„Brna jsem se autorsky trochu bál. Je to velké sousto,“ tvrdí autor. „Přede dvěma lety mělo ale Starobrno 150 let a s kolegou Zenem Čižmářem jsme pracovali na jeho historii,“ vysvětluje, jak právě tehdy shromáždil obrovské množství archivního materiálu, ze kterého napsal na Masarykově univerzitě obhájenou rigorózní práci a posléze právě i výpravného pivního průvodce Brnem.
„Co v knize píšu, si opravdu jinde nepřečtete, protože Brnem se nikdo takto rozsáhle a uceleně nezabýval,“ usmívá se autor, jenž v knize putuje po všech brněnských částech a zastavuje se u historických i současných pivovarských objektů, aby k nim nasměroval čtenáře slovem, fotografiemi i QR kódy. To vše činí vtipně a se snahou, aby se v textu orientoval i naprostý laik.
Zapálený znalec do knihy zařadil i poměrně obsáhlou historii pivovarnictví Brna.
„Asi se moc neví, že brněnské pivo se ve středověku nedalo skoro pít a radnice musela vydat sladovnický řád, který stanovil závazný poměr surovin, aby sládci várky nešidili a slad byl kvalitní. A kdo by to udělal, mohl být vsazen do klády na dnešním Zelném trhu. Každopádně pivo bylo oproti vínu zejména nápojem chudých,“ vybírá zajímavosti z dějin.
Ječmen na pivo, oves pro koně
Že však bývalo pivo kdysi takřka k nepití, se netýkalo jenom Brna. „Ve středověku neexistovaly třeba vodovody. Tady nabízím historku z Hamburku, kdy se den před vařením piva nesmělo kálet do potoka. Zas tak děsivé nařízení v Brně nemáme, ale v roce 1353 byl vydán sladovnický řád, který nařídil sládkům závazný poměr surovin, aby se pivo nešidilo,“ uvádí Vrána.
A hned také zmiňuje, jak obrovským fenoménem bylo působení neslavnějšího sládka české historie Františka Ondřeje Poupěte právě v Brně na přelomu 18. a 19. století. „S jeho jménem si spojujeme vědecký přístup k vaření piva,“ podotýká a vypočítává, čím vším Poupě výrobu piva obohatil. Oproti kolegům používal teploměr, vynalezl předchůdce dnešního hustoměru a razil teorii „ječmen na pivo, pšenice na koláče a oves pro koně“.
Sládek, který vyzradil tajemství piva. Poupěte za to uznávali i nenáviděli |
Pivo se podle něho mělo vařit jen z vody, ječného sladu a chmele. „Nebyl na pověry a snažil se je vyvracet, k vaření piva přistupoval tudíž vědecky a vydal k tomu i poměrně zásadní knihu. S jeho jménem a Brnem je spojená první sladovnická škola v Evropě. Městský pivovar byl tehdy na výši, byl jedním z největších na Moravě,“ skládá znalec velký hold muži, pod jehož jménem nyní funguje pivovar na původním místě na začátku Starobrněnské ulice, kde slavný sládek v Brně kdysi působil.
Co se současnosti týče, skládá autor Brnu rovněž velkou poklonu. „Dnes máme ve městě až neuvěřitelné množství hospod s obrovskou nabídkou značek, ve kterých se už skoro nikdo nemůže orientovat. Když vejdeme do centra večer, brněnský pivní fenomén vidíme v ulicích,“ chválí znalec, který působí i jako „pivní průvodce“.
„Snažím se zároveň, aby moje pivní průvodcovství a ostatně i psaní knih a vědeckých článků zůstalo jako zábava. Nechci, aby mi to přerostlo přes hlavu. Jinými slovy, když si mne někdo objedná, rád s ním na trasu vyrazím,“ usmívá se Vrána, který nyní pomáhá také Českému svazu pivovarů a sladoven se zapsáním české pivní kultury na seznam světového dědictví UNESCO.
Výstavní plováky na led
K jeho oblíbeným místům patří však paradoxně zejména polorozpadlé areály bývalých pivovarů. Začínal totiž původně skutečně hledáním pivovarských sklepů, humen, spilek či varen v různých městech či vesnicích.
„Ono to někdy není úplně jednoduché, protože pivo se tam třeba 150 let nevaří a lidé to povědomí už ani nemají. Bývalý pivovar třeba vypadá jako normální dům, ani žádné komíny nemá. Dříve průmyslový charakter objektu tak pomohou odhalit například sklepy,“ zmiňuje nadšenec.
Jako svůj oblíbený příklad z Brna uvádí zbytky pivovaru v Pekařské ulici. „Sem tam si z nich dovezu nějaký kousek zrezivělého železa. Máme doma třeba dva výstavní plováky na led, které se dávaly do kádě na spilku, aby pěnivý mok chladily. Mně připadnou strašně hezké, manželce už méně,“ směje se milovník pivovarnické historie.
