Úterý 28. března 2023, svátek má Soňa
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 28. března 2023 Soňa

Extrémní gastronomie: kiviak je tuleň nacpaný rozkládajícími se ptáčky

Je to přírodní konzerva z tuleního těla a je naditá fermentujícími tělíčky ptáků. Grónský uleželý kiviak je zásobárnou vitaminů pro tamní dlouhé zimy. Pozřít se ho však odváží jen málokterý cizinec.

Tuleň slouží jen jako nádoba pro fermentaci. | foto: Profimedia.cz

Grónsko je země s rozlohou přesahující dva miliony kilometrů čtverečních, která konvenčně smýšlejícím turistům nemá mnoho co nabídnout. Přes 80 procent plochy ostrovní souše je trvale zaledněno, na zbylém území žije okolo 60 tisíc obyvatel, z nichž drtivou většinu tvoří původní Inuité. Ti obohatili slovníky jiných národů o celou řadu užitečných slovíček, jako je například anorak, kajak, nanuk, iglú nebo malamut. Jak se ale ukázalo, ostrované z Kalaallit Nunaat (tedy „Země Gróňanů“) mají ještě jedno zásadní slovo. Slovo, které označuje velmi svéráznou metodu, jak hospodárně skladovat jídlo, aby se nejen nezkazilo, ale spolu s přibývajícím časem ještě získávalo na chuti. Oním slovem je kiviak.

Je koncentrovanou syrovou chutí Grónska, kterou si můžete dopřát jen od města Nuuk dále na sever. Vznik této regionální speciality je diktován čistě přírodními podmínkami. Kiviak je zásobárnou, díky které můžete přežít období dlouhé, chladné a temné zimy. Pokud ho nespotřebujete, můžete ho s klidem odložit na příště. Kiviak se jen tak nezkazí.

Tulení konzerva, nádivka z alk

Klíčovým prvkem pro přípravu kiviaku je správné načasování. Bez něj jste odsouzeni v lepším případě k neúspěchu, v horším pak ke smrti hlady nebo otravě botulinem. Na začátku budete potřebovat dospělého tuleně. Jeho lov přitom nemůžete ponechat až na pozdní jaro, potřebujete totiž exemplář se stále dostatečnou zásobou podkožního zimního tuku.

Nádivkou se obvykle stávají alky.

Je to přitom alchymie, ptáci musejí být stejného stáří.

Ve zbytku receptu však už hraje tuleň jen malou roli: po jeho usmrcení je totiž jeho břišní dutina vydlabána a zbavena vnitřností, z dostupných míst je odřezána tuková tkáň. Tento obsah je následně převařen v kotli, aby se všechen tuk a mastnota mohla uvolnit a sesbírat. Tělo tuleně se v tento moment stává prázdnou konzervou, čekající na naplnění. Proto je nutné souběžně s touto operací zajistit i druhý bod přípravy: sběr nové náplně. Na rozdíl od lovu tuleně je tento krok až směšně snadný. „Nádivka“ totiž čeká na útesech všude okolo.

Inuité vyrazí mezi hnízda mořských ptáků, kde sesbírají bezbranná mláďata. Tady je ale nutné dávat trochu pozor: je zapotřebí nevytvářet různodruhovou nebo různověkou směs, ale skutečně selektivně cílit na jednu věkovou skupinu konkrétního druhu ptáčat. Nejčastější kořistí sběračů se stávají alky malé, na souši trochu nemotorní, leč přesto létající příbuzní tučňáků.

Původní receptura kiviaku pracovala s výživnější variantou, s mláďaty alky velké, jenže tito pětikiloví mackové byli s definitivní platností vybiti námořníky už v roce 1844. Kiviak můžete připravit i z mláďat terejů, papuchalků nebo buřňáků, nicméně je třeba držet se jednodruhového složení. Proč? Různé druhy by totiž zrály rozdílně dlouhou dobu, což by vedlo k narušení rozkladných procesů. Přimíchání jedné barevné kajky mořské mezi alky malé je tak nejpravděpodobnější příčinou úmrtí několika osob u Siorapaluku před třemi lety.

