Sobota 10. června 2023, svátek má Gita
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 10. června 2023 Gita

Extrémní gastronomie: kiviak je tuleň nacpaný rozkládajícími se ptáčky

Je to přírodní konzerva z tuleního těla a je naditá fermentujícími tělíčky ptáků. Grónský uleželý kiviak je zásobárnou vitaminů pro tamní dlouhé zimy. Pozřít se ho však odváží jen málokterý cizinec.

Tuleň slouží jen jako nádoba pro fermentaci. | foto: Profimedia.cz

Grónsko je země s rozlohou přesahující dva miliony kilometrů čtverečních, která konvenčně smýšlejícím turistům nemá mnoho co nabídnout. Přes 80 procent plochy ostrovní souše je trvale zaledněno, na zbylém území žije okolo 60 tisíc obyvatel, z nichž drtivou většinu tvoří původní Inuité. Ti obohatili slovníky jiných národů o celou řadu užitečných slovíček, jako je například anorak, kajak, nanuk, iglú nebo malamut. Jak se ale ukázalo, ostrované z Kalaallit Nunaat (tedy „Země Gróňanů“) mají ještě jedno zásadní slovo. Slovo, které označuje velmi svéráznou metodu, jak hospodárně skladovat jídlo, aby se nejen nezkazilo, ale spolu s přibývajícím časem ještě získávalo na chuti. Oním slovem je kiviak.

Je koncentrovanou syrovou chutí Grónska, kterou si můžete dopřát jen od města Nuuk dále na sever. Vznik této regionální speciality je diktován čistě přírodními podmínkami. Kiviak je zásobárnou, díky které můžete přežít období dlouhé, chladné a temné zimy. Pokud ho nespotřebujete, můžete ho s klidem odložit na příště. Kiviak se jen tak nezkazí.

Tulení konzerva, nádivka z alk

Klíčovým prvkem pro přípravu kiviaku je správné načasování. Bez něj jste odsouzeni v lepším případě k neúspěchu, v horším pak ke smrti hlady nebo otravě botulinem. Na začátku budete potřebovat dospělého tuleně. Jeho lov přitom nemůžete ponechat až na pozdní jaro, potřebujete totiž exemplář se stále dostatečnou zásobou podkožního zimního tuku.

Nádivkou se obvykle stávají alky.

Je to přitom alchymie, ptáci musejí být stejného stáří.

Ve zbytku receptu však už hraje tuleň jen malou roli: po jeho usmrcení je totiž jeho břišní dutina vydlabána a zbavena vnitřností, z dostupných míst je odřezána tuková tkáň. Tento obsah je následně převařen v kotli, aby se všechen tuk a mastnota mohla uvolnit a sesbírat. Tělo tuleně se v tento moment stává prázdnou konzervou, čekající na naplnění. Proto je nutné souběžně s touto operací zajistit i druhý bod přípravy: sběr nové náplně. Na rozdíl od lovu tuleně je tento krok až směšně snadný. „Nádivka“ totiž čeká na útesech všude okolo.

Inuité vyrazí mezi hnízda mořských ptáků, kde sesbírají bezbranná mláďata. Tady je ale nutné dávat trochu pozor: je zapotřebí nevytvářet různodruhovou nebo různověkou směs, ale skutečně selektivně cílit na jednu věkovou skupinu konkrétního druhu ptáčat. Nejčastější kořistí sběračů se stávají alky malé, na souši trochu nemotorní, leč přesto létající příbuzní tučňáků.

Původní receptura kiviaku pracovala s výživnější variantou, s mláďaty alky velké, jenže tito pětikiloví mackové byli s definitivní platností vybiti námořníky už v roce 1844. Kiviak můžete připravit i z mláďat terejů, papuchalků nebo buřňáků, nicméně je třeba držet se jednodruhového složení. Proč? Různé druhy by totiž zrály rozdílně dlouhou dobu, což by vedlo k narušení rozkladných procesů. Přimíchání jedné barevné kajky mořské mezi alky malé je tak nejpravděpodobnější příčinou úmrtí několika osob u Siorapaluku před třemi lety.

