Štěpán Návrat využil svého postavení na trhu rozvozů
Štěpán Návrat nabízí thajskou kuchyni se vším všudy. Nedělá ústupky ani evropských chutím, ani evropským předsudkům.
Štěpán Návrat je majitelem a executive chefem pražských asijských restaurací Café Buddha a českého fine diningu Benjamin. Krize v podobě celosvětové pandemie mu nerozhoupala vlny jeho podnikatelské plavby.
Díky dlouhodobému a silnému postavení na trhu rozvozů se mu podařilo udržet počet zaměstnanců. Nebylo to ale jen tak.
Štěpán musel zacílit na ještě lepší geografický rozvoz než doposud. V reálu to znamená, že rozšířil zónu rozvozů o deset kilometrů na každou stranu. Dříve jezdili nejdál na Spořilov. Nyní už mohou lidé Café Buddha z Vršovic ochutnat také v Ruzyni, Barrandově, Modřanech, Hájích, Letňanech i Černém Mostě.
Aby zaměstnal opravdu všechen personál, vrhl se se zbylými „plonkovými“ zaměstnanci do psaní kuchařky, která brzy vyjde. „Myslím si, že situace otevřela oči mnohým majitelům podniků. Zkrátka budou muset zase začít makat,“ dodává Štěpán Návrat.
Petr Bauer by chtěl oslovit českou klientelu
Petr Bauer
Petr Bauer je jedním z členů rodinné firmy Bauer Hotel Group, která vlastní Hotel U Prince, restauraci a terasu U Prince, dále jeden z nejznámějších barů u nás Black Angels, Hotel U Zlatého stromu, Music Club Zlatý Strom a butikový Iron Gate Hotel & Suites s restaurací Deer.
Všechny provozy jsou umístěné v centru, takže spadají do nejohroženější skupiny. Přesto tato síť nevyhodila žádné zaměstnance, pouze neprodloužila smlouvy s brigádníky.
Proč? Protože ví, že někteří zaměstnanci u nich pracují již dvacet let a bez nich by otevření nebylo to pravé. „Staroměstské náměstí a jeho blízké okolí se stalo městem duchů, tak jsme museli snížit provozní náklady na naprosté minimum jako každý podnikatel v gastronomii, kdy se tržby dostaly na úplnou nulu.“
„Bohužel, centrum města bylo zvyklé na silný turistický ruch a nedokážeme odhadnout, kdy se do města vrátí. Momentálně pracujeme na nabídce, s kterou chceme oslovit českou klientelu, a jsme velice potěšeni, že si celou situaci uvědomuje i hlavní město Praha a připravili odpuštění nájmu předzahrádek do konce roku. Tento krok nám pomůže se nadechnout,“ říká Petr Bauer jr.
Jan Hawelka využil přestávky pro restart sítě
Jan Hawelka
Jan Hawelka je majitelem severočeského řetězce Lagarto. Most, Chomutov a Teplice se díky němu těší z kaváren, cukráren, bistra a luxusní restaurace.
„Jako majitel řetězce se musím dívat na každou krizi jako na příležitost, kdy sice vyjdeme finančně slabší, ale o to zkušenější,“ říká. Vidí to jako šanci na restart, kdy soustavně posledních deset let expandovali a nyní je podle něj čas vše přehodnotit, opravit, uklidit a dát si nový plán.
„Jako zaměstnavatel, který má čtyřicet zaměstnanců, si nemůžu dovolit nic nedělat, a proto jsme se přeorientovali během prvních čtrnácti dní na kavárnu s cukrárnou a restauraci na rozvoz. Kromě Damejidlo.cz jsme přidali i vlastní rozvoz, aktualizovali e-shop a nyní vyčkáme na otevření s tím, že průběžně provádíme údržbu a úklid,“ popisuje.
Prostor věnují inovacím konceptu, protože kdy jindy než teď se to hodí. „Období po krizi vidím jako velkou výzvu. Kromě smutného vyčištění trhu očekáváme rychlé oživení poptávky, a to proto, že pocházíme z Ústeckého kraje, který se zdál celé roky jako slabý, ale již brzy ukáže svoji silnou stránku, a to závislost především na domácí poptávce, nikoliv na turistice,“ vysvětluje Hawelka.
Tomáši Černému pandemie zastavila restauraci už po pěti měsících
Tomáš Černý
Tomáše Černého jste si mohli pamatovat jako výrazného šéfkuchaře známé restaurace La Finestra, v současnosti stojí za projektem restaurace Dejvická 34. Vzhledem k tomu, že otvírali teprve v říjnu, moc času nadechnout se nedostali. Zavřít restauraci po půl roce provozu, kdy se vlastně teprve zabíhá, není zrovna terno.
