„Jsem týmový hráč, mám rád lidi, kteří chtějí a umějí pracovat a nejsou sólo hráči,“ prozrazuje svůj recept na úspěch Sklenář, který nastartoval Rybářskou baštu nebo vedl kuchyni prestižního libereckého hotelu.
Minulý týden v televizi vyvrcholila soutěž amatérských kuchařů Masterchef. Soutěžící hodnotila trojice zkušených šéfkuchařů. Je pravda, že jedním z porotců jste mohl být i vy?
Dostal jsem nabídku jít do této soutěže jako porotce. Sice je to ta z nabídek, která se neodmítá, ale nemohl jsem ji bohužel z časových důvodů přijmout.
Je dobře, že tyto soutěže v televizi běží? Nemají pak diváci zkreslený pohled na gastronomii?
Ba naopak. Je to reality show, takže vidíte od začátku, jak všechno vzniká. Od výběru surovin, přes zpracování až po servírování.
Čím se vyznačuje vaše gastronomie? Jaká kuchyně vás nejvíc vystihuje?
Preferuji českou kuchyni s tím, že do ní přidávám moderní prvky. Ale co opravdu miluji, je, že se vracím o šedesát, sedmdesát let zpátky do doby našich babiček. Baví mě překombinovat pokrmy, které v té době vznikaly. Hodně těžím z přírody, sbírám divoké bylinky. Miluji výrazné chutě, zajímám se o ně a pak se je snažím nakombinovat. Je to trochu jako chemická laboratoř. Na talíři pak můžete vidět kus masa – ať už je to zvěřina nebo pašík – a u toho ty prvky. Lidi pak řeknou, že jsem to úžasně vymyslel, ale já jsem to nevymyslel. To už je dávno vymyšlené.
Kde hledáte inspiraci? Procházíte archivy nebo googlujete?
Rozhodně negoogluju. Nemám to rád a kuchařům říkám – nekopírujte jiné kuchaře, nenapodobujte nikoho, koho vidíte na sociálních sítích. Když vaříte, energie musí jít z vás. Já tomu říkám příběh. Kuchař by měl vařit s příběhem, který rozvíjí dál. My máme krásnou zemi s vynikajícími zemědělci, farmáři, a od toho by se měl odpíchnout. Inspiraci sbírám od starých lidí. Když mám čas, obcházím je. Jsou to často jak já říkám kouzelné babičky, kterým je ke sto letům. Když je hezky poprosím, prozradí mi svůj recept. Zachovám jeho technický postup, ale snažím se tam dát nějaký jiný prvek.
Šéfkuchař Robert Sklenář
Uveďte mi nějaký příklad.
Zrovna nedávno jsme komponovali rebarboru s řepno-malinovým sorbetem. Dali jsme ji do čokolády a k tomu jsme přidali olej z kapradí, se kterým umíme dobře pracovat. Také jsme pracovali s dančím hřbetem, se kterým jsme si pohráli tak, že jsme nakomponovali ostružiny a maliny a z nich pak udělali gel. Vzali jsme kapustu, kterou jsme spojili s máslovou dýní. Udělali jsme k tomu konfitovaný žloutek. Prostě se snažíme do toho dát jiný prvek, ale to gró zůstává.
Momentálně nešéfujete žádné restauraci. Poodhalte, co je vaší hlavní pracovní náplní?
Poptávají si mě restaurace nebo hotely, které potřebují změnu. My si spolu sedneme a hledáme, kde je chyba a jak ji vyřešit. To je teoretická část. Pak přecházíme na tu praktickou, kde se snažím změnit menu. Koukáme i na ekonomiku, která je taky důležitá. Někdy bohužel musíme někoho z toho týmu pustit ven. V podniku je nutná symbióza, není to jenom o kuchyni, ale i o servisu, a to se musí spojit. Pokud tam je negativní článek, jde z kola ven, jinak to nefunguje.
Takže jste jako Zdeněk Pohlreich v pořadu Ano, šéfe?
Rozhodně to není v takové fázi. Zdeněk to dělal veřejně, já to dělám neveřejně a jsem za to rád. Ten tlak není tak velký a líp se mi v tom pracuje.
Jaké nešvary se nejčastěji objevují v českých restauracích?
Nejčastější chyba je, že kuchař nechápe podstatu suroviny. To znamená, že samotnou surovinu není schopný uchopit. Neví, jak pracovat s moukou, jak s vejcem. Nezná druhy masa, neví, které je na pečení, dušení nebo grilování. Nebo si vezme surovinu, se kterou nikdy nepracoval, ale viděl ji na internetu. Ale pak ji neumí uskladnit a ta surovina se zkazí, což stojí peníze. Takovým hodně současným nešvarem je, že mladí kuchaři mají svoje vzory, vědí, za kolik pracují, ale už nevidí, čím si prošli. Proto za vámi přijde mladý člověk a řekne vám, za kolik chce pracovat, ale v podstatě nic neumí. Myslím si, že pokud někdo chce svůj obor ovládat, tak se snaží zdokonalovat, studuje a chce o tom něco vědět.
