Čtvrtek 11. srpna 2022, svátek má Zuzana
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 11. srpna 2022 Zuzana

Pro recepty chodím za kouzelnými babičkami, říká liberecký šéfkuchař

  6:26
Když je restaurace v úzkých, přijde na pomoc. Jindy zase školí nezkušené kuchaře, aby se zlepšili nebo vyhrávali soutěže. Inspiraci hledá liberecký šéfkuchař Robert Sklenář u „kouzelných babiček“, které mu předávají své zkušenosti a recepty. A do toho připravuje svůj první food festival ve Vratislavicích.

Robert Sklenář miluje staré recepty. Rád se vrací do minulosti a kombinuje pokrmy, které v té době vznikaly. | foto: Ota Bartovský, MAFRA

„Jsem týmový hráč, mám rád lidi, kteří chtějí a umějí pracovat a nejsou sólo hráči,“ prozrazuje svůj recept na úspěch Sklenář, který nastartoval Rybářskou baštu nebo vedl kuchyni prestižního libereckého hotelu.

Minulý týden v televizi vyvrcholila soutěž amatérských kuchařů Masterchef. Soutěžící hodnotila trojice zkušených šéfkuchařů. Je pravda, že jedním z porotců jste mohl být i vy?
Dostal jsem nabídku jít do této soutěže jako porotce. Sice je to ta z nabídek, která se neodmítá, ale nemohl jsem ji bohužel z časových důvodů přijmout.

Je dobře, že tyto soutěže v televizi běží? Nemají pak diváci zkreslený pohled na gastronomii?
Ba naopak. Je to reality show, takže vidíte od začátku, jak všechno vzniká. Od výběru surovin, přes zpracování až po servírování.

Čím se vyznačuje vaše gastronomie? Jaká kuchyně vás nejvíc vystihuje?
Preferuji českou kuchyni s tím, že do ní přidávám moderní prvky. Ale co opravdu miluji, je, že se vracím o šedesát, sedmdesát let zpátky do doby našich babiček. Baví mě překombinovat pokrmy, které v té době vznikaly. Hodně těžím z přírody, sbírám divoké bylinky. Miluji výrazné chutě, zajímám se o ně a pak se je snažím nakombinovat. Je to trochu jako chemická laboratoř. Na talíři pak můžete vidět kus masa – ať už je to zvěřina nebo pašík – a u toho ty prvky. Lidi pak řeknou, že jsem to úžasně vymyslel, ale já jsem to nevymyslel. To už je dávno vymyšlené.

Kde hledáte inspiraci? Procházíte archivy nebo googlujete?
Rozhodně negoogluju. Nemám to rád a kuchařům říkám – nekopírujte jiné kuchaře, nenapodobujte nikoho, koho vidíte na sociálních sítích. Když vaříte, energie musí jít z vás. Já tomu říkám příběh. Kuchař by měl vařit s příběhem, který rozvíjí dál. My máme krásnou zemi s vynikajícími zemědělci, farmáři, a od toho by se měl odpíchnout. Inspiraci sbírám od starých lidí. Když mám čas, obcházím je. Jsou to často jak já říkám kouzelné babičky, kterým je ke sto letům. Když je hezky poprosím, prozradí mi svůj recept. Zachovám jeho technický postup, ale snažím se tam dát nějaký jiný prvek.

Šéfkuchař Robert Sklenář

Uveďte mi nějaký příklad.
Zrovna nedávno jsme komponovali rebarboru s řepno-malinovým sorbetem. Dali jsme ji do čokolády a k tomu jsme přidali olej z kapradí, se kterým umíme dobře pracovat. Také jsme pracovali s dančím hřbetem, se kterým jsme si pohráli tak, že jsme nakomponovali ostružiny a maliny a z nich pak udělali gel. Vzali jsme kapustu, kterou jsme spojili s máslovou dýní. Udělali jsme k tomu konfitovaný žloutek. Prostě se snažíme do toho dát jiný prvek, ale to gró zůstává.

Momentálně nešéfujete žádné restauraci. Poodhalte, co je vaší hlavní pracovní náplní?
Poptávají si mě restaurace nebo hotely, které potřebují změnu. My si spolu sedneme a hledáme, kde je chyba a jak ji vyřešit. To je teoretická část. Pak přecházíme na tu praktickou, kde se snažím změnit menu. Koukáme i na ekonomiku, která je taky důležitá. Někdy bohužel musíme někoho z toho týmu pustit ven. V podniku je nutná symbióza, není to jenom o kuchyni, ale i o servisu, a to se musí spojit. Pokud tam je negativní článek, jde z kola ven, jinak to nefunguje.

Takže jste jako Zdeněk Pohlreich v pořadu Ano, šéfe?
Rozhodně to není v takové fázi. Zdeněk to dělal veřejně, já to dělám neveřejně a jsem za to rád. Ten tlak není tak velký a líp se mi v tom pracuje.