„Ohledně této doby to nebylo jednoduché, ale to asi pro všechny. Já jsem osobně se svými partnery v projektu zachoval karanténu až do 4. května a drželi jsme se doma či v ústraní,“ popisuje první měsíc a půl.
„Náš koncept trval zhruba pět měsíců a byl nastavený myslím dobře, takže o jeho změně jsme nepřemýšleli. Udělali jsme spíše kroky, abychom mohli přivítat jednak hosty, kteří jsou ochotni utratit méně, ale i ty, kteří na korunu zase nehledí,“ vysvětluje novější širší cenovou nabídku. Mimo to během krizového stavu objevili kouzlo rozvážek, takže i to by se mělo objevit v nabídce.
Podobně jako mnoho dalších lidí věnoval získaný čas tomu, co se při plném pracovním nasazení moc nedaří plnit. „Já osobně jsem karanténu vyplňoval péčí o syna, pravidelným denním běháním na pásu a obecně zdravějším životním stylem,“ říká.
Ještě v době, kdy vařil v La Finestra, nám Tomáš Černý ukázal, jak připravit steak rossini:
5. prosince 2014 |
Marek Hora zjistil, že krabičky by mohly pomoci s budoucností
Marek Hora je duší restaurace, patří ke špičce v oboru japonské gastronomie.
Marek Hora vede japonskou restauraci Yamato, kterou najdete na pražských Vinohradech. Což není sice vnitřní centrum města, ale vzhledem k jejímu skvělému hodnocení na mezinárodních serverech, k nim láká hodně zahraničních návštěvníků.
„Nucené zavření Yamato přišlo jako blesk ze zataženého nebe, dalo se to ale předpokládat, když sem vtrhl červ, který není ani pořádně vidět. Mohli nás na to připravit, dát trochu času, ale nedali nikomu,“ popisuje první chvíle při zavření provozu.
Zavřená restaurace netěší nikoho, kdo tuhle práci dělá dlouho a má k ní vztah, vztah stejný jako má pilot k létání a ke svému letadlu. Člověk se k tomu musí postavit.
„Koncept Yamato je jednoduchý – připravovat japonská jídla v té nejvyšší možné a dostupné kvalitě. Toho jsme se drželi i během uzavření restaurace. Připravovali jsme nejen sushi, ale i o-bento, krabičky, které jsou v Japonsku velice populární, hlavně při cestování, ale setkáte se s nimi i ve speciálních restauracích,“ říká.
V jedné krabičce najdete několik druhů jídel, včetně rýže, masa, ryb nebo mořských plodů, a to hned v několika úpravách. „Tyhle krabičky si v době krize získaly mnoho zákazníků, nyní zvažujeme, že je zařadíme i do běžné nabídky,“ slibuje.
Takto Marek Hora vaří Daikon no nimono:
10. listopadu 2014 |
Radek David bude častěji měnit menu podle sezonnosti
Radek David v La Veranda
Radek David je executive chef restaurací La Veranda, Babiččina zahrada a několika dalších restaurací. „Po dobu zavření jsem si stačil uklidit pracovnu, dodělal všechny věci. Řešil v součinnosti s majitelem a manažery jednotlivých restaurací věci ohledně otevření, skladby menu, poupravení konceptu, finančních rozpočtů,“ popisuje, co dělal, když bylo zavřeno.
Babiččina zahrada otevřela už před čtrnácti dny a skladba menu zůstala zachována, i pondělí jako zavírací den. V době zavření se hodně angažovala i v systému rozvozu jídel, a kdo tam někdy byl, ví, že pro využití zahrádky je to ideální místo. Jako kdyby architekt, který tam projektoval, s něčím podobným dopředu počítal.
La Veranda je na tom trochu jinak. Sice se nenachází přímo v centru, takže to není klasická turistická restaurace. Ale vzhledem k její reputaci a nedaleké Pařížské ulici je stejně obsazení domácích a zahraničních návštěvníků zhruba půl na půl.
„Mírně jsme změnili sortiment s tím, že nově máme šest prvních chodů, pět hlavních chodů a tři dezerty. A častěji budeme měnit menu a více pracovat s mikro sezonami surovin,“ popisuje.
