Úterý 7. prosince 2021, svátek má Ambrož, Benjamin
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 7. prosince 2021 Ambrož, Benjamin

Největší umění je vykouzlit lahůdku z mrkve za 12 korun, říká šéfkuchař

Metou zcestovalého šéfkuchaře Petra Kunce je michelinská hvězda. Pomáhal chystat narozeniny muzikanta Eltona Johna i vánoční party královny Alžběty II. Nikdy však nechtěl dělat guláš, svíčkovou a knedlíky, aby se nestal jen cvičenou opicí, popisuje týdeník 5plus2.

Petr Kunc rád kombinuje běžné věci s exkluzivními. Sleduje, jak se vaří ve světě a neustále vymýšlí nové recepty. | foto: Salabka

Pod jeho rukama vznikaly lahůdky pro anglickou královnu a další VIP osobnosti. Prošel několika michelinskými restauracemi a zažil intenzivní dril provázený křikem ze strany respektovaných britských šéfkuchařů. 

V kuchyni, kde dnes vládne, si na gastro snobismus nepotrpí. „Vařit z luxusních věcí je snadné. Povýšit obyčejnou surovinu na luxus, to je umění,“ říká Petr Kunc, šéfkuchař pražské restaurace Salabka. 

Ve své profesi je perfekcionista. V kuchyni se pod jeho vedením musí všichni stoprocentně soustředit. Každý člen týmu musí přesně vědět, co má dělat a kde je jeho místo. 

Stoprocentní příprava a precizní kontrola, to jsou základní pilíře. V kuchyni Petra Kunce se zkrátka improvizace nekonají. „Pokud chybí byť jediná součástka, tak stroj nefunguje. Pořád také bojujeme s časem. To je náš největší nepřítel,“ říká šéfkuchař a potvrzuje, že všudypřítomný stres, který v různých kuchařských show působí z televizních obrazovek až přehnaně vyhroceně, k profesi zkrátka patří. 

Petr Kunc

Většinu zkušeností nasbíral ve Spojeném království po boku michelinských šéfkuchařů. Pracoval i pro londýnskou VIP cateringovou společnost Rhubarb, kde vařil na Wimbledonu, olympijských hrách 2012. 

Připravoval soukromé večeře pro Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pro osobnosti jako sir Elton John, návrháře Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan a mnoho dalších.

Je ženatý s Gabrielou Kunc Lacherovou, která pracuje po jeho boku jako generální manažerka restaurace Salabka.

Bez něj to prý nejde. „Zrovna teď tady máme na stáži mladého kluka, který se učí v Rakousku. Před pár dny jsem se ho ptal, jestli si uvědomuje, že jako kuchař bude celý život ve stresu. Tvářil se poněkud vyděšeně, snad jsem ho neodradil,“ směje se Kunc. 

On sám však svou prací žije a jak říká, nedokázal by dělat nic jiného. O tom, že se jednou stane šéfkuchařem, měl jasno už od jedenácti let. Tehdy jako malý kluk začal jezdit na prázdniny za sestrou, která se odstěhovala do Rakouska.

Týdeník 5plus2

Každý pátek zdarma

5plus2

Čtení o zajímavých lidech, událostech a nevšedních akcích v regionech.

„Jezdil jsem za ní každé léto a ona mě často brávala na obědy a večeře do výborných restaurací. Potrpěli si tam na dobré jídlo a pití, zatímco my jsme tady v jednadevadesátém roce znali hlavně smažák a řízky. Zalíbilo se mi to,“ vzpomíná. 

Když pak ve čtrnácti oznámil doma, že si vybral kuchařinu, jeho maminka se na něj jen nevěřícně dívala. „Nechtěl jsem ale dělat guláš, svíčkovou a knedlíky. Toužil jsem vařit v top třídě. Nechápala to, protože to nikdy nezažila,“ vrací se do teenagerovských let. 

Jeho cílevědomost a nemalé ambice se projevily hned na škole. S krájením cibule se zdaleka nespokojil. „Přišel jsem za mistrovou a řekl jí, že bych chtěl jít do pekárny, do cukrárny, na jatka… Nebyla zvyklá, že někdo jeví takhle velký zájem prakticky o všechno. Dost jsem se tehdy najezdil. Kromě praxí jsem si po škole chodil přivydělávat ještě do hospody. Byla to klasická čtyřka bez větráku, ale hodně jsem se tam naučil, protože jsem byl na spoustu věcí sám,“ vzpomíná na své začátky. 

Letělo i hráškové pyré

O harmonickém profesním prostředí se rozhodně nedalo mluvit. Když například pracoval pro věhlasného šéfkuchaře a žáka Gordona Ramseyho Toma Aikense, slavný šéf po členech svého týmu běžně házel věcmi i jídlem – třeba i hráškovým pyré. Ta nejtvrdší škola však přišla až o něco později s jeho působením v michelinských podnicích v Anglii. „Je to neuvěřitelný tlak. Sice je vás v kuchyni dvacet, ale pořád běháte. Doslova. Nemáte čas se najíst, nemáte čas si dojít na záchod, zkrátka běháte. To je něco, co tady neznají,“ líčí dobu, kdy měl jeho běžný pracovní týden 90 hodin. 

