Pondělí 26. října 2020, svátek má Erik
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pondělí 26. října 2020 Erik

Největší umění je vykouzlit lahůdku z mrkve za 12 korun, říká šéfkuchař

Metou zcestovalého šéfkuchaře Petra Kunce je michelinská hvězda. Pomáhal chystat narozeniny muzikanta Eltona Johna i vánoční party královny Alžběty II. Nikdy však nechtěl dělat guláš, svíčkovou a knedlíky, aby se nestal jen cvičenou opicí, popisuje týdeník 5plus2.

Petr Kunc rád kombinuje běžné věci s exkluzivními. Sleduje, jak se vaří ve světě a neustále vymýšlí nové recepty. | foto: Salabka

Pod jeho rukama vznikaly lahůdky pro anglickou královnu a další VIP osobnosti. Prošel několika michelinskými restauracemi a zažil intenzivní dril provázený křikem ze strany respektovaných britských šéfkuchařů. 

V kuchyni, kde dnes vládne, si na gastro snobismus nepotrpí. „Vařit z luxusních věcí je snadné. Povýšit obyčejnou surovinu na luxus, to je umění,“ říká Petr Kunc, šéfkuchař pražské restaurace Salabka. 

Ve své profesi je perfekcionista. V kuchyni se pod jeho vedením musí všichni stoprocentně soustředit. Každý člen týmu musí přesně vědět, co má dělat a kde je jeho místo. 

Stoprocentní příprava a precizní kontrola, to jsou základní pilíře. V kuchyni Petra Kunce se zkrátka improvizace nekonají. „Pokud chybí byť jediná součástka, tak stroj nefunguje. Pořád také bojujeme s časem. To je náš největší nepřítel,“ říká šéfkuchař a potvrzuje, že všudypřítomný stres, který v různých kuchařských show působí z televizních obrazovek až přehnaně vyhroceně, k profesi zkrátka patří. 

Petr Kunc

Většinu zkušeností nasbíral ve Spojeném království po boku michelinských šéfkuchařů. Pracoval i pro londýnskou VIP cateringovou společnost Rhubarb, kde vařil na Wimbledonu, olympijských hrách 2012. 

Připravoval soukromé večeře pro Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pro osobnosti jako sir Elton John, návrháře Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan a mnoho dalších.

Je ženatý s Gabrielou Kunc Lacherovou, která pracuje po jeho boku jako generální manažerka restaurace Salabka.

Bez něj to prý nejde. „Zrovna teď tady máme na stáži mladého kluka, který se učí v Rakousku. Před pár dny jsem se ho ptal, jestli si uvědomuje, že jako kuchař bude celý život ve stresu. Tvářil se poněkud vyděšeně, snad jsem ho neodradil,“ směje se Kunc. 

On sám však svou prací žije a jak říká, nedokázal by dělat nic jiného. O tom, že se jednou stane šéfkuchařem, měl jasno už od jedenácti let. Tehdy jako malý kluk začal jezdit na prázdniny za sestrou, která se odstěhovala do Rakouska.

Týdeník 5plus2

Každý pátek zdarma

5plus2

Čtení o zajímavých lidech, událostech a nevšedních akcích v regionech.

„Jezdil jsem za ní každé léto a ona mě často brávala na obědy a večeře do výborných restaurací. Potrpěli si tam na dobré jídlo a pití, zatímco my jsme tady v jednadevadesátém roce znali hlavně smažák a řízky. Zalíbilo se mi to,“ vzpomíná. 

Když pak ve čtrnácti oznámil doma, že si vybral kuchařinu, jeho maminka se na něj jen nevěřícně dívala. „Nechtěl jsem ale dělat guláš, svíčkovou a knedlíky. Toužil jsem vařit v top třídě. Nechápala to, protože to nikdy nezažila,“ vrací se do teenagerovských let. 

Jeho cílevědomost a nemalé ambice se projevily hned na škole. S krájením cibule se zdaleka nespokojil. „Přišel jsem za mistrovou a řekl jí, že bych chtěl jít do pekárny, do cukrárny, na jatka… Nebyla zvyklá, že někdo jeví takhle velký zájem prakticky o všechno. Dost jsem se tehdy najezdil. Kromě praxí jsem si po škole chodil přivydělávat ještě do hospody. Byla to klasická čtyřka bez větráku, ale hodně jsem se tam naučil, protože jsem byl na spoustu věcí sám,“ vzpomíná na své začátky. 

Letělo i hráškové pyré

O harmonickém profesním prostředí se rozhodně nedalo mluvit. Když například pracoval pro věhlasného šéfkuchaře a žáka Gordona Ramseyho Toma Aikense, slavný šéf po členech svého týmu běžně házel věcmi i jídlem – třeba i hráškovým pyré. Ta nejtvrdší škola však přišla až o něco později s jeho působením v michelinských podnicích v Anglii. „Je to neuvěřitelný tlak. Sice je vás v kuchyni dvacet, ale pořád běháte. Doslova. Nemáte čas se najíst, nemáte čas si dojít na záchod, zkrátka běháte. To je něco, co tady neznají,“ líčí dobu, kdy měl jeho běžný pracovní týden 90 hodin. 