Radek David ukázal, jak si vyrobit přepuštěné máslo:
14. prosince 2016 |
Petr Svoreň vařil i v karanténě a stal se kutilem
Petr Svoreň při konečné úpravě talíře
Petr Svoreň nastoupil jako executive chef do kongresového hotelu v centru Brna právě v době, kdy se uzavřel provoz. Takže mohl jen vymýšlet nová menu a společně s ostatními spolupracovníky plánovat novou strategii, jak zaplnit uprázdněná místa v hotelu, dokud se turisti a cizinci nevrátí.
„Tato šlamastika mě zastihla zrovna v době, kdy jsem měl přebírat nový hotel v Brně. Uzavřením všech restaurací a hotelů jsem byl nucen, stejně jako všichni kolegové, zůstat doma. Řešili jsme uzavření a co s lidmi v hotelu,“ popsal.
„Byl jsem čtrnáct dní v karanténě po návratu z Anglie, začal jsem se nudit a tak jsem vařil doma. Lidé mi psali o recepty a já vařil s nimi. A navíc byl konečně čas na rodinu a resty co jsem nestíhal. Dokonce jsem opravil stříkající vodovod a vyměnil zásuvku a taky sestavil nové skříně,“ chlubí se.
Miroslav Kubec: Pupp využil času k rekonstrukci
Prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR Miroslav Kubec v pořadu iDNES.cz Rozstřel.
Miroslav Kubec je takzvaný Food&Beverage manažer v Grandhotelu Pupp. To v podstatě znamená, že má na starosti veškerý provoz spojený s gastronomií v hotelu. Zároveň je prezidentem Asociace kuchařů a cukrářů ČR.
Když se podíváte na současné obrázky z centra Karlových Varů kolem kolonády a historického centra, budete si připadat jako na jiné planetě a nebudete chápat, jak tam tak velký hotel jako Pupp vůbec může fungovat.
„Je pochopitelné, že Pupp je vnímaný jako hotel pro zahraniční klientelu, ostatně jako ostatní hotely v republice. Ale už loni se nám podařilo zvýšit podíl i českých hostů a na tom jsme postavili i program, se kterým budeme otvírat teď po rekonstrukci,“ popisuje Kubec. Mělo by se to jmenovat Léto v Puppu a podle jeho slov našli i nové turistické trasy a zajímavosti, které by mohly podpořit domácí turistiku, vytvořili u bazénu na střeše pláž, aby si to mohli návštěvníci užít.
Pupp měl projít na jaře rekonstrukcí za provozu, takže času uzavření využili k daleko intenzivnějším pracím než se původně předpokládalo. Je ovšem pravda, že v kuchyni se museli s některými pracovníky rozloučit.
„Je pravdou, že jsme se museli přizpůsobit tomu, co se děje po celém světě. Ale s těma lidma jsme domluvení, že přijdou zpět tak, jak se postupně bude provoz rozjíždět,“ popisuje realitu reálného provozu.
Miroslav Kubec připravuje trhané maso:
3. března 2017 |
Michal Křižka se chystá na vlastní pražírnu
Michal Křižka při seřizování Vacuum potu, který patří mezi alternativní metody přípravy kávy.
Michal Křižka je barista, školitel a pražič kávy. Je známý zastánce výběrových jednodruhových káv, nesnáší firemní směsi a dokonce si od některých lidí pro své vyhraněné názory vysloužil přízvisko „kávový fašista“.
Přesto však během roku křižuje republiku a pořádá pro studenty středních škol gastronomického směru školení pro budoucí baristy. Pro člověka tak úzce profesně navázaného na školství je uzavření škol ránou.
„Poslední školení jsem měl přesně 12. března na gastronomické škole v Braníku. Už ten den jsme se dohodli, že další kurz nebude možný. Následující týden zrušilo dohodnuté kurzy dalších pět škol. Takže školení pro letošní školní rok je na úplné a čisté nule. A jak to bude příští školní rok, se neví. Je otázkou, zda budou mít rodiče peníze na to, aby zaplatili dětem kurz na kávu,“ ptá se.
Nicméně nepropadá zoufalství. Dotahuje projekt své vlastní pražírny, už mu podle jeho slov chybí jen dvě razítka. A v mezičase se připravuje. Řeší logistiku a balení své budoucí kávy, odběratele a obecně dotahuje věci, na které při běžném provozu nebyl čas.
„Navíc jsme nakoupili nové sklizně zajímavých káv a těšíme se, až se vše vrátí do normálu. Cítíme ze zákazníků velkou chuť podpořit domácí gastronomii a v tom vidíme naději do dalších měsíců,“ doufá.