Před 150 lety začalo Starobrno vařit pivo, směna trvala šestnáct hodin |
Při dotazu na současné brněnské pivnice podotýká, že u nich jej baví zejména prostředí, interiér a interaktivita. „Určitě se chci se spolustolovníky slyšet, což všude nejde. Mám rád industriál, takže například pivnici Schrott na Křenové. Okolí Bláhovky na Gorkého nabízí spoustu zajímavých hospod, perfektní je Duck Bar v Kamence nebo Albert pod Špilberkem,“ zmiňuje alespoň některé ze svých srdcovek a dodává, že ani standard dalších brněnských hospod není špatný.
„Nechci dělat nějaké generalizované soudy, protože mojí doménou jsou pivovary, hlavně ty rozpadající se,“ směje se a zmiňuje, že důležitá je samozřejmě obsluha, protože ta může úplně pokazit nejen pivo, ale i celý dojem.
Pivovary v rukou Židů
Co se kvality moku týče, tvrdí, že ani dnes není podstatné, kdo je vlastník pivovaru, ale jaký je sládek a zda mu dává majitel volnost. V historii to bylo podobné. Velkou brněnskou kapitolou byli v tomto směru Židé, kteří postupně dostávali možnost živit se různými řemesly.
„Najímali si pivovary nebo lihovary, působili ve sladovnictví. Tyto činnosti jsou hodně propojené. Byli podnikaví, měli volný kapitál. V knize jsem jim věnoval kapitolu s popisem náhrobků na židovském hřbitově. Tam jsou skoro všichni majitelé a nájemci brněnských pivovarů koncem 19. století. A kdo tam není, konvertoval ke katolictví,“ usmívá se znalec.
Jmenovitě zmiňuje aspoň rodinu Morgensternů, která měla nejdříve nájem pivovaru v Králově Poli, následně větší areál v Řečkovicích, aby nakonec na rohu dnešních ulic Štefánikova a Kotlářská, což byla tehdy průmyslová zóna města, postavila moderní pivovar vedle stávající sladovny. „To je historická značka Moravia, kterou si dnešní vlastník vypůjčil,“ vysvětluje znalec.
Nejlepší pivo je chiméra. Nedá se ho přepít, říká proslulý sládek Hauskrecht |
A dodává, že z mála existujících historických pramenů naštěstí právě Moravia a Starobrno své archivní fondy mají, takže se tam pro svůj historický výzkum dočetl rovněž o dalších provozech, u nichž podnikové archivy neexistují.
„V Brně jsme měli několik unikátů, moc se o nich nemluví, a navíc ten základ Brna, které vyrostlo na průmyslu, mizí,“ uvádí poznatky především z archiválií Moravského zemského muzea či Archivu města Brna. „Na Špitálce stojí kdysi nejmodernější teplárna v Evropě a první parovod končil právě na Starém Brně v pivovaru. V tom byl pivovar unikátní, to jinde v té době nebylo,“ zmiňuje ojedinělý příklad industriálního pokroku v Brně.
Zdražení piva? Katastrofa
Ale co současný zlatavý mok? „Nejsem zase tak velký expert na degustace,“ usmívá se Vrána a hned dodává, že pivo vnímá jako základní nápoj pro českou kulturu. „Prostupuje celým naším životem. Oslavy vítězství na světovém šampionátu v hokeji jsou spojené s pivem, u piva se zakládaly politické strany... Když se pivo zdražuje, je to katastrofa, to o jiném nápoji říci nemůžeme. Oblíbenou značku si však podle mého musí vybrat každý sám. Naše chuťové pohárky se také mění s tím, kolik těch piv vypijeme, mění se i v čase. Mně přijde právě zajímavé, že dnešní trh není konstantní,“ chválí.
A vzpomíná na covidovou dobu, kdy se lidé cítili „jako pod dekou“ nejen kvůli obávané nemoci, ale nejvíc možná kvůli nemožnosti potkávat se, třeba právě u piva.
„Pamatuji si, když byla vyhlášena uzávěra a nedalo se opustit ani Brno, úplně to na mě padlo. Pospolitost s pivem je opak oné doby, je to svoboda. Ta je dnes navíc ohrožená hlavně na vesnicích, kde tamní podniky nechce nikdo provozovat. Také se zdražuje a lidé přecházejí na lahvové pivo. V poslední době skončila i řada významných pivovarů. Třeba v Pardubicích si před nedávnem vydali knihu oslavující 150 let tamního pivovaru, který dnes už neexistuje, to je poměrně smutné,“ zmiňuje také dnešní problémy, které však přebíjí pozitivními aspekty.
„Baví mne fenomén návratů vaření piva do historických míst, a to všude po republice. V Brně například znovu zprovozněný pivovar Poupě, ale třeba i v bývalé sladovně Morgensternů na rohu Štefánikovy a Kotlářské ulice. To vše se samozřejmě dočtete v mé knize,“ uzavírá Filip Vrána.