Extrémní gastronomie

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň se vaří zaživa
  • O to, jak stará ptáčata vybírat, se místní dosud přou. Je to prostě záležitost na úrovni „rodinného receptu“, ekvivalentní našim vánočním bramborovým salátům. Hodně mladá a téměř neopeřená ptáčata se mohou zdát jako lepší varianta, protože je s nimi při pozdější konzumaci méně práce. Větší, vážící 300 gramů, jsou z čistě praktického hlediska výživnější.

    Velikost také rozhoduje o sbíraném počtu. Obvykle se pohybujeme v rozmezí 400 až 600 ptáčat. Ta jsou na místě usmrcena a po návratu vyskládána do dutiny tuleního těla. Podstatné je nenechávat žádná volná místa, a tak zabránit nadměrnému zavzdušnění obsahu. K tomu poslouží vyvařený tuk, kterým se „konzerva“ zaplní. Tulení břicho je poté zašito a právě hotový kiviak se odloží na stinné, chladné místo, mimo dosah dravců. Tady bude „odpočívat“ tři až osmnáct měsíců. Uvozovky jsou na místě, protože vnitřní obsah rozhodně není v klidu. Pracuje. Kvasí a postupně fermentuje celý obsah bez přístupu vzduchu. Čím déle, tím lépe.

    Velké finále nastává v moment dlouho očekávaného otevření tulení „konzervy“. Děje se tak zpravidla na čerstvém povětří, aby se předešlo rozšíření nevyvětratelného puchu. Jednotlivé vazké a masité sáčky uvnitř, které už ptačí mláďata moc nepřipomínají, je nyní možné servírovat. I tento proces má svá specifika: malou alku sevřete v dlaních a lehce zmáčknete a poté za zobák odtrhnete její hlavičku. Díky prvotnímu stisku jste porušili zbylé tkáňové vazby uvnitř ptáka, jehož vnitřní obsah včetně dutých kostí se během fermentace už dávno rozložil. Teď už jen stačí přiložit k ústům a ideálně na jeden zátah polotekutý obsah vysrknout. Inuité si pochvalují, že pravidelná konzumace kiviaku jim v zimě doslova zachraňuje život, protože nahrazuje vitaminy, které by se z tepelně upraveného masa jinak ztratily.

    Autoři:

    Extrémní mlsání: pálivé papričky dělají z chipsů i lízátek zbraně

    To je ono, extra pálivé lízátko od společnosti Flamethrower Candy Company.

    VIDEO Lámat rekordy a posouvat hranice lidských možností je jedna věc, zbytečný hazard se zdravím druhá....

    Hovězí a nudle za padesát tisíc. Suroviny jsou tajemství, říká kuchař

    Hovězí s nudlemi je tradice, která je geniálně jednoduchá.

    Velmi sebevědomá extravagance, drzý marketing. Když tuctový podnik v provinčním čínském městě začal...

    Extrémní gastronomie: V Tokiu vaří polévku ze základu recyklovaného 75 let

    Své místo má v odenu leccos, základem je však vývar. Recyklovaný vývar.

    Větší hold vyzrálé chuti kuchař snad ani vzdát nemůže. Japonský pokrm oden se připravuje ze základu...

    Extrémní gastronomie: jedovatá žába z Namibie se dokáže pomstít

    Hrabatka drsná doroste do délky až pětadvaceti centimetrů.

    Je to oběd, který umí zabojovat a svou cestu na talíř znepříjemnit bolestivým kousnutím. Pomstít se...

    Extrémní gastronomie: brouci jumiles se vám snaží utéct z placky

    Jumiles se rekrutují například z čeledi kněžicovitých.

    Svěží chuť, vynikající aroma a doslova hemživá konzistence charakterizuje regionální mexickou...

    • Nejčtenější

    Horníci leželi na pokojích na břichu. Skrývali erekci. A zrodila se viagra

    Modrá pilulka slaví pětadvacet let. Spustila svého druhu kulturní i farmaceutickou revoluci, preformátovala vnímání...