Jaká je ta nejsprávnější cesta, jak se z učně stane uznávaný šéfkuchař? Musí jezdit na stáže do zahraničí?
Přesně tak. Mladí lidé by měli jezdit ven na zahraniční mise, kde by se měli učit od špičkových šéfkuchařů. Ať jsou tam pět, šest let. Klidně deset, pokud nemají rodinu a závazky. Člověk se pak vrátí načerpaný zkušenostmi. Už ví, jak pracovat se surovinami. Vytáhne si z toho, co chce, a tady si to přetvoří.
Vařil jste i v Grandhotelu Zlatý lev. Hotelová klientela, to může být zajímavá zkušenost?
Zažil jsem tam plno známých herců, zpěváků, dokonce i špičkových světově uznávaných lékařů. Bylo super se o ně starat. Některé požadavky byly specifické. Například když jsme hostili evropské fotbalové kluby. Hráči měli dané množství sacharidů nebo bílkovin. Mnohdy si přivezli i svého šéfkuchaře, se kterým jsem musel spolupracovat. Někdy mě to trochu štvalo, ale byla to výzva. Herci nebo zpěváci si zase po vystoupení přáli na pokoj mísy s ovocem nebo dezert z konkrétního ovoce.
V hotelu už ale delší dobu nepůsobíte. Co se stalo?
V době, kdy byly úspěchy, mi volala spousta kuchařů a šéfkuchařů, kteří u mě chtěli stáž. Já jsem na ně bohužel v rámci hotelového provozu neměl čas. Ale bral jsem to s úctou a pokorou, protože to pro mě byla známka toho, že je moje gastronomie zajímá. Proto jsem se rozhodl ukončit svoje působení v hotelu a vydal jsem se vlastní cestou. V dnešní době tak působím jako gastromanažer, kdy trénuji kuchařské týmy restaurací po celé republice. Připravuji je na závody, protože jsem v Asociaci kuchařů a cukrářů České republiky. Jsou to vesměs mladí lidé, ale i pětačtyřicetiletí kuchaři, kteří se chtějí někam posunout. Snažíme se například společně připravit soutěžní pokrm.
Říká se Náš zákazník – náš pán. Držíte se tohoto hesla? Měl by kuchař zákazníkovi připravit i takové jídlo, které není na jídelním lístku?
Mělo by to tak být. Znám kuchaře, kteří to tak skutečně dělají. Pokud ten člověk má chuť na něco jiného, měl by kuchař vyšvihnout jídlo ze surovin, které má k dispozici. Cokoliv jiného je jen lenost. Ať už obsluhy, kuchaře nebo majitele.
Zmínil jste, že jste zaznamenal také individuální úspěchy. O co šlo?
Dvakrát jsem uspěl v prestižní soutěži Zlatý kuchař. V roce 2016 jsem se umístil na druhém místě, o rok později na třetím místě ve volbě veřejnosti, což považuji za hezký výsledek a jsem rád. Jen pro srovnání – letos vyhrál porotce Masterchefa Přemek Forejt.
Jak mezi sebou známí šéfkuchaři vycházejí?
Jsme taková jedna rodina. Nejhorší je, když do našeho oboru někdo pustí svoje ego. To je největší průšvih, který můžete udělat. Šéfkuchař by měl být pro svůj tým, protože bez týmu nejste nic. Jsem týmový hráč, mám rád lidi, kteří chtějí a umějí pracovat a nejsou sólo hráči.
Když jsem vás prosil o rozhovor a chtěl si vás vyfotit v rondonu, omlouval jste se, protože máte plnou hlavu food parku a za plotnu se prakticky nedostanete. Což se dá pochopit, food park je už tento víkend. Přibližte, o co jde?
Myšlenka na food park ve mně zrála dva roky. Chci udělat food festival, který bude tady v Liberci. Bude komornější, chci aby se lidi zastavili, aby si dřepli na deku, vzali si piknikové koše a něco dobrého ochutnali. Objeví se tam moji kolegové jako třeba známý šéfkuchař Marcel Ihnačák, finalista slovenského Masterchefa Ivan Rusina nebo moje pravá ruka Michal Nevtípil. Budou tam stánky s produkty z kozí farmy, marmelády s příběhem, cider, vinařství. My tam pak budeme vytvářet street food. Pečivo si budeme péct sami, lidé ochutnají burgery, pojedeme hovězí tacos s filírovaným flank steakem, thajskou kuchyni. Maso bude od nejlepšího českého farmáře v České republice, kterým je Martin Klouda. Je to pro mě člověk, který je momentálně špička, co se týká masa.