Extrémní gastronomie

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň se vaří zaživa
  • O to, jak stará ptáčata vybírat, se místní dosud přou. Je to prostě záležitost na úrovni „rodinného receptu“, ekvivalentní našim vánočním bramborovým salátům. Hodně mladá a téměř neopeřená ptáčata se mohou zdát jako lepší varianta, protože je s nimi při pozdější konzumaci méně práce. Větší, vážící 300 gramů, jsou z čistě praktického hlediska výživnější.

    Velikost také rozhoduje o sbíraném počtu. Obvykle se pohybujeme v rozmezí 400 až 600 ptáčat. Ta jsou na místě usmrcena a po návratu vyskládána do dutiny tuleního těla. Podstatné je nenechávat žádná volná místa, a tak zabránit nadměrnému zavzdušnění obsahu. K tomu poslouží vyvařený tuk, kterým se „konzerva“ zaplní. Tulení břicho je poté zašito a právě hotový kiviak se odloží na stinné, chladné místo, mimo dosah dravců. Tady bude „odpočívat“ tři až osmnáct měsíců. Uvozovky jsou na místě, protože vnitřní obsah rozhodně není v klidu. Pracuje. Kvasí a postupně fermentuje celý obsah bez přístupu vzduchu. Čím déle, tím lépe.

    Velké finále nastává v moment dlouho očekávaného otevření tulení „konzervy“. Děje se tak zpravidla na čerstvém povětří, aby se předešlo rozšíření nevyvětratelného puchu. Jednotlivé vazké a masité sáčky uvnitř, které už ptačí mláďata moc nepřipomínají, je nyní možné servírovat. I tento proces má svá specifika: malou alku sevřete v dlaních a lehce zmáčknete a poté za zobák odtrhnete její hlavičku. Díky prvotnímu stisku jste porušili zbylé tkáňové vazby uvnitř ptáka, jehož vnitřní obsah včetně dutých kostí se během fermentace už dávno rozložil. Teď už jen stačí přiložit k ústům a ideálně na jeden zátah polotekutý obsah vysrknout. Inuité si pochvalují, že pravidelná konzumace kiviaku jim v zimě doslova zachraňuje život, protože nahrazuje vitaminy, které by se z tepelně upraveného masa jinak ztratily.

    Autoři:

    Obchod stáhl nejpálivější chipsy světa. Přivádí mladé do nebezpečných stavů, míní

    Vyselektované brambůrky vynese korečkový dopravník k ochucení.

    VIDEO Obchod na severovýchodě Francie stáhl z prodeje extrémně pálivé lupínky vyráběné v Česku, považuje...

    Extrémní mlsání: pálivé papričky dělají z chipsů i lízátek zbraně

    To je ono, extra pálivé lízátko od společnosti Flamethrower Candy Company.

    VIDEO Lámat rekordy a posouvat hranice lidských možností je jedna věc, zbytečný hazard se zdravím druhá....

    Hovězí a nudle za padesát tisíc. Suroviny jsou tajemství, říká kuchař

    Hovězí s nudlemi je tradice, která je geniálně jednoduchá.

    Velmi sebevědomá extravagance, drzý marketing. Když tuctový podnik v provinčním čínském městě začal...

    KVÍZ: Jak dobře znáte pokrmy extrémní gastronomie?

    Pavouka a podobnou havěť byste nikdy nevzali do úst? Gastronomie však zná i...

    Některé vynikají velmi nestandardními ingrediencemi, jiné jsou výzvou pro specifickou přípravu....

    Extrémní gastronomie: syrový mořský červ připomíná neklidný penis

    Na pohled je to podivný tvor, způsob jeho konzumace bývá ještě bizarnější,...

    Při procházce jihokorejským tržištěm je nepřehlédnete. Kádě s jejich bledě růžovými tělíčky...

    • Nejčtenější

    Miluji tě, ale podvádím tě. A nelituji. Studie nahlédla do hlubin nevěry

    Premium Je jedním z nejrozsáhlejších výzkumů svého druhu a přináší víc než paradoxní zjištění. Vyjevuje, že důvody nevěry jsou...

    KVÍZ: Ironické, poučné, překvapivé. Znáte výroky známých osobností?