Jak povýšit květák na lahůdku podle Petra Kunce

Květák sladko-kyselý 

Suroviny: 10 g květáku, 20 ml bílého vinného octu, 2 g cukru, 10 ml šťávy z červené řepy, 10 ml vody, špetka kurkumy. 

Postup: Květák nakrájíme na malé kousky, oblanšírujeme ve vařicí vodě a zchladíme v ledové lázni. Připravíme si 2 sladkokyselé rozvary. První z 10 ml octa, 1 g cukru, 10 ml vody a kurkumy. Druhý z 10 ml octa, 1 g cukru, 10 ml šťávy z červené řepy. Oblanšírovaný květák rozdělíme na dvě části a namarinujeme v rozvarech. 

Květákové pyré 

Suroviny: 20 g květáku, 100 ml mléka, 20 g másla, šalotkový a česnekový konfit, sůl. 

Postup: Květák nakrájíme na malé kousky a orestujeme na másle se šalotkovým a česnekovým konfitem. Zalijeme mlékem a ochutíme solí. Vaříme doměkka. Následně scedíme a rozmixujeme na hladké pyré. Podle potřeby přiléváme odcezené mléko. 

Květákový kuskus 

Suroviny: 30 g květáku, extra panenský olivový olej, sůl. 

Postup: Květák nastrouháme na malé kousky a orestujeme na oleji doměkka. Ochutíme solí.

To vše za plat, který měl k vysněnému daleko. Největší hodnotou byla prestiž a zkušenosti, které člověk v kuchařském světě získá. 

„Myslím, že po letech v Anglii můžu s klidem říct, že mě v kuchyni nedokáže už nic překvapit,“ směje se při vzpomínce na horké chvilky Kunc. Za osm let, které strávil v Anglii, pracoval mimo jiné také pro cateringovou firmu, v sekci vývojových a inovativních kuchařů, která se zaměřovala na VIP klientelu.

Připravoval tak pohoštění na vánoční party pro Alžbětu II. či narozeninovou oslavu Eltona Johna. Následovala asijská mise v Bangkoku, kde v sedmadvaceti letech dostal na povel vedení vyhlášené italské restaurace. 

Zpracovat úplně všechno

Právě ze svého působení ve světě, a především na Britských ostrovech, si mimo jiné osvojil zásadu, které se pevně drží dodnes a která mu velí vážit si surovin a neplýtvat jimi. „V Anglii je zvykem zpracovat úplně všechno, téměř neexistuje, že by se něco vyhodilo,“ říká. 

Ne všichni kuchaři však mají stejný přístup. Jistý druh snobismu s pochybným puncem exkluzivity stále přežívá, i když moderní trendy velí opak. „Někteří šéfkuchaři si objednají drahé potraviny z Francie, použijí kousek a bum, zbytek vyhodí. Není to nic jiného než nerespekt. Jsou také restaurace, kde musí být ryba ukrojená přesně tip top a zbytek se opět vyhodí. Já dávám přednost tomu udělat ze zbylého masa třeba tatarák. Nebo surovinu schováme a uděláme si z ní fishcake pro personál,“ vysvětluje Kunc. 

V mnohých kuchyních se podle něj ukázkově plýtvá na zelenině, ze které se odkrojí nejlepší část a zbytek putuje do koše. Přitom je to škoda materiálu, který může udělat parádu v polévce či v omáčkách k těstovinám. 

Důraz klade také na využívání lokálních produktů. Rád kombinuje běžné s exkluzivním. Objednat si luxusní věc a z ní uvařit, je podle Kunce strašně jednoduché. 

„Daleko těžší je vzít obyčejnou surovinu a proměnit ji v luxusní záležitost. Například udělat z farmářské mrkve za dvanáct korun, která není zrovna krásná na pohled, maximálně vychucené pyré, které bude dokonale fungovat například s jeseterem,“ je přesvědčený profesionál, který v drtivé většině pracuje s českými surovinami té nejvyšší kvality. 

S nimi pak tvoří kuchyni světové úrovně. Neustále sleduje nové trendy, neustále vymýšlí nové recepty. Jak sám říká, kdyby točil dokola stovku stejných receptů, nikam by se profesně neposouval. 

„Být kuchařem je neuvěřitelně kreativní povolání. Když se ale přestanete snažit a spokojíte se s tím, co už umíte, stane se z vás po čase cvičená opice,“ má jasno muž, pro kterého je další pomyslnou metou michelinská hvězda pro Salabku

Autoři:

Umírající Meghan po autonehodě. Svět kritizuje kontroverzní filmovou scénu

Z filmu Harry & Meghan: Escaping the Palace (2021)

VIDEO V pondělí měl ve Spojených státech premiéru nový televizní film s názvem Harry & Meghan: Escaping...

Královský úděl: Být ve střehu. S čím vším se musí královská rodina potýkat

Ve jménu koruny. Královská rodina.

VIDEO Za pár dní by princezna Diana oslavila 60. narozeniny. Zemřela 31. srpna 1997, přesto dodnes plní...