    Porno si užijte zdravě. Neseďte, nebuďte strnulí, občas uhněte očima

    Vypadá jako skvělý pomocník autoerotiky, snadno se však stává jejím sobeckým, zlým pánem. Porno si nárokuje veškerou...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Aby měl orgasmus šanci. Studie líčí, kdy ženy usilují o vyvrcholení

    Premium Je to docela logická rovnice a vyplývá z velmi praktické úvahy. Častěji dosahují orgasmu ty ženy, které o něj usilují....

    OBRAZEM: Intimita, provokace. Fotky oslavují odhalenou krásu ženy

    Analogová fotografie, výlety mimo ateliér, nové modelky. Poslední týdny přinesly ve tvorbě Kateřiny Janišové tři změny.

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Jaderné zbraně odstrašují. Nikdo však neví, jestli fungují

    Arzenál jaderných zbraní slouží velmocím už po desítky let jako vrcholný odstrašující prvek. O tom, jestli mohou ony...

    Finsko není mistr světa ve vzdělání. Naopak. Mýtus, který trval 20 let, padá

    Premium Ještě nedávno se do Finska jezdilo jako na safari, aby jiné země okoukaly tajemství tamního školství, nejlepšího na...

    Revma vzniká v plicích. Nyní došlo ke zlomu v léčbě, říká profesor Vencovský

    Premium Bolest, ztuhlost, otoky a deformace kloubů, především na rukou. Tak si většina lidí představuje revmatoidní artritidu,...

    V Česku neměl šanci, v cizině metastázy zmizely. Léčbu hradí pojišťovna

    Premium Na rakovinu prostaty umírá v Česku asi 1 500 mužů ročně. Když vyčerpají všechny metody léčby, nezbývá jim než čekat na...

    V práci jsem řekl, že koupím auto. Kradl jsem, aby se mi nesmáli, hájil se vrah

    Premium Byt se hemžil muži v uniformě. Dívali se na zem i na zdi, kladli mu nepříjemné otázky a jemu bylo jasné, že to, co před...

    VIDEO: Rozřezanou oběť řešil i filmový major Zeman. A ublížil jí

    Nejprve vydala Vltava tělo bez hlavy a nohou, poté i zbytek oběti. Vraha, rozhazovačného účetního, dopadla policie i...

    Nikdo by ho nehledal. Odlehlá studna měla skrýt mimořádně brutální zločin

    Premium Spadané listí šustilo pod nohama a mladý muž v poutech vedl skupinu policistů tehdy zanedbaným parkem, který obklopoval...

    Jaderné zbraně odstrašují. Nikdo však neví, jestli fungují

    Arzenál jaderných zbraní slouží velmocím už po desítky let jako vrcholný odstrašující prvek. O tom, jestli mohou ony...

    SOUTĚŽ: Vyhrajte hodnotné poukazy od Astratexu
    SOUTĚŽ: Vyhrajte hodnotné poukazy od Astratexu

    Zapojite se do soutěže o 3 hodnotné vouchery a vybrte si správné spodní prádlo, které vám bude dělat radost. Jak na to?

    Nervozita roste. Padající Deutsche Bank stáhla dolů korunu i pražskou burzu

    Od záchrany problémové švýcarské banky Credit Suisse ještě neuplynul ani týden a investoři opouštějí další potenciální...

    Herečka Jenovéfa Boková porodila, z Witowské je nevlastní babička

    Jenovéfa Boková a její partner Adam Kolář v pátek odpoledne potvrdili, že herečka a hudebnice už porodila a šťastní...

    Horníci leželi na pokojích na břichu. Skrývali erekci. A zrodila se viagra

    Modrá pilulka slaví pětadvacet let. Spustila svého druhu kulturní i farmaceutickou revoluci, preformátovala vnímání...

    Tom Cruise se dcerou Suri pyšnil. Už ho neviděla deset let, míří na vysokou

    Tom Cruise se od roku 2006 do roku 2013 rád ukazoval na veřejnosti s dcerou Suri v náručí. Před deseti lety však ze...

    Paltrowová si po srážce na lyžích myslela, že jde o sexuální útok

    Herečka Gwyneth Paltrowová (50) v pátek opět vypovídala před soudem v případu údajného neposkytnutí první pomoci...