě spadl z pódia na hlavu a skončil v nemocnici

    Zpěvák Marek Ztracený bude na koncert v Pardubicích dlouho vzpomínat. Během vystoupení si nevšiml, že je už na okraji...

    Anife Vyskočilová má chatu v Suchdole s krásným výhledem na Prahu

    Vzpomínáte si na poslední díl seriálu Sanitka, natočený podle skutečné události, kde na zahrádkářskou kolonii v...

    Nechávat teď ležet peníze na účtu v bance je holý nerozum

    S rostoucí inflací si teď láme hlavu nejedna domácnost s volnými penězi. Řeší otázku, kam peníze uložit, jak je...

    Sedm nejčastějších důvodů, proč muži odchází ze vztahů i po letech

    Dlouhé roky, tři děti, stabilní zázemí, každý den teplé večeře, ani to vám nezajistí, že s partnerem bude mít vaše...