Princ Harry: Žil jsem jako v zoo. Podívejte, co to udělalo s mou matkou

Princ Harry (Haag, 9. května 2019)

VIDEO Na streamovací službě Apple TV+ bude mít brzy premiéru dokument týkající se psychického zdraví,...

KOMENTÁŘ: Vitamíny pro choré Německo. Být velmocí ještě neznamená úspěch

Ve dnech 17. července až 2. srpna 1945 se v Postupimi konala konference...

Před 75 lety postupimská konference symbolicky orámovala konec druhé světové války a začátek války...

Qantas odstavily poslední Jumbo Jet. Rozloučil se obřím klokanem na nebi

Ilustrační snímek

Australské Qantas Airways jsou další leteckou společností, jež ukončila provoz Boeingů 747. Její...

Sledujte krmítko v americkém Ohiu živě

  • Nejčtenější

Jak často krmíte? Vědci zjistili, kolik porcí denně psovi prodlouží život

Premium Každý majitel chce pro svého mazlíčka jen to nejlepší. Méně ovšem někdy znamená více. Alespoň to tvrdí vědci z...

VIDEO: Pohlreich zakouzlil s vepřovou kotletou. Prozradil praktické triky

Zdeněk Pohlreich v dalším díle Šéfem za pár minut, který můžete sledovat na Primě, ukázal, jak přípravu vepřové kotlety...

Bydlí na vaší půdě, leze do motoru auta, vyžírá vás, ale moc nezmůžete

Motoristé ji nesnášejí, myslivci střílejí, majitelé drůbeže na ni líčí pasti. Není lehké být v dnešní době kunou....

VIDEO: Zkuste kuřecí prsa jinak. Pohlreich je zabalil do listového těsta

Kuřecí prsa jsou nejjistější variantou, jak „bezbolestně“ nakrmit rodinu a přitom máte jistotu, že se nebude nikdo nad...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Češi letos více kupují krby a krbová kamna, Zvládnou vytopit celý dům

Češi znovu objevují kouzlo krbů a krbových kamen. Mezi hlavní příčiny patří zejména aktuálně výrazně vyšší náklady na...

Blogera připravil lajdáctvím o nohu, další zranil. Za nehodu dostal podmínku

Premium S podmínkou na pět let odešel od soudu čtyřiačtyřicetiletý Moldavan. V červenci 2019 způsobil na obchvatu Chrudimi...

Přes víkend zemřou všichni z JIP. Sestra vypráví o práci v době covidu

Premium Markéta Svobodová, hlavní sestra z Masarykovy nemocnice v Ústí nad Labem, stojí spolu s dalšími šesti kolegyněmi z...

Android Auto a CarPlay v každém autě. Poradíme vám, jak na to

Premium Chcete používat oblíbenou navigační aplikaci na displeji v autě místo telefonu? Přečtěte si, jak to udělat a neutratit...

  • Další z rubriky

VIDEO: Zkuste kuřecí prsa jinak. Pohlreich je zabalil do listového těsta

Kuřecí prsa jsou nejjistější variantou, jak „bezbolestně“ nakrmit rodinu a přitom máte jistotu, že se nebude nikdo nad...

Češi letos více kupují krby a krbová kamna, Zvládnou vytopit celý dům

Češi znovu objevují kouzlo krbů a krbových kamen. Mezi hlavní příčiny patří zejména aktuálně výrazně vyšší náklady na...

VIDEO: Na Kypru mají „Berlínskou zeď“, za ní už se nesmí vepřové

V závěrečné části cyklu Bizarní jídla na Prima Zoom se jeho protagonista a šéfkuchař Andrew Zimmern vypravil na Kypr....

Pečlivé zazimování chalupy: buďte hlavně důkladní a postupujte systematicky

Premium Většina lidí na konci podzimu uzamyká své víkendové sídlo. Pokud mezi ně patříte i vy, je právě nejvyšší čas připravit...

Žilková: Byla jsem těhotná s Menzelem, potrat byl pro mě rozvodem s Bohem

Veronika Žilková překvapila informací o tom, že kdysi čekala dítě s Jiřím Menzelem. O nevěře manžela, vztahu s...

Moje tetování nad rozkrokem vyznívá vulgárně, stěžovala si paní

Nebylo tak úplně promyšleno, kvůli přemíře alkoholu vlastně nebylo ani zamýšleno. Tetování vyznívá explicitně sexuálně,...

Psychopati za volantem: pozor na dodávky, elektromobily a bouráky dvou značek

Beránci ve škodovkách a predátoři v bavorácích? Výběr auta o vás může prozradit víc, než byste možná chtěli. Ať už se...

Měli jsme zůstat točit v Sydney, říká Chris Hemsworth o práci v Praze

Australský herec Chris Hemsworth (38) v Praze natáčí pokračování akčního filmu Vyproštěn. V české metropoli by měl štáb...

Staré panelákové jádro nahradila skvělá koupelna a ještě lepší kuchyň

Robert se narodil v Německu, ale už řadu let žije v Brně. Nyní se s manželkou rozhodli, že se přestěhují z centra na...