Jak povýšit květák na lahůdku podle Petra Kunce

Květák sladko-kyselý 

Suroviny: 10 g květáku, 20 ml bílého vinného octu, 2 g cukru, 10 ml šťávy z červené řepy, 10 ml vody, špetka kurkumy. 

Postup: Květák nakrájíme na malé kousky, oblanšírujeme ve vařicí vodě a zchladíme v ledové lázni. Připravíme si 2 sladkokyselé rozvary. První z 10 ml octa, 1 g cukru, 10 ml vody a kurkumy. Druhý z 10 ml octa, 1 g cukru, 10 ml šťávy z červené řepy. Oblanšírovaný květák rozdělíme na dvě části a namarinujeme v rozvarech. 

Květákové pyré 

Suroviny: 20 g květáku, 100 ml mléka, 20 g másla, šalotkový a česnekový konfit, sůl. 

Postup: Květák nakrájíme na malé kousky a orestujeme na másle se šalotkovým a česnekovým konfitem. Zalijeme mlékem a ochutíme solí. Vaříme doměkka. Následně scedíme a rozmixujeme na hladké pyré. Podle potřeby přiléváme odcezené mléko. 

Květákový kuskus 

Suroviny: 30 g květáku, extra panenský olivový olej, sůl. 

Postup: Květák nastrouháme na malé kousky a orestujeme na oleji doměkka. Ochutíme solí.

To vše za plat, který měl k vysněnému daleko. Největší hodnotou byla prestiž a zkušenosti, které člověk v kuchařském světě získá. 

„Myslím, že po letech v Anglii můžu s klidem říct, že mě v kuchyni nedokáže už nic překvapit,“ směje se při vzpomínce na horké chvilky Kunc. Za osm let, které strávil v Anglii, pracoval mimo jiné také pro cateringovou firmu, v sekci vývojových a inovativních kuchařů, která se zaměřovala na VIP klientelu.

Připravoval tak pohoštění na vánoční party pro Alžbětu II. či narozeninovou oslavu Eltona Johna. Následovala asijská mise v Bangkoku, kde v sedmadvaceti letech dostal na povel vedení vyhlášené italské restaurace. 

Zpracovat úplně všechno

Právě ze svého působení ve světě, a především na Britských ostrovech, si mimo jiné osvojil zásadu, které se pevně drží dodnes a která mu velí vážit si surovin a neplýtvat jimi. „V Anglii je zvykem zpracovat úplně všechno, téměř neexistuje, že by se něco vyhodilo,“ říká. 

Ne všichni kuchaři však mají stejný přístup. Jistý druh snobismu s pochybným puncem exkluzivity stále přežívá, i když moderní trendy velí opak. „Někteří šéfkuchaři si objednají drahé potraviny z Francie, použijí kousek a bum, zbytek vyhodí. Není to nic jiného než nerespekt. Jsou také restaurace, kde musí být ryba ukrojená přesně tip top a zbytek se opět vyhodí. Já dávám přednost tomu udělat ze zbylého masa třeba tatarák. Nebo surovinu schováme a uděláme si z ní fishcake pro personál,“ vysvětluje Kunc. 

V mnohých kuchyních se podle něj ukázkově plýtvá na zelenině, ze které se odkrojí nejlepší část a zbytek putuje do koše. Přitom je to škoda materiálu, který může udělat parádu v polévce či v omáčkách k těstovinám. 

Důraz klade také na využívání lokálních produktů. Rád kombinuje běžné s exkluzivním. Objednat si luxusní věc a z ní uvařit, je podle Kunce strašně jednoduché. 

„Daleko těžší je vzít obyčejnou surovinu a proměnit ji v luxusní záležitost. Například udělat z farmářské mrkve za dvanáct korun, která není zrovna krásná na pohled, maximálně vychucené pyré, které bude dokonale fungovat například s jeseterem,“ je přesvědčený profesionál, který v drtivé většině pracuje s českými surovinami té nejvyšší kvality. 

S nimi pak tvoří kuchyni světové úrovně. Neustále sleduje nové trendy, neustále vymýšlí nové recepty. Jak sám říká, kdyby točil dokola stovku stejných receptů, nikam by se profesně neposouval. 

„Být kuchařem je neuvěřitelně kreativní povolání. Když se ale přestanete snažit a spokojíte se s tím, co už umíte, stane se z vás po čase cvičená opice,“ má jasno muž, pro kterého je další pomyslnou metou michelinská hvězda pro Salabku

Autoři:

Blíží se katastrofa, jež zastíní pandemii covidu-19, říká princ Charles

Princ Charles vyzval k boji s klimatickými změnami (21. září 2020)

VIDEO Britský princ Charles (71) vyzval v pondělí ke zlepšení boje proti klimatickým změnám, jejichž...

Karibský Barbados se zcela odstřihne od britské koruny, stane se republikou

Královna Alžběta II. a skromná oslava 94. narozenin panovnice (Windsor, 13....