Jaké nešvary se nejčastěji objevují v českých restauracích?
Nejčastější chyba je, že kuchař nechápe podstatu suroviny. To znamená, že samotnou surovinu není schopný uchopit. Neví, jak pracovat s moukou, jak s vejcem. Nezná druhy masa, neví, které je na pečení, dušení nebo grilování. Nebo si vezme surovinu, se kterou nikdy nepracoval, ale viděl ji na internetu. Ale pak ji neumí uskladnit a ta surovina se zkazí, což stojí peníze. Takovým hodně současným nešvarem je, že mladí kuchaři mají svoje vzory, vědí, za kolik pracují, ale už nevidí, čím si prošli. Proto za vámi přijde mladý člověk a řekne vám, za kolik chce pracovat, ale v podstatě nic neumí. Myslím si, že pokud někdo chce svůj obor ovládat, tak se snaží zdokonalovat, studuje a chce o tom něco vědět.

Jaká je ta nejsprávnější cesta, jak se z učně stane uznávaný šéfkuchař? Musí jezdit na stáže do zahraničí?
Přesně tak. Mladí lidé by měli jezdit ven na zahraniční mise, kde by se měli učit od špičkových šéfkuchařů. Ať jsou tam pět, šest let. Klidně deset, pokud nemají rodinu a závazky. Člověk se pak vrátí načerpaný zkušenostmi. Už ví, jak pracovat se surovinami. Vytáhne si z toho, co chce, a tady si to přetvoří.

Vařil jste i v Grandhotelu Zlatý lev. Hotelová klientela, to může být zajímavá zkušenost?
Zažil jsem tam plno známých herců, zpěváků, dokonce i špičkových světově uznávaných lékařů. Bylo super se o ně starat. Některé požadavky byly specifické. Například když jsme hostili evropské fotbalové kluby. Hráči měli dané množství sacharidů nebo bílkovin. Mnohdy si přivezli i svého šéfkuchaře, se kterým jsem musel spolupracovat. Někdy mě to trochu štvalo, ale byla to výzva. Herci nebo zpěváci si zase po vystoupení přáli na pokoj mísy s ovocem nebo dezert z konkrétního ovoce.

V hotelu už ale delší dobu nepůsobíte. Co se stalo?
V době, kdy byly úspěchy, mi volala spousta kuchařů a šéfkuchařů, kteří u mě chtěli stáž. Já jsem na ně bohužel v rámci hotelového provozu neměl čas. Ale bral jsem to s úctou a pokorou, protože to pro mě byla známka toho, že je moje gastronomie zajímá. Proto jsem se rozhodl ukončit svoje působení v hotelu a vydal jsem se vlastní cestou. V dnešní době tak působím jako gastromanažer, kdy trénuji kuchařské týmy restaurací po celé republice. Připravuji je na závody, protože jsem v Asociaci kuchařů a cukrářů České republiky. Jsou to vesměs mladí lidé, ale i pětačtyřicetiletí kuchaři, kteří se chtějí někam posunout. Snažíme se například společně připravit soutěžní pokrm.

Říká se Náš zákazník – náš pán. Držíte se tohoto hesla? Měl by kuchař zákazníkovi připravit i takové jídlo, které není na jídelním lístku?
Mělo by to tak být. Znám kuchaře, kteří to tak skutečně dělají. Pokud ten člověk má chuť na něco jiného, měl by kuchař vyšvihnout jídlo ze surovin, které má k dispozici. Cokoliv jiného je jen lenost. Ať už obsluhy, kuchaře nebo majitele.

Zmínil jste, že jste zaznamenal také individuální úspěchy. O co šlo?
Dvakrát jsem uspěl v prestižní soutěži Zlatý kuchař. V roce 2016 jsem se umístil na druhém místě, o rok později na třetím místě ve volbě veřejnosti, což považuji za hezký výsledek a jsem rád. Jen pro srovnání – letos vyhrál porotce Masterchefa Přemek Forejt.

Jak mezi sebou známí šéfkuchaři vycházejí?
Jsme taková jedna rodina. Nejhorší je, když do našeho oboru někdo pustí svoje ego. To je největší průšvih, který můžete udělat. Šéfkuchař by měl být pro svůj tým, protože bez týmu nejste nic. Jsem týmový hráč, mám rád lidi, kteří chtějí a umějí pracovat a nejsou sólo hráči.

Když jsem vás prosil o rozhovor a chtěl si vás vyfotit v rondonu, omlouval jste se, protože máte plnou hlavu food parku a za plotnu se prakticky nedostanete. Což se dá pochopit, food park je už tento víkend. Přibližte, o co jde?
Myšlenka na food park ve mně zrála dva roky. Chci udělat food festival, který bude tady v Liberci. Bude komornější, chci aby se lidi zastavili, aby si dřepli na deku, vzali si piknikové koše a něco dobrého ochutnali. Objeví se tam moji kolegové jako třeba známý šéfkuchař Marcel Ihnačák, finalista slovenského Masterchefa Ivan Rusina nebo moje pravá ruka Michal Nevtípil. Budou tam stánky s produkty z kozí farmy, marmelády s příběhem, cider, vinařství. My tam pak budeme vytvářet street food. Pečivo si budeme péct sami, lidé ochutnají burgery, pojedeme hovězí tacos s filírovaným flank steakem, thajskou kuchyni. Maso bude od nejlepšího českého farmáře v České republice, kterým je Martin Klouda. Je to pro mě člověk, který je momentálně špička, co se týká masa.