    Poučí, pobaví, možná představí svého autora nebo autorku z neznámé strany. Některé jsou docela známé, jejich autora si...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Mystérium římských dvanáctistěnů. Artefakty trápí archeology i lovce záhad

    Rituální předmět, hrací kostka, sofistikované zařízení, pouhá ozdoba… Nad významem oněch dvanáctistěnů si lámou hlavu...

    Masturbace není náhoda. Má svůj přínos, naznačuje ho studie

    Vyhlíží jako paradox, z evolučního hlediska působí jako neúsporná, rozmařilá, plýtvavá, nákladná aktivita. Aktuální...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Divoký spánek chobotnice Costella. Měl noční můry z bitky, naznačuje studie

    Tak normální chování chobotnic nevypadá, nezastírali vědci. Jejich exemplář jménem Costello se ve spánku začal kroutit,...

    Matka na pervitinu a italská domácnost. Jak to bylo s vraždou dítěte v Mostě

    Premium Vyostřené konflikty, dvojí život matky, neúspěšné podněty sociálce, problémová čtvrť a drogy. Z pozadí sporu o tříleté...

    Jsme na prahu epidemie srdečního selhání, vyléčit se nedá, říká kardiolog

    Premium Zatímco infarkt zná každý, povědomí o srdečním selhání je malé. Často se mylně zaměňuje právě za infarkt či zástavu...

    Kam zmizel lupič století. František Procházka podle svědků žije v Karibiku

    Premium Policie si chvíli myslela, že je František Procházka, který ukradl 540 milionů korun, po smrti. Jenže někteří Češi ho...

    Semeniště nemocí a tmy, stěžovali si. Jak matky a dělníci nechtěli metro

    Premium Průmyslová revoluce přinesla českému obyvatelstvu řadu novinek. Proti některým se okamžitě vzedmula vlna kritiky,...

    Mystérium římských dvanáctistěnů. Artefakty trápí archeology i lovce záhad

    Rituální předmět, hrací kostka, sofistikované zařízení, pouhá ozdoba… Nad významem oněch dvanáctistěnů si lámou hlavu...

    Destrukční derby. Závody parníků na Mississippi přinášely i exploze

    Vítěz bere vše. Stačí nehledět na nebezpečí a dorazit do cíle o minuty dříve než konkurence. Odměnou byla sláva lodi....

    KOMENTÁŘ: Za chvíli vše bude v ženském rodě. Nedlužíme totéž i mužům?

    Premium Slova, která existovala jen v mužském rodě, se upravují tak, aby mohla označit i ženy. V pořádku. Ale jak k tomu...

    Bylinky a koření v kuchyni: Jak s vařením pomůže Podravka NATUR?
    Bylinky a koření v kuchyni: Jak s vařením pomůže Podravka NATUR?

    Podravka NATUR využívá pouze čerstvé a kvalitní suroviny, bez umělých přísad, konzervantů nebo barviv. Vyzkoušely jsme kombinaci zeleniny, koření a...

    Stejně ošklivá jako všechno, co Rusko dělá, komentují vítězku soutěže krásy

    V každoroční soutěži krásy pro vdané ženy získala titul Paní Ruska světa 2023 učitelka angličtiny Natalja Oskarová....

    Zemřel český e-sportový šampion Twisten, bylo mu teprve 19 let

    Ve věku pouhých devatenácti let zemřel český profesionální hráč počítačové střílečky Valorant Karel Ašenbrener, známý...

    Jsme unavení úplně jako staří lidé, říkají Mišík a Jirásková

    Zpěvák Adam Mišík (26) už rok randí s dcerou Ivy Kubelkové, modelkou Natálií Jiráskovou (18). Nedávno spolu začali...

    Miluji tě, ale podvádím tě. A nelituji. Studie nahlédla do hlubin nevěry

    Premium Je jedním z nejrozsáhlejších výzkumů svého druhu a přináší víc než paradoxní zjištění. Vyjevuje, že důvody nevěry jsou...

    Nejsou menší, jen jsou výš, říká o modelaci prsou za 65 tisíc Krejčíková

    Aneta Krejčíková (32) se rozhodla pro plastiku prsou. Představitelka sekretářky Květy ze seriálu Volha si své...