Karibský ostrovní stát Barbados se chce definitivně vymanit z koloniálního propojení s Velkou...

V Koruně vymění Dianu. Podívejte se na další herečky, které princeznu hrály

Elizabeth Debicki (Benátky, 7. září 2019)

VIDEO V posledních dvou řadách seriálu Koruna bude princeznu Dianu hrát Elizabeth Debicki. Herečka s...

Kate vyfotila manžela, jak dovádí s dětmi. Princ slaví narozeniny a Den otců

Vévoda a vévodkyně z Cambridge oslavili i další výročí v rodině již tradičně...

VIDEO Britský princ William slaví v neděli 38. narozeniny a zároveň Den otců. Vévoda a vévodkyně z...

Princ Harry a Meghan se zase soudí. Po bulváru jim vadí paparazzi

Princ Harry a vévodkyně Meghan na recepci u britského vysokého komisaře v...

VIDEO Britský princ Harry (35) a jeho manželka Meghan (38) se obrátili na kalifornské soudy a žalují...

  • Nejčtenější

Pomyslnou bramborovou medaili MasterChefa má Ivka, Pavel si sáhl na dno

Tři semifinalisté letošní soutěže MasterChef Česko jsou po dvou výzvách úterního večera jasní: k Romanovi se v...

Kočky pomáhají od bolesti, stresu i smutku. Umí snížit tlak i napětí

Proč nám kočky lehají na místa, kde nás něco bolí, a nám se pak opravdu uleví? Pokud máte doma kočku, znáte tuto jejich...

Teenager sice v kuchařském pořadu nezvítězil, přesto projevil velký talent

Teprve patnáctiletý František Šindelář, který se k plotně postavil v pořadu Prostřeno, ukázal, že si někteří mladí umí...

Dvanáctero tipů pro říjnovou zahradu: sklízejte, sázejte, hnojte, sejte

Ani měsíc říjen nám nedovolí na zahrádce příliš zahálet. Ještě pořád je co sklízet. A hlavně je nejvyšší čas připravit...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Sedm kroků, které musíte promyslet, než se pustíte do stavby zimní zahrady

Zimní zahrada totiž může plnit mnoho funkcí, záleží však na tom, co od ní očekáváte. Může rozšířit obytný prostor o...

Po čtyřicítce žijeme na vypůjčený čas, říká lékař David Sedmera

Premium Lidské tělo je velmi přesný a dokonalý mechanismus. V některých směrech až zázračný. Proč je však uspořádání těla...

Jak vyležet ‚lehký covid‘. Praktičtí lékaři radí, jak na samoléčbu

Premium Tak jako jiné virózy i obávaný covid-19, pokud zaútočí jen v mírné či střední síle, se musí doma prostě a jednoduše...

Shromáždění vlastníků jsou kvůli pandemii v ohrožení. Právník radí, co dělat

Premium Vyhlášení nouzového stavu komplikuje situaci společenstvím vlastníků bytových jednotek. Do konce roku musí totiž výbory...

  • Další z rubriky

Jaké polévky frčí u sousedů? Zkuste žurek, Schwarzsauer nebo demikát

Už vás zase honí mlsná? Pro jednou zapomeňte na babiččinu kulajdu a zkuste kulinářské zázraky sousedů z ciziny. I u...

Mák vám posílí imunitu, vykrmí kosti vápníkem a srovná cholesterol

Která rostlina má prospěšných účinků jako máku? Přece semena máku setého, která jsou neprávem podceňovanou...

Chleba se nepřejí, svůj den slaví právem. A stále častěji ho pečeme doma

Móda pekáren na chleba má zlaté časy za sebou, i když je letos řada lidí opět oprášila. Upéct dobrý chleba zvládnete i...

Dělníci pokáceli smrk místo vrby. Při rekonstrukci se chybám nevyhnete

Další díl Fachmanů ukázal, že chybičky se při velkých akcích prostě vloudí. A když se zavelí pokácet strom, nemusí se...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Cukrářka Iveta Fabešová se rozvádí. Přišla o své provozovny

Cukrářka Iveta Fabešová (36) se na sociálních sítích svým fanouškům svěřila, že se s manželem rozvádějí. Kvůli tomu...

Česko dál padá do covidové propasti. Má nejvíce případů i úmrtí na světě

Česko se pevně usadilo na špičce světových koronavirových statistik. Již delší dobu jsme mezi zeměmi, které mají...

V 47 letech zemřela herečka Daniela Krhutová, pohádková Marie Růžička

Po dlouhé nemoci zemřela herečka a zpěvačka Daniela Krhutová, bylo jí 47 let. Její nejznámější rolí byla Marie Růžička...

N-word jsem měla vypustit, omluvila se z rasismu nařčená Čvančarová

Jitka Čvančarová (42) se ocitla pod palbou kritiky mnoha uživatelů sociálních sítí. Při imitování raperky Cardi B v...

Na porod jsem se těšila, ale všechno bylo jinak, říká Míša z Malých lásek

Za jedenáct let pomohla porodní asistentka Michaela Malotinová na svět asi sedmi tisícům dětí. První minuty života...