Autor:

Komunální a senátní volby 2022

Komunální volby se konají 23. a 24. září. Voliči budou vybírat nové členy zastupitelstev obcí, měst nebo městských obvodů. Tyto volby se spojí s volbami do třetiny Senátu, jejichž případné druhé kolo bude o týden později. V Libereckém kraji se volí v obvodu Liberec.

Michael Canov, Jaroslav Zámečník, Jiří Čeřovský, Jitka Volfová

  • Nejčtenější

PODCAST: Hledání ponorky U-206 pokračuje. Tým opět vyráží na Atlantik

„Bavíme se o oblasti, která je velká asi jako Liberecký kraj,“ popisuje v Technet podcastu muzejník Ivan Rous část...

Jedinečné nádraží v Krkonoších z časů císaře pána čeká citlivá obnova

Nádraží v obci Martinice v Krkonoších na Semilsku čeká oprava citlivá k historickému rázu areálu, který je od roku 2016...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Maliník v Bedřichově rozkopala těžká technika, budou se tu otáčet autobusy

Těžká technika obsadila Maliník v Bedřichově. Na místě, kde dříve stávaly stromy, postupně vzniká obratiště autobusů....

Pomohla do Česka tisícům Ukrajinců. Situace je stejná jako na jaře, říká

Z malé vesnice na Jablonecku řídila celorepublikovou síť, která pomáhala vozit uprchlíky z válkou zmítané Ukrajiny do...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Vyrážka i pocit slizu. Hygienici kontrolovali rybníky v Libereckém kraji

Krajská hygienická stanice v Liberci kontrolovala na základě podnětů tři rybníky v Libereckém kraji v souvislosti s...

Neklidné nohy či noční děs. Poruchy spánku předcházejí nemocem, říká neurolog

Premium Říká se, že dobrý spánek je sladší než med. Což naznačuje jeho hlavní funkci: nechat tělo odpočinout. A působí i coby...

Oktagon bez Rusů, zájem o ostrovy i kdo s kým o titul. Co chystá Novotný

Premium Letní turnaj na pražské Štvanici zaujal i uznávané zámořské experty, kteří se jinak výhradně věnují nejlepší soutěži...

Dnes se bavím líp i bez drog a alkoholu, říká terapeut a bývalý narkoman

Premium Jeho příběh je drsný, ale má happy end. Čtrnáctileté balancování na hraně s pervitinem, závislost, lži, prostitutky,...

  • Další z rubriky

Maliník v Bedřichově rozkopala těžká technika, budou se tu otáčet autobusy

Těžká technika obsadila Maliník v Bedřichově. Na místě, kde dříve stávaly stromy, postupně vzniká obratiště autobusů....

Prosklená střecha i venkovní čítárna, Turnov připravuje novou knihovnu

Už řadu let na ni čekají. Turnov usiluje o evropské peníze na stavbu nové knihovny. Ta současná už nesplňuje požadavky...

Covid ovlivnil úplně vše a úplně všechny, říká nová šéfka krajské hygieny

Do vedení hygieny Libereckého kraje nastoupila na začátku letošního roku nová ředitelka Jana Loosová. V rozhovoru pro...

Liberec se dohodl s Intermou, městu zůstane více než 250 sociálních bytů

O více než 250 sociálních bytů mohl přijít Liberec, pokud by se nedohodl s firmou Interma Byty. Byty jsou totiž v...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Češka vyhrála soutěž krásy v Africe. Všichni si na mě chtěli sáhnout, říká

Sarah Horáková (18) odletěla do Afriky reprezentovat Česko na světovou soutěž krásy. Když první vicemiss České...

Budu znovu chodit a tančit, věří Vendulka z Básníků a vybírá peníze na léčbu

Herečka Eva Jeníčková (58), která se proslavila coby Vendulka utěšitelka ze série o Básnících, řeší zdravotní problémy....

Díky Stiflerově mámě jsem měla sex s nejmíň 200 lidmi, vzpomíná herečka

Americká herečka Jennifer Coolidge (60) ve filmech Prci, prci, prcičky hrála Stiflerovu mámu Jeanine, která měla...

Pivo za 70, menší porce jídla. Budeme muset, říká šéf restauratérů

S růstem cen potravin a energií přichází zdražování v restauracích. Hospody kvůli krizi od základu mění obchodní...

Ropa už proudí, ale jen na Slovensko a do Maďarska. Česko problém dál řeší

Dodávky ropy jižní větví ropovodu Družba do České republiky obnoveny nebudou, oznámil ve středu slovenský přepravce...